Lauch-Cannelloni, sautierte Edelpilze und Austernpilz in Nusskruste
5. Februar 2019
Man muss genau wissen, wo der Höhleneingang der Edelpilzzucht ist, sonst fährt man an der unspektakulären Tür vorbei. Als ich die Höhle betrete, habe ich sofort das Gefühl, an einem besonderen Ort zu sein. Mit jedem Schritt, den ich den schmalen Gang entlanglaufe, habe ich den Eindruck, in etwas Unbekanntes vorzudringen. Und mit jedem Schritt wird es an diesem frostigen Januartag in der eiskalt geglaubten Höhle wärmer. Und stiller.
Vorher dachte ich, ich würde mich unbehaglich fühlen. Stattdessen spüre ich Neugier und bin mir sicher, dass dies ein besonderes Erlebnis wird. Ich rufe nach Herrn Kalkum und werde herzlich begrüßt. Was ich über ihn wusste: Er ist Diplom-Biologe, genau gesagt Molekularbiologe. Er züchtet Bio-Pilze, die ihm seine Kunden aus den Händen reißen. Er soll, da sind sich „alle“ einig, ein netter Zeitgenosse sein. Was ich jetzt weiß: Er ist deutlich mehr als nett. Unfassbar engagiert für seinen Beruf, den er zwar momentan nicht ausübt, der ihn jedoch nachhaltig infiziert hat. Er ist ein Forscher durch und durch. Nur, dass er derzeit nicht im Labor forscht, sondern in den Reppersberger Höhlen. Die Aufzucht von Pilzen ist nun seine Passion, eine Wissenschaft für sich. Forschen am lebenden Objekt, im Wissen, dass falsches Justieren nur einer einzigen Komponente deren Prosperieren in Gefahr bringt.
Großfamilien im Stollen
Der Gang durch die Gewölbe ist beeindruckend. Ich höre nichts als unsere Schritte, und dort wo es sandig ist, noch nicht einmal die. Die Pilze sind in drei Seitenstollen untergebracht. Sie sind sensible Persönlichkeiten und jede hat ihren eigenen Anspruch an Feuchtigkeit, Temperatur und Sauerstoff. Diejenigen, die ein wenig mehr Luft benötigen, stehen näher am Eingang. Die Kräuterseitlinge sind mit ihrer üppigen Körperfülle und den kecken braunen Köpfchen, die an eine straff übergezogene Baskenmütze erinnern, allerliebst anzuschauen, denn von ausgewachsen bis ganz winzig stehen sie wie eine Großfamilie im Verbund miteinander. Die „Kinder“ sind allen Alters und versammeln sich quasi zu Füßen der Großen. Das feste, leicht wattige Fleisch hat ein ganz zartes, feines Pilzaroma. Die Austernpilze wachsen in üppigen Büscheln aus ihrem Substrat. Oben tragen sie cappuccinobraune, geschwungene Hüte, die hellen Lamellen darunter ähneln den streng gefältelten Hälsen von Schildkröten. „Seitlinge“ heißen Seitlinge, weil sie seitlich aus dem Totholz wachsen. Ihre Köpfe wachsen schräg, weil sie sich den Stellen mit dem meisten Lichteinfall zuneigen. „Wendige Dinger“, denke ich und muss schmunzeln.
Von Stachelbärten und Samthauben
Ich bin ergriffen von der Schönheit der Pilze. Sie strahlen etwas Archaisches aus, wie sie so stumm und beinahe mystisch in den Regalen stehen. Der wabernde Nebel um sie herum, in der Höhe die unermüdlich sich beinahe lautlos drehenden Propeller zum Verteilen der Luft. Schon ein wenig gespenstisch. In den fast unwirklich anmutenden Gewölben überkommt mich Andacht, und ich staune darüber, dass Pilzkörper eine Art von Würde ausstrahlen können. Die Limonenseitlinge leuchten in kraftvollem Gelb und die makellosen weißen Buchenpilze könnten als Sinnbild für Reinheit stehen. Die Goldkäppchen duften nach Aprikose und ein klein wenig nach Marzipan. Ihrem Namen Ehre machen die Samthauben, denn wenn man ihre dunkelbraunen Köpfchen berührt, denkt man an: samtene Hauben! Die Italiener nennen diesen bezaubernden Pilz liebevoll „Pioppino“ und feiern ihn als Delikatesse. Das kann ich unumwunden bestätigen. Er erinnert geschmacklich an Maronen, ist herrlich waldig und bekommt Pepp durch ein leichtes Pfefferaroma.
