Mehlknöpfchen in Speckrahm
4. April 2025
Mehlknöpfchen und Kartoffeln, Sahne und Schinkenspeck vereinen sich im Saarland zu „Verheiratete“. Eine Vermählung aus Liebe, eine lebenslange kulinarische Verbindung. Diese Ehe hält in unerschütterlicher Treue.
Mit Eiern und Mehl werden Nudeln hergestellt. Nudeln in unterschiedlichsten Formen, lang, kurz, rund, flach, dünn, dick. Bei Deutschen und den Nachbarn liebt man neben „Pasta“ auch Spätzle oder Knöpfle. Sie sind zu Hause in schwäbischen, badischen oder alpinen Regionen und seit Generationen hausgemacht. Von Könnern werden längliche Spätzle mit Hingabe und Geduld über eine abgeschrägte Brettkante geschabt. Tränenförmige Knöpfle bringt ein beweglicher Schlitten in Form.
Teigtränen und Nockendreher
Der Schlitten weint unermüdlich Tränen, ich weine überhaupt nicht, denn heute stelle ich Mehlknöpfchen her, die geschöpft, oder im präziseren Vorgehen aus etwas dicklicherem Teig abgestochen werden. Ich habe mich im Abstechen von Nocken bereits geübt. Sei es zur Herstellung von Grießnocken, Brätnocken oder Quarknocken. Unter Einsatz von zwei Löffeln werden die Nocken mit einer geschmeidigen Drehbewegung vom einen zum anderen Löffel abgenommen. Mit Glück und zunehmendem handwerklichen Geschick gelingen sie gleichmäßig oval, leicht spitz zulaufend. Bilden sich feine Kanten stören diese nicht, sondern zeugen von Akkuratesse. Handgemachte Nocken sind bildschön und machen den Nockendreher stolz!
Das „Ja“-Wort in der Sauce
Spätzle, Knöpfle, Mehlknöpfchen, oder „Mehlknepp“ liebt man in unterschiedlichen Varianten. Im Saarland schätzt man die Varietät „Verheiratete“ oder „Geheirade“. Verbandelt miteinander sind dabei Mehlknöpfchen und Kartoffeln, legitim verbandelt, denn sie haben „Ja“ zueinander gesagt. Zusammen baden sie in glänzender Speckrahmsauce und tragen ein goldenes Häubchen von buttrigen Croûtons. Die heißen im Saarland – anders als bei den französischen Nachbarn – „Krachelscher“. „Verheiratete“ haben gute und schlechte Zeiten überdauert und sind bis heute gern gesehene Gäste in den Familien. Menschen im Saarland behaupten, sie jede Woche zu sich einzuladen!
Ehevertrag mit Rahmenbedingungen
Bei uns zu Hause war das so, ich kann es bezeugen! Meine Liebe zu „Verheiratete“ hielt sich zunächst in Grenzen. Sie schmeckten mir erst, wenn das obligatorische Apfelmus mit auf den Suppenteller geladen war. Ja, Suppenteller, denn die „Verheiratete“ schwammen in Rahmsauce. Die Kartöffelchen mit derselben vermanscht, etwas von dem Apfelbrei hineingerührt, so wurde für mich ein Schuh daraus. Ein echtes Kindheits-Wohlfühlgericht und nicht nur für mich! Die Erwachsenen bevorzugten neben dem süßen Apfelbrei Salat als herzhaften Kontrapunkt zu der „Knöppscher-Grumbeer-Liaison“.
Knopf-Varianten
Viele Haushalte hatten bei der Herstellung der Mehlknöpfchen ihre eigene, probate Vorgehensweise. Wie so oft bei traditionellen und hausgemachten Rezepturen fügt man weitere Zutaten bei oder variiert diese. Quark kam fallweise in den Mehlteig, verpflichtend war er nicht. Klein geschnittenes, in Milch eingeweichtes Weißbrot fand häufig den Weg in die Teigmasse. Das Brot verlängerte den Teig, machte ihn locker und trug ganz nebenbei einen erheblichen Teil zur Sättigung bei. Auch Triebmittel kamen zum Einsatz, in Form einer Spur Backpulver oder von zwei Schlucken Sprudelwasser.
