Ochsenherztomaten mit Croûtonfüllung auf Bohnencrème
28. August 2022
Die Ochsenherztomate wird in Frankreich „Cœur de Bœuf“ und in Italien „Cuore di bue“ genannt. Gar die Engländer schätzen sie und haben sie „Oxheart“ genannt, diesem Namen allerdings fehlt nach meinem Geschmack der Charme. Ich stelle heute eine Möglichkeit vor, sie schmackhaft, fruchtig und mit viel Knusper zuzubereiten. „Nomen est omen“ trifft in diesem Fall nicht wirklich zu, denn ein (freudig) schlagendes Herz findet man hier lediglich in der Köchin und später im Gast. Der Name ist kein Hinweis auf ausgelöschtes Leben, sondern auf gesunde und nachhaltige Küche. Mit Brot vom Vortag vegetarisch zubereitet läuft die Tomate zur Hochform auf. Die übliche Füllung aus Hack muss nicht sein!
Kurze Tomaten-Ökobilanz
Nachhaltig ist der Anbau von Tomaten nur bedingt. Wenn im Zusammenhang mit Tomatenanbau auch über die Klimabilanz nachgedacht wird, und wenn man – auch und gerade als Verbraucher – strikt saisonal denkt, wächst die Tomate einigermaßen nachhaltig auf. Bis zu dreißig Kilo Tomaten verzehrt der Deutsche jährlich. Mit eingerechnet ist dabei die kalte Jahreszeit. Die „Paradeiser“ sind Schluckspechte und müssen im Winter zudem beheizt und künstlich beleuchtet werden. Tomaten werden in seltenen Fällen im Freiland angebaut. Sie sind zu empfindlich und der Ertrag somit stark wetterabhängig. Sie gedeihen zuverlässig makelloser unter Glas oder Folie. Die Folien landen zu Teilen im Meer: Wir sprechen von 450 Millionen Kilogramm Plastikabfall im Jahr. Das Paradies sieht eindeutig anders aus! Für immer mehr Menschen ist der Verzehr von Tomaten im Winter ökologischer Wahnsinn. Milder gestimmte Zeitgenossen empfehlen, das harsche Urteil relativierend, Tomaten im Winter als besonderen … Luxus anzusehen, der nur in seltenen Fällen auf den Speiseplan kommen sollte.
Tomaten von der Insel
In diesem Sommer sprach ich auf der Reichenau mit einem Tomatenbauern. Auf der sonnenverwöhnten Insel im Bodensee werden viele Sorten angebaut. Bis über zwanzig Arten werden dort kultiviert. In den Glashäusern benötigen die unterschiedlichen Tomatensorten auch unterschiedliche Bodenbedingungen, spezielle Bewässerung und weitere individuelle Gegebenheiten, lasse ich mir erklären. Die Gewächshäuser sind in verschiedene Klimazonen unterteilt. Tomaten sind also nicht einfach Eierfrüchte, die an Stabspiralen nach oben sprießen. Spezialisten bei der Aufzucht und auch bei der Ernte sind hier gefragt. Eine wirklich edle Tomate erntet man dann, wenn Kompetenz zum Paradeiser von Anfang an bis zur Ernte gewährleistet ist.
Die Bauern auf der Bodenseeinsel haben im Laufe der Jahre ihre Kompetenz dazu genutzt, auf relativ kleiner Fläche eine bunte Vielfalt von Tomaten hervorzubringen. Sie richten sich danach, was der „Abnehmer“ haben möchte. Was für jeden Einzelnen die perfekte Tomate ist, liest der Produzent letztlich an den Verkaufsdaten ab. Schön und makellos müssen die Früchte sein. Gerne werden sie an der Rispe gekauft, weil man hier das Tomatenaroma deutlich riechen kann. Was gut aussieht und gut riecht, wird doch wohl auch gut schmecken 🙄.
Beim Abendbrot: Hand aufs Herz
Da es viele der Deutschen nicht an den Herd treibt, würde ich als passionierte Köchin gerne wissen, welches Schicksal die Tomaten in deren Küchen vor dem Verzehr erleben. Ich hoffe, dass sie nicht lieblos als Abendbrotbegleiter auf den Tisch gestellt, aufgeschnitten und mit einer Prise Fondor bestreut werden.
Mit Tomaten, speziell der Ochsenherztomate, kann man vieles anfangen. Im einfachen Fall kann man sie – in dicke Scheiben geschnitten und mariniert – grillen und als lauwarmen Salat anrichten. Einige Oliven, Kräuter und ein gutes Olivenöl sind dabei willkommen. Als Belag für Crostini – versehen mit den gleichen Zutaten – kommen sie auch sehr elegant nach vorne, denn durch den geringen Flüssigkeitsgehalt feuchten sie die golden-knusprigen Weißbrotscheibchen nicht so schnell durch.
