Mille-Feuille von der Geflügelleber mit Pomelo und Daikon

Mille-Feuille von der Geflügelleber mit Pomelo und Daikon

20. Dezember 2017

Meine festliche Schichttorte aus Crêpes und Lebercrème, dazu ein fruchtig-scharfer Salat, passt hervorragend zu Weihnachten. Sie lässt sich gut vorbereiten, und man hat am Festtag Zeit, die man miteinander verbringen und genießen kann.

Ein kleines Geschenk gibt es in diesem Senf, denn ich möchte weihnachtliche Stimmung bescheren. Nehmt euch gute zwanzig Minuten Zeit, und lasst euch etwas vorlesen. Wie früher. Hört euch eine Geschichte an, die nachdenklich macht, und einen zur Ruhe kommen lässt!

Der beste aller Ehemänner hat eine unserer Lieblings-Weihnachtsgeschichten eingesprochen: „Als ich Christtagsfreude holen ging“ von Peter Rosegger. Die Geschichte vom Bergbauernbub Peter, der in aller Herrgotts Frühe ins Dorf hinunter geschickt wurde, um unter widrigen Umständen Zutaten für das Weihnachtsessen zu beschaffen. Eine sehr besinnliche Geschichte, die verdeutlicht, mit wie wenig man sich reich fühlen kann.

Als ich Christtagsfreude holen ging

Peter Rosegger

Weihnachtstorte

Altbekannter Weihnachtsstress

Was gibt’s bei euch an Weihnachten? Diese Frage, schon tausend Mal gehört, bezieht sich wie selbstverständlich zu allererst aufs Essen, dem – wie es scheint – Wichtigsten an Weihnachten. Nach der hektischen Adventszeit, der stressigen Vorbereitung auf die Weihnachtstage, der Bewältigung schier endloser Einkäufe, hat man sich doch ein gutes Essen verdient! Etwas Besonderes soll auf den Tisch, und schon wieder muss Hand angelegt werden. Ach ja, und der Baum wartet auch noch darauf, geschmückt zu werden. Dann das viele Sitzen, essen und trinken. Köpfe glühen, Mägen rumoren. Wie gut, wenn es schließlich überstanden ist!

Jammerschade finde ich, dass es bei vielen – möglicherweise gar den meisten Menschen – tatsächlich so zugeht vor und an Weihnachten! Die Klagen wollen nicht verstummen! Gemeinsamkeit, Besinnlichkeit und Muße bleiben komplett auf der Strecke. Und mit dem Frieden ist es allzu oft auch nicht weit her. Zwei Stunden Gedränge und schepperndes Dauergedudel auf dem Weihnachtsmarkt, und die Nerven liegen blank. Zu keiner anderen Jahreszeit ist die Diskrepanz zwischen Fühlen und Handeln stärker: Man stresst sich und sein Umfeld und sehnt sich tief im Inneren nach etwas ganz anderem. Längst hat es sich schließlich herumgesprochen, dass Konsum nicht glücklich macht. Und dennoch wird konsumiert, dass sich die Balken biegen. Nicht unüblich ist es, Reißaus zu nehmen, um dem Treiben zu entkommen, und man bucht Urlaub als Ultima Ratio!

Wichteln statt Klotzen

Wie anders würde Weihnachten aussehen, wenn tatsächlich die Familie im Mittelpunkt stünde und die Freude über das Zusammensein im Vordergrund stehen würde. Die Freude darüber, dass in unserem Teil der Erde Frieden herrscht, dass wir genug zu essen haben. Dass alle gesund sind, und wenn sie es nicht sind, Ihnen in den allermeisten Fällen geholfen werden kann. Dass wir nicht frieren müssen und keine Bomben auf uns fallen. Könnte das nicht genug an Glück sein? Ich meine: ja!