Eine Liebe zu Knödelchen
Die Nachbarn schätzen Mehlklößchen ebenfalls: In Lothringen und dem Elsass „Quenelles de farine“, in Luxemburg „Mehlkniddelen“. Auf die will ich heute näher eingehen. Ganz genau auf „Luxemburger Mehlkniddelen mit Specksauce und Croûtons“ traf ich in Sterneköchin Lea Linsters inspirierendem Kochbuch „Mein Leben, meine Rezepte“ im Kapitel „Die Rezepte meiner Kindheit“. Ihre Mutter hatte ihr mit den Kniddelen trübe Gedanken vertrieben, und sie erzählt:
Lea Linster ist leidenschaftliche Köchin und von guten Lebensmitteln überzeugt:
Lea Linsters Motto beim Kochen lautet „Avec Amour“.
Ich denke, dieses Motto trägt sie durchs Leben und damit spricht sie mir aus dem Herzen. Ohne Frage ist man gut beraten, das, was man tut, gerne und mit Überzeugung – im besten Fall – mit Liebe zu erledigen.
Mit Zugaben verheiratet
So halte ich es auch mit meinen besonderen „Verheirateten“. Sie machen mich verliebt, und ich möchte den kleinen, aber feinen Unterschied weitergeben! Meine Mehlknöpfchen enthalten neben eingeweichten Brotwürfelchen etwas geriebenen Parmesan. Er fördert den Wohlgeschmack „Umami“, ohne vorzuschmecken. Die Kartöffelchen sind klein und festkochend, ich nehme aromatische „Grenaille“ oder das ockerfarbene „Bamberger Hörnchen“. Wenn ich Lust habe, schnitze, also „tourniere“ ich die längs halbierten Kartoffeln ansehnlich zurecht und koche sie mit frischem Lorbeer, der ihnen Raffinesse verleiht. Noch mehr Eleganz schenken Safranfäden, so strahlen die Kartoffeln sonnengelb! Für die Specksauce nehme ich Pancetta oder Guanciale, luftgetrocknet und mit italienischen Kräutern leicht aromatisiert. Die Croûtons verleihen zur Abrundung des Gerichts den wichtigen „Crunch“ und bekommen Extraklasse durch Nussbutter und die rassige Schärfe von Piment d‘Espelette.
Der raffinierte Anhang 😉
Zu den „Verheiratete“ mag ich den Möhrensalat meiner Kindheit aus gekochten Karotten „Pfennigsalat“. Blanchiert, nicht zu weich in dünnen Scheiben, süßsauer mit fein geschnittenen Zwiebelchen, heutzutage mit geriebenem Ingwer und Piment d‘Espelette über Nacht mariniert. Handfeste Verheiratete vertragen die Beiden als Kick zur Fettverbrennung.
Das begleitende Apfelkompott ersetze ich durch karamellisierte Apfelspalten, die mehr Persönlichkeit mitbringen. „Boskop“ mit seiner kräftigen Säure und stabiler Struktur ist eine Bereicherung und durch keinen anderen Apfel zu ersetzen.
Meine „Verheiratete“ sollen von treuen Anhängern begleitet für ihre Zukunft bestens gerüstet sein. Ich wünsche Ihnen Glück und ein mit Liebe erfülltes Leben! Auf dass sie nicht in Vergessenheit geraten!
Die Mehlknöpfchen und die Kartoffeln
- Kartoffeln schälen, halbieren, blanchieren.
- Butter zerlaufen lassen, abkühlen.
- Toastbrot fein würfeln. In Milch einweichen.
- Mehl, Brotwürfel, Ei und Butter vermengen. Würzen.
- Mehlteig zu Nocken abstechen, kurz sieden.
Die Specksauce und die Croûtons
- Toastbrot fein würfeln.
- In flüssiger Butter wenden.