Bis das Herz überquillt
Meinen Ochsenherztomaten von der Reichenau verpasse ich eine Füllung aus herrlich knusprigen Brotcroûtons, die mit frischen Kräutern, Parmesan und als besondere Zutat mit Kakao gewürzt werden. (Anlehnung an ein Rezept der „e&t“ aus dem Jahr 2018). Ich serviere sie auf einem Bett von fluffiger Bohnencrème. Ein vegetarisches, gesundes und preisgünstiges Gericht. Man kann dafür durchaus auch Tomaten verwenden, die nicht als Tomaten-Model durchgehen würden oder einen kleinen Sonnenbrand abbekommen haben!
Die Tomaten
- Tomaten aushöhlen, abtropfen.
- Saft einköcheln lassen. Würzen.
- Brot goldbraun rösten. Salzen.
- Basilikum und Parmesan kurz mixen.
- Basilikum-Mix mit weiteren Zutaten locker vermengen.
- Tomaten befüllen und backen.
- Gegebenenfalls mit vorgeschlagenen Toppings garnieren.
Die Bohnencrème
- Bohnen leicht simmern lassen und aromatisieren.
- Mit Gewürzen, Mayo und Sahne pürieren.
- In einem Spritzbeutel kühlen. Aufspritzen.
Die Tomaten
Tomaten waschen, Deckel abschneiden und das Innere (mit dem Parisienne-Ausstecher) aushöhlen. Inneres in ein Sieb geben, mit einem Löffel ausdrücken, und Saft auffangen. Saft bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Lorbeer und Sternanis gegen Ende 2 Minuten mit köcheln. Danach Tomaten mit ca. 3 EL Olivenöl, Essig, Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Warm stellen, jedoch nicht mehr kochen.
Währenddessen die Tomaten locker mit Küchenkrepp ausstopfen und restliche Flüssigkeit somit entfernen. Brot in kleine Würfel schneiden und in Butter und Olivenöl langsam goldbraun rösten. Das braucht Zeit und Geduld, damit das Brot nicht anbrennt. Wichtig ist, dass es durch und durch kross wird. Brotwürfel salzen, nochmals schwenken und auf ein Sieb geben. Wer noch weniger Fett verwenden möchte, breitet das Brot danach auf Küchenkrepp aus. Basilikumblättchen und Parmesan im Blitzhacker kurz vermengen.
Brot mit Halloumi-Würfelchen, Tomatensud, Parmesan, Basilikum, Paprika, Pul Biber, Limettenabrieb und Kakao locker mischen. Auf keinen Fall zermanschen, denn die Brotwürfel sollen locker und luftig bleiben. Tomaten in der leicht eingeölten Backform im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft und leicht geöffneter Backofentür ca. 20 Minuten backen. Möglichst gleich servieren. Wer möchte, kann die runzlig gewordene Haut mühelos abziehen.
Die Bohnencrème
Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit Brühe, Lorbeer, Vanille, Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten leicht simmern. Da sie bereits gegart sind, geht es darum, dass sie den Geschmack der Aromaten aufnehmen. Am besten über Nacht im Sud abkühlen lassen, dann durch ein Sieb geben. Flüssigkeit auffangen, dabei Lorbeer und Vanille entfernen.
Bohnenkerne mit etwas Sud, Limettensaft und -abrieb, Tabasco, Mayo, Sahne sowie Salz und Pfeffer mixen. Dabei ist ein Blender von Vorteil, weil die Crème dann noch feiner und geschmeidiger wird als mit dem Zauberstab. Crème in einen Einmal-Spritzbeutel füllen und gut durchkühlen lassen. Ist die Crème zu steif, noch etwas von der aufgefangenen Flüssigkeit darunter mixen.
Zum Servieren die Tomaten auf den Tellern platzieren, mit Topping aufpimpen und die Crème dekorativ darum herum aufspritzen.
Zutaten für 2 Personen
Die Tomaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
6 mittelgroße |
Ochsenherztomaten |
|
6 bis 8 mitteldicke |
Baguette-Scheiben (vom Vortag) |
|
80 g |
Butter |
|
40 g |
mildes Olivenöl |
|
½ Bund |
Basilikum |
|
2 frische |
Lorbeerblätter |
|
1 |
Sternanis |
|
6 Stiele |
glatte Petersilie |
|
2 EL |
kleine Halloumiwürfel |
|
2 EL |
fein geriebener Grana Padano |
|
4 EL |
Olivenöl |
|
Einige Spritzer |
milder Balsamico |
|
2 bis 3 TL |
Back-Kakao |
|
Eine gute Prise |
mildes Curry-Pulver |
|
Eine gute Prise |
Pul Biber (oder Chiliflocken) |
|
1 |
Bio-Limette |
Die Bohnencrème
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Dose |
weiße Bohnenkerne |
|
½ Tasse |
Geflügelbrühe (oder Gemüsebrühe) |
|
1 frisches |
Lorbeerblatt |
|
1 halbes kleinfingerlanges Stück |
Vanillestange |
|
1 |
Bio-Limette |
|
Einige Spritzer |
grüner Tabasco |
|
1 EL |
Bio-Mayonnaise (z. B. von Demeter) |
|
2 EL |
süße Sahne |
|
2 EL |
saure Sahne |
|
|
Salz, Pfeffer |
