Linsen-Leindotter-Plätzchen mit Rote-Bete-Couscous

Linsen-Leindotter-Plätzchen mit Rote-Bete-Butter-Couscous

18. Oktober 2018

Ich habe eine neue Freundin. Darf ich bekanntmachen? „Camelina“ ist schlank, filigran und aufrecht. Furchtlos reckt sie sich in die Höhe, trotzt Wind und Wetter, und wo sie kann, ist sie ihren Nachbarn eine Stütze. Das zarte Pflänzchen ist äußerst genügsam und macht nicht viel Aufhebens von sich. Es schmückt sich mit unscheinbaren Schötchen in denen es Kleinode aufbewahrt, aus denen ein goldener Schatz entsteht: Leindotteröl.

Wo Öl gepresst wird, bleibt ein Ölkuchen übrig. Also backe ich heute goldbraune Linsen-Plätzchen, die ich mit gemahlenem und geröstetem Leindotterkuchen auf legitimem Wege dope: Power garantiert! Duft und Geschmack sind betörend! Leindotter war lange Zeit in Vergessenheit geraten und ist erst vor wenigen Jahren wiedergeboren worden. Das Öl, das aus ihm gepresst wird, ist extrem gesund und mit anderen Ölen geschmacklich nicht zu vergleichen. Es schmeckt ganz zart nach grünen Erbsen! Die beim Pressen entstehenden Rückstände, der Presskuchen, wird zumeist als Viehfutter eingesetzt, jedoch auch in der Küche kann man Vortreffliches mit ihm anstellen! Leindotter tritt häufig als Stützpflanze, zum Beispiel für Linsen, auf den Plan. Daher bringe ich die zarte Camelina mit ihrem ehemaligen Nachbarn zusammen, und nun geben die burschikosen Gesellen im Gegenzug ihr Stütze und Halt.

Leindotter
Camelina Sativa – Leindotter

Mit Augen und Sinnen wandern

Immer schon bin ich viel draußen unterwegs gewesen. Ich mag die Natur und die frische Luft, und es gibt viele Wanderwege im Land, die ich mit dem Liebsten und Freunden beschwingt beschritten habe. Und „eingekehrt“ sind wir, denn das gehört zum Wandern dazu.

Leindotterpflanzen

Es geht es nicht allein darum, mittels sportlichen Einsatzes von einem Ort zum anderen zu kommen. Auge und Sinne wandern auch, und man genießt die Landschaft. Wer sich jedoch zu sehr auf das Ziel fokussiert, läuft unter Umständen an den schönsten Orten vorbei. Zwar liegen sie in greifbarer Nähe, allerdings ein wenig abseits. Nicht aus Unachtsamkeit bleiben sie „links liegen“, sondern weil man überhaupt nicht weiß, dass da etwas im Verborgenen ist.

Das Saarland – echt gudd

Schaut man genauer hin, sieht man einen Reichtum an Manufakturen, Bauernhöfen, Gastwirtschaften und andere besondere Erzeuger der Region. Im Laufe der Zeit habe ich viele der regionalen Produzenten besucht und nicht schlecht gestaunt, was unser kleines Land so alles zu bieten hat! Wenn ich meine Erlebnisse weitererzähle, höre ich oft ein erstauntes: „Das habe ich ja gar nicht gewusst!“ Immer mehr Menschen verbringen Urlaub bei uns, denn es hat sich herumgesprochen, dass das Saarland zu schön dafür ist, es nur auf der „Durchreise“ zu passieren. Anhalten lohnt sich in jedem Fall! Das Land ist vielfältig, viel grüner, als man meint, und die Menschen sind freundlich. Viele sind „Originale“, das sagt man bei uns, wenn man denkt, jemand ist „echt“ oder noch besser „echt gudd!“

Jutta Hehn, Klaus Erfort (von links)
Im Gespräch mit Klaus Erfort

Helden im Saarland

Und echt gut kann man im Saarland essen. Nicht nur bei den großen, dreifach besternten „Heroes of the Kitchen“ Christian Bau und Klaus Erfort. Wobei ich an dieser Stelle festhalten möchte, dass ein Besuch in Gästehaus oder Schloss jedem, der es mit der Kulinarik hat, unvergessliche Stunden beschert! Hier geht man nicht einfach essen, sondern erlebt eine künstlerische Performance in hoher Vollendung. Für mich stets unvergessene Stunden! Aber es sind Gott sei Dank nicht nur die Superlative, die uns Menschen glücklich machen. Im Saarland weiß man: „Großes entsteht im Kleinen!“ Ich zum Beispiel schätze mich glücklich, wenn ich auf einer Wanderhütte eine selbst gemachte Erbsen- oder Linsensuppe genießen kann. Und weil das Saarland Genussregion durch und durch ist, kann es sein, dass zu einer solchen Suppe ein fantastisches Rindswürstchen aus einer vom „Feinschmecker“ mehrfach gekürten, benachbarten Traditionsmetzgerei gereicht wird. Oder man in einem Landgasthaus einen vortrefflichen „Coq au Vin“ vom dazugehörigen Biolandhof verspeisen kann. In einer ehemaligen Mühle, in der nun Premium-Kaffee geröstet wird, stößt man auf eine feine Speisekarte und köstlichen, hausgemachten Kuchen. Der danach gereichte dunkelbraune Walnusslikör ist bereits preisgekrönt. Bei einer anderen Wanderung geht es auch wieder an einer Mühle vorbei, in der es allerdings keinen Kaffee, sondern feinsten Fisch zu kaufen gibt, frisch oder geräuchert. Jetzt, wo ich’s weiß, werden an solchen Tagen im Rucksack einige in Zeitung gepackte Kühl-Akkus mitgeführt 🙂.

