Moussaka à la Witzigmann

Moussaka à la Witzigmann

Moussaka à la Witzigmann

18. August 2019

Von den Großen kann man lernen. Deswegen gehe ich in inspirierende Restaurants essen und übe mich an den Klassikern bedeutender Köche. Die Stapel von Kochbüchern dienen nicht der Dekoration!

Die Rezepte von Eckart Witzigmann sind Bilderbuch-Lehrstücke. Raffiniert und einfach zugleich. Respektvoll gegenüber den Produkten. Sauber vom Handwerk. Klar. Schlicht. Perfekt. Seine typische Handschrift eben. So leicht kam die Moussaka von Süßkartoffel und Mangold daher, wo man doch bei Moussaka spontan an ein öllastiges Schwergewicht denkt. Saftig und geschmeidig verspeiste sie sich. Ein kulinarisches Gedicht aus der Feder des Jahrhundertkochs!

Meine erste Moussaka habe ich – wie passend – in Griechenland gegessen. In einer kleinen Taverne in der Altstadt von Rhodos. Wir saßen zwischen Mauern, die um zehn Uhr abends noch warm waren wie die Schamotte einer Nachtspeicherheizung. Fettig und mächtig, schlug mir der Auflauf auf den Magen und verdarb mir die Laune. Wird denn die mediterrane Küche hier so ganz anders interpretiert? Ich hatte mit einer ehrlichen, gradlinigen Landesküche gerechnet, die mit Qualität und Frische überzeugen würde. So wie ich Mittelmeerküche kannte. Ich liebe Schafskäse, Hackbällchen, Tsatsiki, Tomaten, Weinblätter und Oliven. Um nur einige Schätze der Scholle zu nennen, deren Name das Versprechen ist, zu schmecken! Ich hatte mit meiner Enttäuschung zu kämpfen. Wollte ich gerne ein dankbarer und guter Gast auf der Insel sein. Aber es hat nicht funktioniert. Der Kaffee war mir zu bitter. Das Süße viel zu süß. Vom Ouzo bekam ich Kopfschmerzen, vom Retsina Sodbrennen. Ich kam mit der rhodischen Kulinarik nicht auf du und du. Nichts war mir recht, und das wiederum war mir auch nicht recht, denn das ist nicht meine Natur! Das Essen besaß die Gabe der Voraussagung: ein Omen. Es hat nicht gepasst!

Zorba's Dance (Ausschnitt)

Kein Tanz in der „Anthony-Quinn-Bucht“

Unübertroffen schöne Strände hat die Insel zu bieten. Es gibt für jeden Geschmack den passenden. Für Stilbewusste mit mondänen Badebuchten, für Scheue oder Liebende verschwiegene Abschnitte. Zum Beispiel die „Anthony-Quinn-Bucht“. Dort sah ich vor meinem inneren Auge den großen Anthony Quinn seinen legendären Sirtaki tanzen, in der furiosen Schluss-Szene von „Alexis Sorbas“. Ein wenig enttäuscht war ich schon, als ich viel später las, dass er „Zorba's Dance“ auf Kreta getanzt hat! Es finden sich Strände für Partyfreunde und solche mit besonders seichtem Wasser für Familien mit kleinen Kindern. Für Surfer und Kiter gibt das Meer um die Landzunge Prasonisi an der Südspitze sein Bestes mit wilden Wellen und Wind. Überhaupt der Wind. Der wehte teilweise heftig, gefühlt rund um die Uhr. Ein kühler Wind, der trotz Warnung vergessen machte, dass die Sonne unbarmherzig ist. Schon am ersten Tag hatten wir einen amtlichen Sonnenbrand. Wo ich doch immer so aufpasse! Ich kannte die Strände von Adria und Riviera und die feinpudrigen Nordseestrände. Die Strände von Rhodos sind so ganz anders. Sie haben einen kiesartigen Sand und sind teilweise sehr geröllig. Am Strand vor unserem Hotel gab es viele Steine, teilweise recht spitzig. Nichts für nackte Fußsohlen, Badeschuhe mussten her! Das Wasser war dafür unfassbar klar und leuchtete prachtvoll von Azurblau bis Türkis. Der Himmel strahlte täglich wolkenlos blau. Fast karibisch, traumhaft! Eigentlich. Aber mich hat der blaue Himmel bald gelangweilt. Ich mag lieber den „Sonne-Wolken-Mix“. Die Insel konnte es mir nicht recht machen. Es hat nicht gepasst!

