Mangold-Fröschle mit Caramel-Béchamel und Quitte

Mangold-Fröschle mit Caramel-Béchamel und Quitte

Lauch-Cannelloni, sautierte Edelpilze und Austernpilz in Nusskruste

20. Februar 2019

Wir haben zahlreiche Genusshandwerker in unserer Region, die ich in den letzten Jahren so richtig schätzen lernte. Heute schicke ich eine Drohne auf Landpartie und schaue mir Höfe, Weinberge und einen Forellenhof von oben an. Später köchele ich eine sensationelle Béchamel mit „Brunost“, norwegischem Braunkäse. Gut gelaunt verzische ich ein pfeffriges Craftbeer vom Stadt-Brauhof, während ich grasgrüne „Fröschle“ bastele, die später in einem Karamell-Sahne-See schwimmen dürfen. Prost!

Mit einem Schmunzeln starte ich meine Drohne, denn an meiner überbordenden Fantasie habe ich noch immer großen Spaß. Wenn ich mir lange genug ein Szenario vorstelle ist es so, als sei ich mittendrin. Heute will ich mir aber nichts vorstellen, sondern fliegen. Also hebe ich ab, ohne Zeit zu verlieren und begebe mich auf eine Rundreise über „mein“ Land. Throne auf meiner Drohne wie Münchhausen auf seiner Kanonenkugel, nur dass mir die flatternden Rockschöße fehlen, und ich nicht gedenke, einen achtbeinigen Hasen zu erlegen. Ich werde Wiesen, Wälder und Äcker sehen. Über Hügel, Dörfchen und Gehöfte reisen. Sich windenden Flüsschen folgen und mit Feldlerchen über wogenden Ähren schweben. Und ich werde meine Leser mit auf die Reise nehmen, denn das Geschichtenerzählen ist meine Passion.

Reife Pflaumen am Baum

Von oben betrachtet

Ein Bauernhof, schöner und idyllischer wie er nicht sein könnte. Genüsslich suhlen sich „Bunte Bentheimer“ im Morast, nehmen ein Sonnenbad und grunzen gemütlich vor sich hin. Andere gehen ihrer großen Leidenschaft nach und wühlen sich mit ihren Tellernasen in den feuchten Boden. Auf weitläufigen, saftigen Wiesen steht das Fleckvieh beieinander, die Kälber bei den Müttern, wie es sich gehört. Ein tuffiger Laubwald bietet ihnen Schutz vor zu viel Sonne, ein gewaltiger, mit Stroh ausgestreuter Unterstand schützt sie vor Regen.

Die Hühner leben in einem wahren Schlaraffenland, sie picken Fallobst, Gras und Würmer. Obendrein erleben sie immer mal wieder „beflügelte“ Momente, denn manches Äpfelchen hat durch Gären schon einige Umdrehungen abbekommen. 😀

Ein Obsthof

In den Bäumen hocken, von hohen Leitern getragen, Menschen mit riesigen Körben und ernten Obst: zig alte Apfelsorten, Birnen, Mirabellen, Pflaumen, Aprikosen, süße Kirschen, saure Kirschen. Zwischen den Bäumen sieht man Kinder, die das heruntergefallene Obst einsammeln. An lichten Waldrändern wachsen Beeren, wie man sie sich schöner nicht wünschen kann. Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren, viele noch schwarzblau, andere sind schon schön blaugrau und in ihrer Hochform angekommen. In der großen Wirtschaftsküche des Hofes laufen die Kochplatten auf Hochtouren, denn aus den köstlichen Früchten werden Marmeladen und Gelees gekocht. Ich halte an dem Begriff „Marmelade“ fest, die ich in meiner heilen Welt nicht „Fruchtaufstrich“ nennen muss, weil sie extra viel Früchte und wenig Zucker enthalten. Solchen Mätzchen gebe ich keinen Raum. Man hört die Entsafter fortwährend ächzen, die Zentrifugen sausen, und es duftet nach süßen Wonnen. Im Nebengebäude die Brennerei. Leider sieht man von oben nicht viel. Sicher ist, auch hier entsteht Edles, das in Maßen genossen, ebenfalls Wonne bereiten wird.