Beim Anblick des Igel-Stachelbarts bleibt mir einen Augenblick lang der Mund offen stehen. Als Mirko Kalkum so ein feingliedriges Gebilde, das mich an filigranste Korallen denken lässt, vorsichtig abzupft und mir in die Hand legt, erwarte ich einen kleinen Moment, dass es lebendig ist und zuckt. Es ist ein relativ weit verbreiteter, jedoch seltener Pilz, der auch Affenkopfpilz oder Löwenmähne genannt wird. Unsere französischen Nachbarn schießen mit ihrer Fantasie den Vogel ab, denn sie tauften ihn „Pom-Pom blanc“ (weißer Bommel). Die Japaner gaben ihm den Namen „Yamabushi“ und hängten, wie an alle ihre Pilze, z. B. den Shiitake oder den Enokitake das Wort für Pilz, „Take“ hintendran: „Yamabushitake“.
Aus der Zeit gefallen
Mirko Kalkum erzählt mir, dass viele Pilze Bitterstoffe ausbilden, damit sie nicht gegessen werden. Sich zu schützen versuchen durch Abschreckung. Denn beißt man in etwas stark Bitteres, assoziiert man automatisch, dies könne giftig sein. Das hatte ich noch nie gehört: Ein Pilz, der durch Antäuschen sein Leben verteidigt! Ich lerne, dass Pilze darüber hinaus nicht nur heikel, sondern äußerst vital sind. Bei genauem Hinsehen sieht man flächendeckend helle flaumige Partikel liegen, die Pilzsporen. Allzu viele davon sollte man nicht einatmen, denn sie bekommen der Lunge nicht. Ich muss kurz husten: War das jetzt schon so eine Spore in meinen Lungen? 😳. In den Gängen lagern die Substrate für die Zucht in Polyäthylen-Beuteln. Obwohl sie recyclebar sind, boten sie den Nachbarn schon Anlass zur Kritik. Hielt man sie doch für Plastikabfall, der auch noch zu Hauf produziert würde! Die Kulturen bekommen von Kalkum zum Beenden der Ruhezeit schon einmal einen kräftigen Klaps, damit sie aufwachen und ihren Nachwuchs bilden. Am Ende „seines“ Stollens stehen wir schließlich vor einer massiven Mauer neueren Datums. Dahinter, höre ich, leben Schwärme von Fledermäusen in dem Teil der Höhle, aus der man mitten im Wald ans Tageslicht tritt. Die Tiere stehen unter Naturschutz, und ich denke zum zweiten Mal, wie sich doch das Bevölkern des ehemaligen Bunkers zum Positiven gewandelt hat. Ich erlebe in diesem Stollen verrückte Dinge! Dinge, die mich nachdenklich machen. Und ich habe begriffen, was Mirko Kalkum meint, wenn er sagt: „In der Höhle vergesse ich die Zeit.“
Reverenz an eine kleine Welt
Ich fühle mich geradezu verpflichtet, aus diesen Geschenken der Natur, oder besser der Höhle, etwas sehr Besonderes zuzubereiten. Ich mache Cannelloni, jedoch nicht mit Pasta. Stattdessen hülle ich fluffiges, gekräutertes Kartoffelpüree mit Pinienkernen und Parmesan in Lauchblätter. Die Cannelloni setze ich in einen kleinen See aus cremiger Porreesauce. Aus den Pilzen mache ich das, was man heutzutage gerne „Dreierlei“ nennt: in Haselnussbröseln panierte, herrlich knusprige Schnitzelchen vom Austernpilz, lauwarmen Pilzsalat und in Nussbutter sautierte Pilze. Dazu gibt’s zum Knuspern noch ofengeröstete Piemonteser Haselnüsse. Ein Gedicht!
Die Lauch-Cannelloni
- Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit Lorbeerblättern in Salzwasser garkochen.
- Abgießen und ausdampfen lassen.
- Durch die Kartoffelpresse drücken. Beiseite stellen.
- Lauchstangen putzen, dunkelgrünes Ende abschneiden.
- An einer Stelle der Länge nach leicht einritzen.
- Äußere Blätter nach und nach abnehmen.
- Das verbleibende Innere wird zur Sauce verarbeitet.
- Blätter in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf Küchenkrepp auslegen.
- Mit Küchenkrepp abdecken und mit einem Nudelholz darüber rollen.
