Maispoularde mit Salzzitrone und Ofengemüse

05. Juli 2016

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Die Gemüse für dieses Gericht variiere ich je nach Saison, denn Ofengemüse vom Blech kommen bei uns in jeder Jahreszeit auf den Tisch. Buntes Marktgemüse trägt stets dazu bei, dass man einen vor Vitaminen berstenden, leuchtenden Teller serviert, der – sollte es nötig sein – im Handumdrehen die Laune hebt! Den besonderen Kick geben der Poularde Salzzitronen. Sie selbst einzulegen, ist ganz einfach!

Seit ich Salzzitronen einmal gekostet habe, liebe ich sie und setze sie nach und nach in immer mehr Rezepten ein. Sie schmecken durch das Einlegen konzentriert nach Zitrone, jedoch ohne deren spitzige Säure. Es scheint mir, als würde das Einlegen die Veredelung ätherischer Zitronenöle hervorbringen. Hellem Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Salaten verhelfen sie geschmacklich zu ungeahnten Höhenflügen. Gerade weil sie subjektiv Säure verloren haben, kann man mehr von der Schale verwenden und hat somit schieres Zitronenaroma abzüglich eines Großteils der Säure: Zitrone „Minus S“😉. Unschlagbar sind sie in Tomaten- oder Kichererbsen-Salat! Meiner Maispoularde verabreiche ich sie, mit Butter, Knoblauch und Thymian vermischt, unter der Haut und verleihe ihr sehr aromatische Würze. Es ist verblüffend, wenn sich der blumige Geschmack unter der knusprigen Haut kundtut. Ich übertreibe nicht, wenn ich die Reaktion meiner Gäste als Verzückung beschreibe!

Saures geben

Zum Einlegen der Zitronen nimmt man ungespritzte, besser noch Bio-Zitronen. Wichtig ist, dass es eine Sorte mit möglichst dünner Schale ist, die nicht so viel von der wattigen, weichen „Unterhaut“ besitzt. Die Zitronen werden heiß abgewaschen und klassischerweise von oben nach unten geviertelt, wobei man sie am unteren Ende nicht ganz durchschneidet, so dass sie zusammenhalten. Dann schiebt man sie etwas auseinander und bestreut sie im Inneren mit einer kräftigen Prise Salz und drückt sie wieder zusammen. In einem sterilen Glas schichtet man sie und gibt ihnen etwas Druck, damit sie dicht an dicht liegen. Nun gehen die Rezepturen unterschiedliche Wege.

In der Ruhe liegt der Saft

Immer wird mit dem Saft von einer oder zwei zusätzlichen Zitronen und kochendem Wasser aufgegossen, bis alle Zitronen bedeckt sind. In den nächsten zwei Tagen verbleiben sie in der Küche und werden mehrmals kräftig geschüttelt. Anschließend kommen sie für sechs Wochen in den Kühlschrank und können in Ruhe marinieren. Eine Varianz ist, die Früchte mit Zitronensaft und nur etwas Wasser aufzugießen und abschließend mit reichlich Olivenöl abzudichten. Mit diesem Vorgehen habe ich beste Erfahrungen gemacht. Einige Aromageber mit im Glas schaden nicht. Frischer Lorbeer eignet sich, einen Kick bringen Pfefferkörner und Koriandersaat. Man sollte mit den Rezepturen spielen! Eine weitere Besonderheit meiner Herangehensweise ist es, dass ich die Zitronen komplett viertele, also in einzelne Segmente schneide. Weil ich die Zitronen für Vieles verwende, ist die Entnahme aus dem Glas praktischer und hygienischer. Nach dem Entnehmen fülle ich mit Olivenöl auf, damit die Zitronen immer bedeckt sind. Sie halten im Kühlschrank Monate. Verwendet wird nur die Schale, das matschige Innere wird herausgekratzt.

Gut verpacktes Gemüse

Der erste Schritt für das Ofengemüse ist das Garen der Rote Bete. Ich halbiere sie mit der Schale, belege sie mit einem frischen Lorbeerblatt und Thymian, salze und zuckere sie leicht, packe sie einzeln in ein Stück gebutterte Alufolie und gare sie im Ofen im eigenen Saft. Die Rote Bete auf diese Weise zuzubereiten, ist aus meiner Sicht die optimale Methode, denn sie werden hoch aromatisch. Wasser tut ihnen nicht gut. Ein leichtes und pfiffiges Gericht bekomme ich, wenn ich sauber gebürstete Kartoffeln gleichermaßen aromatisiere und einwickele, damit sie im Ofen neben den Beten garen können. Dazu serviere ich Kräuterquark oder (und!) einen anderen frischen Dip, beispielsweise mit Avocado. Hervorragend zur erdigen Bete passt angemachter Ziegenfrischkäse, vorzugsweise glatt gerührt unter Einsatz von Koriandergrün. Man stelle sich die Aromen und Farben auf einem solchen Teller vor - wow!

