Pfälzer Saumagen

Pfälzer Saumagen

Pfälzer Saumagen

27. Oktober 2015

Zugegebenermaßen ist „Saumagen“ kein wirklich appetitanregender Name. Deshalb haben wir lange Zeit einen Bogen um diese Speise gemacht. Gottseidank hat uns der Zufall nach einer langen Wanderung im Pfälzer Wald in eine Hütte gelenkt, in der alles andere aus war. Da wir sehr hungrig waren, haben wir nicht lange gefackelt und uns eine Portion davon geordert. Um es vorweg zu nehmen: Wir waren beeindruckt. Und zwar dermaßen, dass ich heute zwei Varianten vorstelle. Die eine ist rustikal aber raffiniert, die andere kommt schick mit Schäumchen daher.

Der nette Pfälzer an der Essensausgabe schmunzelte über unser Zögern, als wir den Saumagen zum ersten Mal bestellten. Er deutete unsere Skepsis richtig und wies darauf hin, dass der Magen ja nur die Hülle sei, und schließlich würde man doch auch unbedenklich schon ein Leben lang diverse Würste verzehren, die einen Naturdarm als Hülle haben. Da würde man sich ja auch keine Gedanken darüber machen. Und schließlich, wolle man sich in das Thema vertiefen, sei ja der Magen vergleichsweise ästhetischer.

Nachdem diese Hürde erst einmal genommen war, schmeckte uns die Speise vorzüglich. Es wurde die zweite Portion nachgeordert. Die Füllung des Saumagens besteht aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln. Hinzu kommen typische Gewürze wie z. B. Lorbeer, Majoran und Muskatblüte. Wer sich nun für das Thema zu interessieren beginnt, findet im Internet jede Menge Informationen. Es gibt sogar jährliche Saumagen-Wettbewerbe mit Preisvergabe. Wir hatten schon die Gelegenheit, einen mit „Gold“ bedachten zu genießen!Nun wollten wir den Genuss des Gerichtes auch gerne einmal zuhause haben. In einem Supermarkt in der Nähe gibt es eine Pfälzische Metzgerei und dort kann man Scheiben vom Saumagen bekommen, ab und zu auch Würste mit der identischen Füllung. Also wollte ich Gäste, die auch Wandervögel sind, mit diesem Gericht bewirten. Aber die Beigabe von Sauerkraut und sonst nichts, ist natürlich nicht mein Ding.

Stattdessen servierte ich zum Saumagen einen fein herausgeputzten Sauerkrautsalat mit Weintrauben, Kürbisstampf und Äpfeln. Das Thema passte nun schön in den Herbst. Von der Anrichteweise sollte es ruhig rustikal wirken. Es war in der Tat eine gelungene Sache. Jedoch übermannte mich dann wieder einmal der Wunsch, die köstliche Speise noch etwas edler zu servieren. Also kreierte ich eine weitere Variante. Die Idee zu einem „schick“ gemachten Saumagen mit einem etwas anderen Püree und statt der üblichen braunen Sauce mit einem würzigen Schäumchen war geboren. Konnte das gelingen oder war ich überdreht? Es passte und zwar mit echtem „Wow-Effekt“. Lasst euch von den schönen Bildern inspirieren.

Saumagen „rustikal“

  1.  Saumagenscheiben mit dem Kreisausstecher in kleine Scheiben ausstanzen.
  2. Aus den Äpfeln Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Scheiben hobeln.
  3. Beides in einer Grillpfanne anbraten.
  4. Für den Kürbisstampf Kartoffeln in Salzwasser garen und durch die Kartoffelpresse geben.
  5. Kürbis grob würfeln und in etwas Brühe garen. Mit dem Stabmixer pürieren. Einige Stücke übrig lassen.
  6. Kartoffelpürée und Kürbis miteinander vermengen und abschmecken.
  7. Für den Sauerkrautsalat frisches Sauerkraut zerzupfen, ein Achtel Spitzkohl ganz fein schneiden.
  8. Schinkenwürfel in etwas Butter leicht anschwitzen.
  9. Halbierte Weintrauben mit Zucker bestreuen und karamellisieren.
  10. Vinaigrette aus Essig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zubereiten.