- Von den Kräutern Blättchen abzupfen und fein hacken.
- Geröstete Pinienkerne grob hacken.
- Durchgepresste Kartoffeln mit Kräutern, Käse, Pinienkernen, Eiern, Apfelsüße und Nussbutter vermengen.
- Masse mit Chilisalz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb würzen.
- Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen.
- Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen.
- Aus Lauchblättern mittig auf die Folie eine Matte auslegen.
- Masse auf das untere Ende der Matte aufbringen.
- Matte mit Hilfe der Folie aufrollen und gut andrücken. Die Naht muss sicher geschlossen sein.
- Seitliche Enden der Klarsichtfolie zudrehen und zwirbeln.
- Rollen nebeneinander im Dampfgarer dämpfen (oder im Wasserbad durchziehen lassen).
- Für die Lauchsauce Lauchabschnitte in leicht gesalzener Milch gar köcheln lassen.
- Blanchierte Erbsen hinzufügen, anwärmen und kräftig durchmixen. Durchpassieren.
- Crème Fraîche und durchgepresste Kartoffeln unterrühren.
- Mit Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warmhalten.
Die Pilze
- Pilzsalat vorbereiten. Dazu die gemischten Pilze putzen und in Scheiben oder Segmente schneiden.
- Sauteuse mit Knoblauch ausreiben. Pilze in Nussbutter anbraten.
- Schalotten dazugeben.
- Pilze etwas abkühlen lassen. Aus Essig, Öl, Senf, Sojasauce, Apfelsüße, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren.
- Gemörserten Kümmel hinein sieben und Schnittlauch dazugeben. Mit den Pilzen vermengen, etwas ziehen lassen.
- Panierstraße aufbauen.
- Austernpilze so vom Stiel abschneiden, dass sie flach aufliegen. Mit der Hand noch etwas plattieren.
- Pilze durch die Panierstraße ziehen.
- Pfeffern und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz knusprig braten. Auf Küchenkrepp entfetten.
- Für die sautierten Pilze kleine Pilze in Butter und Olivenöl anziehen lassen.Salzen, pfeffern.
Die Lauch-Cannelloni
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit Lorbeerblättern in Salzwasser garkochen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Beiseite stellen.
Die Lauchstangen putzen, dabei das dunkelgrüne Ende abschneiden. Die Lauchstangen sollten nach dem Putzen eine Länge von 22 bis 24 cm haben. An einer Stelle der Länge nach leicht einritzen. Die äußeren Blätter nach und nach unverletzt abnehmen. Man benötigt etwa 8 Blätter, sicherheitshalber sollte man 12 Stück vorbereiten. Das verbleibende Innere der Stangen wird anschließend zur Sauce verarbeitet. Die Blätter einige Minuten in Salzwasser blanchieren, bis sie nicht mehr störrisch sind. Kalt abschrecken und nebeneinander auf Küchenkrepp auslegen. Mit Küchenkrepp abdecken und mit einem Nudelholz vorsichtig darüber rollen, damit die Blätter noch geschmeidiger werden.
Von den Kräutern die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die gerösteten Pinienkerne grob hacken. Durchgepresste Kartoffeln mit Kräutern, Käse, Pinienkernen, Eiern, Apfelsüße und Nussbutter vermengen. Masse mit Chilisalz, Pfeffer, kräftig Muskat und kräftig Zitronenabrieb würzen. Dabei den Teig nur so viel und vorsichtig bearbeiten wie nötig, damit die Masse schön locker und fluffig bleibt. Die Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen. Ersatzweise funktioniert auch eine Gefriertüte.
Nun entstehen 4 Cannelloni von ca. 22 bis 24 cm Länge. Die Arbeitsschritte sehen wie folgt aus: Eine Rolle Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. Vom Körper weg ein gutes Stück ausrollen (im Folgenden spreche ich von „Tiefe“). Aus den Lauchblättern mittig auf die Folie, leicht überlappend, eine Matte auslegen. Dabei die Lauchblätter quer zur Faser legen, damit sie sich besser rollen lassen. Bei einem Rollendurchmesser von z. B. 4 cm muss die Matte bei einer „Saumzugabe“ von 2 cm rund 15 cm Tiefe haben. Wir erinnern uns an die Schule und die Berechnung vom Umfang eines Kreises:
U = 2 · π · r
Im Idealfall ist die Hülle so dünn wie möglich, so dass man die Füllung durchscheinen sieht. Aber keine Scheu, es ist nur eine Lauchrolle. Wenn etwas mehr Lauch darum herum ist, schmeckt sie genauso gut.
