Matjes-Duo mit Sauerrahm und Bohnen-Speck-Stippe

Matjes-Duo mit Sauerrahm und Bohnen-Speck-Stippe

19. Juli 2021

Matjes ist junger Hering, der noch keinen Nachwuchs erzeugt hat. Er ist zwischen drei und fünf Jahre alt und was ihn deutlich vom späteren Hering unterscheidet, ist seine Zartheit. Zudem ist er deutlich zurückhaltender im Salzgehalt. Die Enzyme seiner Bauchspeicheldrüse lassen ihn mild reifen, das mag man nun appetitlich finden oder eher nicht. Er schmeckt köstlich, und wenn man beim Kauf auf die Herkunft achtet, richtet man keinen Schaden an. Ich erfinde heute ein „Zweierlei“ und kann nicht sagen, was mir besser schmeckt!

Der Matjes hat eine lediglich angedeutete Salzigkeit an sich, die im Mund – jedenfalls in meinem – ein Wohlgefühl aufkommen lässt. Ein klein wenig vermittelt er die Impression von Meeresbrise und jodigem Tang. Unterstützt wird seine raffinierte Zartheit durch eine Crème aus süßsaurem Rahm oder auch nur Sauerrahm. Viele legen so den zarten Fisch in eine Crème ein und mengen neben Gürkchen und Apfel auch noch Zwiebeln unter. Ich kenne diese Vorgehensweise aus der Küche meiner Mutter, die allerdings den kompletten Winter über Hering eingelegt hat. Dabei handelte es sich jedoch um den ausgewachsenen Fisch, der erst durch das vorherige Wässern und danach durch Ruhen in dem Crème-Bad vom derben Gesellen zur Delikatesse wurde. Für den jungen Hering, den Matjes, scheint mir diese Prozedur übertrieben und nicht zielführend. Wie immer gehe ich meinen eigenen Weg. Zarte Gebilde wollen umsichtig behandelt werden!

Gerollter Matjes

Matjes mit Begleitung

In den verschiedenen Regionen bringt man Matjes mit unterschiedlichen Zutaten zusammen, und die Präsentation variiert ebenfalls. Oft ist ein Süß- oder Sauerrahmdip im Spiel. In vielen Gegenden präferiert man die Zubereitung „Hausfrauen Art“, bei der Gürkchen, Zwiebelringe, Apfelscheibchen, oft auch Möhrenscheibchen ins Spiel kommen. Bisweilen wird die Sauercrème mit Milch oder Sahne glattgerührt, es kommen frische Lorbeerblätter und Wacholderbeeren mit hinein und die Filets dürfen eine Nacht darin baden.

In Norddeutschland bekam ich die Matjes oft „Natur“ und den Crème-Dip separat. Sehe ich allerdings eine Öllache unter den Fischlein, schnürt es mir die Kehle zusammen! Grüne Bohnen sind ebenfalls häufiger Begleiter und die Speckstippe ist in diesem Fall ein Muss. Allein schon, damit die Bohnen beim Essen nicht quietschen 😉. Die Zwiebelringe werden darüber gehobelt. Dabei können sie je nach Zwiebelsorte den zarten Fisch erschlagen. Daher passen am besten nur sehr milde Zwiebeln oder auch Schalotten. Äpfel spielen auch bei dieser Zubereitung eine Rolle. Wobei man der Einfachheit halber einige Apfelscheiben in den Dip steckt. Als Begleitung kommen so oder so Kartoffeln in Frage, und zwar so oder so: als Pellkartoffel oder als knusprige Bratkartoffel.

Vom Duett zur Oper

Ich kombiniere gerne unterschiedliche traditionelle Zutaten zu einem Gericht, denn wenn es im Einzelnen passt, kann es in der Zusammenführung die ganz große Oper werden. Einen sanften Rahm-Dip pimpe ich mit frisch geriebenem Meerrettich. Umwerfend cremig wird er, wenn man Mozzarella untermixt. Oder aber Mini-Mozzarella-Kugeln in kleine Segmente schneidet und diese unterhebt. Das ist beim Essen überraschend und raffiniert. Die Bohnen-Speck-Stippe bekommt beste Gesellschaft von einigen Nordseekrabben. Rote Bete bringen Frische und superknusprige Bratkartoffeln setzen den Teller unter Spannung!

Mir ist es wichtig, die Matjes nicht einfach flach auf den Teller zu legen und gar unter Sauercrème zu begraben. Ich serviere sie gerne „aufrecht“ als kleine Schnecken aufgedreht und gebe Dips und Stippe in übersichtlichen Mengen darum herum. Darüber hinaus serviere ich sie in Schälchen separat. So mache ich es auch mit weiteren Beilagen wie Kartoffeln, Bete oder Zwiebelringen.

Speckstippe

Schwarzbrot im Morgengrauen

Ich denke, dass es um Fantasie und bisweilen Mut geht, um beste Zutaten in wohlschmeckenden bis gewagten Auslegungen auf den Teller zu bringen. An der von mir sehr geliebten Nordsee in der Nähe der nordfriesischen Kleinstadt Bredstedt lernte ich nach langer nächtlicher Fahrt völlig übernächtigt in einer kleinen Galerie früh morgens ein fantastisches Frühstück kennen. Nicht, dass ich es mir verdient hätte, denn die tausend Kilometer ist der Liebste ganz alleine durchgefahren, während ich auf meinem aufblasbaren Hörnchen selig schlummerte. Einmal schlug ich die Augen auf und fragte, wann denn der Elbtunnel 😱 käme. Ich hörte, wir seien längst durch und schloss beruhigt erneut die Augen!

