Mille-Feuille von der Geflügelleber mit Pomelo und Daikon

Mille-Feuille von der Geflügelleber mit Pomelo und Daikon

Mille-Feuille von der Geflügelleber mit Pomelo und Daikon

20. Dezember 2017

Es wird niemanden überraschen, dass es passend zu Weihnachten ein festliches Rezept von mir gibt. Eine köstliche Schichttorte mit fruchtig-scharfem Salat. Es gibt jedoch heute aus gegebenem Anlass noch ein kleines Geschenk obendrauf!

Alles lässt sich gut vorbereiten, und man hat Zeit, die man miteinander verbringen und genießen kann. Zeit, um sich umeinander und um sich selbst zu kümmern. Wir möchten eine Portion weihnachtliche Stimmung bescheren. Nehmt euch gute zwanzig Minuten Zeit, und lasst euch etwas vorlesen. Wie früher. Hört euch eine Geschichte an, die nachdenklich macht, und einen zur Ruhe kommen lässt!
Der beste aller Ehemänner hat eine unserer Lieblings-Weihnachtsgeschichten eingesprochen: „Als ich Christtagsfreude holen ging“ von Peter Rosegger. Die Geschichte vom Bergbauernbub Peter, der in aller Herrgottsfrühe ins Dorf hinunter geschickt wurde, um unter widrigen Umständen Zutaten für das Weihnachtsessen zu beschaffen. Eine sehr schöne Geschichte, die verdeutlicht, mit wie wenig man sich reich fühlen kann.

Als ich Christtagsfreude holen ging

Peter Rosegger

Weihnachtstorte

Was gibt’s bei euch an Weihnachten? Diese Frage, schon tausend Mal gehört, bezieht sich wie selbstverständlich zu allererst aufs Essen. Das Wichtigste eben an Weihnachten. Ist es nicht so? Nach der ganzen hektischen Adventszeit, der immer wieder stressigen Vorbereitung auf die Weihnachtstage, der Bewältigung aller nötigen Einkäufe, da hat man sich doch ein gutes Essen verdient. Etwas Besonderes soll auf den Tisch. Und schon wieder muss Hand angelegt werden. Ach ja, und der Baum wartet darauf, noch rasch geschmückt zu werden. Dann das viele Sitzen, Essen und Trinken. Köpfe glühen, Mägen rumoren. Wie gut, dass es schließlich überstanden ist!

Jammerschade finde ich, dass es bei vielen – möglicherweise gar den meisten Menschen – tatsächlich so zugeht, vor und an Weihnachten! Die Klagen wollen nicht verstummen! Oft bleiben Gemeinsamkeit, Besinnlichkeit und Muße komplett auf der Strecke. Und mit dem Frieden ist es allzu oft auch nicht weit her. Zwei Stunden Gedränge und schepperndes Dauergedudel auf dem, was sich Weihnachtsmarkt nennt, und die Nerven liegen blank. Zu keiner anderen Jahreszeit ist die Diskrepanz zwischen Fühlen und Handeln stärker: Man stresst sich und sein Umfeld und sehnt sich tief im Inneren nach etwas ganz anderem. Wonach genau? Längst hat es sich doch herumgesprochen, dass Konsum nicht glücklich macht. Und dennoch wird konsumiert, dass sich die Balken biegen. Es entsteht ein Teufelskreis, der einen stetig in die falsche Richtung laufen lässt, und einen dadurch immer wieder an den gleichen, vermutlich ungewollten Start bringt.

Wie anders würde Weihnachten aussehen, wenn tatsächlich die Familie und die Kleinen der Mittelpunkt wären. Wenn die Freude darüber im Vordergrund stünde, dass man zusammen sein kann. Dass in unserem Teil der Erde Frieden herrscht, dass wir genug zu essen haben. Alle gesund sind. Und wenn wir es nicht sind, uns in den allermeisten Fällen geholfen werden kann. Dass wir nicht frieren müssen und keine Bomben auf uns fallen. Könnte das nicht genug an Glück sein? Ich meine: ja!

Und wenn der Kaufrausch herunter gepegelt würde;  es für jedes Familienmitglied nur ein kleines Wichtelgeschenk gäbe. Man am Nachmittag einen Wald-Spaziergang machen und anschließend gemeinsam spielen, plaudern oder alte Familienfotos anschauen würde. Auch an Diejenigen denkt, die nicht mehr mit dabei sein können. Und das Essen am Heiligen Abend ganz einfach aus Würstchen und Kartoffelsalat bestehen würde. Für alle, die Weihnachten so erleben, freue ich mich von Herzen. Alle, die noch nicht so weit sind, sich jedoch bei dieser Vorstellung wohl fühlen, wünsche ich den Mut zum „Schnitt“.