Saumagen „elegant“

  1. Saumagen mit einem Ring ausstechen und in der Grillpfanne anbraten.
  2. Zwei Schalotten in Butter anschwitzen und mit Zucker leicht karamellisieren. Das zerzupfte Sauerkraut, die Aromaten sowie der größte Teil der Trauben hinzugeben, das Ganze mit Brühe und Riesling ablöschen. Leise köcheln lassen. Gegen Ende eine halbe Tasse Sahne dazugeben und abschmecken.
  3. Erbsen und Petersilie kurz blnachieren. Kalt abschrecken. Die Hälfte der Milch und die Brühe erhitzen und Erbsen sowie Petersilie hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und zu einem leichten Püree verarbeiten.
  4. Äpfel in Spalten schneiden und in Butter überglänzen.
  5. Für den Majoranschaum Schalotte in Butter glasig anschwitzen und mit Brühe und frischem Majoran einreduzieren lassen. Milch hinzufügen. Durch ein Sieb geben und mit wenig Speisestärke binden. Dazu Ganze noch einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen.

Saumagen „rustikal“

Von den großen und unregelmäßigen Saumagenscheiben habe ich mit einem Kreisausstecher kleinere Scheiben ausgestanzt. Aus den Äpfeln habe ich die Kerngehäuse entfernt und sie in gleichmäßige Scheiben gehobelt (ca. 1 cm dick). Beides habe ich später in einer Grillpfanne angebraten, weil ich das Streifenmuster so gerne mag.

Für den Kürbisstampf habe ich die Kartoffeln in Salzwasser gegart und durch die Kartoffelpresse gegeben. Den Kürbis habe ich grob gewürfelt und in etwas Brühe gegart. Dann habe ich ihn mit dem Stabmixer püriert, jedoch noch einige Stücke übrig gelassen. Kartoffelpürée und Kürbis wurden sodann miteinander vermengt und mit einem schönen Stück Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauch abgeschmeckt. Der Stampf wird in Form von Nocken präsentiert.

Für den Sauerkrautsalat habe ich frisches Sauerkraut zerzupft und ein Achtel Spitzkohl ganz fein geschnitten. Die Schinkenwürfel habe ich in etwas Butter leicht angeschwitzt. Die halbierten Weintrauben wurden mit Zucker bestreut und dann beherzt mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. Dann rührte ich eine Vinaigrette aus Essig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. 2 EL der Vinaigrette wurden beiseite genommen. Sie wurden mit kleinen Würfelchen aus den Apfelresten angereichert. Die restliche Vinaigrette habe ich an die Kohlmischung gegeben und alles miteinander vermengt. Hinzugegeben habe ich noch die Hälfte von den Weintrauben. Der Salat würde in einem Glas angerichtet und separat serviert werden.

Nun wurde alles auf einer länglichen Platte angerichtet und mit der Apfel-Vinaigrette und gerösteten Kürbiskernen garniert. Ursprünglich hatte ich die Idee, in dem Gericht glasierte Maronen mit zu verwenden, die sich in der Pfalz ebenfalls einer hohen Beliebtheit erfreuen. Leider hatte ich sie beim Einkauf vergessen. Als Ersatz nahm ich geröstete Cashewnüsse, die einen ähnlich süßlichen Geschmack haben. Der Salat kam separat dazu. Entstanden war ein harmonisches, wohlschmeckendes Gericht. Die Präsentation war bunt und unkompliziert. Es hat allen Freude gemacht!