Zum Frühstück also gab es Schwarzbrot mit Griebenschmalz bestrichen, darauf üppig Äpfel aus dem alten Land, dazu ein kleines Schälchen mit Matjes, und zur weiteren Stärkung einen wirklich starken Schwarztee mit Sahne. Nein, einen „Lütten“ haben wir ausgeschlagen, denn wir mussten noch zur Küste an den Anleger von „Dagebüll“, um mit der „Uthlande“ nach Amrum überzusetzen. Was gut ist, geht immer. Matjes schon in der Früh. Krabben ebenfalls zum Frühstück auf dick mit Butter bestrichenem Schwarzbrot oder auf Rührei. An der Küste braucht man Kraft. Ein Brötchen („Rundstück“) mit Pflaumenmus spielt nach einem solch kräftigenden Frühstück die Rolle des Desserts 🙄.

Die Matjes mit Rahm und Stippe

  1. Für den Rahm-Dip Sauerrahm, Mozzarella, Zitronensaft, Senf, Curry, Honig, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab glatt rühren.
  2. Blanchierte Zwiebel, Meerrettich, klein gewürfelten Apfel sowie Schnittlauch unterheben. Kalt stellen.

  3. Für die Bohnen-Speck-Stippe Bacon auslassen, bis er knusprig ist.
  4. Butter in das Pfännchen geben, Zwiebeln golden schmoren, Pfännchen beiseiteschieben.
  5. Blanchierte Bohnen und Möhren hinzufügen. Kurz vor dem Servieren erneut erhitzen.

  6. Krabben in etwas Öl in einer Pfanne schwenken.

Die Beilagen

  1. Kartoffeln am Vortag würfeln, kurz blanchieren, abkühlen lassen.
  2. Vor dem Servieren in Butterschmalz Farbe nehmen lassen.
  3. Auf Küchenkrepp geben, kurz vor dem Servieren nochmals in der heißen Pfanne schwenken.
Was diese Kombination so interessant macht, ist die Melange aus sanfter Rahm-Apfel-Meerrettich-Crème und der Stippe aus Bohnen, Speck und Krabben. Man vereinigt die Welt der „Hausfrau“ mit dem Angebot der Nordsee-Küsten. Dazu saftige Rote Bete und superknusprige Bratkartoffeln. Ein Gruß vom Meer an die Sinne, geerdet und vereint mit Hiesigem!

Die Matjes mit Rahm und Stippe

Für den Rahm-Dip Sauerrahm, Mozzarella, Zitronensaft, Senf, Curry, Honig, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab glatt rühren. Blanchierte Zwiebel, Meerrettich, klein gewürfelten Apfel sowie Schnittlauch unterheben. Kalt stellen.

Für die Bohnen-Speck-Stippe Bacon langsam auslassen, bis er knusprig ist. Butter in das Pfännchen geben, Zwiebeln ebenfalls langsam golden schmoren, Pfännchen beiseiteschieben. Blanchierte Bohnen und Möhren hinzufügen. Kurz vor dem Servieren erneut erhitzen. Krabben in etwas Öl in einer Pfanne schwenken. Nur Wärme geben, nicht braten, denn sonst werden sie zäh.

Die Beilagen

Die Kartoffeln am Vortag akkurat würfeln, kurz blanchieren, abkühlen lassen. Ca. 20 Minuten vor dem Servieren in Butterschmalz bei mittlerer Hitze gemütlich Farbe nehmen lassen. Anfangs nicht wenden und warten, bis sie von unten schön golden sind. Schwenken, so verfahren, bis möglichst viele goldbraune Flächen entstanden sind. Auf Küchenkrepp geben, kurz vor dem Servieren nochmals in der recht heißen Pfanne schwenken.

Zum Servieren einige Salatblätter dekorativ auf einer geräumigen Platte verteilen. Matjes zu Schnecken aufrollen. Zwischen die Salatblätter setzen. Neben einige Röllchen Rahm-Dip geben, andere mit Bohnen-Speck-Stippe umlegen. Krabben in kleinen Grüppchen auf dem Bett verteilen. Kartoffel- und Bete-Würfelchen locker dazwischen streuen. Kresse darüber zupfen.

Für 2 Portionen

Die Matjes mit Rahm und Stippe

Menge Zutat

300 g

Matjes

 

Der Sauerrahmdip

2 EL

Sauerrahm

1 kleiner Becher

Mini-Mozzarella

1

Bio-Zitrone

½ kleiner

grüner Apfel

6 bis 8 Zweige

Dill

1 kleine

rote Zwiebel (fein geschnitten, blanchiert)

½ TL

Dijonsenf (oder körniger Senf)

1 bis 2 TL

Honig

2 EL

Schnittlauch (feine Röllchen)

Etwas

frisch geriebener Meerrettich

 

Chilisalz, Pfeffer, Curry

 

Die Bohnen-Speck-Stippe

1 Hand voll

breite Bohnen (in Rauten, blanchiert)

2 mittelgroße

Möhren (halbiert, feine Scheiben, blanchiert)

4 EL

Bacon (fein geschnitten)

2

Schalotten (fein gehackt)

2 EL

Butter

 

Außerdem

1 Hand voll

Nordsee-Krabben

2 EL

Olivenöl

Die Beilagen

Menge Zutat

4 mittelgroße

Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

2 EL

Butterschmalz

 

Chilisalz, Pfeffer

Einige Blätter

Salatherzen

2 EL

Vinaigrette (Zitrone, Öl, Salz, Pfeffer)

4 EL

Rote-Bete-Salat (pikant mariniert)

1 Beet

Kresse

Diese Seite wurde zuletzt am 19.07.2021 um 15:36 Uhr aktualisiert.

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