Marinierte Bandnudeln mit Salsiccia, schwarzen Bohnen und geschmälzten Tomaten

Marinierte Bandnudeln mit Salsiccia, schwarzen Bohnen und geschmälzten Tomaten

01. Oktober 2016

Kürzlich saß ich in einem schwäbischen Biergarten und hörte einen Tischnachbarn, dem soeben gebratene Maultaschen auf Kartoffel-Gurkensalat serviert wurden, sagen, ein Tag ohne Kartoffelsalat sei ein verlorener Tag. Das stimmte mich nachdenklich. War das nun nur so dahingesagt, oder meinte der Mann es ernst. Und wenn ja, wir wäre es dann wohl um ihn bestellt? An dieser Stelle beschloss ich jedoch, nicht weiter über den Kartoffelsalat-Mann nachzudenken, sondern lieber einmal nachzuschauen, wie es bezüglich der „lebensnotwendigen“ Gerichte bei mir so aussieht.

Ich konnte ein einigermaßen beruhigendes Resümee ziehen. Zwar bin ich bekennender Genussmensch und leidenschaftlicher „Esser“ – wobei diese Bezeichnung keineswegs quantitative Aspekte impliziert – aber ich könnte mir nicht ernsthaft vorstellen, dass es ein Gericht oder ein Nahrungsmittel gibt, dass ich jeden Tag brauchen würde. Ohne dass mein Tag gewissermaßen „wertlos“ wäre. Noch nicht einmal Spaghetti Bolognese oder Spinat mit Bratkartoffeln und Spiegelei würde ich hier anführen. Allerdings gibt es Gerichte, die auf längere Sicht unabdingbar sind. So zum Beispiel unter vielen anderen Nudelsalat. Definitiv! Klar, ich mag auch Kartoffelsalat. Mit oder ohne Mayonnaise, warm oder kalt. Aber Nudelsalat kommt vorher. Folgende Aussage könnte ich insofern unterschreiben: Ein Leben ohne Nudelsalat wäre zwar vorstellbar, aber öd.

 

Kartoffeln

So ein richtig leckerer Nudelsalat darf auf keinem Buffet und bei keiner Grillparty und natürlich auch bei keinem Kindergeburtstag fehlen. Im Glas kommt er gerne mit zum Picknick. Nudelsalat ist ein Alleskönner. Er kann sehr edel daherkommen und sich mit Krustengetier oder Steinpilzen schmücken. Er kann aber auch rustikal beeindrucken mit Fleischwurst, Essiggürkchen und Eiern. Für die Kleinen präsentiert sich der Hörnchen-Nudel-Klassiker auch gerne einmal mit Dosenmandarinchen und Erbsen. Ja, Mandarinen aus der Konserve. Sonst ist der Geschmack nicht perfekt. Das sagt auch Tim Mälzer, und der muss es schließlich wissen. Manche Dinge im Leben müssen einfach so sein, wie sie immer waren.

Tagliatelle

Zurück zu dem Salatangebot auf Gartenfesten und ähnlichen Anlässen. Oftmals schmecken diese Salate nicht wirklich rund. Das gilt für viele Arten von Salaten, jedoch allen voran für Nudel- und Kartoffelsalate. Zwei eherne Grundregeln werden häufig nicht berücksichtigt: Diese Salate müssen „schlotzig“ sein. Also mit ausreichend Flüssigkeit versorgt werden. Gerade so viel, dass das Dressing oder die Marinade Nudeln und Kartoffeln umschmeichelt. Und sie müssen beherzt abgeschmeckt sein. Oft habe ich schon gehört: „Merkwürdig, zuhause hat der Salat geschmeckt!“ Ja, glaube ich. Dann aber bitte nach ausreichend „Einwirkzeit“ das erneute Abschmecken nicht vergessen. Denn das zu vergessen ist dann einfach schade!

Nun dachte ich mir so: nicht immer die liebgewordenen, ausgetretenen Wege gehen. Warum nicht einmal eine neue Variante von „Nudelsalat“ ausprobieren. Einmal ohne Mayonnaise. Eher pur. So, dass die einzelnen Komponenten sich nicht komplett miteinander verbinden, sondern ihre Persönlichkeit behalten. So, dass man auf seinem Nudelsalat-Teller eine gewisse Übersichtlichkeit hat, und selbst entscheiden kann, wie man seinen Gabelhappen zusammenbaut. Gute Idee!

Mir fiel ein, wie toll die Nudeleinlage in einer Rinder- oder Hühnersuppe schmeckt. Wenn sich die Nudeln schön mit den Aromen von Fleisch und Gemüse vollgesogen haben. Mit Staunen lese ich übrigens gelegentlich, dass bei solchen Gerichten die Nudeln separat gegart und erst dann in die Brühe gegeben werden. Welcher Irrsinn! Was für eine Verschwendung! Nudeln in Brühe gegart sind etwas Köstliches. Ich möchte auch hier nicht von einem „verlorenen Tag“ sprechen, wohl aber von einer leichtsinnig vergeudeten Chance.