Ein Lob der Bete

Wenn Rote Bete jung aus der Erde kommt, ist sie für mich eine Delikatesse! Ich verwende sie roh, wenn ich mir morgens Gemüse entsafte, um mit einem vitaminreichen und kalorienarmen Frühstücks-Drink in den Tag zu starten. Ich mag sie als Carpaccio, mit Champignons, Rucola und Granatapfel, oder als Carpaccio mit Avocado und Scamorza wie in meiner Spargeltarte beschrieben. Meinen Rote-Bete-Salat mache ich zu etwas Besonderem, weil ich ihn mit gerösteten Samen wie Koriander, Kümmel, Fenchel und Senf würze. Außerdem kommt immer ein Hauch frisch geriebener Meerrettich ins Spiel, der dem soliden Salat eine Spur Frische und Leichtigkeit verleiht. Dieser kleine Exkurs in meine Bete-Rezepturen zeigt, wie sehr ich diese Knolle liebe und ich hoffe, meine Begeisterung ist ansteckend!

Ein Hoch auf Gemüse

Eine besondere Vorgehensweise verhilft der doch eher rustikalen „Maispoularde auf Ofengemüse“ zur Raffinesse: Sind die Gemüse auf dem Blech, wird die mit Zitronenbutter präparierte Poularde auf den Gitterrost gesetzt und zum Schmoren über das Gemüse geschoben. Mit dem Ergebnis, dass die Poularde herrlich knusprig wird und das Gemüse durch den heruntertropfenden Fleischsaft samt Zitronen-Thymian-Butter auf das Feinste gewürzt wird. Bei der Auswahl der Gemüse richte ich mich nach Saison und Gusto. Im Sommer kommen frische Gemüse querbeet zum Einsatz. Paprika, Bohnen, Kohlrabi, Zucchini, Fenchel, die ganze Palette! Dazu fruchtige Tomaten und gerne auch Obst, wie Aprikosen und Pflaumen. Gerade zu einem Geflügelgericht passt die Kombination mit Früchten hervorragend. Im Herbst greift man auf Wurzelgemüse, Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis zurück, nimmt als fruchtige Komponente beispielsweise Feigen hinzu. Ofengemüse sind eine wunderbare, gesunde und praktische Angelegenheit. Sie gelingen immer, lassen sich super vorbereiten, schmecken warm, lauwarm und kalt. Ich kann nur sagen: Ran ans Blech und ab damit in den Ofen!

Das Ofengemüse

(Zusammenstellung als Beispiel)

Rote Bete unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Halbieren, Schnittflächen salzen, pfeffern, leicht zuckern. Lorbeerblatt und Thymianblättchen darauf geben. Hälften zusammenklappen, auch von außen salzen und pfeffern.
Bete einzeln auf eingefettete Alufolie geben. Im Backofen circa 60 Minuten backen.
Kartoffeln in Salzwasser vorgaren.
Möhren, sollten sie etwas dicker ausfallen, ebenfalls.
Bohnen putzen und blanchieren.
Pilze putzen, Paprika in Segmente schneiden.
Zucchini in Scheiben oder Segmente schneiden.
Tomaten waschen. Knoblauchknollen halbieren.
Die Gemüse, außer Zucchini und Tomaten, in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Rosmarin und Thymian vermengen.
Auf ein Blech geben, Salzen und pfeffern und in den Ofen schieben. Garen.
Zucchini und Tomaten ebenfalls in der Schüssel mit der Kräuter-Öl-Mischung wenden und gegen Ende mit garen.
Rote Bete ebenfalls noch für die letzten 10 Minuten aufs Blech geben.

Die Poularde

Poularde vom Metzger zerlegen lassen.
Salzzitrone fein würfeln. Die Butter muss zimmerwarm sein. Knoblauch hacken, Thymianblättchen abzupfen. Alles mit der Butter vermengen.
Haut vom Hühnchen vorsichtig lösen. Etwas von der Masse zwischen Haut und Fleisch geben, Haut wieder darüber ziehen und fixieren. Poulardenteile von unten salzen und pfeffern, Haut mit Olivenöl bepinseln und über der Pfanne mit den Gemüsen knusprig braten.