Was, wenn der Kaufrausch herunter gepegelt würde, und es für jedes Familienmitglied nur ein Wichtelgeschenk gäbe. Stattdessen könnte man am Nachmittag einen Wald-Spaziergang machen und anschließend gemeinsam spielen, plaudern oder alte Familienfotos anschauen. Auch an Diejenigen denken, die nicht mehr mit dabei sein können. Und das Essen am Heiligen Abend ganz einfach aus Würstchen und Kartoffelsalat oder einer Nudelsuppe bestehen würde. Für alle, die Weihnachten entspannt erleben, freue ich mich von Herzen. Alle, die noch nicht so weit sind, sich jedoch bei dieser Vorstellung wohl fühlen, wünsche ich den Mut zum „Schnitt“.

Weihnachtsmarkt an der Kirkeler Burg

Katastrophe in der Krippe

Das Fest der Liebe, der Güte, der Familie: Nicht selten fing man sich zu meiner Zeit, zappelig und überdreht wie man war, die eine oder andere Ohrfeige ein. Und dennoch denke ich sehr gerne an die Weihnachten meiner Kindheit zurück. Gemeinsam haben wir Baumschmuck gebastelt und mit Vorfreude an der Krippe herumgewerkelt. Einmal bekam der Großvater die Idee, die bis dahin Alabaster farbenen Figürchen bunt zu bemalen. Viele Tage hantierte er mit winzigen Farbdöschen, Paletten und Pinseln herum. Schließlich erinnerten die Bewohner der Krippenlandschaft an einen orientalischen Basar. Die elektrische Birne für die heimelige Innenbeleuchtung wurde als Krönung rot bemalt, auf dass sie Wärme verströme. „Geschmackssache“ denkt jetzt so Mancher: Uns Kindern hat es gefallen! Nie vergessen werde ich die Katastrophen-Weihnacht, als besagte Birne den Geist aufgab, und kein Ersatz zur Hand war. Die dunkle Krippe hat uns vollends die Kreide verhagelt!

Das Sekundenparadies

Die Flechten und Tannenzweige für die Dekoration des Stalls haben wir mit unserem Vater im Wald gesammelt. Und wenn Abnutzungserscheinungen am Unterstand auftraten, griff er zu den nötigen Utensilien und Werkzeugen und behob sie. Die Krippe war nichts Großartiges, einfach ein quadratisches, überdachtes Behältnis, ein Stall eben. Ich habe sie geliebt, stundenlang davor gesessen und über die weihnachtlichen Geschichten und Erzählungen nachgedacht. Die Szenerie hatte aus meiner Sicht etwas Urtröstliches: Vater, Mutter, Kind. Ochs und Esel. Über dem Jesuskind ein wachsamer Schutzengel und auf dem Dach der Krippe der richtungweisende Morgenstern. Alles in bester Ordnung. So könnte es für immer bleiben!

Weihnachtslandschaft in Sankt Ingbert

Meine Festtagstorte

Mein heutiger Rezeptvorschlag ist ein edles Gericht, das als Vorspeise oder auch als Zwischengang gereicht werden kann. Mille-Feuille wird klassisch mit Blätterteig hergestellt, ich habe mich stattdessen für Crêpes entschieden, weil sie leichter sind. Zudem kann man mit Blätterteig nicht gut vorarbeiten, weil seine Qualität darunter leidet. Die Geflügellebercrème ist recht einfach herzustellen, und die geschichtete Torte kann am Vortag zusammengebaut werden. Die Fruchtigkeit dieses überraschenden Salates mit Pomelo, Grapefruit und Mandarinen wird auf das Feinste durch die Schärfe des Rettichs unterstützt. Die Erdnüsse steuern Crunch bei und die Kräuter Frische. Eine belebende Begleitung für die stattliche Torte mit der herzhaften Lebercrème. Feste feiern geht auch entspannt!