- Im Backofen bräunen.
- Pancetta fein schneiden, auslassen.
- Sahne aufkochen, leicht binden.
- Schmand unterrühren. Abschmecken.
- Einen Teil Pancetta hinzufügen.
- Restlichen Pancetta als Topping beiseitestellen.
Der Möhrensalat und die Apfelspalten
- Möhren in Scheiben schneiden.
- Blanchieren.
- Selleriestangen in feine Scheiben schneiden.
- Dressing anrühren. Möhren über Nacht marinieren.
- Frühlingslauch in Scheiben schneiden. Unterheben.
- Äpfel schälen, in Spalten schneiden.
- In gesalzener Butter mit Puderzucker karamellisieren.
Die Mehlknöpfchen und die Kartoffeln
Kartöffelchen schälen (möglichst dünn). Längs halbieren. In Salzwasser mit Lorbeerblättern noch leicht al dente kochen (sie garen in der Soße später noch ein wenig nach). Wer eine schöne gelbe Farbe bevorzugt, fügt dem Kochwasser eine Prise gemahlen Kurkuma oder Safran hinzu. Kartoffeln abtropfen und auskühlen lassen. Abdecken, damit sie keine Haut bekommen.
Für die Mehlklößchen Butter in einem Töpfchen zerlaufen, dann etwas abkühlen lassen. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, in Milch einweichen (nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal). Immer wieder umwenden, überprüfen, ob noch Milch fehlt. Die Brotwürfel sollen gut durchtränkt sein, aber nicht ertrinken (Fingerspitzengefühl ist gefragt). Mehl durchsieben und mit Eiern, Brotwürfeln (nicht ausgedrückt), einer Prise Salz und Muskat mit einem Rührlöffel kräftig verschlagen. Wenn der Teig dicklich, etwa wie Brei geworden ist, die noch flüssige Butter unterschlagen. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen. So kann das Mehl quellen.
Zum Abstechen der Mehlknöpfchen benötigt man zwei Kaffeelöffel und ein Gefäß mit Eiswasser, um die Löffel nach dem Abstreifen im heißen Wasser immer wieder abzukühlen. Ansonsten verklebt der Teig an den Löffeln und die Nocken fransen aus (sie schmecken auch dann, sehen jedoch nicht so hübsch aus). Ein Topf mit siedendem Salzwasser muss bereitstehen. Den Teig zu kleinen Nocken abdrehen und portionsweise garziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, damit die Nocken nicht zerfallen. Sobald sie oben schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in kaltem Wasser abspülen, abtropfen, auf einer Platte nebeneinander platzieren, damit sie nicht zusammenkleben.
Vor dem Servieren Kartoffeln und Nocken in einem Teil der Sauce aufwärmen. Möglichst heiß servieren, damit die Nocken fluffig bleiben. Restliche Sauce separat servieren.
Zum Servieren die „Verheiratete“ mit krossem Guanciale und Croûtons sowie reichlich fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Die Specksauce und die Croûtons
Für die Croûtons Backofen auf 160 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Toastbrot entrinden, in sehr feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Das gelingt gut, wenn das Brot kurz eingefroren wird. Die Würfel in einem mit Knoblauch ausgeriebenen Pfännchen in der geklärten Butter wenden, bis sie gleichmäßig, leicht durchtränkt sind. Backblech mit Backpapier auslegen, Brotwürfel darauf verteilen, so dass alle frei liegen. Dann werden sie optimal knusprig. Im Ofen mindestens 15 bis 20 Minuten backen, gegen Ende der Backzeit kontrollieren. Sie sollen golden, jedoch nicht zu braun sein. Auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Piment d’Espelette (nach Belieben) bepudern.
Hinweis: Die Croûtons können auch komplett in der Pfanne gebräunt werden. Das Ergebnis wird jedoch im Backofen gleichmäßiger!
