Möhren-Ziegenkäse-Kuchen mit Spargel-Panna Cotta

Möhren-Ziegenkäse-Kuchen mit grüner und weißer Spargel-Panna Cotta

24. April 2016

Es ist Spargelzeit. Und es gibt so viele Möglichkeiten, dieses wunderbare Gemüse anzurichten. Hier sind es nicht die "klassischen" Stangen, sondern sehr feine und leckere Spargeltörtchen.

Diese herrlichen Küchlein mit fluffiger Panna Cotta habe ich am Wochenende ausprobiert. Darüber hinaus weitere Köstlichkeiten - dazu kommen wir aber später. Ans Herz legen  möchte ich euch zunächst dringend diese famosen Küchlein, die recht einfach zuzubereiten sind, wirklich umwerfend gut schmecken und extrem universell einsetzbar sind. Man könnte lässig von einem „Allrounder“ sprechen, der in keiner Rezeptsammlung fehlen darf!

Denn man kann die Panna Cotta für das „Topping“ natürlich nicht nur aus Spargel, sondern auch aus anderen Gemüsen herstellen. Ich denke hier zum Beispiel an Blumenkohl oder Brokkoli. Wenn man im grün-weißen Farbenspiel bleiben möchte, könnte man statt Blumenkohl auch Kohlrabi oder Sellerie hernehmen. Aus Hokkaido und Möhren ließe sich eine Panna Cotta herstellen, die farblich und geschmacklich quasi mit den Küchlein korrespondiert. Jetzt im Frühling stelle ich mir, ohne lange zu zögern, frische Kräuter dazu vor. Bärlauch, an den man jetzt zuerst denkt, wäre mir allerdings - solo verwendet - zu streng für diese zarte Speise. Man könnte jedoch gemischte Kräuter nehmen, was man so hat, und ihn behutsam dosiert beifügen. Ganz toll machen sich sicherlich auch Kresse oder Brunnenkresse mit ihrer säuerlichen Spritzigkeit und leichten Schärfe dazu.

Jetzt bin ich wieder in meinem Element, ihr merkt es schon. Gerade gehen aus zweierlei Perspektiven wieder einmal „die Pferde“ mit mir durch und zwar im Galopp: Das Kochherz hüpft und das Künstlerauge malt derweil schöne Gedankenbilder in bunten Farben vor sich hin! Das ist mein ewiges Dilemma. Oder ist es ein Segen, wenn es immer so sprüht? Ich weiß es, ehrlich gesagt, manchmal nicht. Denn bei aller Liebe ist so eine Besessenheit bisweilen auch anstrengend. Mit ach wie vielen „oder, oder, oder“ habe ich häufig zu ringen. Alles hat eben seine Kehrseite. Das muss man ganz schlicht und einfach gelassen zur Kenntnis nehmen und sich an dem Schönen freuen, mit dem man bedacht wurde.

Nun aber zurück zu dem Möhren-Kuchen an sich. Den habe ich beim Durchblättern einer alten „Essen & Trinken“ entdeckt, allerdings ohne „Panna Cotta-Krönung“, und fand ihn auch so schon sofort bestechend. Wegen seiner Schlichtheit. Und seiner gleichzeitigen Raffinesse. Der Boden des Kuchens besteht aus salzigen Crackern, Butter und gerösteten Pinienkernen. Da kann ja schon mal nichts verkehrt daran sein. Ich habe mich für „Tomaten-Oregano-Cracker“ entschieden, damit an dieser Stelle schon etwas mehr Schmackes ins Spiel kommt.

Diesen Boden könnte man nun im einfachen Falle in eine normale, ausgekleidete Backform geben. Ich habe mir für solche Fälle jedoch eine fabelhafte Backform angeschafft, die rechteckige kleine Mulden hat, wie ihr an den Küchlein auf den Fotos unschwer erkennen könnt. Außerdem hat sie herausnehmbare Böden zum leichteren Entnehmen. Und was das Allerschönste ist: Es gibt dazu einen putzigen mit Silikon beschichteten Holz-Stempel, mit dem man alles perfekt verteilen und andrücken kann. Besagte Form stammt von der Firma „Lakeland“ und ist von allerbester Qualität. Man kann sie wirklich für Vieles einsetzten. Ob für Pastetchen oder Terrinen. Und es ergibt sich stets ein wunderschönes Resultat, das ja nun auch optisch nicht ganz alltäglich ist.