Kirschen am Baum

Wein im Westen

Die Weingüter im westlichen Saarland. Das Moseltal breitet sich in seiner Pracht vor einem aus, der Fluss glitzert wie flüssiges Silber. Um Schloss Berg erstrecken sich weithin Weinberge auf sanften Hügeln, nicht so abenteuerlich schroff wie die Hänge vieler Lagen der Mosel. Dem Auge bietet sich ein idyllisches Bild. Kein Künstler könnte solch eine Kulisse erschaffen. Die knorrigen Reben stehen akkurat und gepflegt in Reih und Glied: Burgunder, Riesling, Elbling, Auxerrois. Spitzenweine, die in aller Welt begehrt sind. Von oben sieht es aus wie ausgeklügelte grafische Muster. Der Wein, der hier rund um Mettlach an der Saar wächst, heißt nicht „Saarwein“ sondern „Saarländischer Moselwein“. Saarwein wächst in Rheinland-Pfalz im Anbaugebiet „Mosel“. Nicht allein die „Marmelade“ hat mit Wortklauberei zu kämpfen.

Weinberge um Schloss Berg

Ein Forellenhof

In der Nähe von Saarburg überfliegt man ein tiefgrünes Tal, in dem, gleichmäßig verteilt, große, rechteckige Wasserbecken angelegt wurden. Das klare Wasser ist unaufhörlich in Bewegung und kommt aus dem Kanal, der das Gelände umfließt. Den Kanal wiederum speist die „Leuck“, ein Nebenflüsschen der Saar. Zwischen den Becken verlaufen breite grüne Grasnarben, die es ermöglichen, die Fische zu pflegen und zu hegen. Es ist jetzt nicht so, dass man aus der Vogelperspektive die einzelnen Fische erkennen kann. Weil ich hier aber schon einmal „gelandet“ war, weiß ich, dass in den Becken Lachsforellen, Bachforellen, schillernde Goldforellen und vor allen Dingen Bachsaiblinge schwimmen. Außerdem Karpfen, Stör und Zander. Einen riesigen Stör kann man jedoch auch von oben sehen: Das steinalte Tier zieht hinter dem Haus seine Bahnen und bekommt hier sein Gnadenbrot.

Lachsforelle

Blühende Landschaften

Jetzt möchte ich’s wirklich mit dem Überflug 😍. Blau und gelb blühende Ölfelder mit alten Saaten, wie zum Beispiel Leindotter und Schwarzkümmel. Tuffige Schafherden, die von Weide zu Weide wandern, dazwischen zieht, flink wie ein Wiesel, der Hütehund seine Kreise. Gelegentlich lohnt es sich, die Höhe etwas zu reduzieren und durch Fenster zu spähen. Hier lagern riesige Käselaibe, dort knusprige Brotlaibe. Andernorts biegen sich Wursttheken vor Hausgemachtem. Hier ist etwas Kostbares entstanden und zusammengewachsen. Denn all diese Betriebe und Manufakturen bringen nicht nur herrliche Produkte hervor. Sie schenken den Menschen Verbundenheit mit dem Fleck Erde, auf dem sie leben. Einer der Ölmüller sagte mir einmal, wenn Menschen sein Öl genießen, sollten sie denken: „So schmeckt unsere Heimat.“ Seit ich mich verstärkt in der Region umschaue, fühle ich mich noch tiefer verwurzelt. Lebensmittel zu essen, von denen man weiß, wo sie herkommen und in vielen Fällen die Äcker besucht zu haben, auf denen sie gewachsen sind, ist für mich etwas Fantastisches. Mehr Erdung geht nicht!

