Pasta „Bourride“ mit Nocken vom Wolfsbarsch
9. September 2020
Oft fragen mich Gäste, wie ich denn stets diesen „besonderen“ Geschmack an die Speisen bringen würde. Keineswegs möchte ich mich erheben über Menschen, die gerne essen, es jedoch mit dem Kochen nicht haben. Nur ist es stets heikel und schwierig, Vorgehen und Handwerk an sich zu erklären. Wo soll ich anfangen, denke ich dann immer, denn ich will ja nicht auf „Wissenslücken“ aufmerksam machen. So vieles, das mir als Selbstverständlichkeit erscheint, mir festsitzendes Handwerk ist, kann ich beim Schildern gegenüber „Ungeübten“ nicht voraussetzen. Denjenigen, die im Kochen ungeübt sind, erscheint das Herstellen einer feinen Speise als unüberwindliche Hürde. Eine solche, werde ich nicht müde zu beteuern, ist es aber keineswegs. Zunächst muss der Grundbaukasten stimmen. Und die solide Basis einer jeden guten Küche sind kräftige Fonds und Brühen. Ihre Herstellung ist im Grund einfach.
Rettungsanker ahoi!
Nun kann man mir entgegnen, „wenn man es kann, ist es einfach“. Das stimmt. Mit dem „wenn“ jedoch hadere ich, denn das Kochen kann man lernen. Es braucht neben guten Produkten allerdings einige Voraussetzungen: Interesse, Zugewandtheit, Zeit und Geduld zum erneuten Versuch, falls der erste oder zweite Versuch misslungen sein sollte. Abgenutzt, jedoch richtig und wahr ist der Spruch „Übung macht den Meister!“. Ich bin nach Jahren der Übung auf einem Level, der es mir ermöglicht, alles zu retten. Ich weiß mit einer ausgeflockten Hollandaise ebenso umzugehen, wie mit einem geronnenen Saucen-Ansatz. Die Fischnocken der heutigen Speise waren mir, was gottlob, selten vorkommt, leider leicht versalzen, „Hoch in der Würze“, würde man eleganter sagen. Ich rettete sie mit einem weiteren Ei und einem Löffel Quark. So waren sie schließlich geschmeidig in Würzung und Konsistenz.
Suppen-Medizin
Aus New York schwappte vor einigen Jahren der Trend zur „Knochenbrühe“ zu uns herüber. Die Erkenntnis, dass eine gute Brühe viele essenzielle Inhaltsstoffe liefert, wurde marketing-technisch neu erdacht. Dabei wusste schon die Oma, dass eine kräftige Brühe Wunder wirkt. Die Hühnerbrühe bei Erkältung ist nachweislich wirksam, darüber ist man sich einig. Es ist nicht allein die Einbildung, die hilft, ein Stück weit allerdings doch. Es macht einen glücklich, wenn man geschwächt daniederliegt und ein fürsorglicher Mensch in der Küche einen Topf Suppe zum Laufen bringt. Es duftet gar köstlich, während man sich gesund schlummert, dann schlürft man die warme, goldene Flüssigkeit, die Glückshormone schlagen Salto, und sodann schlummert man sich weiter gesund. Nun zahlen wir nicht an die fünf Euro für ein Tässchen, sondern danken der Großmutter, oder raffen uns auf, uns selbst ans Werk zu machen.