Für die Specksauce Pancetta in feine Streifen schneiden. In einem Pfännchen ohne weiteres Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze gemächlich auslassen. Er soll leicht gebräunt und knusprig sein. Auf einem Sieb abtropfen, Speckfett auffangen (z. B. für Bratkartoffeln verwenden). In dem Pfännchen Sahne aufgießen, kurz aufwallen lassen. Mit Speisestärke binden, die Konsistenz sollte cremig sein. Wird sie doch zu dicklich, einen Schluck Milch als Gegenmaßnahme einrühren! Ein Drittel Pancetta hinzufügen. Beiseitestellen, warmhalten. Vor dem Servieren Schmand und Abrieb der Zitrone unterheben. Kräftig pfeffern. Mit Salz sparsam nachwürzen (bei Bedarf). Den restlichen Pancetta als Topping auf das Gericht streuen.
Der Möhrensalat und die Apfelspalten
Die Möhren schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Blanchieren, bis sie leicht über al dente sind. Abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln, auf ein kleines Sieb geben, mit einem Schuss von dem heißen Kochwasser der Möhren übergießen. So werden sie milder. Sellerie in feine Scheibchen schneiden. Aus den angegebenen Zutaten und den Schalotten ein Dressing rühren, kräftig abschmecken. Möhren und Sellerie unterheben, über Nacht durchziehen lassen. Vor dem Servieren Ingwer in den Salat reiben, Frühlingslauch in feine Scheiben schneiden, unterheben.
Äpfel schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden. In einer ausreichend großen Pfanne Butter zerlassen. Leicht salzen. Apfelspalten nebeneinander hineinlegen, mit Zucker bepudern. Bei mittlerer Hitze zwei Minuten schmurgeln. Vorsichtig wenden, nochmals Zuckern. Liegen lassen, bis sie mürb geworden und leicht gebräunt sind. Unbedingt die Zahnstocher-Probe machen, damit sie gerade weich genug sind, jedoch nicht zerfallen. Auf Schälchen verteilen, darauf achten, dass sie im Ganzen bleiben. Zimmerwarm servieren.
Zutaten für 2 Personen
Die Mehlknöpfchen und die Kartoffeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
3 Scheiben |
Toastbrot |
|
150 ml |
Milch (3,5 % Fett) |
|
30 g |
Butter |
|
250 g |
Dinkelmehl (Type 405) |
|
4 |
Eier |
|
2 EL |
Grana Padano (fein gerieben) |
|
|
Salz, Muskat |
|
250 g |
kleine Kartoffeln (z. B. Grenaille) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
|
Salz, Kurkuma (oder Safran) |
|
1 Bund |
Schnittlauch |
|
|
Außerdem für die Nocken |
|
|
Gefäß mit Eiswasser |
|
|
Schüssel mit kaltem Wasser |
Die Specksauce und die Croûtons
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
150 g |
Pancetta oder Guanciale (ersatzweise Räucherspeck) |
|
150 g |
Sahne |
|
60 bis 80 g |
Schmand |
|
1 TL |
Speisestärke (in kaltem Wasser aufgelöst) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
3 Scheiben |
Toastbrot |
|
50 g |
geklärte Butter (besser: Nussbutter) |
|
1 |
junge Knoblauchzehe |
|
|
Piment d‘Espelette |
Der Möhrensalat und die Apfelspalten
(Hinweis: Von dem Möhrensalat gleich eine größere Menge herstellen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
750 g dünne bis mitteldicke |
Möhren (bunt gemischt) |
|
2 mittelgroße |
Schalotten |
|
½ Bund |
Frühlingslauch |
|
2 dünne Stiele |
Staudensellerie (aus dem Inneren) |
|
2 EL |
Condimento Bianco (oder milder Weißweinessig) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
6 EL |
Sonnenblumenöl |
|
2 TL |
Dijon-Senf |
|
1 TL |
Blütenhonig |
|
1 daumengroßes Stück |
Ingwer |
|
|
Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelette |
|
2 |
Äpfel (vorzugsweise Boskop) |
|
4 EL |
Puderzucker |
|
4 EL |
Butter |
|
1 kleine Prise |
Salz |
