Pakoras und Austernpilzrahm
26. März 2023
Meine Pakoras-Nester bestehen aus zartem Spitzkohl und Kartoffeln. Außen sind sie kross, die Einlage ist frisch und knackig. Als Einlage für die Küchlein nimmt man beinahe jedes Gemüse. Der umhüllende Teig besteht aus Kichererbsenmehl, Joghurt, und verschiedenen, typischen Gewürzen, allen voran Garam Masala. Etwas Backpulver verleiht ihnen Volumen und lässt sie schön aufgehen. In Erdnussöl werden sie frittiert, bis sie goldbraun sind. Anschließend tropfen sie auf Küchenkrepp etwas ab, und verzehrt werden sie noch heiß. Je nach Region wird das Gemüse in Portionsgröße zerkleinert, in den Teig getaucht und dann ausgebacken. In vielen Rezepten wird aber auch das zerkleinerte Gemüse, z. B. Blumenkohl und Kartoffeln mit dem Teig vermengt und als Häufchen in das heiße Fett gesetzt.
Snacken im Vorübergehn
An den Straßenrändern Indiens werden viele weitere Snacks angeboten, wie z. B. „Samosa“ (frittierte Teigtaschen), „Namkin“, eine Mischung aus frittierten und würzigen Snacks oder „Dalmoth“, das sind Snacks, Nüsse und Trockenfrüchte. Aus meiner Sicht alles deutlich hochwertiger als eine fettige Bratwurst 😉. Ich kann bezüglich des kulinarischen Angebots allerdings nicht aus Erfahrung sprechen, denn ich habe dieses gewaltige Land noch nie bereist. Außerdem wäre ich zu vorsichtig, um mit ungewaschenen Händen etwas von einer winzigen Garküche zu mir zu nehmen. Eine langjährige Kollegin verbrachte viele Jahre ihren gesamten Urlaub in Indien und sagte, es sei ganz normal, dass man sich zunächst erst einmal „etwas fängt“. Auch dann, wenn man sich nicht unbedingt im Ganges badet!
Heilsames Würzen
Die indische Küche ist so vielfältig wie das Land. Zwischen Himalaja und Indischem Ozean gibt es kulinarisch Vieles zu entdecken. Je nach Regionen isst man viele Hülsenfrüchte, Milchprodukte wie Joghurt und Zubereitungen mit Ghee, vergleichbar mit unserer geklärten Butter. Weizen in Form von Naan-Broten wird verzehrt, oder das ebenfalls im heißen Ofen gebratene „Chicken Tandoori“. Wo viele Hindi leben, kommt kein Fleisch auf den Tisch und Rindfleisch wird aus religiösen Gründen ohnehin gemieden. Dass indische Küche zwangsläufig immer scharf sein muss, stimmt nicht. Recht scharf geht es eher im Süden zu. Ansonsten liebt man Gewürze, allen voran Curry, Garam Masala, Kreuzkümmel und Kardamom. Viele Inder kauen schon am Morgen auf Kardamomkapseln herum, denn die Kapseln bringen die Verdauung auf Vordermann und verleihen dem Atem Flügel! Dem reichlichen Verzehr von Safran wird die gleichmäßige und leuchtende Haut der Inderinnen und Inder zugeschrieben. Die Liste der Wirksamkeit von Gewürzen und Saaten könnte noch fortgesetzt werden, denn sie scheint mir als beinahe unerschöpflich.