Die Masse auf das untere Ende der vorbereiteten Matte aufbringen. Die Lauchrolle mit Hilfe der Folie eine Umdrehung weit aufrollen und mit einer langen Palette möglichst gleichmäßig formen und gut andrücken. Nun ein kleines Stück weiterdrehen, damit die Naht sicher geschlossen ist. Die Klarsichtfolie am oberen Ende so großzügig abschneiden, dass der Cannelloni noch zwei Mal umwickelt werden kann. Beim Aufrollen den Cannelloni gut andrücken. Die seitlichen Enden der Klarsichtfolie zudrehen und zwirbeln wie bei einem Bonbon. Die Rollen nebeneinander auf den Einsatz eines Dampfgartopfs setzen, dabei die Bonbon-Enden nach unten klappen, damit sie sich nicht aufdrehen. Bei 85 °C 15 bis 20 Minuten dämpfen. Wer keinen Dampfgarer besitzt, wickelt die Cannelloni zusätzlich in Alufolie, damit sie ganz dicht sind, und gart sie in leicht siedendem Wasser.
An dieser Stelle sind die Cannelloni bereits fertig und können verspeist werden. Der schöneren Optik wegen füge ich noch einen Arbeitsschritt ein, der jedoch nicht zwingend ist: Die Cannelloni etwas abkühlen lassen und in der Folie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben. So werden sie fester und lassen sich später, vor dem erneuten Aufwärmen, schöner aufschneiden.
Tipp: Am besten bereitet man die Cannelloni schon am Vortag zu, dann sind die Arbeitsschritte am nächsten Tag deutlich entzerrt.
Die Cannelloni eine Stunde vorm finalen Zubereiten aus dem Kühler nehmen. Noch in Folie gewickelt (!) mit einem sehr scharfen Messer die Enden abtrennen und die Rollen in die gewünschte Länge zerteilen. Ich benutze hierfür mein Filetiermesser, weil es eine super schmale Klinge und somit eine kleine Oberfläche hat. Es durchdringt die Rolle so, dass die Schnittflächen ganz glatt bleiben. Die Folie ihrerseits bewirkt, dass die Cannelloni akkurat geformt bleiben und beim Schneiden nicht zerdrückt werden. Nun liegen lassen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Für die Lauchsauce die Abschnitte in der leicht gesalzenen Milch gar köcheln lassen. Sie dürfen ruhig sehr weich werden. Von Zeit zu Zeit umrühren und aufpassen, dass die Milch nicht ansetzt. Die blanchierten Erbsen hinzufügen, anwärmen und mit dem Zauberstab kräftig durchmixen. Durch ein Sieb passieren. Die Crème Fraîche und die durchgepressten Kartoffeln unterrühren. Mit Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten. Vor dem Servieren nochmals aufmixen. Sobald die Lauchsauce aufgesetzt ist, die zurecht geschnittenen Cannelloni aus der Folie wickeln und in einem Topf bei kleinerer bis mittlerer Hitze mit etwas Butter und Brühe langsam aufwärmen. Den Deckel ganz leicht geöffnet lassen. Sie sollen keinesfalls mehr köcheln.
Die Pilze
Während die Sauce köchelt und die Cannelloni warm werden, den lauwarmen Pilzsalat vorbereiten. Die gemischten Pilze putzen und entweder in Scheiben oder Segmente schneiden. Zuvor von den kleinsten und schönsten Exemplaren eine gute Hand voll für die sautierten Pilze (s. u.) beiseite nehmen. Eine Sauteuse mit dem halbierten Knoblauch ausreiben. Die Pilze darin in der Nussbutter anbraten, bis sie schöne Röstaromen bekommen haben. Nach der Hälfte der Zeit die Schalotten dazugeben. Pilze etwas abkühlen lassen. Aus Essig, Öl, Senf, Sojasauce, Apfelsüße, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Den gemörserten Kümmel hinein sieben und den Schnittlauch dazugeben. Mit den Pilzen vermengen, etwas ziehen lassen.