Also beschloss ich, die Nudeln – an dieser Stelle war bereits klar, dass es Bandnudeln sein würden – in einer schönen Brühe zu marinieren. Sie komplett in Brühe zu garen, hatte ich sofort verworfen, denn dazu würde ich viel zu viel Brühe benötigen. Ich half mir also anders und nahm eine gute Tasse meiner selbstgemachten Hühnerbrühe, die ich fast immer im Froster habe, und aromatisierte sie selbstbewusst. Mit Knoblauch, Ingwer, einer Chilischote und weiteren Aromaten. Nachdem sie lauwarm abgekühlt war, kamen noch Senf und Essig hinzu. Dann durften die Nudeln „baden“ gehen. Man staunt nicht schlecht, wie viel Flüssigkeit so eine Nudel in sich aufnehmen kann, wir hatten das Thema ja weiter oben schon. Die Nudeln sollten für diese Rezeptur nicht zu weich gekocht werden, also noch etwas vor „al dente“ sein. Denn sie ziehen in der Brühe noch nach. Wichtig ist es, an dieser Stelle noch kein Öl ins Spiel zu bringen. Die Nudeln würden sonst „isoliert“ und könnten die Marinade nicht aufsaugen.

Grüner Spargel

Zu den marinierten Bandnudeln gab es grünen Spargel. Einen Teil ebenfalls in etwas Brühe gargezogen, den anderen Teil in hauchdünne Streifen gehobelt und roh mariniert. Die rohen Salsiccia-Würste bekamen zusätzlich ordentlich Pepp durch Hinzufügen von noch mehr Fenchel, Chili, Knoblauch und Ingwer. Zu kleinen Bällchen geformt wurden sie langsam gegart und dann in geröstetem Sesam gewälzt. Schwarze Bohnen, die eine Weile in einer Marinade mit viel Salbei und Knoblauch durchziehen durften, sorgten schließlich zusammen mit geschmälzten Kirschtomaten für einen bildschönen Farbkontrast auf dem Teller. Den besonderen Aromakick erhielten die marinierten Nudeln durch Basilikumöl.

Die Nudeln

  1. Geflügelbrühe aufwärmen und Aromaten hineingeben. Auf kleiner Flamme ziehen lassen, dann durchsieben. Abkühlen lassen und mit Senf und Essig vermischen.
  2. Nudeln garen. Abgießen, zurück in den Topf geben und mit Brühe übergießen.
  3. Basilikum, Öl, Zitronenabrieb und eine Prise Salz aufmixen.

Die Salsiccia

  1. Brät mit Fenchel, Chili, Abrieb von Knoblauch, Ingwer und Zitrone kräftig nachwürzen. Bällchen formen.
  2. In Olivenöl und Butter bräunen lassen.
  3. Teriyaki-Sauce und Honig mischen und Bällchen damit bestreichen. In Sesam wälzen.

Die Bohnen

  1. Brühe und Öl erwärmen. Essig, angedrückte Knoblauchzehe und Salbeiblätter hinzugeben und durchziehen lassen. Salzen und Bohnenkerne marinieren lassen.

Der Spargel

  1. Obere zwei Drittel der Stangen in etwas Brühe, der Butter sowie Salz und Pfeffer garen. Einige Stangen zudem der Länge nach fein hoben und marinieren.

Die Tomaten

  1. Tomaten in heißes Wasser tauchen, abschrecken und Haut abziehen. Stielansatz dranlassen.
  2. Butter, Öl, Knoblauch und Rosmarin mit etwas Zucker aufschäumen. Von der Flamme nehmen und Tomaten darin schwenken.

Die Nudeln

Die Geflügelbrühe aufwärmen und die Aromaten hineingeben. Auf kleiner Flamme ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen, dann durchsieben. Lauwarm abkühlen lassen und mit dem Senf und dem Essig vermischen. Die Nudeln währenddessen in ausreichend gesalzenem Wasser bis kurz vor al dente garen. Abgießen, zurück in den Topf geben und mit einem Teil der Brühe übergießen. Stehen lassen und nach einer Weile nachschauen, wie viel Brühe aufgesogen wird. Gegebenenfalls nachgießen.

Basilikum, Öl, etwas Zitronenabrieb und eine Prise Salz aufmixen. Das Basilikumöl später über die Nudeln geben.

Die Salsiccia

Das Brät mit Fenchel, Chili nach Geschmack sowie Abrieb von Knoblauch, Ingwer und Zitrone kräftig nachwürzen. Mit feuchten Händen kleine Bällchen formen. Langsam in Olivenöl und Butter bräunen lassen. Teriyaki-Sauce und Honig mischen und die Bällchen damit bestreichen. Dann in dem Sesam wälzen. So bleiben die Körnchen besser haften.