Die Mühlen von Rhodos (Foto: Manfred Richter, Pixabay)

Historie und Häfen im Überfluss

Geschichtsträchtiges und Bedeutendes überall. Wo einst der Koloss breitbeinig über den Mandraki-Hafen gewacht haben soll, stehen sich nun „Elafos“ und „Elafina“ gegenüber. Zwei einsame Gesellen. Hirsch und Kuh können zusammen nicht kommen, festbetoniert wie sie sind! Die drei Mühlen gegenüber vom Hafen sind weltberühmt und wurden millionen Mal fotografiert. Auf Teller gebrannt, auf Vasen gemalt, auf Leinwände gepinselt. Ich habe eine große Schwäche für Häfen und finde, dass jeder seinen ganz eigenen Charakter hat. Es gibt die pittoresken, die man in Cornwall und Kroatien findet. Die mondänen entlang der Côte, den weltoffenen Hamburger Hafen oder den spannenden Hafen von Rotterdam. Der Hafen von Rhodos wirkte auf mich unpersönlich. Große Fähren, schmucklose Militärschiffe, kleine Ausflugsboote, nüchterne Frachter und karge Fischerboote ergaben ein unruhiges Bild. Ein Hafen, der nicht zu mir gesprochen hat. Oder aber er hat gesprochen und ich konnte seine Sprache nicht verstehen!

Blick auf Lindos (Foto: Dimitri Houtteman, Pixabay)

Am Hang: Wohnen im Stapel

Zwischen Hafen und Stadt und um die Stadt herum verläuft eine kilometerlange Mauer. Darüber thront der gewaltige Großmeisterpalast. Weltkulturerbe, wie die ganze Altstadt! Geschichtsträchtiges ist überall. Draußen und drinnen. Schönste Mosaikböden, Teile von berühmten Grabmälern, eine Kopie der berühmten Laokoon-Gruppe, die mich an mein Lateinbuch erinnerte. Gefühlt steht auf jeder Erhebung der Insel ein bedeutendes Gebäude. Die Mauern mehr oder weniger gut erhalten. Einmalig sind die schneeweißen Häuser von Lindos, die dicht an dicht übereinandergestapelt scheinen. Ganz oben auch hier ein Gebäude, eine Akropolis. Wer hoch will, reitet auf dem Esel oder kraxelt die Treppen hoch. Rhodos, die Insel der Treppen! Treppe hoch: Steine, Säulen, Landschaft, Meer, Himmel. Treppe wieder runter. Ordentlich aufgereiht die Wartenden, immer der Reihe nach. Damit es keine Kollisionen gibt auf der rechten Seite aufwärts, auf der linken abwärts. Bei diesen Begehungen war ich verschwitzt, genervt und lustlos. Ich habe einfach keinen Zugang zu diesen steinigen, stummen Zeitzeugen. Es hat nicht gepasst!

Burganlage, Rhodos (Foto: David Mark, Pixabay)