Wieder in der Küche

Bei sich daheim ist der „Brunost“ auch regional. Darüber hinaus jedoch so etwas wie ein Nationalheiligtum. Zwölf Millionen Kilo von dem karamelligen Braunkäse verspeisen die Norweger im Jahr. Meine Béchamel hat er außergewöhnlich und wohlschmeckend gemacht. Veredelt habe ich sie noch mit einer feinherben Caramel-Crème aus saarländischem Landbier. Ein internationales Pärchen, das sich umgehend untrennbar umschlungen hat. Meine Mangoldfröschle habe ich mit Semmelknödelmasse gefüllt, die besonders viel Wumms in sich hatte, weil die Brotwürfelchen in Butter angekrustelt wurden. Quietschgrün wurden die Fröschlein, weil ich mit etwas frischem Spinat nachgeholfen habe. Geschmorte Mangoldstiele und Quittenschnitze gaben der Komposition Halt, und im Ofen halbgetrocknete Kirschtomaten gaben den Süße-Säure-Kick.

Die ofengetrockneten Tomaten

  1. Tomaten der Länge nach halbieren.
  2. In eine Auflaufform geben und mit den restlichen Zutaten vermischen.
  3. Tomaten im Backofen halb trocknen. Mehrfach umwenden; Backofentür etwas aufstehen lassen.

Die Caramel-Béchamel

  1. Butter zerlassen, und Schalotten leicht Farbe nehmen lassen.
  2. Mehl hinzugeben, in der Butter verrühren.
  3. Weiterrühren, bis das Mehl zu duften beginnt.
  4. Topf beiseite ziehen, mit Gemüsebrühe ablöschen und solange rühren, bis die Sauce glatt ist.
  5. Lorbeerblätter einlegen und köcheln lassen, bis ca. ein Drittel eingekocht ist.
  6. Milch dazugeben, leicht salzen und simmern lassen.
  7. Sauce durch ein Sieb passieren.
  8. Braunkäse in Bröckchen zerzupfen und in der Sauce schmelzen lassen. Warmhalten.
  9. Vor dem Servieren Sauerrahm und Crème-Caramel einrühren.
  10. Mit Chilisalz, Pfeffer, Saft und Zitronenabrieb abschmecken.
  11. Sauce aufschäumen.

Die Mangold-Fröschle

  1. Mangoldblätter abnehmen, Stiele abschneiden.
  2. Blätter kurz in Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf Küchenkrepp auslegen, mit Küchenkrepp abdecken und mit einem Nudelholz darüber rollen.
  3. Brot entrinden und in Würfel schneiden.
  4. Rinde im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern.
  5. Brotwürfel in Butter und Rapsöl anrösten. In eine Schüssel umfüllen.
  6. Brösel in Butter und Rapsöl anrösten. Beiseite stellen.
  7. Milch erhitzen und über die Brotwürfel geben.
  8. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
  9. Würfel nach einigen Minuten vorsichtig umwenden und nötigenfalls Milch nachgeben.
  10. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in Butter anschwitzen. Beiseite ziehen, abkühlen lassen.
  11. Spinat putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
  12. Spinat nach und nach gut ausdrücken.
  13. Eine Hälfte fein hacken und zu den Brotwürfeln geben.
  14. Andere Hälfte mit Eiern und Milch pürieren.
  15. Mit Zwiebeln und Käse unter die Knödelmasse heben. Zuvor mit Chilisalz, Pfeffer und Muskat würzen.
  16. Durchkneten, bis sich alles verteilt hat. Ruhen lassen.
  17. Mangoldblätter auf ein Schneidebrett legen und Stiel mit „V-Schnitt“ herausschneiden.
  18. Blätter leicht übereinander legen.
  19. Brotmasse daraufsetzen und Blätter aufrollen, Seiten einklappen.
  20. „Fröschle“ im Butterschmalz schmurgeln lassen.

Die Beilagen

  1. Schalotten im Rapsöl anschwitzen.
  2. Mangoldstreifen dazugeben mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen.
  3. Mit geöffnetem Deckel garen.
  4. Mit Butter binden. Mit Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. Quitten in Segmente, dann in Scheiben schneiden.
  6. In Gemüsebrühe garen.
  7. Quittenschnitze aus dem Sud nehmen.
  8. Sud einkochen.
  9. Mit Sojasauce, Honig und Zitronensaft abschmecken.
  10. Schnitze in Butter anschmoren und zum Schluss in den Sud geben.

