Ochsenbrust mit Wintergemüsen auf Meerrettich-Schaum
22. Januar 2016
Der Suppentopf spielte in meiner Kindheit eine große Rolle. Fast jeden Sonntag gab es leckere Rindfleischsuppe. Wahlweise mit Eierstich, Reis oder Nudeln. In einer bestimmten Altersstufe war bei mir und meinen Geschwistern „Buchstabensuppe“ sehr beliebt. Allerdings gab es dann gelegentlich Ärger, weil durch stundenlanges Stochern und Legen schließlich die Suppe kalt wurde. Wenn das Suppenfleisch eher von gewöhnlicher Qualität war, wurde es, nachdem es seinen Dienst in der Suppe getan hatte, zu Rindfleischsalat verarbeitet. War es jedoch ein schönes Stück Fleisch, so gab es sonntags nach der Suppe auftranchierte Rindfleisscheiben mit Meerrettichsauce und Bratkartoffeln. Und das war immer ein Festessen, das alle liebten. Am Tollsten fand ich es, wenn der Meerrettich in der Nase gekitzelt und nur wenig „gebissen“ hat. Mein Vater hingegen bevorzugte eine höhere Dosis Meerrettich, der uns Kindern schon eher die Tränen in die Augen trieb.
Ich habe dieses Kindheitsgericht immer wieder zubereitet und natürlich auch unterschiedliche Variationen ausprobiert. Das Rindfleisch schmeckt z. B. super lecker mit grüner Sauce, als Sauerfleisch oder in nach der in Österreich gebräuchlichen Rezeptur mit Bouillongemüse und Apfelkren. Heute stelle ich eine weitere Variation vor, die ich gestern Abend zubereitet habe.
Bereits gekochte Ochsenbrust wurde mit Babymöhren, geschmortem Lauch und lauwarmem Wirsingsalat serviert. Dazu kamen sehr knusprige Bratkartoffeln, in Butterschmalz ausgebacken. Statt der üblichen dicklichen Meerrettichsauce entschied ich mich zu einer aufgeschäumten, leichteren Sauce. Als Kraut nahm ich einmal keinen Schnittlauch, sondern schönen saftigen Kerbel. Da das Fleisch schon gegart war, musste ich es nur noch in Scheiben schneiden und in ein wenig von der Rinderbrühe sanft aufwärmen. Der Rest ging recht flott. Ganz zum Schluss wurde der Meerrettichschaum ein letztes Mal aufgemixt und ein wunderschönes Gericht lag vor mir auf den Tellern.
- Gekochte Ochsenbrust quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden. Mit Rinderbrühe bedeckt langsam aufwärmen.
- Wirsing in Streifen schneiden und anrösten.
- Wirsing mit Olivenöl und Balsamessig vermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Etwas durchziehen lassen und warm halten.
- Lauch in etwas dickere Scheiben schneiden und langsam rösten. Er soll noch knackig bleiben. Mit einer Prise Zucker und Salz würzen und warm stellen.
- Baby-Möhren schälen, der Länge nach halbieren und al dente garen.
- Kartoffeln schälen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher mit 4 cm Durchmesser Scheiben ausstechen.
- Kartoffelscheiben kurz blanchieren und abtrocknen. In einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz knusprig braten.
- Für den Meerrettichschaum 200 ml Rinderbrühe erwärmen.
- Sahnemeerrettich, Dijon-Senf, Butter sowie eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit dem Stabmixer aufschäumen.
Die Ochsenbrust quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden. Mit Rinderbrühe bedeckt langsam aufwärmen. Den Wirsing in Streifen schneiden und in einem Esslöffel Butter mit einer Prise Zucker anrösten. Er soll schöne braune Röstspuren bekommen jedoch knackig bleiben. Übrigens entwickelt Wirsing beim Anbraten ein köstliches süßliches Aroma. Ich gare ihn niemals in Wasser, weil dann das „Kohlige“ sehr stark hervortritt. Den Wirsing mit dem Olivenöl und dem Balsamessig vermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Etwas durchziehen lassen und warm halten.
Den Lauch in etwas dickere Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter auf den Schnittseiten langsam rösten, bis braune Spuren entstehen. Er soll ebenfalls noch knackig bleiben. Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die Ringe nicht auseinanderfallen. Den Lauch mit einer Prise Zucker und Salz würzen und warm stellen. Die Baby-Möhren schälen, der Länge nach halbieren und mit ganz wenig Brühe sowie etwas Chilisalz und Zucker zugedeckt al dente garen.
Die Kartoffeln schälen und mit dem Küchenhobel quer in gleichmäßig dicke Scheiben (7 bis 8 mm) schneiden. Dann mit einem Ausstecher mit 4 cm Durchmesser Scheiben ausstechen. Die Reste der Kartoffeln aufheben und anderweitig verwenden. Die Kartoffelscheiben ganz kurz blanchieren und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Dann in einer beschichteten Pfanne in dem Butterschmalz ganz langsam knusprig braten. Sie sollen innen leicht cremig und außen kross sein, wie bei einer guten Fritte. Erst beim Servieren salzen.
Für den Meerrettichschaum 200 ml Rinderbrühe erwärmen. Den Sahnemeerrettich, den Dijon-Senf, die Butter sowie eine Prise Zucker und Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit dem Stabmixer aufschäumen.
Die erwärmten Fleischscheiben auf einen Teller geben. Die drei Gemüse und einige Kartoffelscheiben appetitlich darum herum drapieren. Den Meerrettichschaum erneut aufmixen und von oben den Schaum abnehmen. Den Teller rundherum üppig damit füllen. Zwischendurch nochmals aufschäumen. Zum Schluss noch etwas von der frischen Meerrettichwurzel über das Gericht hobeln, ein Kerbelsträußchen obenauf setzen und servieren.
(Für 2 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 8 dünne Scheiben | Ochsenbrust |
| 1 Tasse | Rinderbrühe |
| 1 Stange | Lauch |
| 10 bis 12 | Babymöhren |
| 2 EL | Butter |
| ¼ | Wirsing |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | weißer Balsamico |
| 2 mittelgroße | Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 200 ml | Rinderbrühe |
| 2 bis 3 EL | Sahnemeerrettich |
| 2 TL | Dijonsenf |
| 2 EL | Butter |
| ½ Bund | Kerbel |
| 1 | Meerrettichwurzel |
| Chilisalz | |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Tipp
Wenn man ein klein wenig aufgelöste Speisestärke in die Sauce gibt, bekommt der aufgemixte Schaum eine robustere Struktur und bleibt ein wenig länger stehen. Häufig wird auch Lecithin verwendet. Der Schaum wird dadurch noch luftiger und stabiler.