Abschied von Rhodos

Die griechischen Inseln sind ohne Zweifel Bilderbuchdestinationen: atemberaubend, wunderschön und überwältigend. Das ultimative Traumziel von Abertausenden Menschen. Dass Rhodos nicht wirklich zu mir durchgedrungen ist, ist nicht die Schuld von Rhodos. Die Insel kann dafür nichts. Ich hatte mir den falschen Ort ausgesucht. Das war alleine meine Schuld. Für mich sind Urlaubsorte etwas sehr persönliches. Ich muss mich dort wiederfinden können und die Orte sollen meine Sinne ansprechen. Schönheit erfasst man mit den Augen, empfinden kann man sie nur in der Seele. Und bis dorthin ist die Insel nicht gekommen. Vielleicht hatte ich von unserem ersten gemeinsamen Urlaub einfach auch zu viel erwartet. Er wurde besonders. Alleine schon, weil der Liebste mit dabei war. Und auch sonst in vielerlei Hinsicht. Ich würde zwar nicht noch einmal nach Rhodos reisen. Dennoch werde ich mein Leben lang an diesen Urlaub denken. Ich bin dankbar und es war schön. Anders schön, als ich mir das vorgestellt hatte. Es hat einfach nicht gepasst!

Ein Sirtaki zur Moussaka

Die Moussaka à la Witzigmann hat gepasst. Wie maßgeschneidert. So schlau die Rezeptur! Durch kurzes Blanchieren in gesüßtem Essigwasser blieben Süßkartoffeln und Paprika trotz der der Backzeit von einer Dreiviertelstunde leicht al dente. Das Zusammenspiel von Konsistenzen und Aromen war ausgeklügelt. Geschmorter, herber Mangold, tomatiges Sugo und cremige Béchamel ergaben ein Gesamtkunstwerk. Ich bestieg – ganz ohne Treppen - den kulinarischen Olymp! Ich möchte die Arme ausbreiten. Mit den Fingern Schnippen. Mit überkreuzten Füßen und seitlichen Ausfallschritten das Leben feiern wie Alexis Sorbas.

Zorba's Dance (Ausschnitt)

Am Liebsten eine riesige, tanzende Schlange bilden vom Nordkap bis nach Griechenland. Mindestens. Lasst uns friedlich sein und feiern. Lasst uns einen Sirtaki tanzen. „Komm Sorbas, lass uns tanzen! Lehre mich tanzen!“

„Tanzen Chef? Tanzen? Dann komm!“

Und jetzt alle!

Yamas!

 

  1. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein würfeln.
  2. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten.
  3. Rinderhack zugeben und krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
  5. Stückige Tomaten zufügen, und alles bei schwacher Hitze kochen lassen.
  6. Petersilie und Thymian dazugeben.
  7. Mit Limettensaft, Salz, Fünf-Gewürze-Pulver und Chiliflocken würzen.

  8. Butter in einem Topf erhitzen.
  9. Mehl zugeben und hell andünsten.
  10. Nach und nach Milch unterrühren,  mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  11. Leise köcheln lassen, immer wieder umrühren. Beiseite stellen und abdecken.

  12. Mangoldblätter in grobe Stücke teilen.
  13. Stiele, übrige Zwiebel und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten.
  14. Mangoldblätter zugeben, abdecken und alles garen lassen.
  15. Butter untermischen und weiter garen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseite stellen.

  16. Süßkartoffeln in Scheiben schneiden.
  17. In Salzwasser mit Obstessig und Zucker al dente garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
  18. Paprikaschoten schälen, halbieren und entkernen. Langs in Stücke schneiden.
  19. Im Obstessigwasser garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

  20. Backofen vorheizen.
  21. Kräuter aus der Tomatensauce entfernen.
  22. Käse, Sahne und Eigelb verquirlen.
  23. Auflaufform einfetten.
  24. Zutaten in die Form schichten.
  25. Mit restlicher Sauce und Käsemischung bestreichen, restlichen Käse darüber streuen.
  26. Im Backofen goldbraun backen.
  27. Herausnehmen, abdecken und etwas ruhen lassen.

Der Erbsen-Melonen-Salat

  1. Erbsen auspulen und blanchieren. Eiskalt abschrecken, abtropfen lassen.
  2. Aus dem Apfel sehr kleine Kugeln ausstechen.
  3. Aus der Wassermelone etwas größere Kugeln ausstechen.
  4. Blutampfer verlesen, waschen, trocken schleudern.
  5. Vinaigrette rühren.
  6. Erbsen und Apfel darin gekühlt marinieren lassen.
  7. Vor dem Servieren Minzeblättchen fein hacken. Minze, Melone und Salatblättchen unterheben.

Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Rinderhack zugeben und etwa 5 Minuten krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Stückige Tomaten zufügen, und alles bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Petersilie und Thymian mit Küchengarn zusammenbinden und nach 10 Minuten dazugeben. Mit Limettensaft, Salz, Fünf-Gewürze-Pulver und Chiliflocken würzen.

Für die Béchamelsauce in einem Topf 40 g Butter erhitzen. Mehl zugeben und einige Minuten hell andünsten. Nach und nach Milch unterrühren,  mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, etwa 15 Minuten leise köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Beiseite stellen und abdecken, damit die Sauce keine Haut zieht.

Mangoldblätter in grobe Stücke teilen. Die Stiele, übrige Zwiebel und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anbraten. Mangoldblätter zugeben, abdecken und alles 5 Minuten garen lassen. Den Deckel abnehmen, 30 g Butter untermischen und 3 Minuten weiter garen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseite stellen.

Süßkartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (die spitzen Enden weglassen, für ein anderes Gericht verwenden). In 1 l Salzwasser mit Obstessig und 2 Prisen Zucker 10 bis 15 Minuten al dente garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, halbieren und entkernen. Längs in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In dem Obstessigwasser 5 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Kräuter aus der Tomatensauce entfernen. 100 g Käse, Sahne und Eigelb verquirlen. Eine Auflaufform mit 10 g Butter einfetten. Etwas Béchamelsauce und Käsemischung dünn auf dem Boden verteilen. Die Hälfte der Süßkartoffelscheiben darauf verteilen, danach Rindsragout, dann wieder Béchamel- und Käsesauce, Mangold, restliche Kartoffeln, wieder etwas Sauce und Käsemasse und zum Schluss Paprikastücke. Mit der restlichen Sauce und Käsemischung bestreichen. Den restlichen Käse (30 g) darüber streuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abdecken und ca. 8 Minuten ruhen lassen.

Der Erbsen-Melonen-Salat

Die Erbsen auspulen und blanchieren. Eiskalt abschrecken, abtropfen lassen. Aus dem Apfel sehr kleine Kugeln ausstechen (mit Schale) aus der Wassermelone etwas größere Kugeln ausstechen. Rest verspeisen! Blutampfer verlesen, waschen, trocken schleudern. Aus Essig, Limettenabrieb, Öl, Honig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Erbsen und Apfel eine Stunde darin gekühlt marinieren lassen. Vor dem Servieren Minzeblättchen fein hacken. Minze, Melone und Salatblättchen unterheben.

(Zutaten für 4 bis 8 Portionen)

Menge Zutat

2

weiße Zwiebeln

3

Knoblauchzehen

3 EL

Olivenöl

400 g

Rinderhackfleisch

 

Salz, Pfeffer

1 TL

Tomatenmark

400 g

stückige Tomaten (Packung)

8 Stängel

Petersilie

3 Stängel

Thymian

½

Limette (Saft)

 

Fünf-Gewürze-Pulver (Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelke)

1 TL

Chiliflocken

80 g

Butter

40 g

Mehl

500 ml

Milch

 

Muskatnuss

300 g

Mangold

700 g

Süßkartoffeln (orangefarben)

3 EL

Obstessig

 

Zucker

2

gelbe Paprikaschoten (300 g)

2

rote Paprikaschoten (300 g)

130 g

geriebener Pecorino

100 g

Sahne

1

Eigelb

Der Erbsen-Melonen-Salat

(Zutaten für 2 Personen)

Menge Zutat

2 Hand voll

frische Gartenerbsen

¼ kleine

Wassermelone

1

Apfel (Granny Smith)

1 Hand voll

Blutampfer (oder andere Salatblättchen)

6 bis 8 Blättchen

Minze

2 bis 3 EL

milder Apfelessig

1

Bio-Limette

2 bis 3 EL

mildes Rapsöl

2 TL

Honig

2 TL

Dijonsenf

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 18.08.2019 um 15:59 Uhr aktualisiert.

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