Weihnachtsmarkt an der Kirkeler Burg

Das Fest der Liebe, der Güte, der Familie: Nicht selten fing man sich zu meiner Zeit, zappelig und überdreht wie man war, die eine oder andere Ohrfeige ein. Und dennoch denke ich sehr gerne an die Weihnachten meiner Kindheit zurück. Gemeinsam haben wir Baumschmuck gebastelt und mit Vorfreude an der Krippe herumgewerkelt. Einmal bekam der Großvater die Idee, die bis dahin alabasterfarbenen  Figürchen bunt zu bemalen. Viele Tage hantierte er mit winzigen Farbdöschen, Paletten und Pinseln herum. Schließlich erinnerten die Bewohner der Krippenlandschaft an einen orientalischen Basar. Die elektrische Birne für die heimelige Innenbeleuchtung wurde als Krönung rot bemalt, auf dass sie Wärme verströme. „Geschmackssache“ denkt jetzt so Mancher: Uns Kindern hat es gefallen! Nie vergessen werde ich die Katastrophen-Weihnacht, als besagte Birne den Geist aufgab, und kein Ersatz zur Hand war. Eine dunkle Krippe hatte uns damals die Kreide im Kollektiv verhagelt!

Die Flechten und Tannenzweige für die Dekoration haben wir mit unserem Vater im Wald gesammelt. Und wenn Abnutzungserscheinungen an dem Stall auftraten, griff er zu den nötigen Utensilien und Werkzeugen und behob sie. Die Krippe war nichts Großartiges, einfach ein quadratisches, überdachtes Behältnis, ein Stall eben. Ich habe sie geliebt, stundenlang davorgesessen und über die weihnachtlichen Geschichten und Erzählungen nachgedacht. Die Szenerie hatte aus meiner Sicht etwas Urtröstliches: Vater, Mutter, Kind. Ochs und Esel. Über dem Jesuskind ein wachsamer Schutzengel und auf dem Dach der Krippe der Richtung weisende Morgenstern. Alles in Ordnung. So könnte es für immer bleiben!

Eine schöne Tradition war es, am Heiligen Abend „Restaurationsbrote“ zu servieren. Diese leckeren, belegten Brote stammen noch aus der Wirtschaftswunderzeit. Als man sich wieder etwas leisten konnte. Später, in meiner Kindheit, wurden sie in allen Gasthäusern angeboten. Ebenso wie „Schinkenbrote“ oder „Russische Eier“.

Solch ein Restaurationsbrot kann recht üppig daherkommen. Bei uns kam auf das zuunterst liegende Brot ein dicker Klacks Fleischsalat mit Mayonnaise. In anderen Rezepturen wird Kartoffelsalat hergenommen. In beiden Fällen werden nun geschickt diverse Wurst- und Käsesorten auf dieser soliden Unterlage aufgetürmt. Immer schön im Kreis herum und so dekorativ wie möglich. Gürkchen und gekochte Eier spielten eine Rolle. Quietschroter Lachsersatz aus der Dose durfte nicht fehlen. Einige Zwiebelringe wurden keck auf in den Käse gesteckte Salzstangen drapiert. Und das Wichtigste war eine halbierte Tomate zuoberst. Schön mit Mayo-Klecksen betupft, damit sie aussah wie ein Fliegenpilz. Eine köstliche Sache, die sich in unserer Familie leider eher schleppend in die Gegenwart gerettet hat. Das Allerbeste kam am nächsten Morgen. Dann nämlich, wenn die Reste der üppigen Speise vor dem Gang zum Hochamt als Frühstück vertilgt wurden. Nun reichlich durchgezogen, das Brot mit Mayo getränkt und schön sippschig. Herrlich!

Weihnachtslandschaft in Sankt Ingbert

Mein heutiger Rezeptvorschlag ist ein edles Gericht, das als Vorspeise oder auch als Zwischengang gereicht werden kann. Mille-Feuille wird klassisch mit Blätterteig hergestellt, und es gibt sie sowohl als deftige als auch als süße Variante. Ich habe mich statt Blätterteig für Crêpes entschieden, weil sie leichter sind. Zudem kann man mit Blätterteig nicht gut vorarbeiten, weil seine Qualität darunter leidet. Die Geflügellebercrème ist recht einfach herzustellen, und die geschichtete Torte kann am Vortag zusammengebaut werden. Die Filets von Pomelo, Grapefruit und Mandarinen für den Salat können ebenfalls am Vortag geschnitten werden. Das ist ein wenig Frickelarbeit, wenn man etwas Übung darin hat, jedoch kein Hexenwerk. Die Fruchtigkeit dieses überraschenden Salates wird auf das Feinste durch die Schärfe des Rettichs unterstützt. Die Nüsse bieten Crunch und guten Geschmack. Eine schöne Begleitung für die amtliche Torte, mit der  köstlichen Lebercrème. Übrigens hatte ich nie zuvor Pomelos gegessen. Was soll ich sagen: Es war Liebe auf den ersten Bissen!