Brühen Basics
Wie aber nun geht das mit der Brühe? Die Nachbarin bittet mich um ein Grundrezept. Ich mache mich ans Werk. Von ganz einfacher Herstellung mit Fleisch, Knochen und Suppengemüse bis hin zur doppelten Brühe oder asiatischer Dashi: Nichts ist unmöglich. Das Schöne an jeder dieser Brühen ist, dass sie sich von allein kochen, ist der Topf erst einmal auf der Flamme. Der Nachbarin schreibe ich Folgendes auf: Eine gute Brühe kocht man entweder ausschließlich aus Gemüse und wendet für extra „Umami“ (Wohlgeschmack) einen simplen Trick an. In den Suppentopf wandern außer den nicht zu grob zerkleinerten Gemüsen (mehr Oberfläche spendet mehr Geschmack!) getrocknete Steinpilze und Tomaten, außerdem ein Stück übrig gebliebene Parmesanrinde. Das ist schon einmal ein Volltreffer. Rindsknochen, darunter gerne auch ein Markknochen, steuern weitere Geschmackstiefe bei. Kocht man ein amtliches Stück Rindfleisch oder ein Suppenhuhn im Gemüsefond, klettert man die kulinarische Leiter ein weiteres Stück nach oben.
Statt Hexen- solides Handwerk
Mit einem soliden Fond kann man nun sein Küchenhandwerk auf die Spitze treiben. Die Küchenklassiker „Beurre blanc“ oder „Beurre Rouge“ sowie gefühlte tausend weiterer Saucen stellt man gekonnt damit her. Was es braucht, ist eine Rezeptur und Zeit. Denn wiederholtes Reduzieren schenkt der Sauce ihre Tiefe. Meine „Beurre Bourride“ profitiert von einem kräftigen Fischfond, dem wiederum weitere Aromaten, Sahne, Butter und ein Schlückchen Anisschnaps Flügel verleihen. Ich sage es nochmal: Kein Hexenwerk, sondern Handwerk ist hier das Mittel der Wahl. Pasta mit etwas Spinat und Basilikum nimmt die Buttersauce auf, Fischklößchen aus den Enden der Fischfilets sind die passende Begleitung. Hauchdünne Sauerteigbrot-Scheiben bieten die knusprige Basis für Crostini mit erfrischendem Ziegenkäse und aromatischen, halbgetrockneten Tomaten.
Container-Klößchen
Mit zwei frischen Wolfsbarschen aus ausgemusterten Schiffscontainern am Stadtrand von Saarbrücken habe ich zwei wundervolle Gerichte kreiert. Fischfilets, knusprig auf der Haut gebraten, betteten sich auf zweierlei von der Bohne (Hier ist das Rezept dazu). Diese herrliche Pasta wurde am nächsten Tag aufgetischt und noch zwei Gläser Fond in den Vorrat gestellt. Ein klitzekleines Portiönchen von der „Beurre Bourride“ ist übrig geblieben und hat einen Nudelsalat glanzvoll veredelt. So, wie die Sardelle die Königsberger Klopse pimpt, ohne dass man die Anwesenheit von „Fisch“ registriert, hebt meine Fisch-Buttersauce den Nudelsalat in eine höhere Challenge. „Wenn man es kann, ist es ganz einfach“ 😉
Die Fischnocken
- Fischfilet in kleine Stücke schneiden, kalt stellen.
- Mit kalter Sahne kuttern. Salzen, pfeffern, und mit Eigelb kurz kuttern. Kühlen.
- Mit Ingwer, Zitronenabrieb, Korianderblättchen und fein gehackten Limetten-Blättern nochmals kurz kuttern. Abschmecken.
- Nocken abstechen. In siedendem Salzwasser garen.
Die Bourride-Buttersauce
- Tomate und Champignons würfeln, Schalotten und Knoblauch fein schneiden.
- Alles im Rapsöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, Fischfond hinzufügen.
- Auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren.
- Sahne angießen, um ein Drittel reduzieren. Sauce mit Stärke binden.
- Mit Pernod, Zitronensaft, Fischsauce, Chilisalz und Pfeffer würzen.
- Mit kalter Butter montieren.
Die ofengetrockneten Tomaten
- Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten. Halbieren.
- Mit Öl, fein geschnittenem Knoblauch und Kräutern, Salz und Zucker im Backofen bei leicht geöffneter Tür antrocknen.
- Abkühlen lassen.