Ballonfahrt in den Ofen
Ich kann mich stets über die Tandoori-Öfen, auch Tandoor genannte Tonöfen begeistern, die in jedem Haushalt vorhanden sind. Nicht nur das berühmte, ausgiebig marinierte „Chicken“ (Tandoori), sondern auch die nicht wegzudenkenden Naanbrote werden darin gebacken. Es gibt unterschiedliche Techniken, die Fladen werden in jedem Fall an die Innenwand des Ofens geklebt. Bespritzt man die Wände mit etwas Wasser und drückt, selbstverständlich mit Handschuhen bewehrt, die Scheiben plan an, sollten sie halten, tun sie jedoch nicht immer! In einem indischen Lokal habe ich die Prozedur schon professioneller gesehen, mit einem Hilfswerkzeug, einer Art Ballonkissen, über welches der Teig glatt gezogen wird. Der Ballon, mit einer Stange versehen, verhindert, dass man in den weit über 200 °C aufgeheizten Ofen hineinlangen muss. Sind die Naanfladen nach kürzester Zeit gar, und erst einmal von den Tandoor-Wänden entfernt, ohne in die Glut zu fallen, wartet eine übergroße Belohnung. Duft und Geschmack sind unbeschreiblich.
Fusion Pakoras
Pakoras sind auf jeden Fall golden und knusprig frittiert, ob das Gemüse im Ganzen in den Backteig gehüllt oder etwas zerkleinert untergehoben wird. Ich habe mich für letztere Methode entschieden. Der zarte Spitzkohl wurde in feine Streifen geschnitten, zusammen mit Zwiebelscheiben eine Weile gesalzen und dann gut ausgedrückt. Aus den Kichererbsen, Ei und weiteren Zutaten ist ein zähflüssiger Teig mit locker untergehobenen Kohlstreifen und Kartoffelraspeln entstanden. In wenigen Minuten wurden leger geformte Teig-Häufchen in siedendem Butterschmalz ausgebacken. Meine Pakoras funktionieren auch wundervoll mit geriebenen Kartoffeln zum Spitzkohl und erinnern mich dann stets an Rösti. In vielen Regionen Indiens liebt man übrigens Kartoffeln, auch wenn das in unseren Breiten nicht so bekannt ist! Wie bei Rösti, vor allen Dingen den helvetischen, passt aus meiner Sicht eine cremige Sauce. Auf geschnetzeltes Fleisch kann man gut verzichten, hat man schöne Pilze zur Hand. Die indische Küche schätzt Pilze ebenso, also schließt sich der Kreis ein weiteres Mal. Zum „Röschti“ reicht der Schweizer gerne einen grünen Salat. Ich entscheide mich für einen außergewöhnlichen Salat aus geschmortem Fenchel und Mango. Nicht unbedingt indisch ist Koriandergrün. Jedoch verbreitet er sich auch hier und toppt den fruchtigen Salat vorzüglich.
Die Pakoras
- Spitzkohl und Zwiebel fein schneiden. Salzen. Ziehen lassen.
- Kartoffel raspeln.
- Gemüse gut ausdrücken.
- Aus Kichererbsenmehl und den weiteren Zutaten einen dicklichen Teig rühren.
- Gemüse unterheben.
- Kleine Nocken in Ghee ausbacken.
Die Austernpilze
- Pilze verlesen. Ganze Pilze für Einlage der Sauce verwenden.
- Restliche Pilze und Schalotten für Sauce andünsten.
- Knoblauch, Zitronengras, Curryblätter und Kokossahne hinzufügen.
- Kurz köcheln, dann ziehen lassen. Durchsieben. Binden. Aufwärmen.
- Mit Gewürzpaste und -Sauce sowie Limettensaft würzen.
Der Salat
- Aus den angegebenen Zutaten Salatdressing rühren.
- Gehobelten Fenchel darin ziehen lassen.
- Mangosegmente und Korianderblättchen vor dem Servieren unterheben.
Die Pakoras
Spitzkohlstreifen und Zwiebel salzen. Vermengen (nicht kneten) und auf einem Sieb 10 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffel reiben. Aus Mehl, Backpulver, Gewürzen, Ei, Ingwer, Zitronenabrieb und einer kräftigen Prise fein gemörsertem Pfeffer den Teig rühren, der die Konsistenz von Rührkuchen hat (nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick: zäh fließend). Spitzkohl und Zwiebel gut ausdrücken. Mit den geriebenen Kartoffeln locker unter den Teig heben. Bei Bedarf einen Schluck Wasser hinzufügen.