Das Ofengemüse

(Zusammenstellung als Beispiel)

Als Erstes die Roten Bete unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Halbieren, die Schnittflächen salzen und pfeffern und leicht zuckern. Ein Lorbeerblatt und einige Thymianblättchen darauf geben. Die Hälften wieder zusammenklappen, auch von außen etwas salzen und pfeffern und die Bete einzeln auf eingefettete Alufolie geben. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen circa 60 Minuten backen. Dabei nach einer dreiviertel Stunde mit einem Zahnstocher hineinpieken und eine Garprobe machen. Die Garzeit richtet sich letztlich nach Größe der Bete und persönlichem Geschmack. Hier ein Tipp von mir: Wenn man nicht in der glücklichen Lage ist, über zwei Backöfen zu verfügen, erledigt man diesen Arbeitsschritt am Vortag oder bevor das Blech mit den Ofengemüsen und das Gitter mit der Poularde in den Ofen geht. Das mache ich jedenfalls so, weil ich bei diesem Gericht nicht mit Umluft arbeiten möchte.

Die Kartöffelchen in Salzwasser leicht vorgaren. Die Möhren, sollten sie etwas dicker ausfallen, ebenfalls. Dann die Bohnen putzen und blanchieren. Sie dürfen zu diesem Zeitpunkt noch quietschen. Die Pilze putzen, die Paprika in Segmente schneiden. Gerne mit Schale dran, weil das aromatischer wird. Zucchini in Scheiben oder Segmente schneiden. Tomaten waschen. Knoblauchknollen halbieren. Die Gemüse, außer den Zucchini und den Tomaten, in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Rosmarin und Thymian vermengen. Auf ein Blech geben, Salzen (nicht zu stark!) und pfeffern und bei 180 Grad in den Ofen schieben. Die Gemüse sind je nach Schnittgröße und Geschmack nach 40 – 45 Minuten gar. Zucchini und Tomaten ebenfalls in der Schüssel mit der Kräuter-Öl-Mischung wenden und gegen Ende für ca. 20 Minuten mit garen. Die Roten Bete, nun natürlich ausgepackt, ebenfalls noch für die letzten 10 Minuten aufs Blech geben, damit sie noch einmal durchwärmen.

Die Menge des Gemüses ist reichlich bemessen. Denn, wenn der Ofen schon heiß ist, mache ich mir gerne etwas mehr Gemüse aufs Blech. Wie in „mein Senf“ beschrieben, schmecken sie am nächsten Tag köstlich als Salat.

Die Poularde

Die Poularde lasse ich mir immer vom Metzger zerlegen. Ich mag die knusprigen Tierchen nach dem Garen nicht mit der Geflügelschere malträtieren. Um diesen Arbeitsschritt mache ich gerne einen Bogen. Die Brust verbleibt auf dem Knochen. Die Salzzitrone wird ganz fein gewürfelt. Die Butter muss zimmerwarm sein. Den Knoblauch hackt man ebenfalls fein, die Blättchen vom Thymian werden abgezupft. Nun wird alles miteinander vermengt. Die Haut von dem Hühnchen vorsichtig lösen, aber nicht ganz abreißen. Nun etwas von der Masse zwischen Haut und Fleisch geben, die Haut wieder darüber ziehen und mit halbierten Zahnstochern fixieren, damit sie sich beim Backen nicht zurückzieht. Die Poulardenteile von unten salzen und pfeffern, die Haut mit Olivenöl bepinseln und über der Pfanne mit den Gemüsen auf dem Rost knusprig braten. Von Zeit zu Zeit nochmals mit etwas Olivenöl bepinseln, damit die Haut schön kross wird. Beim letzten Einpinseln etwas Zimt über die Poulardenhaut verteilen. Bei 180 Grad brauchen die Poulardenteile mindestens eine Stunde. Wobei die Brüste bereits nach circa 40 Minuten von oben mit Alufolie abgedeckt werden, damit sie nicht austrocknen.

Am schönsten finde ich das Gericht auf einer ausreichend großen rustikalen Platte oder flachen Schüssel serviert. Noch frische Kräuter darüber geben. Wer möchte, einige schwarze Oliven, dann sieht es noch fantastischer aus. Wenn der Sommer, wie in diesem Jahr (2016) nicht aus dem Quark kommt, ist dieser Anblick ein Gute-Laune-Garant!

(Für 2 Personen)

Das Ofengemüse

(Die Zutaten für das Ofengemüse hier nur als Beispiel)

Menge	Zutat
4 mittelgroße oder 6 bis 8 kleine	Rote Bete
8	frische Lorbeerblätter
2 Hand voll	Kirschtomaten (bunt gemischt)
16	kleine Steinchampignons
2	kleine Zucchini
6 bis 8	Junge kleine Knoblauchknollen
2	gelbe Paprika
2	rote Paprika
1	grüne Paprika
16 bis 18	kleine festkochende Kartoffeln
2 Hand voll	grüne Bohnen (z. B. Busch- oder Keniabohnen)
16	dünne Möhren (z. B. Fingermöhren)
1	Bio Zitrone
Mehrere Ästchen	Rosmarin und Thymian
½ Bund	Kerbel
6 bis 8 EL	Olivenöl
	Chilisalz
	Zucker
	Pfeffer