Die Geflügellebermousse

  1. Geflügelleber anbraten und pfeffern.
  2. Thymian, Rosmarin und Schalottenwürfelchen beigeben, kurz mitbraten.
  3. Mit Portwein und Weinbrand ablöschen. Kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und auskühlen lassen.
  4. Thymian- und Rosmarinzweige herausnehmen, Leber pürieren.
  5. Flüssige Butter beigeben, mit Salz würzen und mixen.
  6. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.
  7. Halb steif geschlagene Sahne unter die Masse heben, Trüffelsalz und Chiliflocken dazugeben.
  8. Gelatine auflösen und mit der Masse vermengen.
  9. Tomatenmark unterrühren und noch einmal abschmecken.

Die Crêpes

  1. Alle Zutaten pürieren und ruhen lassen.
  2. Beschichtete Pfanne mit Olivenöl auspinseln und Crêpes ausbacken.
  3. Springform mit Klarsichtfolie auslegen. Abgekühlte Crêpe abwechselnd mit Mousse einschichten.
  4. Mit Folie abdecken und durchkühlen lassen.

Der Zitrusfrucht-Salat

  1. Filets der Zitrusfrüchte auslösen und Saft auffangen.
  2. Drei Mandarinen in Rädchen schneiden.
  3. Früchte im Backofen mit Umluft leicht trocknen lassen.
  4. Frühlingslauch in schräge Scheibchen schneiden. Einige Teile von den grünen Stielen halbieren oder vierteln und in eiskaltes Wasser einlegen.
  5. Chilischoten ebenfalls in schräge Scheibchen schneiden.
  6. Zwiebel und Rettich auf der Mandoline hauchfein hobeln.
  7. Zutaten für das Dressing verrühren.
  8. Salat marinieren lassen.
  9. Mit Kräutern und Nüssen anrichten.

Die Garnitur

  1. Apfelsaft mit Brühe und Lillet aufkochen und um ein Drittel einreduzieren.
  2. Safran und Salz hinzugeben.
  3. Gelatine unterrühren. Leicht anziehen lassen.
  4. Als Glasur auf die Torte geben. Ränder ebenfalls bepinseln und mit „Kokos-Schnee“ dekorieren.
  5. Mangostreifen verteilen und mit Dekoteilchen ausgarnieren. Nochmal gut kühlen lassen. 

Die Geflügellebermousse

Die Geflügelleber in 30 g Butter anbraten und pfeffern. Thymian, Rosmarin und Schalottenwürfelchen beigeben, kurz mitbraten lassen und mit dem Portwein und dem Weinbrand ablöschen. Kurz aufkochen lassen, von der Flamme nehmen und etwas auskühlen lassen.

Thymian- und Rosmarinzweige herausnehmen und die Leber in einem Mixer pürieren. Die 200 g flüssige, aber nicht heiße Butter beigeben, mit Salz würzen und fein mixen. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen. Die halb steif geschlagene Sahne unter die Masse heben, Trüffelsalz und Chiliflocken dazugeben.

Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und mit der Masse vermengen. Tomatenmark mit dem Schneebesen unterrühren und noch einmal abschmecken.

Die Crêpes

Der Teig sollte relativ flüssig sein, damit die Pfannkuchen möglichst dünn werden. Es kann sein, dass noch etwas mehr Milch benötigt wird. Alle Zutaten in einem Mixbecher pürieren und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl auspinseln und nach und nach die Crêpes ausbacken. Es sollten mindestens acht Lagen werden.

Eine Springform von 22 cm Durchmesser mit Klarsichtfolie auslegen. So ist das Entnehmen später einfacher. Die abgekühlten Crêpes abwechselnd mit der Mousse einschichten, mit Folie abdecken und über Nacht durchkühlen lassen.

Der Zitrusfrucht-Salat

Die Filets der Zitrusfrüchte auslösen und den Saft auffangen. Drei der Mandarinen aus dekorativen Gründen in Rädchen schneiden. Die Früchte ca. 30 Minuten im auf 120 °C geheizten Backofen mit Umluft leicht trocknen lassen. Aufpassen, dass sie tatsächlich nur an der Oberfläche leicht angetrocknet, jedoch keineswegs durchgetrocknet sind. Pomelos und Grapefruitfilets benötigen aufgrund ihrer Größe eine deutlich längere Trocknungszeit als die Mandarinen. Die Trocknung intensiviert die Zitrusaromen und auch die Süße der Früchte.

