Matjes-Duo mit Sauerrahm und Bohnen-Speck-Stippe

Matjes mit Begleitung

In den verschiedenen Regionen bringt man Matjes mit unterschiedlichen Zutaten zusammen, und die Präsentation variiert ebenfalls. Oft ist ein Süß- oder Sauerrahmdip im Spiel. In vielen Gegenden präferiert man die Zubereitung „Hausfrauen Art“, bei der Gürkchen, Zwiebelringe, Apfelscheibchen, oft auch Möhrenscheibchen ins Spiel kommen. Bisweilen wird die Sauercrème mit Milch oder Sahne glattgerührt, es kommen frische Lorbeerblätter und Wacholderbeeren mit hinein und die Filets dürfen eine Nacht darin baden.

In Norddeutschland bekam ich die Matjes oft „Natur“ und den Crème-Dip separat. Sehe ich allerdings eine Öllache unter den Fischlein, schnürt es mir die Kehle zusammen! Grüne Bohnen sind ebenfalls häufiger Begleiter und die Speckstippe ist in diesem Fall ein Muss. Allein schon, damit die Bohnen beim Essen nicht quietschen 😉. Die Zwiebelringe werden darüber gehobelt. Dabei können sie je nach Zwiebelsorte den zarten Fisch erschlagen. Daher passen am besten nur sehr milde Zwiebeln oder auch Schalotten. Äpfel spielen auch bei dieser Zubereitung eine Rolle. Wobei man der Einfachheit halber einige Apfelscheiben in den Dip steckt. Als Begleitung kommen so oder so Kartoffeln in Frage, und zwar so oder so: als Pellkartoffel oder als knusprige Bratkartoffel.

Vom Duett zur Oper

Ich kombiniere gerne unterschiedliche traditionelle Zutaten zu einem Gericht, denn wenn es im Einzelnen passt, kann es in der Zusammenführung die ganz große Oper werden. Einen sanften Rahm-Dip pimpe ich mit frisch geriebenem Meerrettich. Umwerfend cremig wird er, wenn man Mozzarella untermixt. Oder aber Mini-Mozzarella-Kugeln in kleine Segmente schneidet und diese unterhebt. Das ist beim Essen überraschend und raffiniert. Die Bohnen-Speck-Stippe bekommt beste Gesellschaft von einigen Nordseekrabben. Rote Bete bringen Frische und superknusprige Bratkartoffeln setzen den Teller unter Spannung!

Mir ist es wichtig, die Matjes nicht einfach flach auf den Teller zu legen und gar unter Sauercrème zu begraben. Ich serviere sie gerne „aufrecht“ als kleine Schnecken aufgedreht und gebe Dips und Stippe in übersichtlichen Mengen darum herum. Darüber hinaus serviere ich sie in Schälchen separat. So mache ich es auch mit weiteren Beilagen wie Kartoffeln, Bete oder Zwiebelringen.

Schwarzbrot im Morgengrauen

Ich denke, dass es um Fantasie und bisweilen Mut geht, um beste Zutaten in wohlschmeckenden bis gewagten Auslegungen auf den Teller zu bringen. An der von mir sehr geliebten Nordsee in der Nähe der nordfriesischen Kleinstadt Bredstedt lernte ich nach langer nächtlicher Fahrt völlig übernächtigt in einer kleinen Galerie früh morgens ein fantastisches Frühstück kennen. Nicht, dass ich es mir verdient hätte, denn die tausend Kilometer ist der Liebste ganz alleine durchgefahren, während ich auf meinem aufblasbaren Hörnchen selig schlummerte. Einmal schlug ich die Augen auf und fragte, wann denn der Elbtunnel 😱 käme. Ich hörte, wir seien längst durch und schloss beruhigt erneut die Augen!

Zum Frühstück also gab es Schwarzbrot mit Griebenschmalz bestrichen, darauf üppig Äpfel aus dem alten Land, dazu ein kleines Schälchen mit Matjes, und zur weiteren Stärkung einen wirklich starken Schwarztee mit Sahne. Nein, einen „Lütten“ haben wir ausgeschlagen, denn wir mussten noch zur Küste an den Anleger von „Dagebüll“, um mit der „Uthlande“ nach Amrum überzusetzen. Was gut ist, geht immer. Matjes schon in der Früh. Krabben ebenfalls zum Frühstück auf dick mit Butter bestrichenem Schwarzbrot oder auf Rührei. An der Küste braucht man Kraft. Ein Brötchen („Rundstück“) mit Pflaumenmus spielt nach einem solch kräftigenden Frühstück die Rolle des Desserts 🙄.