Linsen-Leindotter-Plätzchen mit Rote-Bete-Butter-Couscous

Linsen-Leindotter-Plätzchen mit Rote-Bete-Butter-Couscous

Linsen-Leindotter-Plätzchen mit Rote-Bete-Butter-Couscous

18. Oktober 2018

Ich habe eine neue Freundin. Darf ich bekanntmachen? „Camelina“ ist schlank, filigran und aufrecht. Furchtlos reckt sie sich in die Höhe, trotzt Wind und Wetter, und wo sie kann, ist sie ihren Nachbarn eine Stütze. Das zarte Pflänzchen ist äußerst genügsam und macht nicht viel Aufhebens von sich. Sie schmückt sich mit unscheinbaren Schötchen in denen sie Kleinode aufbewahrt. Daraus entsteht ein goldener Schatz: Leindotteröl. Wo Öl gepresst wird, bleibt ein Ölkuchen übrig. Also backe ich heute goldbraune Linsen-Plätzchen, die ich mit geröstetem Leindotterkuchen auf legitimem Wege dope: Power garantiert! Duft und Geschmack sind betörend!

Das Gericht habe ich komponiert zu einer Geschichte. Sie soll etwas über den Leindotter erzählen, der lange Zeit in Vergessenheit geraten war und erst vor wenigen Jahren wiedergeboren wurde. Das Öl, das aus ihm gepresst wird, ist etwas sehr Besonderes. Extrem gesund und mit anderen Ölen geschmacklich nicht zu vergleichen. Es schmeckt ganz zart nach grünen Erbsen! Ich habe mein Öl in der Bliesgau-Ölmühle gekauft. Die beim Pressen entstehenden Rückstände, der Presskuchen, werden zumeist als Viehfutter eingesetzt, jedoch auch in der Küche kann man Vortreffliches mit ihm anstellen! Leindotter tritt häufig als Stützpflanze, zum Beispiel für Linsen, auf den Plan. Daher bringe ich die zarte Camelina mit ihrem ehemaligen Nachbarn zusammen, und nun spenden die burschikosen Gesellen ihr wohltuende Kräfte. Aus Ähren, ebenfalls vom Acker stammend, kann man kleine Kügelchen rollen. Man nennt sie Couscous. Er kommt bei mir rosa, buttrig und flockig auf den Teller. An diesen einstigen Nachbarn darf sie sich nun anschmiegen. Rote Bete erdet die Komposition, und die letzten Brombeeren der Saison grüßen bewundernd vom Feldrand. Bühne frei für die „Camelina Sativa“!

Leindotter
Camelina Sativa

Leindotter (Camelina Sativa)Immer schon bin ich viel draußen unterwegs gewesen. Ich mag die Natur und die frische Luft, und es gibt viele Wanderwege im Land, die ich mit dem Liebsten und Freunden beschwingt beschritten habe. Und „eingekehrt“ sind wir, denn das gehört zum Wandern dazu. Es geht nicht alleine darum, mittels sportlichen Einsatzes von einem Ort zum anderen zu kommen. Auge und Sinne wandern auch, und man genießt die Landschaft. Wer sich jedoch zu sehr auf das Ziel fokussiert, läuft unter Umständen an den schönsten Orten vorbei. Zwar liegen sie in greifbarer Nähe, allerdings ein wenig abseits. Nicht aus Unachtsamkeit bleiben sie „links liegen“, sondern weil man überhaupt nicht weiß, dass da etwas im Verborgenen ist.

