Lasagne alla Bolognese

1. Steinpilze einweichen, Hackfleisch aus dem Kühler nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Lauch und Sellerie sowie eingeweichte Steinpilze fein hacken.
3. Sellerie entfädeln.
4. Hackfleisch portionsweise anbraten. Beiseite stellen.
5. In derselben Pfanne die Gemüse anrösten. Tomatenmark mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Zunächst mit Wermut dann mit Weißwein ablöschen.
6. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben. Rinderfond und Tomaten hinzufügen. Ebenso die Gewürze. Das Ganze leise köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
7. Für die Bechamelsauce Butter in einem Topf erhitzen. Mehl hinzugeben und golden werden lassen. Von der Flamme ziehen und die zuvor erwärmte Milch angießen, dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren. Die restlichen Lorbeerblätter einlegen und die Bechamelsauce köcheln lassen.
8. Mit den restlichen Lorbeerblättern aromatisieren. geriebenen Parmesan hinzugeben, kräftig mit Muskat sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Lasagne schichten: Den Boden der Form mit etwas Bechamelsauce auskleiden. Dann die erste Lage Nudelblätter darauf verteilen. Mit etwas Bolognese und Bechamel gleichmäßig bedecken und etwas geriebenen Käse darüber streuen. Nun immer so weiter, bis die Pfanne gefüllt ist und die Zutaten aufgebraucht sind.
10. In die letzten beiden Lagen den in Scheiben geschnittenen Mozzarella mit einlegen.
11. Mit Nudelplatten enden und diese mit Bechamel bedecken.
12. Mit Alufolie abdecken und backen.
13. Nach 30 Minuten die Folie abnehmen, damit die Lasagne von oben bräunen kann.
14. Basilikum, Olivenöl, Knoblauchzehe und eine Prise Salz zu einem Basilikumöl aufmixen.

Zuerst wird einmal alles für die Bolognese-Sauce parat gestellt. Die Steinpilze werden eingeweicht, das Hackfleisch kommt aus dem Kühler, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Lauch und Sellerie sowie die eingeweichten Steinpilze werden fein gehackt. Den Sellerie muss man zunächst entfädeln, wozu man den Sparschäler verwenden kann. Nun wird Olivenöl erhitzt und das Hackfleisch portionsweise darin angebraten und schön gebräunt. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Gemüse anrösten. Ein Stückchen Pfannenboden frei legen und hier das Tomatenmark mit etwas Zucker karamellisieren lassen. Zunächst mit dem Wermut dann mit dem Weißwein ablöschen. Übrigens wird zum Ablöschen häufig Rotwein genommen. Ich behaupte jedoch, der Weißwein bewirkt ein filigraneres Aroma. Außerdem verfärbt der Rotwein die Füllung eher lila, was meiner Meinung nach auch nicht so schön aussieht.

Nun das Fleisch zurück in die Pfanne geben. Rinderfond und Tomaten hinzufügen. Ebenso 4 Lorbeerblätter, Basilikum, Majoran, Salz und Pfeffer. Das Ganze leise köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn man die Teigplatten selbst herstellt oder vorkocht, benötigt man entsprechend weniger Flüssigkeit. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Lasagne richtig schön saftig ist.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl hinzugeben und golden werden lassen, bis es duftet. Von der Flamme ziehen und die zuvor erwärmte Milch angießen, dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die restlichen Lorbeerblätter einlegen und die Bechamelsauce ca. 20 Minuten köcheln lassen, damit sie den Mehlgeschmack verliert. Aufpassen, dass sie nicht ansetzt. Ein Tipp für ungeübte Mehlsaucen-Rührer: Gibt es doch Klümpchen, die Sauce durchpassieren! 30 g geriebenen Parmesan hinzugeben, kräftig mit Muskat sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun kann nach Herzenslust geschichtet werden. Ich habe eine recht große Auflaufform hergenommen (40 x 30 x 8 cm). Zunächst den Boden der Form mit etwas Bechamelsauce auskleiden. Dann die erste Lage Nudelblätter darauf verteilen. Mit etwas Bolognese und Bechamel gleichmäßig bedecken und etwas geriebenen Käse darüber streuen. Nun immer so weiter, bis die Pfanne gefüllt ist und die Zutaten aufgebraucht sind. Bei mir haben sich so ungefähr 6 Schichten ergeben.

Und nun kommt etwas sehr Wichtiges: In die letzten beiden Lagen den in Scheiben geschnittenen Mozzarella mit einlegen. Der Käse verleiht der Lasagne zwar nicht wirklich viel Geschmack, aber er gibt ihr einen unvergleichlich zarten Schmelz. Mit Nudelplatten enden und diese mit Bechamel bedecken. Mit einer Alufolie abdecken und bei 175 bis 180 °C auf der unteren Schiene im Backofen ca. 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Folie abnehmen, damit die Lasagne von oben bräunen kann. Sie kann auch ruhig etwas länger im Ofen bleiben. Sie sollte rundherum ruhig kräftig brodeln.

Aus dem einen Töpfchen Basilikum, dem Olivenöl, der Knoblauchzehe und einer Prise Salz ein Basilikumöl aufmixen.

Zum Servieren schöne Quadrate ausstechen, diese mit etwas geriebenem Käse bestreuen, mit etwas Basilikumöl umrunden und mit einigen Basilikumblättchen garnieren. Bei der Lasagne gilt, was eigentlich bei allen Speisen gilt: nicht ganz so heiß verzehrt, hat sie deutlich mehr Aroma. Also vielleicht erst einmal mit einem guten Schlückchen Wein anstoßen!

Demnächst werde ich diese köstliche Speise erneut zubereiten und wahrscheinlich nochmal um einige Punkte verbessern. Mit unserer nagelneuen Küchenmaschine werde ich mein eigenes Hackfleisch herstellen, denn ich habe mir einen Fleischwolf dazu gegönnt. Nie wieder muss ich mir in der Metzgerei Frust zuziehen, weil nun einmal nichts anderes als Schwein und Rind durch deren Wolf laufen darf. Außerdem werde ich die Nudelplatten selber machen denn nun habe ich eine schöne breite Walze. Weitere Nudelwerkzeuge habe ich zunächst nicht geordert: Erst mal schauen. Ich freue mich schon aufs Ausprobieren!