Den Frühlingslauch in schräge Scheibchen schneiden. Einige Teile von den grünen Stielen halbieren oder vierteln und in eiskaltes Wasser einlegen. Später zur Dekoration verwenden. Chilischoten ebenfalls in schräge Scheibchen schneiden. Zwiebel und Rettich auf der Mandoline hauchfein hobeln.

Die Zutaten für das Dressing verrühren. Erst einmal mit 1 EL Xanthan-Mix arbeiten, um zu prüfen, ob die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Das Xanthan hat keinen Eigengeschmack und bewirkt, dass sich das Dressing nicht trennt und sich komplett um die Salatzutaten „schmiegen“ kann. Den Salat eine halbe Stunde marinieren lassen. Mit Kräutern und Nüssen dekorativ anrichten.

Die Garnitur

Apfelsaft mit Brühe und Lillet aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. Safran und Salz hinzugeben. Die Gelatine unterrühren. Leicht anziehen lassen. Als Glasur auf die gut gekühlte, ausgepackte Torte geben. Die Ränder der Torte ebenfalls bepinseln und mit „Kokos-Schnee“ dekorieren. Mangostreifen hübsch verteilen und mit den Dekoteilchen ausgarnieren. Nochmal gut kühlen lassen. Zum Schneiden der Tortenstücke ein großes, scharfes Messer in heißes Wasser tauchen.

(Zutaten für 8 bis 10 Portionen)

Die Geflügellebermousse

Menge Zutat
500 g Geflügelleber
30 g Butter
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1 Schalotte
50 ml Roter Portwein
40 ml Weinbrand
200 g Butter
1 Päckchen gemahlene Gelatine
1 EL Chiliflocken
1 gehäufter EL Tomatenmark
150 ml Sahne
  Salz, Pfeffer, Trüffelsalz

Die Crêpes

Menge Zutat
2 Eier
1 Eigelb
Ca. 350 ml Milch
4 bis 5 EL Dinkelmehl
2 EL Nussbutter
1 Hand voll Petersilienblätter (blanchiert)
3 bis 4 EL Pistazien (gemahlen)
3 bis 4 EL Sonnenblumenöl (zum Ausbacken)
  Salz, Pfeffer, Muskat

Der Zitrusfrucht-Salat

Menge Zutat
2 Pomelo
2 rosa Grapefruit
6 kernlose Mandarinen
1 rote Zwiebel
1 Bund Frühlingslauch
1 mittelgroßer Daikon-Rettich
1 grüne und rote Chilischote (nicht zu scharf, ohne Kerne)
2 Hand voll geröstete Erdnüsse
1 Hand voll abgezupfte Kräuterblättchen (z. B. Zitronen-Melisse, Minze und/oder Koriander)
4 EL Sonnenblumenöl
1 EL geröstetes Sesamöl
2 EL helle Sojasauce
2 EL Sweet-Chili-Sauce
2 EL fruchtiger Essig
1 bis 2 TL Mirin
2 EL Xanthan-Mix (1 g auf 100 ml Wasser)
  Salz, Pfeffer, Zucker

Die Garnitur

Menge Zutat
1 Päckchen gemahlene Gelatine (1 EL davon aufgelöst)
½ Tasse Apfelsaft
½ Tasse klare Hühnerbrühe
4 cl Lillet blanc
1 Döschen Safranfäden (in Wasser aufgelöst)
1 Hauch Salz
Eine gute Hand voll soft getrocknete Mango (in Streifen)
½ Tasse gemahlene Kokosflocken
  weihnachtliche Plätzchen-Deko (z. B. Sterne und Kügelchen)
  Goldflocken

Diese Seite wurde zuletzt am 20.12.2017 um 13:43 Uhr aktualisiert.

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