Für die Austernpilze eine Panierstraße aufbauen. In den ersten tiefen Teller das Mehl und eine gute Prise Salz füllen. Die Eier im zweiten Teller aufschlagen. 1 Hand voll von den gerösteten Nüssen grob mahlen, mit den Panko-Bröseln vermischen und in den dritten Teller geben. Die restlichen Nüsse zur Deko aufbewahren. Die Austernpilze so vom Stiel abschneiden, dass sie möglichst flach aufliegen. Mit der Hand vorsichtig noch etwas plattieren. Pilze mehlieren, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden. Pfeffern und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz knusprig braten. Dabei so viel Schmalz verwenden, dass die Pilze fast darin schwimmen. So werden sie gleichmäßig knusprig. Kurz auf Küchenkrepp entfetten. Eventuell unmittelbar vor dem Servieren noch einen Hauch Salz darüber geben.
Tipp: Das Butterschmalz etwas abkühlen lassen, durch ein mit einem Blatt Küchenkrepp ausgelegtes Sieb filtern und zum nochmaligen Verwenden kühl aufbewahren.
Für die sautierten Pilze die beiseite gestellten kleinen Pilze kurz in Butter und Olivenöl anziehen lassen. Sie sollen nur wenig Bratspuren bekommen. Salzen, pfeffern.
Das Anrichten
Lauchsauce auf den Teller geben. Zwei Stücke vom Cannelloni dekorativ darauf setzen. Die gebackenen Austernpilze neben dem Saucenspiegel auflegen. Den Pilzsalat schön anrichten und die sautierten Pilze dekorativ verteilen. Einige Nüsse auf den Teller geben. Wer mag, gibt noch einige Petersilien- oder Kerbelblättchen dazu.
Die Lauch-Cannelloni
(Zutaten für 4 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Die Cannelloni |
|
500 g |
Kartoffeln (mehlig kochend) |
|
3 bis 4 |
frische Lorbeerblätter |
|
2 Stangen |
Porree (dicke Stangen) |
|
4 EL |
Pinienkerne (geröstet) |
|
50 g |
Parmesan (z. B. Grana Padano) |
|
50 g |
Manchego (ersatzweise mittelalter Gouda) |
|
½ Bund |
glatte Petersilie |
|
10 bis 12 Stiele |
Majoran (ersatzweise Oregano) |
|
2 |
Eier |
|
1 EL |
Apfelsüße (ersatzweise Agavendicksaft) |
|
2 EL |
Nussbutter (zimmerwarm) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
50 g |
kalte Butter |
|
|
Chilisalz, Pfeffer, Muskat |
|
6 bis 8 EL |
Gemüsebrühe |
|
2 EL |
Butter |
|
|
Die Lauchsauce |
|
|
Abschnitte und Reste vom Lauch (s. o.) |
|
200 bis 250 ml |
Milch |
|
1 Hand voll |
TK-Erbsen (blanchiert, abgeschreckt) |
|
2 bis 3 EL |
Kartoffelmasse (s. o., vor dem Weiterverarbeiten zurückbehalten) |
|
2 EL |
Crème Fraîche |
|
1 |
Bio-Zitrone (s. o.) |
|
|
Chilisalz, Pfeffer, Muskat |
Die Pilze
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Der Pilzsalat |
|
500 bis 600 g |
gemischte Pilze (z. B. Kräuterseitling, Austernseitling, Steinchampignons, Shiitake) |
|
2 |
Schalotten (fein gehackt) |
|
1 Zehe |
Knoblauch |
|
1 Bund |
Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten) |
|
2 EL |
Sonnenblumenöl |
|
2 EL |
milder Weißweinessig |
|
1 TL |
Dijon-Senf |
|
1 bis 2 TL |
Apfelsüße (ersatzweise Agavendicksaft) |
|
½ TL |
Kümmel (gemörsert) |
|
Einige Spritzer |
Sojasauce |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
2 EL |
Mildes Olivenöl |
|
|
Das Austernpilz-Schnitzel |
|
12 |
Austernseitlinge (ca. Handteller groß) |
|
4 bis 6 EL |
Mehl |
|
2 Hand voll |
Haselnüsse (geschält, z. B. Piemonteser, im Ofen geröstet) |
|
2 Hand voll |
Panko-Brösel (ersatzweise Semmelbrösel) |
|
2 |
Eier |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
Reichlich |
Butterschmalz (zum Ausbacken) |
|
|
Die sautierten Pilze |
|
2 Hand voll |
gemischte Pilze (s. o., die kleinsten dafür nehmen) |
|
1 EL |
Nussbutter |
|
1 EL |
Olivenöl |
|
|
Salz, Pfeffer |
