Pakoras und Austernpilzrahm

Heilsames Würzen

Die indische Küche ist so vielfältig wie das Land. Zwischen Himalaja und Indischem Ozean gibt es kulinarisch Vieles zu entdecken. Je nach Regionen isst man viele Hülsenfrüchte, Milchprodukte wie Joghurt und Zubereitungen mit Ghee, vergleichbar mit unserer geklärten Butter. Weizen in Form von Naan-Broten wird verzehrt, oder das ebenfalls im heißen Ofen gebratene „Chicken Tandoori“. Wo viele Hindi leben, kommt kein Fleisch auf den Tisch und Rindfleisch wird aus religiösen Gründen ohnehin gemieden. Dass indische Küche zwangsläufig immer scharf sein muss, stimmt nicht. Recht scharf geht es eher im Süden zu. Ansonsten liebt man Gewürze, allen voran Curry, Garam Masala, Kreuzkümmel und Kardamom. Viele Inder kauen schon am Morgen auf Kardamomkapseln herum, denn die Kapseln bringen die Verdauung auf Vordermann und verleihen dem Atem Flügel! Dem reichlichen Verzehr von Safran wird die gleichmäßige und leuchtende Haut der Inderinnen und Inder zugeschrieben. Die Liste der Wirksamkeit von Gewürzen und Saaten könnte noch fortgesetzt werden, denn sie scheint mir als beinahe unerschöpflich.

Ballonfahrt in den Ofen

Ich kann mich stets über die Tandoori-Öfen, auch Tandoor genannte Tonöfen begeistern, die in jedem Haushalt vorhanden sind. Nicht nur das berühmte, ausgiebig marinierte „Chicken“ (Tandoori), sondern auch die nicht wegzudenkenden Naanbrote werden darin gebacken. Es gibt unterschiedliche Techniken, die Fladen werden in jedem Fall an die Innenwand des Ofens geklebt. Bespritzt man die Wände mit etwas Wasser und drückt, selbstverständlich mit Handschuhen bewehrt, die Scheiben plan an, sollten sie halten, tun sie jedoch nicht immer! In einem indischen Lokal habe ich die Prozedur schon professioneller gesehen, mit einem Hilfswerkzeug, einer Art Ballonkissen, über welches der Teig glatt gezogen wird. Der Ballon, mit einer Stange versehen, verhindert, dass man in den weit über 200 °C aufgeheizten Ofen hineinlangen muss. Sind die Naanfladen nach kürzester Zeit gar, und erst einmal von den Tandoor-Wänden entfernt, ohne in die Glut zu fallen, wartet eine übergroße Belohnung. Duft und Geschmack sind unbeschreiblich.

Fusion Pakoras

Pakoras sind auf jeden Fall golden und knusprig frittiert, ob das Gemüse im Ganzen in den Backteig gehüllt oder etwas zerkleinert untergehoben wird. Ich habe mich für letztere Methode entschieden. Der zarte Spitzkohl wurde in feine Streifen geschnitten, zusammen mit Zwiebelscheiben eine Weile gesalzen und dann gut ausgedrückt. Aus den Kichererbsen, Ei und weiteren Zutaten ist ein zähflüssiger Teig mit locker untergehobenen Kohlstreifen und Kartoffelraspeln entstanden. In wenigen Minuten wurden leger geformte Teig-Häufchen in siedendem Butterschmalz ausgebacken. Meine Pakoras funktionieren auch wundervoll mit geriebenen Kartoffeln zum Spitzkohl und erinnern mich dann stets an Rösti. In vielen Regionen Indiens liebt man übrigens Kartoffeln, auch wenn das in unseren Breiten nicht so bekannt ist! Wie bei Rösti, vor allen Dingen den helvetischen, passt aus meiner Sicht eine cremige Sauce. Auf geschnetzeltes Fleisch kann man gut verzichten, hat man schöne Pilze zur Hand. Die indische Küche schätzt Pilze ebenso, also schließt sich der Kreis ein weiteres Mal. Zum „Röschti“ reicht der Schweizer gerne einen grünen Salat. Ich entscheide mich für einen außergewöhnlichen Salat aus geschmortem Fenchel und Mango. Nicht unbedingt indisch ist Koriandergrün. Jedoch verbreitet er sich auch hier und toppt den fruchtigen Salat vorzüglich.