Laibchen vom Goldbutt mit Edamame und Dukkah-Reis

Laibchen vom Goldbutt mit Edamame und Dukkah-Reis

Laibchen vom Goldbutt mit Edamame und Dukkah-Reis

10. Mai 2018

Wenn sich Nachwuchs ankündigt, wird intensiv und sehr ernsthaft über einen Namen nachgedacht. Man verwirft, grübelt erneut und langsam schälen sich Favoriten heraus. Ähnlich verhält es sich mit dem passenden Namen für ein Rezept. Die Namen von beiden sollen Charakter und Persönlichkeit widerspiegeln und darüber hinaus gut klingen. Das Wesen der Speise kann zum Zeitpunkt der Namensgebung klar umrissen werden. Das ist eindeutig ein Startvorteil, weil nachträgliche Überraschungen ausgeschlossen sind! Ihr Name soll sie beschreiben und darf ihr schmeicheln. Geschmeidig kann er klingen und ein wenig Poesie darf sein: „Laibchen“ statt Frikadelle, „Goldbutt“ statt Scholle, „Edamame“ statt Sojabohne, „Dukkah“ statt Gewürzmischung. Ein Hoch auf die Freiheit kulinarischer Eloquenz!

In „Mein Senf“ werden die Besonderheiten einer Speise umfänglich beleuchtet. Der Senf geht auf Wesen und Seele des Gerichtes ein. Er erläutert Gründe, es zu kochen oder nachzukochen, und lässt angemessene Vorfreude aufkommen. Angereichert ist er mit allerlei gedanklichen Exkursionen zu Themen rund um Kochen und Kulinarik sowie damit verbundener Erlebnisse. Das Beschreiben einer Speise an sich ist nicht so einfach, wie Mancher denken mag. Vor allen Dingen, wenn die Ambitionen des dichtenden und schreibenden Koches über eine nüchterne Bestandsaufnahme des Tellers hinausgehen. Es ist eine sehr individuelle und persönliche Angelegenheit, passende und schmückende Attribute zu finden, die das Sachliche anreichern. Es gilt, einen schmalen Grat zu beschreiten zwischen zu nüchtern und fragmentarisch oder zu blumig und ausufernd.

Verwegene Titel finden sich manchmal auf den Speisekarten auch der gehobenen Küche. „Waldweg“, „Schulspeisung“ oder „Hasenstall“ werden offeriert. Wollen sagen: Das Rezept ist dem Koch auf einem Spaziergang eingefallen, das Essen kommt in einer ehemaligen Dorfschule auf den Tisch, der Hase wird beim Schmoren auf Heu gebettet. Die eigentlichen Begrifflichkeiten sprechen unmittelbar zum Gast. Doch Fantasie braucht er, um sich hinter den Wortschöpfungen die Kreation vorzustellen, die ihn erwartet. Im schlimmsten Fall ist der so Geforderte zunächst ratlos und später enttäuscht, weil er auf gedankliche Irrwege geraten und der notwendigen Auflösung der Offerte nicht gewachsen war.

Seien wir jedoch positiv gestimmt, würdigen die gute Absicht und gehen vom besten Fall aus: Die kreativen Köche hatten ihren Spaß beim Dichten und schenkten den Speisen Aufmerksamkeit und den aus ihrer Sicht angebrachten Respekt. Die Fantasie des Gastes wird maßvoll beflügelt und amüsiert ihn unter Umständen, unterhält ihn zumindest. Die Wortschöpfung sorgt für Gesprächsstoff beim ansonsten eher etwas stockenden Tischgespräch. Wenn der Teller dazu famos anzusehen ist und der Gang köstlich mundet, dann ist das Resultat der Bemühungen „tipptopp“! Wie war das nochmal mit dem Plaisierchen vom Tierchen? wink

Mein Senf braucht dringend einen Roten Faden, da ihm die Intention zugrunde liegt, nicht in belangloses Plaudern zu verfallen.  Im vorliegenden Fall knüpft besagter Faden an saftigen Fischküchlein an, führt uns zu einem lauwarmen Gemüsesalat, hält inne und fädelt an dieser Stelle einige leuchtend grüne Perlen auf: Edamame. Er windet sich um eine Gewürzmanufaktur vor meiner Haustür, bei der ich ein erstklassiges Fischgewürz erstand, das meine Fischlaibchen appetitlich würzte. Nun schlängelt sich der Faden von der Gewürzmanufaktur in Richtung Reis und nimmt eine verbindende Rolle ein: Mein Reis verliebt sich auf den ersten Blick in eine ägyptische „Dukkah“, eine durchaus als königlich zu bezeichnende Gewürzmischung. Aber der Reihe nach, fädeln wir den Faden nicht von hinten auf!

