Marinierter Lachs mit Bohnenpüree und Ratatouille-Salat
22. Juli 2015
Allerdings sollte es an diesem Tag schnell gehen, weil ich mich nicht lange in der Küche aufhalten wollte. Und es sollte zu dem herrlichen Sommerwetter passen. Im Idealfall würde es sich um ein mediterran anmutendes Gericht handeln, dass einen von der Cote d’Azur träumen ließe. Also: Vorräte sichten und kreativ werden!
Es war noch Wildlachs in der Kühltruhe. Den würde ich nach dem Auftauen marinieren. Unter anderem mit Chili, Knoblauch, Zitrone, gemischten Kräutern und Sojasauce. Später kam mir die Idee, den Lachs in Streifen zu schneiden und in Sesam zu panieren. Also Fischstäbchen der anderen Art herzustellen.
Zu dem Fisch wollte ich ein Bohnenpürée zubereiten. Ausnahmsweise würde ich auf Dosenbohnen zurückgreifen. Außerdem sollte eine Ratatouille dazu. Weil sie dazu passt, gut schmeckt, gesund ist und auch noch gut aussieht. Ich nahm die Gemüse mitsamt Schneidebrett und Messer mit hinaus auf die Terrasse. Damit ich ja nichts von dem schönen Tag verpasste, habe ich also draußen geschnibbelt. Während ich so in meine Arbeit versunken war, fing ich an, von einer Außenküche zu träumen. So wie man sie in den Wohnzeitschriften vorgestellt bekommt. In den luftigen Häusern warmer Regionen. In dieser Form würde sich das in unseren Gefilden zwar nicht lohnen. Aber Moment mal: Warum nicht einen Wintergarten anbauen, gleich noch eine neue Küche ordern und diese dann dort hineinbauen? Ups! Aber träumen darf man doch!
Aus der Idee zu der Ratatouille wurde dann die Idee zu einem Ratatouille-Salat mit einer fruchtig-säuerlichen Vinaigrette. Wie es sich herausstellte, war die Idee gut. Ein sehr ausgewogenes Gericht ist entstanden: Cremiges Bohnenpürée, knuspriger und doch saftiger Fisch, getoppt von dem bunten, frischen Gemüse-Salat. Genial!
Der Lachs
- Graue Stellen aus der Mitte der Lachsfilets entfernen.
- Einige Scheiben Chilischote mit Kernen nehmen. Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Ein Drittel Schale eienr Zitrone. Gartenkräuter können im Ganzen bleiben. Zutaten mischen und Fisch darin marinieren lassen. Ziehen lassen.
Der Ratatouille-Salat
- Gemüse in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in Streifen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Olivenöl anbraten. Pfeffern und Salzen. Gar schmoren.
- Aus Essig, Öl, Honig, Senf, Tomatenmark, Harissapaste, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Gemüse noch leicht warm hiermit vermengen und gut durchziehen lassen.
Das Bohnenpüree
- Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen bis sie glasig sind. Bohnenkerne hinzufügen. Brühe angießen.
- Lorbeerblätter, Chilischote (im Ganzen) und in Scheiben geschnittenen Ingwer in den Topf geben. Leise ziehen lassen. Aromaten herausfischen und Bohnen in einen Mixbecher geben. Salzen und pfeffern. Nicht zu fein pürieren. Gehackte Petersilie und ein Olivenöl untermischen. Pürée warm halten.
- Lachs aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Eiklar bepinseln und in Sesamkörnchen wenden. In Olivenöl knusprig anbraten.
Der Lachs
Die grauen Stellen aus der Mitte der Lachsfilets unbedingt entfernen, denn diese schmecken tranig. Von der Chilischote einige Scheiben mit den Kernen nehmen. Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Von der Zitrone etwa ein Drittel der Schale abschneiden. Nicht zu viel von der weißen Haut mit schälen. Diese ist zwar gesund, jedoch leicht bitter. Die Gartenkräuter, z. B. Petersilie, Liebstöckel, Koriander und Basilikum können im Ganzen bleiben. Alle Zutaten mischen und den Fisch darin marinieren lassen. Mindestens eine Stunde. Besser zieht die Marinade durch, wenn man ihr deutlich mehr Zeit lässt. Zum Marinieren nehme ich einen Gefrierbeutel, den ich gut verschließe, und wende ihn des Öfteren. An dieser Stelle ist oft zu lesen, dass man das Marinieren im Kühlschrank erledigen soll. Sofern es nicht extrem heiß oder schwül ist, lasse ich die Marinade mit Inhalt, auch wenn es sich um Fleisch handelt, bei Zimmertemperatur liegen. Ich finde das Ergebnis auf diese Weise besser.