Bliesgau Ölmühle

Öl statt Mehl aus der Mühle

Im „Bliesgau“, wo es viele Streuobstwiesen gibt, werden köstliche Marmeladen und Chutneys gekocht. Die flüssigen Resultate der Bemühungen, Schnäpse, Brände oder Liköre sind auch nicht zu verachten. Und es wird veritabel gemüllert: nicht mit Wasserkraft und auch kein Mehl, sondern Öl. Aus Raps und Sonnenblumen, aber auch aus selteneren Saaten wie Lein, Leindotter, Mariendistel, Schwarzkümmel oder Mohn. Diese besonderen Öle schmecken köstlich, sind zudem gesund, denn die Liste der Inhaltsstoffe ist lang! Natürlich habe ich einige großartige Olivenöle aus Italien und Griechenland im Regal und liebe auch sie. Die Palette der regionalen Öle ist jedoch ausgesprochen bereichernd und Identität stiftend. Ich mag Dinge, die gleich in mehrerlei Hinsicht sinnvoll sind!

Meine Linsen-Plätzchen habe ich auf zwei Arten zubereitet: Auf einfache Art, um die Aromen von Leindotter und Linsen in den Vordergrund zu stellen. Auf kulinarisch anspruchsvollere Art, um die Plätzchen zur Raffinesse anzustiften! Beides hatte seinen Reiz, entscheidet euch also selbst, ob ihr die Zutatenliste komplett abarbeitet 😋! Rote Bete erdet die Komposition und die letzten Brombeeren der Saison passen perfekt dazu. Und weil die Rote Bete einen herrlich pinkfarbenen Fond zurückgelassen hat, bin ich einer spontanen Eingebung gefolgt und habe meinen Couscous damit zum Erleuchten gebracht und ihn mit Leindotteröl und einem Löffel Nussbutter zum Aromenbooster erhoben! Bühne frei für die „Camelina Sativa“ und ihre Freunde vom Feld!

Die Linsen-Plätzchen

  1. Gemüsebrühe erwärmen, über die Sojaschnetzel geben, weichen lassen. Gut abtropfen
  2. Eingeweichten Linsen in gesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern garen. Eine Schöpfkelle herausnehmen, wenn die Linsen al dente sind. Beiseite stellen.
  3. Restliche Linsen weich garen, abschütten, abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen und Linsen mit dem Kartoffelstampfer andrücken.
  4. Sojaschnetzel mit Linsen, zerdrückten Linsen und allen anderen Zutaten vermengen und kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.
  5. Stärkemehl hinzufügen. Haferflocken und Semmelbrösel soweit erforderlich hinzugeben.
  6. Für raffiniertere Plätzchen alle weiteren Zutaten von vornherein in die Masse einarbeiten.
  7. Gleichmäßige Kugeln formen, in der Pfanne  etwas flachdrücken und in Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Der Rote-Bete-Salat und der Couscous

  1. Fond, Saft, Lorbeerblätter und Kümmel aufkochen.
  2. Flüssigkeit einreduzieren lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.
  3. Rote Beten schälen und in Segmente schneiden.
  4. Sud durchpassieren. Zurück in den Topf geben und leicht salzen.
  5. Rote Bete-Segmente garziehen lassen. Aus dem Sud heben, abkühlen lassen.
  6. Beeren waschen und abtropfen lassen.
  7. Aus Öl, Essig, Sud, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und Bete hineingeben. Ziehen lassen.
  8. Vor dem Servieren Beeren unterheben.
  9. Couscous aufquellen lassen.
  10. Auf einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen.
  11. Öl und Butter aufschäumen und Couscous vor dem Servieren darin überglänzen.

Die Linsen-Plätzchen

Zunächst beschreibe ich die Zubereitung für die einfach gehaltenen Plätzchen.

Die Gemüsebrühe erwärmen, über die Sojaschnetzel geben, 1 Stunde weichen lassen. Gut abtropfen eventuell übrig gebliebene Flüssigkeit aufheben und in einer Suppe verwenden. Wenn es gröbere Schnetzel sind, mit dem Messer etwas kleiner hacken. Die eingeweichten Linsen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern garen. Eine Schöpfkelle herausnehmen, wenn die Linsen gerade über al dente sind. Beiseite stellen. Linsen und Soja geben den Plätzchen eine schöne Struktur. Die restlichen Linsen weich garen, abschütten, gut abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen und die Linsen mit dem Kartoffelstampfer andrücken.