Durch ein weitreichendes Projekt der Saarländischen Tourismuszentrale bekommt man genau diese Einblicke ins Verborgene. Der Fokus richtet sich auf Manufakturen, Höfe, Gastwirtschaften und andere besondere Erzeuger der Region und stellt diese Produzenten und Gastronomen als „Genusspartner“ vor. Im Grunde sind die Adressaten Menschen, die unser Land bereisen, aber auch Eingesessene profitieren davon. Den Sommer über habe ich viele der Genusspartner besucht und nicht schlecht gestaunt, was unser kleines Land so alles zu bieten hat! Wenn ich meine Erlebnisse weiter erzähle, höre ich oft ein erstauntes „das habe ich ja gar nicht gewusst!“ Immer mehr Menschen verbringen Urlaub hier, denn es hat sich herumgesprochen, dass das Saarland zu schade ist, es nur auf der „Durchreise“ zu passieren. Anhalten lohnt sich in jedem Fall! Das Land ist schön, viel grüner, als man meint, und die Menschen sind freundlich.  Viele sind „Originale“, das sagt man bei uns, wenn man denkt, jemand ist „echt“ oder noch besser „echt gudd!“

Jutta Hehn, Klaus Erfort (von links)
Im Gespräch mit Klaus Erfort

Und echt gut kann man im Saarland essen. Nicht nur bei den ganz großen, dreifach besternten „Heroes Of The Kitchen“ Christian Bau und Klaus Erfort. Wobei ich an dieser Stelle festhalten möchte, dass ein Besuch in Schloss oder Gästehaus jedem, der es mit der Kulinarik hat, unvergessliche Stunden beschert! Hier geht man nicht einfach nur essen, sondern erlebt eine künstlerische Performance in hoher Vollendung. Für mich stets unvergessene Stunden! Aber es sind Gott sei Dank nicht nur die Superlative, die uns Menschen glücklich machen. Im Saarland weiß man: „Großes entsteht im Kleinen!“ Ich zum Beispiel schätze mich glücklich, wenn ich auf einer Wanderhütte eine selbstgemachte Erbsen- oder Linsensuppe genießen kann. Und weil das Saarland Genussregion durch und durch ist, kann es passieren, dass zu einer solchen Suppe ein fantastisches Rindswürstchen aus einer vom „Feinschmecker“ mehrfach gekürten, benachbarten Traditionsmetzgerei gereicht wird. Oder man in einem Landgasthaus einen vortrefflichen „Coq au vin“ vom dazugehörigen Biolandhof verspeisen kann. In einer ehemaligen Mühle, in der nun Premium-Kaffee geröstet wird, stößt man auf eine feine Speisekarte und köstlichen, hausgemachten Kuchen. Der danach gereichte dunkelbraune Walnusslikör ist auch schon preisgekrönt. Bei einer anderen Wanderung geht es an einer Mühle vorbei, in der es zwar keinen Kaffee gibt, aber feinsten Fisch, frisch oder geräuchert. Jetzt, wo ich’s weiß, werden an solchen Tagen im Rucksack einige in Zeitung gepackte Kühl-Akkus mitgeführt 😉.

Bliesgau Ölmühle

Im „Bliesgau“, wo es viele Streuobstwiesen gibt, werden köstliche Marmeladen und Chutneys gekocht. Die flüssigen Resultate der Bemühungen  Schnäpse, Brände oder Liköre  sind auch nicht zu verachten. Und es wird veritabel gemüllert: Nicht mit Wasserkraft und auch kein Mehl sondern Öl. Aus Raps und Sonnenblumen, aber auch aus selteneren Saaten wie Lein, Leindotter, Mariendistel, Schwarzkümmel oder Mohn. Diese besonderen Öle schmecken köstlich, einige geradezu überraschend und alle sehr mild. Gesund sind die kaltgepressten Öle zudem, die Liste der Inhaltsstoffe ist lang! Natürlich habe ich einige tolle Olivenöle aus Italien und Griechenland im Regal, und liebe auch sie. Zwischenzeitlich setze ich Olivenöl jedoch nicht mehr universell ein, sondern gezielt dort, wo es mir passend und sinnvoll erscheint. Die Palette der regionalen Öle ist ausgesprochen bereichernd und Identität stiftend. Ich mag Dinge, die gleich in mehrerlei Hinsicht sinnvoll sind!