Die ofengetrockneten Tomaten

Die Tomaten der Länge nach halbieren. In eine flache Auflaufform geben und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Tipp: Die Rosmarinnadeln nicht abzupfen, weil man sie dann später aufwändig abpiddeln muss. Die Tomaten 1,5 Stunden bei 120 °C Umluft halb trocknen. Mehrfach umwenden und die Backofentür ein Stück aufstehen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Sie sind gut, wenn sie sich ganz leicht ledrig anfühlen, und man sehen kann, dass die Flüssigkeit in den Hälften zum größten Teil verdampft ist.

Die Caramel-Béchamel

Butter in einem Topf zerlassen, und die Schalotten leicht Farbe nehmen lassen. Mehl hinzugeben, mit einem Schneebesen in der Butter verrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis das Mehl zu duften beginnt. Topf beiseite ziehen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und solange rühren, bis die Sauce glatt ist. Lorbeerblätter einlegen und köcheln lassen, bis ca. ein Drittel der Brühe eingekocht ist. Nun die Milch dazugeben, zunächst nicht alles, damit es nicht zu flüssig wird, leicht salzen und etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, mixen und durch ein Sieb passieren. Braunkäse in kleine Bröckchen zerzupfen und in der Sauce schmelzen lassen. Auf keinen Fall mehr kochen lassen! Warmhalten. Vor dem Servieren Sauerrahm und Crème-Caramel einrühren. Mit Chilisalz, Pfeffer, Saft und Abrieb von der Zitrone abschmecken. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Beim Servieren den Schaum abschöpfen und zwischendurch noch einmal mixen.

Die Mangold-Fröschle

16 Mangoldblätter abnehmen, Stiele abschneiden und für die Beilage aufbewahren. Je nach Größe der Mangoldblätter und nach der gewünschten Größe und Anzahl der Päckchen die Zahl der benötigten Blätter anpassen. Die Blätter kurz in Salzwasser blanchieren, damit sie geschmeidig werden. Dabeibleiben und probieren, denn sie müssen für das Einrollen noch stabil genug sein und dürfen nicht zerfallen. Abschrecken, auf Küchenkrepp auslegen, mit Küchenkrepp abdecken und vorsichtig mit einem Nudelholz darüber rollen, so lassen sie sich später besser wickeln.

Das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Rinde im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Brotwürfel in je 1 EL Butter und Rapsöl anrösten, bis sie eine goldene Farbe haben. In eine Schüssel umfüllen. In einem weiteren Esslöffel Butter und Rapsöl die Brösel anrösten, bis auch sie nach Röstaromen zu duften beginnen. Beiseite stellen. Die Milch erhitzen, bis kurz vorm Aufkochen, und über die Brotwürfel geben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Vorsichtig mit der Milch sein, die Brotwürfel dürfen nicht zu feucht werden, sonst wird die Füllung fest und klebrig. Die Würfel nach einigen Minuten vorsichtig umwenden und nötigenfalls etwas Milch nachgeben.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in der restlichen Butter anschwitzen, bis sie glasig sind und gerade beginnen, etwas Farbe zu nehmen. Beiseite ziehen, abkühlen lassen. Spinat putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Zwischen zwei Händen kleine Portionen vom abgekühlten Spinat nach und nach gut ausdrücken. Die Hälfte fein hacken und zu den Brotwürfeln geben. Die andere Hälfte mit zwei Eiern und einem Schluck Milch fein pürieren. Zusammen mit den abgekühlten Zwiebeln und dem Käse unter die Knödelmasse heben. Zuvor kräftig mit Chilisalz, Pfeffer und Muskat würzen. Einmal behutsam durchkneten, gerade so lange, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Eine Viertelstunde ruhen lassen.