Ich besitze glücklicherweise noch einige andere Sorten von Backformen dieses traditionsreichen britischen Familienunternehmens, das ursprünglich als ein Pionier des „Homeshopping“ begann (Ich habe bislang noch keinen Sponsorvertrag, aber mal sehen... ;) ) Sehr gerne mag ich auch eines mit winzigen runden Mulden, die man für Mini-Muffins oder feinste, zierliche Mürbeteig-Pastetchen benutzen kann. Natürlich ebenfalls mit einem kleinen „Pömpel“.  Ich habe mir inzwischen eine Dachkammer rundherum mit Regalen ausgestattet, um all diese Schätze ordentlich lagern zu können. In der Küche ist kein Platz mehr …

Als Füllung für die Möhren-Küchlein nimmt man geriebene oder im Blitzhacker zerkleinerte Möhren, die man in etwas Butter mit Schalotten und Thymian dünstet. Zu dem Gemüse kommen Crème-Fraîche, Ziegenfrischkäse und Eier. Das ist die Grundversion. Ich habe die Schalotten noch mit Noilly Prat abgelöscht und der Masse eine Hand voll zerzupften Taleggio mit seinem unnachahmlichen Aroma und Schmelz untergejubelt. Chilisalz und etwas Zitronenabrieb runden das Ganze ab. Ich kann euch sagen!

Wenn der Cracker-Boden im Kühlschrank schön fest geworden ist, befüllt man die Förmchen mit der Möhren-Masse und bäckt sie bei 180 Grad auf der zweiten Schiene von unten, bis sie schön bräunlich werden. Dann lässt man alles abkühlen. Am besten erledigt man die Arbeitsschritte bis hierhin bereits am Vorabend. Dann kann man sich anderntags in aller Ruhe der Panna Cotta widmen.

Wie ihr auf den Fotos seht, habe ich noch zwei weitere kleine Gerichte ausprobiert. Eine grün-weiße Spargel-Panna Cotta im Weckgläschen und dreierlei köstliche Rohkost mit Speck-Lorbeer-Hühnchen. Ich liebe es, am Wochenende in Ruhe Komponenten für Buffets auszuprobieren. Diese beiden Rezepte stelle ich euch in den nächsten Tagen vor und werde dann darauf verlinken. Das würde jetzt hier diesen Rahmen sprengen. Konzentrieren wir uns auf das Wesentliche des heutigen Tages!

Der Möhren-Ziegenkäse-Kuchen

  1. Cracker im Blitzhacker hacken oder im Gefrierbeutel zerkleinern.
  2. Butter zerlassen.
  3. Pinienkerne hacken und in der Butter goldbraun werden lassen. Leicht abgekühlt zu den Bröseln geben und vermengen.
  4. "Teig" nicht zu hoch in die Förmchen füllen. Kalt stellen.
  5. Möhren im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern.
  6. Schalotten im Blitzhacker klein hacken. In Butter anschwitzen, Zucker hinzugeben, anziehen lassen, mit Wermut ablöschen und Möhren dazu geben. Salzen und pfeffern.
  7. Gemüse mit Thymian anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt köcheln lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  8. Möhren, Eier, Crème fraîche und Käse vermengen, mit Zitronenabrieb, Chilisalz und Pfeffer würzen.
  9. "Käsekuchenmasse" auf dem Bröselboden verteilen.
  10. Ungefähr 25 Minuten backen. In den Förmchen abkühlen lassen und einige Stunden kalt stellen.

Die Spargel-Pannacotta

  1. Grünen und weißen Spargel schälen, die schönsten Spitzen zurückbehalten, separat nicht zu weich garen und beiseite stellen. Restliche Stangen in kleine Stücke schneiden und weich kochen.  Beiseite stellen.
  2. Spargelsud um ein Drittel reduzieren. Spargelpaste darin auflösen.
  3. Gelatine einweichen. Sahne und Milch erhitzen.
  4. Spargel nach Farbe getrennt auf zwei Mixbecher verteilen. Mit Sahne, Milch, Spargelfond und Ziegenfrischkäse fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Saft und Abrieb einer Zitrone sowie Zucker, Chilisalz und Pfeffer würzen.
  5. Beide Massen im Kühler anziehen lassen.
  6. Kuchenförmchen mit der Masse füllen. Mit einer Spargelspitze dekorieren.

Der Möhren-Ziegenkäse-Kuchen

Die Cracker im Blitzhacker nicht allzu fein hacken. Man kann auch einen Gefrierbeutel mit den Crackern befüllen und ihn mit einem Nudelholz traktieren (sehr geeignete Methode zum Abreagieren!). Die Butter zerlassen. Die Pinienkerne hacken und in der Butter goldbraun werden lassen. Leicht abgekühlt zu den Bröseln geben und gut vermengen. Auf den Boden der Backform unbedingt Backpapier geben. Für meine vorher beschriebenen Spezialbackförmchen habe ich die herausnehmbaren Böden als Schablone genommen. Wenn ihr das Papier im Zickzack fältelt, könnt ihr alles in einem Arbeitsschritt ausschneiden. Den Teig in die Förmchen füllen. Nicht zu dick, ich denke, bei mir waren es ungefähr 7 – 8 mm. Fest andrücken und abgedeckt kalt stellen, bis die Butter wieder erstarrt ist.