Es ist ein sehr harmonisches Gericht mit einem besonderen Salat entstanden. Wenn man mit weniger Zeitaufwand auskommen muss, nimmt man statt der Torte Gambas oder andere Krustentiere her. Sie lassen sich zügig à la Minute zubereiten und passen ebenfalls  hervorragend zu dem Salat. Ich habe ihn in Anlehnung an eine Rezeptur von Sternekoch Karlheinz Hauser zubereitet. Bitte unbedingt ausprobieren!

Die Geflügellebermousse

  1. Geflügelleber anbraten und pfeffern.
  2. Thymian, Rosmarin und Schalottenwürfelchen beigeben, kurz mitbraten.
  3. Mit Portwein und Weinbrand ablöschen. Kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und auskühlen lassen.
  4. Thymian- und Rosmarinzweige herausnehmen, Leber pürieren.
  5. Flüssige Butter beigeben, mit Salz würzen und mixen.
  6. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.
  7. Halb steif geschlagene Sahne unter die Masse heben, Trüffelsalz und Chiliflocken dazugeben.
  8. Gelatine auflösen und mit der Masse vermengen.
  9. Tomatenmark unterrühren und noch einmal abschmecken.

Die Crêpes

  1. Alle Zutaten pürieren und ruhen lassen.
  2. Beschichtete Pfanne mit Olivenöl auspinseln und Crêpes ausbacken.
  3. Springform mit Klarsichtfolie auslegen. Abgekühlte Crêpe abwechselnd mit Mousse einschichten.
  4. Mit Folie abdecken und durchkühlen lassen.

Der Zitrusfrucht-Salat

  1. Filets der Zitrusfrüchte auslösen und Saft auffangen.
  2. Drei Mandarinen in Rädchen schneiden.
  3. Früchte im Backofen mit Umluft leicht trocknen lassen.
  4. Frühlingslauch in schräge Scheibchen schneiden. Einige Teile von den grünen Stielen halbieren oder vierteln und in eiskaltes Wasser einlegen.
  5. Chilischoten ebenfalls in schräge Scheibchen schneiden.
  6. Zwiebel und Rettich auf der Mandoline hauchfein hobeln.
  7. Zutaten für das Dressing verrühren.
  8. Salat marinieren lassen.
  9. Mit Kräutern und Nüssen anrichten.

Die Garnitur

  1. Apfelsaft mit Brühe und Lillet aufkochen und um ein Drittel einreduzieren.
  2. Safran und Salz hinzugeben.
  3. Gelatine unterrühren. Leicht anziehen lassen.
  4. Als Glasur auf die Torte geben. Ränder ebenfalls bepinseln und mit „Kokos-Schnee“ dekorieren.
  5. Mangostreifen verteilen und mit Dekoteilchen ausgarnieren. Nochmal gut kühlen lassen. 

Die Geflügellebermousse

Die Geflügelleber in 30 g Butter anbraten und pfeffern. Thymian, Rosmarin und Schalottenwürfelchen beigeben, kurz mitbraten lassen und mit dem Portwein und dem Weinbrand ablöschen. Kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und etwas auskühlen lassen.

Thymian- und Rosmarinzweige herausnehmen und die Leber in einem Mixer pürieren. Die 200 g flüssige, aber nicht heiße Butter beigeben, mit Salz würzen und fein mixen. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen. Die halb steif geschlagene Sahne unter die Masse heben, Trüffelsalz und Chiliflocken dazugeben.

Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und mit der Masse vermengen. Tomatenmark mit dem Schneebesen unterrühren und noch einmal abschmecken.

Die Crêpes

Der Teig sollte relativ flüssig sein, damit die Pfannkuchen möglichst dünn werden. Es kann sein, dass noch etwas mehr Milch benötigt wird. Alle Zutaten in einem Mixbecher pürieren und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl auspinseln und nach und nach die Crêpes ausbacken. Es sollten mindestens acht Lagen werden.