Die Bohnen

Brühe und Öl leicht erwärmen. Den Essig, die angedrückte Knoblauchzehe und die Salbeiblätter hinzugeben und kurz durchziehen lassen. Leicht salzen und die Bohnenkerne ungefähr 1 Stunde darin marinieren lassen. Länger ist besser. Wer möchte, gibt noch kräftig gehackte Petersilie in die Marinade. Das schmeckt lecker und sieht schön aus.

Der Spargel

Von einem Teil des Spargels werden die oberen zwei Drittel der Stangen benötigt. Sie werden in etwas Brühe, der Butter sowie etwas Salz und Pfeffer etwas über al dente gegart. Die restlichen Spargelstangen werden der Länge nach fein gehobelt und in eine leichte Marinade aus Brühe, Öl, Essig, Zucker und Salz gegeben. Kurz durchziehen lassen.

Die Tomaten

Die Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, abschrecken und die Haut abziehen. Darauf achten, dass der Stielansatz dranbleibt. Butter, Öl, Knoblauch und Rosmarin mit etwas Zucker aufschäumen lassen. Von der Flamme nehmen und die Tomaten einige Minuten darin schwenken. Erst vor dem Servieren salzen.

Nun alles dekorativ anrichten. Noch etwas Marinade darüber verteilen. Das Basilikumöl getrennt dazu servieren und erst unmittelbar vor dem Essen darüber träufeln.

(Für 2 Personen)

Die Nudeln

Menge Zutat
240 g schmale Bandnudeln
1 bis 1 ½ Tassen Geflügelbrühe
2 frische Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Einige Scheiben Ingwer
1 kleine Chilischote (im Ganzen)
½ Tasse fruchtiges Olivenöl
½ Bund Basilikum
1 Bio Zitrone
2 TL Dijonsenf

4 bis 6 EL

fruchtiger heller Essig
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Die Salsiccia

Menge Zutat
4 kleine rohe Salsiccia-Würste
1 TL Fenchelsamen (leicht angeröstet)
1 kleines Stück Chilischote (gewürfelt, ohne Kerne)
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1 Bio Zitrone (übrig von den Nudeln)
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 EL Teriyaki-Sauce
2 TL Honig
4 EL Sesamsaat (geröstet)

Die Bohnen

Menge Zutat
½ Tasse gegarte schwarze Bohnen (Nach Belieben aromatisiert siehe „Mein Senf“)
4 EL Geflügelbrühe
4 EL mildes Olivenöl
2 EL Weißwein-Essig
1 Zehe Knoblauch
6 Salbeiblätter
  Salz

Der Spargel

Menge Zutat
  grüner Spargel
8 EL Geflügelbrühe
4 EL mildes Olivenöl
2 EL fruchtiger Weißweinessig
1 EL Butter
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Die Tomaten

Menge Zutat

14 bis 18

Kirschtomaten (mit Stielansatz)
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (feine Scheiben)
1 kleiner Zweig Rosmarin
  Zucker
  Salz

Tipp

Es lohnt sich generell, getrocknete Bohnenkerne zu verwenden. Man braucht keine Dosen zu schleppen und zu entsorgen, und sie sind preisgünstig zu bekommen. Der Hauptgrund jedoch, getrocknete Bohnen zu verwenden, ist derjenige, dass man sie beim Garen mit diversen Aromaten versehen kann, und sie dann geschmacklich deutlich interessanter werden. Gut passen zum Beispiel Ingwer, Knoblauch, Chilischoten oder Salbeiblätter. Auch Stiele von Petersilie oder Koriander bringen einen schönen Geschmack und Zitronen- oder Limettenschale verleihen Frische. Sind die Bohnen ausreichend eingeweicht, machen sie so gut wie keine Arbeit. Denn kochen, besser gesagt köcheln, tun sie ja dann von alleine.

Merkwürdigerweise werden sie in sprudelnd kochendem Wasser nicht so schnell gar. Eine Erklärung habe ich bislang nicht, aber ich habe es ausprobiert, und es stimmt. Vielleicht liest das ja jetzt ein Ernährungswissenschaftler und kann mich diesbezüglich einmal aufklären. Dann auch gerne die Frage beantworten, warum Hülsenfrüchte nicht weich werden, wenn beim Garprozess Essig ins Spiel kommt. Und bei der Gelegenheit die ewige Diskussion auflösen, ob man nun Salz ins Kochwasser geben darf oder nicht. Das wäre mir eine große Freude! Ob ich das einmal auf meiner Facebook-Seite posten soll? Das Thema ist sicherlich auch für andere Köche interessant – oder?

Diese Seite wurde zuletzt am 29.11.2019 um 16:39 Uhr aktualisiert.

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