Perlgraupensuppe mit Lorbeerhühnchen

Perlgraupensuppe mit Lorbeerhühnchen

9. Oktober 2022

Samstag war bei uns zuhause der Tag der Eintöpfe. Die allermeisten davon habe ich nicht gemocht. Ausgenommen Kartoffelsuppe und Linseneintopf. Die Kartoffelsuppe liebte ich, weil es im Winter dazu knusprige Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus gab.

Kartoffelsuppe wurde bei uns oft im Herbst und Winter serviert. Die langsam runzlig werdenden Knollen und Früchte aus der Kiste im Keller mussten auf bestmöglichem Weg verwendet werden! Daneben gab es auch Graupensuppe, die allerdings so gar nicht mein Fall war. Heute denke ich: Die bestmögliche Verwendung für Perlgraupen ist eine elegante Hühnersuppe als Grundlage und eine Einlage aus schickem Lorbeerhühnchen. So ändern sich die Zeiten und auch meine Ansichten 🙄.

Aufgepustete Sommerküchlein

Im Sommer bereitete die Oma als Beilage zu diversen Suppen Apfel- oder Kirschpfannkuchen zu. Pfannkuchen bedeuteten bei uns fluffige, dicke, kleine Kuchen mit Bäuchlein, die deswegen mit einem Hauch Backpulver hergestellt wurden und dadurch schön aufgingen (mit Blähbäuchlein quasi) 😳. Äpfel und Kirschen wurden von oben in den Teig gesetzt, der bereits in der Pfanne platziert worden war, so dass sie nicht „auf Grund“ liefen, sondern einen gewissen Halt fanden und in den goldenen Küchlein noch appetitlich zu sehen waren. Es hatte alles seine Bedeutung und alles seine Ordnung. Man hat die Rezepte so zubereitet, wie das immer schon üblich war. Die vergnügte Esserin, die ich immer schon war, wusste exakt, worauf sie sich freuen durfte 🥰.

Umverpackung für Perlgraupen

Grausige Graupen

Ich erwähne nochmals, dass mir von allen Suppen und Eintöpfen der Graupen-Eintopf seit Kindertagen ein Graus war. Warum man die Graupensuppe damals „Blauer Heinrich“ nannte, verstand ich erst Jahre später. Den kobaltblauen Glas-Spucknapf für Tuberkulosekranke kannte man zu meiner Jugendzeit Gott sei Dank nicht mehr! Zum „Zauberberg“ bin ich erst später gelangt 😉. Die steife Graupensuppe, die ursprünglich zur Sättigung Vieler als eine Art nahrhafte Grütze ausgelegt wurde und die eine gewisse, penetrante Schleimigkeit mit sich brachte, hätte mich durchaus zum Spucken bringen können, wenn ich sie verzehrt hätte. Doch ich weigerte mich mit jeder Faser beharrlich. Die Androhung, als Dessert keinen Schokopudding mit Vanillesauce zu bekommen, wurde dann doch nicht umgesetzt 😉.

Baguette und Beständigkeit

Linseneintopf mochte ich aus sich heraus, denn die Mutter bestückte den Eintopf mit mehlierten und gebratenen Scheibchen von Rindswurst, und ein kleiner Schuss verdünnter Essig machte ihn perfekt! Wer wollte, durfte auf geräucherte Wiener zugreifen. Zudem gab es zur Linsensuppe am Samstag frisches, knuspriges Baguette vom Brotauto, das verlässlich im Laufe des Vormittags in der Straße tutete. Das Ensemble hatte Potenzial, mich glücklich zu machen. Die meisten Gewohnheiten im Elternhaus und feste Muster taten das sowieso.