Sobald das Ghee ausreichend erhitzt ist, mit zwei Esslöffeln zügig Häufchen formen, und golden ausbacken. Das Frittierfett ist heiß genug, wenn man einen Holzlöffel hineinhält und an diesem Bläschen aufsteigen. Die Pakoras auf einem Küchenkrepp leicht entfetten. Ghee könnte auch durch Frittieröl oder anderes hitzebeständiges Fett ersetzt werden, spendiert jedoch einen durch nichts zu ersetzenden Geschmack!
Die Austernpilze
Die schönsten Pilze beiseitestellen. Einige im Ganzen lassen und als Einlage für die Sauce sowie als Deko auf dem Teller verwenden. Restliche Pilze zerkleinern. Für die Sauce Schalotten fein schneiden. Zerkleinerte Pilze und Schalotten für die Saucengrundlage andünsten. Knoblauch und Zitronengras hinzufügen, mit Kokossahne aufgießen, etwas Sojasauce angießen, die Curryblätter einlegen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Kurz beiseitestellen und ziehen lassen, auf einem Sieb abgießen. Zurück in eine Sauteuse geben, mit Gewürzsauce und Gewürzpaste abschmecken, mit der Stärke binden. Vor dem Servieren mit Limettensaft würzen und pfeffern.
Der Salat
Aus Koriandersaat, Schalotten, Erdnüssen, Erdnuss-Sauce, Honig, Limettensaft, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Die Korianderstiele fein hacken und hinzufügen. Den Fenchel 30 Minuten darin marinieren. Mango schälen und in längliche Segmente schneiden. Die Korianderblättchen zum Bestreuen aufheben und kurz vor dem Servieren unterheben.
Die Pakoras
Menge | Zutat |
---|---|
300 g |
Spitzkohl (feine Streifen) |
1 mittelgroße |
weiße Zwiebel (halbiert, feine Scheiben) |
1 mittelgroße |
Kartoffel (am Vortag leicht blanchiert) |
1 Daumen großes Stück |
Ingwer (gerieben) |
1 |
Bio-Zitrone (Abrieb nach Geschmack) |
4 bis 5 EL |
Kichererbsen-Mehl |
1 bis 2 EL |
Dinkelmehl |
1 knapper TL |
Backpulver |
1 TL |
Kreuzkümmel |
1 TL |
mildes Currypulver |
¼ TL |
Chiliflocken |
Eine kräftige Prise |
Pfeffer (indischer Pfeffer, z. B. Kampotpfeffer) |
1 |
Ei |
300 ml |
flüssiges Ghee (oder Butterschmalz) |
Die Austernpilze
Menge | Zutat |
---|---|
400 g |
Austernpilze |
2 |
Schalotten |
2 bis 3 EL |
neutrales Öl |
400 ml |
Kokossahne |
2 Zehen |
junger Knoblauch |
6 bis 8 |
Curryblätter |
1 Stange |
Zitronengras (sehr fein geschnitten) |
1 |
Bio-Limette |
2 EL |
Gewürzsauce (z. B. für Korma) |
Ca. 1 TL |
Gewürzpaste (leicht scharf) |
Ein Schuss |
Sojasauce |
2 TL |
Speisestärke (in Wasser aufgelöst) |
|
Pfeffer |
Der Salat
Menge | Zutat |
---|---|
1 |
Fenchelknolle (feine Scheiben) |
1 |
Mango (Segmente) |
Einige Stiele |
Koriander |
½ TL |
Koriandersaat (fein gemörsert) |
2 |
Schalotten (fein geschnitten) |
1 Hand voll |
Erdnüsse (grob gehackt) |
2 EL |
feine Erdnuss-Sauce |
Etwas |
Honig |
1 |
Bio-Limette |
|
Salz, Pfeffer |