Meine Linsen-Plätzchen habe ich auf zwei Arten zubereitet: auf einfache Art, um die Aromen von Leindotter und Linsen in den Vordergrund zu stellen. Auf kulinarisch anspruchsvollere Art, um die Plätzchen zur Raffinesse anzustiften! Beides hatte seinen Reiz, und es liegt bei Jedem selbst, ob er die Zutatenliste komplett abarbeitet! 😍 Zu den Plätzchen passt der Salat aus erdiger Roter Bete und kräftigen, säuerlichen Brombeeren perfekt. Und weil die Rote Bete einen herrlich pinkfarbenen Fond zurückgelassen hat, bin ich einer spontanen Eingebung gefolgt und habe meinen Couscous damit zum Erleuchten gebracht und ihn mit Leindotteröl und einem Löffel Nussbutter zum Aromenbooster erhoben! Ein fantastisches Gericht für Leib und Seele!

Die Linsen-Plätzchen

  1. Gemüsebrühe erwärmen, über die Sojaschnetzel geben, weichen lassen. Gut abtropfen
  2. Eingeweichten Linsen in gesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern garen. Eine Schöpfkelle herausnehmen, wenn die Linsen al dente sind. Beiseite stellen.
  3. Restliche Linsen weich garen, abschütten, abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen und Linsen mit dem Kartoffelstampfer andrücken.
  4. Sojaschnetzel mit Linsen, zerdrückten Linsen und allen anderen Zutaten vermengen und kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.
  5. Stärkemehl hinzufügen. Haferflocken und Semmelbrösel soweit erforderlich hinzugeben.
  6. Für raffiniertere Plätzchen alle weiteren Zutaten von vornherein in die Masse einarbeiten.
  7. Gleichmäßige Kugeln formen, in der Pfanne  etwas flachdrücken und in Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Der Rote-Bete-Salat und der Couscous

  1. Fond, Saft, Lorbeerblätter und Kümmel aufkochen.
  2. Flüssigkeit einreduzieren lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.
  3. Rote Beten schälen und in Segmente schneiden.
  4. Sud durchpassieren. Zurück in den Topf geben und leicht salzen.
  5. Rote Bete-Segmente garziehen lassen. Aus dem Sud heben, abkühlen lassen.
  6. Beeren waschen und abtropfen lassen.
  7. Aus Öl, Essig, Sud, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und Bete hineingeben. Ziehen lassen.
  8. Vor dem Servieren Beeren unterheben.
  9. Couscous aufquellen lassen.
  10. Auf einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen.
  11. Öl und Butter aufschäumen und Couscous vor dem Servieren darin überglänzen.

Die Linsen-Plätzchen

Zunächst beschreibe ich die Zubereitung für die einfach gehaltenen Plätzchen.

Die Gemüsebrühe erwärmen, über die Sojaschnetzel geben, 1 Stunde weichen lassen. Gut abtropfen eventuell übrig gebliebene Flüssigkeit aufheben und in einer Suppe verwenden. Wenn es gröbere Schnetzel sind, mit dem Messer etwas kleiner hacken. Die eingeweichten Linsen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern garen. Eine Schöpfkelle herausnehmen, wenn die Linsen gerade über al dente sind. Beiseite stellen. Linsen und Soja geben den Plätzchen eine schöne Struktur. Die restlichen Linsen weich garen, abschütten, gut abtropfen lassen, Lorbeerblätter entfernen und die Linsen mit dem Kartoffelstampfer andrücken.

Die Sojaschnetzel mit den Linsen, den zerdrückten Linsen und allen anderen Zutaten vermengen und mit den Händen kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Stärkemehl unbedingt komplett hinzufügen, denn es dient der Bindung. Haferflocken und Semmelbrösel kommen so viel wie nötig hinzu, damit die Masse formbar wird. Nach und nach einarbeiten und jeweils 10 Minuten abwarten, damit die Masse noch etwas quellen kann.

Wenn die Plätzchen raffinierter werden sollen, alle weiteren Zutaten von vornherein mit in die Masse einarbeiten. Mit dem Eisportionierer gleichmäßige Kugeln abnehmen, in die Pfanne mit dem Butterschmalz setzen, etwas flach drücken und bei mäßiger Hitze knusprig und goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gegebenenfalls bei 80 °C im Ofen warmhalten.