In der Zwischenzeit die Möhren im Blitzhacker nicht zu fein „schreddern“. Wenn der Blitzhacker nun schon mal oben steht, die Schalotten darin ebenfalls klein hacken. Schalotten in Butter anschwitzen, den Zucker hinzugeben und leicht anziehen lassen, dann mit dem Wermut ablöschen und die Möhren dazu geben. Bereits jetzt leicht salzen und pfeffern. Zusammen mit dem abgezupften Thymian noch etwas anschwitzen. Mit etwas von der Gemüsebrühe (so wenig wie möglich) ablöschen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Möhren noch etwas Biss haben. Beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

In einer Schüssel die Möhren mit Eiern, Crème fraîche und den beiden Käsesorten miteinander vermengen, mit Zitronenabrieb, kräftig Chilisalz und Pfeffer würzen. Die entstandene Käsekuchenmasse auf dem erkalteten Bröselboden verteilen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten ungefähr 25 Minuten backen. In den Förmchen abkühlen lassen und noch einmal für einige Stunden kalt stellen.

Die Spargel-Panna Cotta

In der Zwischenzeit den grünen und weißen Spargel für die Panna Cotta schälen und die schönsten Spitzen zurückbehalten, separat nicht zu weich garen und beiseite stellen. Restliche Stangen in kleine Stücke schneiden und getrennt im dem Spargelfond weich kochen und beiseite stellen. Spargelsud um ein Drittel reduzieren. Die Spargelpaste darin auflösen. Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Sahne und Milch erhitzen. Spargel nach Farbe getrennt auf zwei Mixbecher verteilen. Jeweils mit der Hälfte von Sahne und Milch, dem Spargelfond, sowie dem Ziegenfrischkäse fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Saft und Abrieb von der Zitrone sowie Zucker, Chilisalz und Pfeffer würzen.

Beide Massen im Kühler anziehen lassen. Zwischendurch immer einmal wieder umrühren und die Konsistenz überprüfen. Es ist wichtig, dass die Masse beim Befüllen der Förmchen nicht zu flüssig ist, damit sie an den Rändern der Kuchenformen nicht komplett nach unten sackt, sondern tatsächlich obendrauf „stehen“ bleibt. Denn später sollen die einzelnen Schichten sichtbar sein. Wenn die Kuchenförmchen schließlich gefüllt sind, mit einer Spargelspitze dekorieren. Diese ganz leicht andrücken. Alles erneut gut durchkühlen lassen. Die Möhrenkuchen lassen sich vor dem Servieren Dank Backpapier und herausnehmbarer Böden ganz leicht aus den Förmchen lösen.

Dieses Mal handelte es sich gewissermaßen um ein Probekochen, bei dem ich – wie in „Mein Senf“ erzählt – auch noch weitere Komponenten ausprobiert habe, die ich demnächst vorstellen werde. Im „Echtfall“ werde ich zu den Möhren-Törtchen einen frischen Blattsalat reichen. Irgendetwas Frühlingshaftes, zum Beispiel Löwenzahn oder Baby-Spinat, möglicherweise gepaart mit Erdbeeren und einem fruchtigen Dressing. Das sollte gut passen!

(Für 4 Personen, ergibt 8 Küchlein)

Der Möhren-Ziegenkäsekuchen

Menge Zutat
100 g Cracker (z. B. Tomate-Oregano von „Snatt’s“)
30 g Butter
15 g Pinienkerne
500 g Möhren
100 g Schalotten
1 geh. TL Zucker
4 cl Noilly Prat
2 EL Butter
2 bis 4 EL Gemüsebrühe
3 Stiele Thymian
100 g Crème fraîche
125 g Ziegenfrischkäse
80 g Taleggio (in Stückchen gezupft)
3 Eier
1 Bio Zitrone
  Chilisalz
  Pfeffer

Die Spargel Panna Cotta

Menge Zutat
250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
120 ml Spargelfond
40 g Spargelpaste (von Lacroix)
6 Blatt Gelatine
300 ml Sahne
100 g Ziegenfrischkäse
100 ml Milch
1 Bio Zitrone
  Chilisalz
  Pfeffer
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 29.11.2019 um 19:05 Uhr aktualisiert.

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