Die Mangoldblätter nacheinander auf ein Schneidebrett legen und den verbleibenden Teil vom Stiel mit einem „V-Schnitt“ herausschneiden. Die Blätter an dieser Stelle leicht übereinander legen. Einen gehäuften Esslöffel von der Brotmasse daraufsetzen und nach oben hin aufrollen, dabei die Seiten einklappen, damit keine Füllung entweichen kann. Wenn die gewünschte Zahl der „Fröschle“ gepackt ist, in zwei ausreichend großen Pfannen mit leicht geöffnetem Deckel im Butterschmalz gemütlich schmurgeln lassen. Nur auf der Nahtseite, die man nach unten legt, anbraten, nicht wenden, denn die Fröschle sollen grün bleiben. Wenn die Röllchen nach ca. 20 Minuten auf Fingerdruck deutlichen Widerstand haben, sind sie schon gar.

Die Beilagen

Die Schalotten im Rapsöl glasig anschwitzen. Mangoldstreifen dazugeben kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit leicht geöffnetem Deckel etwas weiter als al dente garen. Mit der Butter binden. Mit Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Quitten in Segmente, dann in Scheiben schneiden. In der Gemüsebrühe im geschlossenen Topf bis kurz vor al dente garen. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn die Garzeit hängt sehr von der Härte der Quitten ab. Nach 10 Minuten einmal probieren. Dann nach Gefühl 5 oder 10 Minuten verlängern. Die Quittenschnitze aus dem Sud nehmen. Diesen bis auf einen kleinen Rest einkochen. Mit Sojasauce, Honig und Zitronensaft abschmecken. Die Schnitze in Butter anschmoren und zum Schluss nochmals in den Sud geben.

Die ofengetrockneten Tomaten

(Für 4 Portionen)

Menge Zutat

2 gute Hand voll

Datteltomaten

2 Zehen

Knoblauch (in Scheiben)

1 gute Prise

Zucker

2 Zweige

Rosmarin (in mehrere Segmente zerpflücken)

2 EL

Olivenöl

Die Caramel-Béchamel

Menge Zutat

100 g

Brunost (z. B. „Gudbrandsdalen“)

2 TL

Crème-Caramel (z. B. „Landbier Creme“)

1 EL

Dinkelmehl

2 EL

Butter

2

Schalotten (fein gehackt)

2 bis 3

frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)

1 Tasse

Milch

1 Tasse

Gemüsebrühe

3 EL

Sauerrahm

1

Bio-Zitrone

Einige Spritzer

helle Sojasauce

 

Chilisalz, Pfeffer

Die Mangold-Fröschle

Menge Zutat

 2 Stück

großblättriger, grüner Mangold

300 g

junger Spinat (ersatzweise 100 g TK)

200 g

Kastenweißbrot oder Brötchen vom Vortag

3 EL

Butter

2 EL

mildes Rapsöl

100 bis 125 ml

Milch

3 bis 4 EL

grobe Semmelbrösel (von der Brotrinde)

2 mittelgroße

weiße Zwiebeln

2

Knoblauchzehen

60 g

Gruyère oder anderer Bergkäse (gerieben)

2

Eier

 

Chilisalz, Pfeffer, Muskat

2 EL

Butterschmalz

Die Beilagen

Menge Zutat

 

Mangoldstiele

Einige (Augenmaß!)

Mangoldstiele (in feine Streifen geschnitten)

1

Schalotte (fein gehackt)

1 EL

Rapsöl

8 cl

Gemüsebrühe

1 EL

Butter

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz, Pfeffer, Muskat

 

Die Quittenschnitze

1

Quitte (ersatzweise eingelegte Quittenschnitze)

8 cl

Gemüsebrühe

1 bis 2 EL

Butter

1 bis 2 EL

Sojasauce

1 EL

Blütenhonig

1

Bio-Zitrone (s. o.)

Diese Seite wurde zuletzt am 06.03.2019 um 15:27 Uhr aktualisiert.

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