Tipp: Einige Pinienkerne und Pistazien zum Dekorieren zurückbehalten!

Der Rote-Bete-Salat und der Couscous

Fond, Saft, Lorbeerblätter und Kümmel aufkochen. Hitze zurückdrehen und Flüssigkeit um ein Drittel einreduzieren lassen. Beiseite stellen und noch eine Viertelstunde ziehen lassen. Währenddessen die Roten Beten schälen und in Segmente schneiden. Unbedingt Einmalhandschuhe verwenden, damit die Hände nicht verfärben! Den Sud durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben und leicht salzen. Die Rote Bete-Segmente darin garziehen lassen. Sie sollen leicht über al dente, jedoch nicht zu weich sein. Aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen.

Die Beeren waschen und abtropfen lassen. Aus Öl, Essig, 2 EL Sud, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und die noch warmen Bete hineingeben. Ziehen lassen. Ca. 10 Minuten vor dem Servieren die Beeren unterheben. Der Salat schmeckt am besten lauwarm, ist aber auch zimmerwarm sehr fein. Nur gekühlt sollte er nicht werden, weil er sonst nicht so aromatisch ist.

Den Couscous in den heißen Sud geben und aufquellen lassen. Es reichen meist ca. 10 Minuten, jedoch bitte auf die Packungsanweisung achten. Den Couscous auf einem Sieb gut abtropfen und ausdampfen lassen. In einem Topf Öl und Butter aufschäumen und den Couscous unmittelbar vor dem Servieren darin überglänzen.

Die Linsen-Plätzchen

(ergibt 25 Stück vom Volumen eines Eisportionierers)

Menge Zutat
  Die einfachen Plätzchen
1 Tasse Berglinsen (getrocknet, über Nacht eingeweicht)
4 frische Lorbeerblätter
50 bis 60 g Bio-Sojaschnetzel (nicht zu fein)
½ bis 1 Tasse kräftige Gemüsebrühe
3 bis 4 EL Leindotter-Presskuchen (gemahlen, geröstet)
1 rote Chilischote (entkernt, fein gehackt)
8 Hälften getrocknete Tomaten (eingeweicht, gehackt)
1 Hand voll getrocknete Pilze (eingeweicht, gehackt)
2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
1 TL Curry
3 bis 4 EL Sojasauce
1 Hand voll Koriander (gehackt, mit Stielen)
1 Bio-Zitrone (kräftig Abrieb verwenden)
2 EL Doppelrahmfrischkäse
2 Eier
2 bis 3 EL Haferflocken (blütenzart)
2 bis 3 EL Semmelbrösel
1 bis 2 EL Stärkemehl
  Salz, Pfeffer, Zucker
3 bis 4 EL Butterschmalz (zum Ausbacken)
  Die raffinierten Plätzchen
2 Stangen Zitronengras (innere Blätter, fein gehackt)
1 daumengroßes Stück Ingwer (fein gehackt oder gerieben)
1 Hand voll Parmesan (frisch gerieben)
3 EL Pinienkerne (geröstet)
3 EL Pistazien (grob gehackt)
2 TL geröstetes Sesamöl
1 bis 2 EL Balsamico-Crème
2 TL dunkle Misopaste

Der Rote-Bete-Salat und der Couscous

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat
4 kleine Rote Bete (roh)
1 Hand voll Brombeeren (ersatzweise andere Beeren oder Granatapfelkerne)
1 Tasse kräftiger Gemüsefond
1 Tasse Rote Bete-Saft (Bioladen oder selbst entsaftet)
3 frische Lorbeerblätter
1 gestr. TL Kümmel
2 EL Leindotteröl (ersatzweise Rapsöl)
2 EL fruchtiger Weinessig (z. B. Johannis- oder Himbeere)
1 Tasse Couscous (instant)
1 EL Leindotteröl
1 EL braune Butter
  Zucker, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 18.10.2018 um 18:53 Uhr aktualisiert.

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