Der Ratatouille-Salat
Die Gemüse in feine, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in Streifen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Alle Gemüse in dem Olivenöl anbraten. Pfeffern und Salzen. Auf milder Hitze unter Zugabe der Brühe zugedeckt gar schmoren. Dabei zunächst nicht die komplette Brühe verwenden, sondern abwarten, wie viel Flüssigkeit die Gemüse abgeben. Für ein Ratatouille müssen nach meinem Geschmack die Gemüse richtig gar sein, damit sich ihre fruchtigen Aromen voll entfalten können. Allerdings dürfen sie, sollen sie für einen Gemüse-Salat verwendet werden, nicht zerfallen. An dieser Stelle also mit Fingerspitzengefühl vorgehen! Aus Essig, Öl, Honig, Senf, Tomatenmark, Harissapaste, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Die Gemüse noch leicht warm hiermit vermengen und gut durchziehen lassen. Sie müssen auch nicht in den Kühler, sondern dürfen dem Fisch Gesellschaft leisten.
Das Bohnenpüree
Die Schalotte und den Knoblauch in 2 EL Olivenöl anschwitzen bis sie glasig sind. Die abgespülten und abgetropften Bohnenkerne hinzufügen. Ein wenig von der Brühe angießen. Gegebenenfalls nochmal etwas nachlegen. Die Lorbeerblätter, die Chilischote (im Ganzen) und den in Scheiben geschnittenen Ingwer zum Aromatisieren der Bohnen mit in den Topf geben. Da die Bohnen schon gegart sind, das Ganze ungefähr eine halbe Stunde leise ziehen lassen. Die Aromaten herausfischen und die Bohnen in einen Mixbecher geben. Salzen und pfeffern. Mit dem Zauberstab nicht zu fein pürieren, man darf schon noch etwas von den Bohnen spüren. Die gehackte Petersilie und einen Schuss Olivenöl untermischen. Das schmeckt köstlich und lässt das Bohnenpürée schön glänzen. Das Pürée warm halten.
Den Lachs aus der Marinade nehmen und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Mit wenig von dem Eiklar bepinseln und in den Sesamkörnchen wenden. Dann in wenig Olivenöl rundherum knusprig anbraten. Der Lachs soll innen noch schön saftig sein.
Das Bohnenpüree mit einem Servierring schön anrichten. Mit etwas von dem Ratatouille-Salat toppen und den Fisch anlegen. Fürs Auge noch einige Kräuter dazu dekorieren. Den restlichen Ratatouille-Salat separat dazu reichen.
(Für 2 Personen)
Die Lachsfilets
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Wildlachsfilets |
| 1 | Chilischote |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 daumengroßes Stück | Ingwer |
| 1 | Bio Zitrone |
| 1 Handvoll | gemischte Gartenkräuter |
| 4 EL | Olivenöl |
| Einige Spritzer | geröstetes Sesamöl |
| 2 EL | Sojasauce |
| 2 EL | Teriyakisauce |
| 1 | Eiklar |
| 3 EL | Sesamsaat |
| 1 EL | Olivenöl (zum Braten) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Der Ratatouille-Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kleine | Aubergine |
| 1 | Zucchino |
| 3 | Paprika (rot, gelb und grün) |
| 3 | Frühlingszwiebeln |
| 1 | Chilischote |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Olivenöl (zum Braten) |
| ½ Tasse | Geflügel- oder Gemüsefond |
| 4 EL | mildes Olivenöl (für die Vinaigrette) |
| 2 EL | Fruchtiger Essig |
| 1 EL | Blütenhonig |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 TL | Harissapaste |
| Salz | |
| Pfeffer |
Die Vinaigrette
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 3 bis 4 EL | mildes Olivenöl |
| 1 bis 2 EL | fruchtiger Essig (z. B. Himbeer- oder Mirabellenessig) |
| 1 Spritzer | Blütenhonig |
| 1 TL | scharfer Senf |
| 1 TL | Tomatenmark |
|
½ TL |
Harissapaste |
| Salz | |
| Pfeffer |
Das Bohnenpüree
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Dose | weiße Bohnen |
| 1 | Schalotte |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 4 EL | Olivenöl |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 1 | Chilischote |
| 1 Stück | Ingwer |
| 1 | Bio Zitrone |
| ½ Tasse | Geflügel- oder Gemüsefond |
| 2 EL | gehackte Petersilie |
| Salz | |
| Pfeffer |
Tipp
Wenn ich mit getrockneten Bohnen arbeite, nehme ich gerne eine größere Portion für ungefähr die doppelte Menge. Die Kochzeit braucht es sowieso. Das Bohnenpüree schmeckt hervorragend als Brotaufstrich. Entweder auf kräftigen Bauernbrot oder auf knusprigen Crostini. Siehe hierzu mein Rezept für Sauerteigröstbrot mit Bohnen- und Linsen-Dal.