Der fertige Teller mit Pasta, Sauce, Fischklößchen und Crostini
- Gegarte Pasta und die Fischnocken in Buttersauce ziehen und wärmen lassen.
- Blattspinat und Basilikumblätter unterheben.
- Brot anrösten, mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit Tomaten belegen, mit Fleur de sel bestreuen, mit Basilikumblättchen dekorieren.
- Nudeln aufrollen, auf Teller drapieren.
- Belegte Crostini am Tellerrand oder separat servieren.
- Belper Knolle über Nudeln hobeln.
Der Fischfond
- Karkassen grob zerkleinern. Gemüse putzen und mittelfein schneiden.
- Karkassen, Gemüse und Gewürze in Olivenöl anschwitzen. Zucker leicht karamellisieren. Mit Riesling ablöschen, einkochen lassen.
- Mit Wasser auffüllen, leicht salzen. Ganz leise köcheln lassen.
- Fond durchpassieren.
Die Fischnocken
Fischfilet in kleine Stücke schneiden, für eine Weile erneut kalt stellen. Dann mit der sehr kalten Sahne kuttern. Sahne nach und nach hinzufügen, die Masse soll glänzend und glatt, aber nicht breiig werden. Salzen, pfeffern, und mit dem Eigelb kurz kuttern. 30 Minuten im Kutter-Becher kühlen. Mit Ingwer, Zitronenabrieb, Korianderblättchen und fein gehackten Limetten-Blättern nochmals kurz kuttern. Mit Senf, gegebenenfalls noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz die Panko-Brösel hinzufügen. Nun kommt es darauf an, dass die Nocken nicht zu fest werden, denn das bedeutet, dass sie weniger fluffig sind. Allerdings müssen sich mit zwei Löffeln Nocken abstechen lassen. Die Nocken in siedendem Salzwasser garen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, brauchen sie noch eine Minute. Mit einer Schöpfkelle herausheben. Später vor dem Servieren in der Sauce Temperatur nehmen lassen.
Am Ende des Rezeptteils ist die Herstellung eines Fischfonds beschrieben. Wer sich diesen Aufwand sparen möchte, kauft sich einen Fond in guter Qualität und stellt sich damit eine kräftige „Beurre Bourride“ her. Dieser Arbeitsgang allerdings ist notwendig, will man den ultimativen Genuss haben.
Die Bourride-Buttersauce
Tomate und Champignons würfeln, Schalotten und Knoblauch fein schneiden und alles im Rapsöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, Fischfond hinzufügen, auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren. Sahne angießen, um ein Drittel reduzieren. Sauce mit Stärke binden (nach dem Einrühren kurz köcheln lassen). Mit dem Pernod, etwas Zitronensaft, einem kleinen Schuss Fischsauce, Chilisalz und Pfeffer würzen. Beiseite ziehen und mit der kalten Butter montieren.
Die ofengetrockneten Tomaten
Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten. Halbieren, mit Öl, fein geschnittenem Knoblauch und Kräutern, etwas Salz und Zucker im auf 120 °C aufgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten bei leicht geöffneter Tür antrocknen. Abkühlen lassen.
Der fertige Teller mit Pasta, Sauce, Fischklößchen und Crostini
Die al dente gegarte Pasta und die Fischnocken in der Buttersauce ziehen und wärmen lassen, nicht zu viel Hitze geben, damit sie nicht weiter garen. Blattspinat und Basilikumblätter unterheben.
Das Brot anrösten, mit Ziegenfrischkäse bestreichen (alternativ: Crème fraîche), mit den Tomaten belegen, mit Fleur de sel bestreuen, mit Basilikumblättchen dekorieren.
Die Nudeln mithilfe einer Pinzette aufrollen, auf Teller drapieren. Die belegten Crostini am Tellerrand oder separat servieren. Belper Knolle über die Nudeln hobeln, das gelingt am besten mit einem Trüffelhobel.
Fischfond
(Ergibt 1000 ml).