Eine Springform von 22 cm Durchmesser mit Klarsichtfolie auslegen. So ist das Entnehmen später einfacher. Die abgekühlten Crêpes abwechselnd mit der Mousse einschichten, mit Folie abdecken und über Nacht durchkühlen lassen.

Der Zitrusfrucht-Salat

Die Filets der Zitrusfrüchte auslösen und den Saft auffangen. Drei der Mandarinen aus dekorativen Gründen in Rädchen schneiden. Die Früchte ca. 30 Minuten im auf 120 °C geheizten Backofen mit Umluft leicht trocknen lassen. Aufpassen, dass sie tatsächlich nur an der Oberfläche leicht angetrocknet, jedoch keineswegs durchgetrocknet sind. Pomelos und Grapefruitfilets benötigen aufgrund ihrer Größe eine deutlich längere Trocknungszeit als die Mandarinen. Die Trocknung intensiviert die Zitrusaromen und auch die Süße der Früchte.

Den Frühlingslauch in schräge Scheibchen schneiden. Einige Teile von den grünen Stielen halbieren oder vierteln und in eiskaltes Wasser einlegen. Später zur Dekoration verwenden. Chilischoten ebenfalls in schräge Scheibchen schneiden. Zwiebel und Rettich auf der Mandoline hauchfein hobeln.

Die Zutaten für das Dressing verrühren. Erst einmal mit 1 EL Xanthan-Mix arbeiten, um zu prüfen, ob die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Das Xanthan hat keinen Eigengeschmack und bewirkt, dass sich das Dressing nicht trennt und sich komplett um die Salatzutaten „schmiegen“ kann. Den Salat eine halbe Stunde marinieren lassen. Mit Kräutern und Nüssen dekorativ anrichten.

Die Garnitur

Apfelsaft mit Brühe und Lillet aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. Safran und Salz hinzugeben. Die Gelatine unterrühren. Leicht anziehen lassen. Als Glasur auf die gut gekühlte, ausgepackte Torte geben. Die Ränder der Torte ebenfalls bepinseln und mit „Kokos-Schnee“ dekorieren. Mangostreifen hübsch verteilen und mit den Dekoteilchen ausgarnieren. Nochmal gut kühlen lassen. Zum Schneiden der Tortenstücke ein großes, scharfes Messer in heißes Wasser tauchen.

(Zutaten für 8 bis 10 Portionen)

Die Geflügellebermousse

Menge Zutat
500 g Geflügelleber
30 g Butter
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1 Schalotte
50 ml Roter Portwein
40 ml Weinbrand
200 g Butter
1 Päckchen gemahlene Gelatine
1 EL Chiliflocken
1 gehäufter EL Tomatenmark
150 ml Sahne
  Salz, Pfeffer, Trüffelsalz

Die Crêpes

Menge Zutat
2 Eier
1 Eigelb
Ca. 350 ml Milch
4 – 5 EL Dinkelmehl
2 EL Nussbutter
1 Hand voll Petersilienblätter (blanchiert)
3 – 4 EL Pistazien (gemahlen)
3 – 4 EL Sonnenblumenöl (zum Ausbacken)
  Salz, Pfeffer, Muskat

Der Zitrusfrucht-Salat

Menge Zutat
2 Pomelo
2 rosa Grapefruit
6 kernlose Mandarinen
1 rote Zwiebel
1 Bund Frühlingslauch
1 mittelgroßer Daikon-Rettich
1 grüne und rote Chilischote (nicht zu scharf, ohne Kerne)
2 Hand voll geröstete Erdnüsse
1 Hand voll Abgezupfte Kräuterblättchen (z. B. Zitronen-Melisse, Minze und/oder Koriander)
4 EL Sonnenblumenöl
1 EL geröstetes Sesamöl
2 EL helle Sojasauce
2 EL Sweet-Chili-Sauce
2 EL fruchtiger Essig

1 bis 2 TL

Mirin
2 EL Xanthan-Mix (1 g auf 100 ml Wasser)
  Salz, Pfeffer, Zucker

Die Garnitur

Menge Zutat
1 Päckchen gemahlene Gelatine (1 EL davon aufgelöst)
½ Tasse Apfelsaft
½ Tasse klare Hühnerbrühe
4 cl Lillet blanc
1 Döschen Safranfäden (in Wasser aufgelöst)

1 Hauch

Salz
Eine gute Hand voll soft getrocknete Mango (in Streifen)
½ Tasse gemahlene Kokosflocken
  Weihnachtliche Plätzchen-Deko (z. B. Sterne und Kügelchen)
  Goldflocken

Diese Seite wurde zuletzt am 20.12.2017 um 13:43 Uhr aktualisiert.

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