Die Sojaschnetzel mit den Linsen, den zerdrückten Linsen und allen anderen Zutaten vermengen und mit den Händen kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Stärkemehl unbedingt komplett hinzufügen, denn es dient der Bindung. Haferflocken und Semmelbrösel kommen so viel wie nötig hinzu, damit die Masse formbar wird. Nach und nach einarbeiten und jeweils 10 Minuten abwarten, damit die Masse noch etwas quellen kann.

Wenn die Plätzchen raffinierter werden sollen, alle weiteren Zutaten von vornherein mit in die Masse einarbeiten. Mit dem Eisportionierer gleichmäßige Kugeln abnehmen, in die Pfanne mit dem Butterschmalz setzen, etwas flach drücken und bei mäßiger Hitze knusprig und goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gegebenenfalls bei 80 °C im Ofen warmhalten.

Tipp: Einige Pinienkerne und Pistazien zum Dekorieren zurückbehalten!

Der Rote-Bete-Salat und der Couscous

Fond, Saft, Lorbeerblätter und Kümmel aufkochen. Hitze zurückdrehen und Flüssigkeit um ein Drittel einreduzieren lassen. Beiseite stellen und noch eine Viertelstunde ziehen lassen. Währenddessen die Roten Beten schälen und in Segmente schneiden. Unbedingt Einmalhandschuhe verwenden, damit die Hände nicht verfärben! Den Sud durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben und leicht salzen. Die Rote Bete-Segmente darin garziehen lassen. Sie sollen leicht über al dente, jedoch nicht zu weich sein. Aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen.

Die Beeren waschen und abtropfen lassen. Aus Öl, Essig, 2 EL Sud, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und die noch warmen Bete hineingeben. Ziehen lassen. Ca. 10 Minuten vor dem Servieren die Beeren unterheben. Der Salat schmeckt am besten lauwarm, ist aber auch zimmerwarm sehr fein. Nur gekühlt sollte er nicht werden, weil er sonst nicht so aromatisch ist.

Den Couscous in den heißen Sud geben und aufquellen lassen. Es reichen meist ca. 10 Minuten, jedoch bitte auf die Packungsanweisung achten. Den Couscous auf einem Sieb gut abtropfen und ausdampfen lassen. In einem Topf Öl und Butter aufschäumen und den Couscous unmittelbar vor dem Servieren darin überglänzen.

Die Linsen-Plätzchen

(ergibt 25 Stück vom Volumen eines Eisportionierers)

Menge Zutat
  Die einfachen Plätzchen
1 Tasse Berglinsen (getrocknet, über Nacht eingeweicht)
4 frische Lorbeerblätter
50 bis 60 g Bio-Sojaschnetzel (nicht zu fein)
½ bis 1 Tasse kräftige Gemüsebrühe
3 bis 4 EL Leindotter-Presskuchen (gemahlen, geröstet)
1 rote Chilischote (entkernt, fein gehackt)
8 Hälften getrocknete Tomaten (eingeweicht, gehackt)
1 Hand voll getrocknete Pilze (eingeweicht, gehackt)
2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
1 TL Curry
3 bis 4 EL Sojasauce
1 Hand voll Koriander (gehackt, mit Stielen)
1 Bio-Zitrone (kräftig Abrieb verwenden)
2 EL Doppelrahmfrischkäse
2 Eier
2 bis 3 EL Haferflocken (blütenzart)
2 bis 3 EL Semmelbrösel
1 bis 2 EL Stärkemehl
  Salz, Pfeffer, Zucker
3 bis 4 EL Butterschmalz (zum Ausbacken)
  Die raffinierten Plätzchen
2 Stangen Zitronengras (innere Blätter, fein gehackt)
1 daumengroßes Stück Ingwer (fein gehackt oder gerieben)
1 Hand voll Parmesan (frisch gerieben)
3 EL Pinienkerne (geröstet)
3 EL Pistazien (grob gehackt)
2 TL geröstetes Sesamöl
1 bis 2 EL Balsamico-Crème
2 TL dunkle Misopaste

Der Rote-Bete-Salat und der Couscous

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat
4 kleine Rote Bete (roh)
1 Hand voll Brombeeren (ersatzweise andere Beeren oder Granatapfelkerne)
1 Tasse kräftiger Gemüsefond
1 Tasse Rote Bete-Saft (Bioladen oder selbst entsaftet)
3 frische Lorbeerblätter
1 gestr. TL Kümmel
2 EL Leindotteröl (ersatzweise Rapsöl)
2 EL fruchtiger Weinessig (z. B. Johannis- oder Himbeere)
1 Tasse Couscous (instant)
1 EL Leindotteröl
1 EL braune Butter
  Zucker, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 29.03.2020 um 17:30 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2020 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.