Saumagen „elegant“

In diesem Falle habe ich zum gegrillten Saumagen ein fluffiges Erbsen-Petersilienpüree gereicht. Außerdem ein Sauerkrautgemüse mit Riesling, Sahne und Weintrauben. Und als Krönung gab es noch ein Majoran-Schäumchen obendrauf. Ein traditionelles Gericht kommt auf diese Weise einmal völlig ungewohnt und leger auf den Teller.

Den Saumagen habe ich auch diesmal mit einem Ring ausgestochen und ihn wegen des schönen Musters ebenfalls wieder in der Grillpfanne angebraten. Das Sauerkraut habe ich klassisch als Gemüsebeilage gereicht. Dafür wurden zwei Schalotten in der Butter angeschwitzt und mit dem Zucker leicht karamellisiert. Das zerzupfte Sauerkraut, die Aromaten sowie der größte Teil der Trauben kamen hinzu und nun wurde das Ganze mit Brühe und Riesling abgelöscht. Dann einfach leise köcheln lassen. Wie lange, das hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich mag Sauerkraut in roher Verwendung sehr gerne, gerade wegen seiner Knackigkeit. Als Gemüse jedoch mag ich es gar gekocht. Nicht matschig aber auch nicht mehr al dente. Gegen Ende kommt noch eine halbe Tasse Sahne dazu, und es wird nochmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für das Erbsen-Petersilienpüree habe ich beides kurz blanchiert und kalt abgeschreckt, damit alles kräftig grün bleibt. Dann habe ich die Hälfte der Milch und die Brühe erhitzt und Erbsen sowie Petersilie hinzugefügt. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gewürzt und mit Hilfe des Zauberstabes zu einem leichten, fast ein wenig flüssigen Püree verarbeitet. Die Äpfel wurden in Spalten geschnitten und in Butter überglänzt.

Für den Majoranschaum habe ich die dritte Schalotte in Butter glasig geschwitzt und mit Brühe und dem frischen Majoran einreduzieren lassen. Dann kam die andere Hälfte der Milch hinzu. Der Ansatz wurde durch ein Sieb gegeben und mit wenig Speisestärke gebunden. Das Ganze noch einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen. Danach kam wieder der Zauberstab ins Spiel. Der Schaum hält auch ohne die Speisestärke, jedoch muss der Sud dann schon etwas abgekühlt sein. Mit der Stärke ist man auf der sicheren Seite.

Nun das Ganze schön anrichten. Ich habe das Gericht auf zwei Arten präsentiert. Schaut euch doch die Bilder einmal an. Mir hat die Variante in dem tiefen Teller besser gefallen.

(Für 4 Personen)

Saumagen „rustikal“

Menge Zutat
4 Scheiben Saumagen

¼

Hokaidokürbis
2 mehlig kochende Kartoffeln
150 g frisches Sauerkraut

Spitzkohl
2 Hand voll kernlose Weintrauben (halbiert und karamellisiert)
2 EL kleine Würfel vom rohen Schinken
1 roter und ein grüner Apfel
2 EL Butter
2 EL geröstete Kürbiskerne
2 EL Apfelessig
2 EL Traubenkernöl
4 EL Geflügelbrühe
  Salz
  Pfeffer
  Muskat
  Schnittlauch

Saumagen „elegant“

Menge Zutat
4 Scheiben Saumagen
250 g frisches Sauerkraut
3 Schalotten
4 EL Butter
1 EL Zucker
2 frische Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren

⅛ l

trockener Riesling
2 Tassen Gemüse- oder Geflügelbrühe
1 Hand voll grüne kernlose Weintrauben
1 Hand voll blaue kernlose Weintrauben
2 Äpfel
1 Bund glatte Petersilie
2 Tassen TK Erbsen

½ l

Milch
1 Tasse Schlagsahne

½ Tasse

Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe
Einige Stiele frischer Majoran (ersatzweise getrockneter)
2 TL Speisestärke
  Salz
  Pfeffer
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 04.01.2018 um 14:45 Uhr aktualisiert.

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