Die Karkassen grob zerkleinern. Die Gemüse putzen und mittelfein schneiden. Karkassen, Gemüse und Gewürze in Olivenöl anschwitzen. Ein wenig Platz auf dem Topfboden schaffen und eine Prise Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Riesling ablöschen, um ein Drittel einkochen lassen. Mit 1,2 Liter Wasser auffüllen, leicht salzen. Ganz leise im geöffneten Topf für 30 Minuten köcheln lassen, keinesfalls sprudelnd kochen, um Trübstoffe zu vermeiden. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb laufen lassen. Für die Bourride-Butter 250 ml zur Seite stellen. Restlichen Fond in Portionen einfrieren.
(Für 2 Portionen)
Die Fischnocken
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
200 g |
Fischfilet |
|
1 |
Eigelb |
|
100 ml |
Sahne |
|
Bis zu 4 EL |
Panko-Brösel |
|
1 TL |
Dijon-Senf |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
2 EL |
gehackte Korianderblätter |
|
Etwas Abrieb |
Von Ingwer |
|
4 |
Kaffir-Limetten-Blätter |
|
|
Salz, Pfeffer |
Die Bourride-Buttersauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
250 ml |
Fischfond |
|
1 |
reife Tomate |
|
4 bis 6 |
weiße Champignons |
|
2 |
Schalotten |
|
1 Zehe |
junger Knoblauch |
|
1 EL |
Rapsöl |
|
8 cl |
Noilly Prat |
|
150 ml |
Riesling |
|
150 ml |
Sahne |
|
1 TL |
Speisestärke (in Wasser aufgelöst) |
|
1 EL |
Crème fraîche |
|
1 Spritzer |
Fischsauce |
|
50 g |
Butter (kleine Stückchen, sehr kalt) |
|
1 Schuss |
Pernod |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
Die ofengetrockneten Tomaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 Hand voll |
Kirschtomaten (evtl. bunt gemischt) |
|
1 EL |
Olivenöl |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
Nach Belieben |
Kräuter (z. B. Rosmarin oder Thymian) |
|
|
Salz, Zucker |
Der fertige Teller mit Pasta, Sauce, Fischklößchen und Crostini
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
200 g |
Pasta (z. B. Spaghetti, al dente gegart) |
|
Gewünschte Menge |
„Beurre Bourride“ (warm) |
|
1 Hand voll |
junger Blattspinat (blanchiert, abgetropft) |
|
Einige Stiele |
Basilikum (verlesen, grob geschnitten) |
|
8 |
Fischnocken (s. o.) |
|
6 bis 8 Scheiben |
Sauerteigbrot (sehr dünn aufgeschnitten) |
|
2 EL |
Ziegenfrischkäse |
|
4 bis 6 EL |
Ofengetrocknete Kirschtomaten (s. o.) |
|
Ein Stück |
Belper Knolle (Schweizer Höhlenkäse) |
|
|
Fleur de sel |
|
Einige Blättchen |
Basilikum zur Deko |
Der Fischfond
(ergibt 1000 ml)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
ca. 350 g |
Karkassen und Abschnitte von hellem Fisch (z. B. Wolfsbarsch) |
|
2 EL |
Rapsöl |
|
2 Bund |
Suppengrün |
|
½ |
Fenchelknolle |
|
4 bis 5 |
weiße Champignons |
|
1 |
Zwiebel |
|
150 ml |
trockener Riesling |
|
1 Zehe |
Knoblauch |
|
2 |
Thymianzweige |
|
2 |
Petersilienzweige |
|
1 |
frisches Lorbeerblatt |
|
2 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
4 |
Pimentbeeren |
|
8 |
Pfefferkörner |
|
½ TL |
Koriandersamen |
|
2 bis 3 Zacken |
Sternanis |
|
1 |
Kardamom-Kapsel (aufgebrochen) |
|
1 |
Gewürznelke |
|
|
Salz, Zucker |