Lorbeerblätter

Rotation am Küchenherd

Was jedoch nicht bedeutet, dass ich mit allem einverstanden war. Vor allem nicht mit allem, was auf den Tisch kam. Über den „Heinrich“ ist bereits alles gesagt. Mit Erbsen und dicker Bohnensuppe konnte man mich ebenfalls jagen. Die Mutter kochte die Suppen und Eintöpfe jedoch reihum, um jeden einmal zufrieden zu stellen. Hatte Sie gelegentlich wegen der einen oder anderen Baustelle in Haus oder Garten überhaupt keine Zeit, am Herd zu stehen, gab es die „Serbische Bohnensuppe“ aus der Dose. Der Vater war überglücklich, ich wiederum tunkte ein Stückchen Baguette in die rote, sämige Sauce und tat, als würde ich einiges davon verzehren. Um die Kenia-Bohnen darin und die merkwürdigen „Kabanossi“, die im Mund mehlig wurden, machte ich einen weiten Bogen. Einmal wollte die Mutter erzwingen, dass wir aufessen (das würde sie heute mit den lieben Enkeln niemals veranstalten!). Mein Bruder lieferte (wacker oder angeekelt?) speiend ein anschauliches Statement gegen Esszwang ab. Die Wirkung blieb nachdrücklich, wurde bis heute nicht vergessen.

Späte Graupenliebe

Nun habe ich meine Auffassung zu Graupen bereits kundgetan, dabei nur die Eindrücke früherer Jahre geschildert. Im folgenden Rezept lasse ich die derben Eintöpfe aus Kindertagen, die auch heute noch ihre Berechtigung haben, erst einmal beiseite. Inzwischen liebe ich Perlgraupen. Als feines Süppchen, als Risotto oder auch als leichten Salat. Ich liebe ihre Konsistenz und eine Art Festigkeit, die man beim Reiskorn vergeblich sucht. Was mein Mundgefühl betrifft, so rücken sie in die Nähe zu Bulgur, den ich ebenfalls liebe, weil auch er beim Essen eine gewisse Fedrigkeit und leichten Widerstand bietet.

Perlgraupensuppe mit Lorbeerhühnchen

Mehr als eine Suppe

Die heutige Perlgraupensuppe ist ein wahrer Schatz, denn bereits die Grundlage aus feinster Hühnerbrühe ist eine Offenbarung. Eine extra Gemüseeinlage bereichert das Süppchen, die Konsistenz der Gemüse bestimmt man nach Gusto. Die kleinen Röllchen aus saftigem Hühnchen habe ich vor Jahren schon für mich entdeckt, und ich finde, der Geschmack nach frischem Lorbeer und knusprigem Bacon passt hervorragend als (sehr!) edle Suppeneinlage. Die Röllchen erinnern möglicherweise im Hinterstübchen an Saltimbocca. Doch spenden die Lorbeerblätter mehr Frische und Spitzigkeit als der etwas strenge und pelzigere Salbei. Auch gefällt mir der Bacon als Hülle besser, denn luftgetrockneter Schinken hat meist einen zu dominierenden Charakter. Zum Schluss jedoch bleibt der Hinweis, dass ein jeder bevorzuge, was ihm am besten schmeckt. Essen soll Freude schenken und folgt keinen Dogmen. Das wäre ein Ansatz in die falsche Richtung!

Die Grundbrühe

  1. Wurzelgemüse würfeln und ohne Farbe garen.
  2. Mit Hähnchenkeulen und allen Aromaten leise köcheln lassen.
  3. Die Keulen beiseite stellen.
  4. Die Brühe passieren und würzen.

Die Einlage für Graupensuppe

  1. Gemüse für Einlage gleichmäßig zerkleinern und blanchieren.
  2. Kartoffelwürfelchen separat garen.
  3. Brühe erwärmen und mit den Gemüsen und Graupen bestücken.
  4. Mit Kräutern und Schlagsahne verfeinern.

Das Lorbeerhühnchen

  1. Hühnerbrust portionieren.
  2. Bacon auslegen und mit frischen Lorbeerblättern belegen.
  3. Salzen, pfeffern, stramm aufrollen.
  4. Anbraten und bei kleiner Hitze nachziehen lassen.
Die heutige Perlgraupensuppe punktet mit einer Grundlage aus aromatischer Hühnerbrühe. Eine Einlage aus verschiedenen Gemüsen der Wahl verankert das Süppchen jahreszeitlich. Auch saisonale Kräuter finden nach Gusto Verwendung. Hühnchen, ummantelt mit Lorbeer und Bacon krönt das Süppchen und trägt zu köstlicher Sättigung bei.

