Pfälzer Saumagen

Saumagen „rustikal“

1.  Saumagenscheiben mit dem Kreisausstecher in kleine Scheiben ausstanzen.
2. Aus den Äpfeln Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Scheiben hobeln.
3. Beides in einer Grillpfanne anbraten.
4. Für den Kürbisstampf Kartoffeln in Salzwasser garen und durch die Kartoffelpresse geben.
5. Kürbis grob würfeln und in etwas Brühe garen. Mit dem Stabmixer pürieren. Einige Stücke übrig lassen.
6. Kartoffelpürée und Kürbis miteinander vermengen und abschmecken.
7. Für den Sauerkrautsalat frisches Sauerkraut zerzupfen, ein Achtel Spitzkohl ganz fein schneiden.
8. Schinkenwürfel in etwas Butter leicht anschwitzen.
9. Halbierte Weintrauben mit Zucker bestreuen und karamellisieren.
10. Vinaigrette aus Essig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zubereiten.

Saumagen „elegant“

1. Saumagen mit einem Ring ausstechen und in der Grillpfanne anbraten.
2. Zwei Schalotten in Butter anschwitzen und mit Zucker leicht karamellisieren. Das zerzupfte Sauerkraut, die Aromaten sowie der größte Teil der Trauben hinzugeben, das Ganze mit Brühe und Riesling ablöschen. Leise köcheln lassen. Gegen Ende eine halbe Tasse Sahne dazugeben und abschmecken.
3. Erbsen und Petersilie kurz blnachieren. Kalt abschrecken. Die Hälfte der Milch und die Brühe erhitzen und Erbsen sowie Petersilie hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und zu einem leichten Püree verarbeiten.
4. Äpfel in Spalten schneiden und in Butter überglänzen.
5. Für den Majoranschaum Schalotte in Butter glasig anschwitzen und mit Brühe und frischem Majoran einreduzieren lassen. Milch hinzufügen. Durch ein Sieb geben und mit wenig Speisestärke binden. Dazu Ganze noch einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen.

Saumagen „rustikal“

Von den großen und unregelmäßigen Saumagenscheiben habe ich mit einem Kreisausstecher kleinere Scheiben ausgestanzt. Aus den Äpfeln habe ich die Kerngehäuse entfernt und sie in gleichmäßige Scheiben gehobelt (ca. 1 cm dick). Beides habe ich später in einer Grillpfanne angebraten, weil ich das Streifenmuster so gerne mag.

Für den Kürbisstampf habe ich die Kartoffeln in Salzwasser gegart und durch die Kartoffelpresse gegeben. Den Kürbis habe ich grob gewürfelt und in etwas Brühe gegart. Dann habe ich ihn mit dem Stabmixer püriert, jedoch noch einige Stücke übrig gelassen. Kartoffelpürée und Kürbis wurden sodann miteinander vermengt und mit einem schönen Stück Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauch abgeschmeckt. Der Stampf wird in Form von Nocken präsentiert.

Für den Sauerkrautsalat habe ich frisches Sauerkraut zerzupft und ein Achtel Spitzkohl ganz fein geschnitten. Die Schinkenwürfel habe ich in etwas Butter leicht angeschwitzt. Die halbierten Weintrauben wurden mit Zucker bestreut und dann beherzt mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. Dann rührte ich eine Vinaigrette aus Essig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. 2 EL der Vinaigrette wurden beiseite genommen. Sie wurden mit kleinen Würfelchen aus den Apfelresten angereichert. Die restliche Vinaigrette habe ich an die Kohlmischung gegeben und alles miteinander vermengt. Hinzugegeben habe ich noch die Hälfte von den Weintrauben. Der Salat würde in einem Glas angerichtet und separat serviert werden.

Nun wurde alles auf einer länglichen Platte angerichtet und mit der Apfel-Vinaigrette und gerösteten Kürbiskernen garniert. Ursprünglich hatte ich die Idee, in dem Gericht glasierte Maronen mit zu verwenden, die sich in der Pfalz ebenfalls einer hohen Beliebtheit erfreuen. Leider hatte ich sie beim Einkauf vergessen. Als Ersatz nahm ich geröstete Cashewnüsse, die einen ähnlich süßlichen Geschmack haben. Der Salat kam separat dazu. Entstanden war ein harmonisches, wohlschmeckendes Gericht. Die Präsentation war bunt und unkompliziert. Es hat allen Freude gemacht!

Saumagen „elegant“

In diesem Falle habe ich zum gegrillten Saumagen ein fluffiges Erbsen-Petersilienpüree gereicht. Außerdem ein Sauerkrautgemüse mit Riesling, Sahne und Weintrauben. Und als Krönung gab es noch ein Majoran-Schäumchen obendrauf. Ein traditionelles Gericht kommt auf diese Weise einmal völlig ungewohnt und leger auf den Teller.

Den Saumagen habe ich auch diesmal mit einem Ring ausgestochen und ihn wegen des schönen Musters ebenfalls wieder in der Grillpfanne angebraten. Das Sauerkraut habe ich klassisch als Gemüsebeilage gereicht. Dafür wurden zwei Schalotten in der Butter angeschwitzt und mit dem Zucker leicht karamellisiert. Das zerzupfte Sauerkraut, die Aromaten sowie der größte Teil der Trauben kamen hinzu und nun wurde das Ganze mit Brühe und Riesling abgelöscht. Dann einfach leise köcheln lassen. Wie lange, das hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich mag Sauerkraut in roher Verwendung sehr gerne, gerade wegen seiner Knackigkeit. Als Gemüse jedoch mag ich es gar gekocht. Nicht matschig aber auch nicht mehr al dente. Gegen Ende kommt noch eine halbe Tasse Sahne dazu, und es wird nochmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für das Erbsen-Petersilienpüree habe ich beides kurz blanchiert und kalt abgeschreckt, damit alles kräftig grün bleibt. Dann habe ich die Hälfte der Milch und die Brühe erhitzt und Erbsen sowie Petersilie hinzugefügt. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gewürzt und mit Hilfe des Zauberstabes zu einem leichten, fast ein wenig flüssigen Püree verarbeitet. Die Äpfel wurden in Spalten geschnitten und in Butter überglänzt.

Für den Majoranschaum habe ich die dritte Schalotte in Butter glasig geschwitzt und mit Brühe und dem frischen Majoran einreduzieren lassen. Dann kam die andere Hälfte der Milch hinzu. Der Ansatz wurde durch ein Sieb gegeben und mit wenig Speisestärke gebunden. Das Ganze noch einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen. Danach kam wieder der Zauberstab ins Spiel. Der Schaum hält auch ohne die Speisestärke, jedoch muss der Sud dann schon etwas abgekühlt sein. Mit der Stärke ist man auf der sicheren Seite.

Nun das Ganze schön anrichten. Ich habe das Gericht auf zwei Arten präsentiert. Schaut euch doch die Bilder einmal an. Mir hat die Variante in dem tiefen Teller besser gefallen.