Die Grundbrühe

Die Gemüse in nicht zu grobe Stücke zerteilen und in Pflanzenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit etwa 1 ½ Liter Wasser ablöschen und die Hühnchenkeulen sowie alle weiteren Aromaten hinzufügen. Ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Eine Prise Salz und etwas Sojasauce hinzufügen und weitere 30 Minuten leicht sieden lassen. Keulen entnehmen und Fleisch anderweitig weiterverwenden, z. B. für einen Hühnersalat oder als Suppeneinlage. Brühe durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Beiseitestellen.

Die Einlage für Graupensuppe

Man kann nun die Gemüse, zusammen in der Hühnerbrühe garen, dann an die unterschiedlichen Garzeiten denken. Ich bevorzuge es jedoch, der klaren Farbe der Brühe wegen, schrittweise vorzugehen. Der Lauch wird in kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchiert und abgeschreckt, so bleibt er frisch und grün. Karotten und Sellerie haben etwa die gleiche Garzeit, und ich blanchiere sie danach im Lauchwasser und schrecke sie ebenfalls ab. Die Kartoffeln werden in Salzwasser separat leicht bissfest gekocht. Kurz vor dem Servieren wandern alle Einlagen zum Erwärmen in die vorbereitete Brühe. Zitronenabrieb und -saft, Pernod und die feingehackten Kräuter kommen kurz vor dem Servieren in den Suppentopf. Die Schlagsahne wird in einem Kännchen gekühlt und bei Tisch in den Suppenteller gegossen.

Das Lorbeerhühnchen

Die Hühnerbrüste in nicht zu große Portionen schneiden. Den Bacon auslegen und mit mindestens einem großen Lorbeerblatt belegen. Hühnchenstücke darauflegen, leicht salzen, pfeffern und stramm aufrollen. Auf der Nahtstelle im Olivenöl anbraten, dann auf allen anderen Seiten ebenfalls anbraten. Auf kleiner Hitze wenige Minuten nachziehen lassen, damit das Hühnchen innen noch saftig bleibt. Das ist die Kunst: Der Schinken muss kross, das Hühnchen noch saftig sein!

Die Suppe schön anrichten. Dazu die Einlage bei Gefallen mittig mit einem Servierring einsetzen. Das Lorbeerhühnchen in schräge Tranchen schneiden. Obenauf setzen. Mit Kräutern bestreuen und bei Tisch nach Wunsch etwas Sahne angießen.

Zutaten für 4 Portionen

Die Grundbrühe

Menge Zutat

3

Hühnerkeulen (Bio-Qualität)

1

Karotte

½ Stange

Lauch

¼ Knolle (mittelgroßer)

Sellerie

1

Zwiebel

4

Wacholderbeeren

4

Pimentkörner

½ EL

schwarze Pfefferkörner

3

Nelken

1

Sternanis

2

frische Lorbeerblätter

 

Salz

Einige Spritzer

helle Sojasauce

Die Einlage für Graupensuppe

Menge Zutat

4 EL

Karotte (fein gewürfelt, außerdem einige Scheibchen als Garnitur)

4 EL

Sellerie (fein gewürfelt)

4 EL

Lauch (fein geschnitten)

2 mittelgroße

Kartoffeln (fein gewürfelt)

Ca. 100 g

Graupen (in Salzwasser gegart)

1

Bio-Zitrone

2 cl

Pernod

4 EL

Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Thymian)

½ Becher

Schlagsahne

Das Lorbeerhühnchen

Menge Zutat

2

Hühnerbrüste

Mehrere

frische Lorbeerblätter

Einige Scheiben

Bacon

2 EL

Olivenöl

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 09.10.2022 um 11:19 Uhr aktualisiert.

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