 

Gewürze

Regionale Manufakturen spielen eine immer größere Rolle. Mit viel Können und Leidenschaft werden sie geführt. Es geht um die Wurst, um das tägliche Brot oder um die richtige Würze im Leben. Alle genannten und nicht genannten Gewerke verdienen Respekt. Mein Thema zurzeit sind Gewürze und daher besuchte ich in letzter Zeit einige Gewürzmanufakturen. Allen voran Ingo Hollands „Altes Gewürzamt“ in Klingenberg am Main und „Schuhbecks Gewürzladen“ am „Platzl“ in München. Beide komplett unterschiedlich von Aufmachung und Ausrichtung, jedoch, ob der gebotenen Vielfalt, gleichermaßen beeindruckend. Reisen und Kennenlernen erweitern den Horizont, das ist keine Frage. Aber auch das Gute, das nahe liegt, sollte man schätzen. Zwei Gewürzmanufakturen, die sogar das Bio-Siegel tragen, habe ich vor der Haustür. Eine davon ist besonders imposant, weil sie sehr stilvoll in einer ehemaligen Schreinerei untergebracht ist. Der Duft, der einen beim Betreten empfängt, ist pure Wellness für Körper und Seele.

Mörser mit Gewürzen

Bis auf wenige Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Curry oder bestimmte Pfeffermischungen, stelle ich mir meine Gewürze selbst zusammen. Diesmal jedoch nahm ich mir eine Fischgewürzmischung aus der Manufaktur mit, um auszuprobieren, ob meine Schollen-Frikadellen, alias „Laibchen vom Goldbutt“ auch mit einer solchen Mischung zurechtkämen. Sie kamen bestens zurecht, wünschten sich allerdings darüber hinaus einige weitere Kleinigkeiten dazu. Unbedingt testen musste ich auch die Dukkah-Gewürzmischung der Manufaktur. Dukkah ist eine Mischung aus Nüssen, Saaten und pikanten Gewürzen. Sie ist derzeit in aller Munde und schwappte nicht etwa direkt aus Ägypten zu uns herüber sondern nahm dem Umweg über Australien.

Hippe Köche, die etwas auf sich halten, verwenden Dukkah für beinahe alles, was man sich denken kann. Zum Dippen mit Brot und Öl, ebenso zum Toppen verschiedenster Fleisch- und Fischgerichte. Man paniert damit oder benutzt sie als „Dry-Rub“ für Grillfleisch. Sie würzt Aufläufe aller Art, und man wälzt wachsweiche Eier darin. Wie bei allem, was gerade boomt, sind den Auswüchsen keine Grenzen gesetzt. Bei mir kam die Gewürzmischung zusammen mit rotem Reis und Nussbutter in die Pfanne. Ich schwöre, dass mehr Aroma nicht möglich ist! Den ultimativen Kick bekommt man, wenn man zur Mischung noch einige gröber gestoßene Haselnüsse gibt, die man vorher im Backofen goldbraun angeröstet hat. Grandios wird der Reis, wenn man einige frittierte, gepoppte Reiskörner als Extra-Crunch dazu gibt. Das ist dann schon großes Kino!

Schenken wir zum Schluss der Edamame-Bohne etwas Aufmerksamkeit. Sie hat es verdient, und ich bin überzeugt davon, dass sie auch in unseren Breiten einen steilen Weg nach oben vor sich hat. Es handelt sich um unreife Sojabohnen, die extrem gesund und köstlich sind. Das Etikett „Superfood“ haben sie schon, und in angesagten Bars werden sie statt der üblichen Erdnüsse im pikanten Gewürzmantel als Snack gereicht. Sie schmecken ein wenig wie die weißen Bohnen, die wir kennen, jedoch deutlich nussiger und leicht nach Blattgrün. Welches sie auch zu leuchtenden Schönheiten macht, die jedes Gericht zum Erstrahlen bringen. Ich habe aus den Edamame-Bohnen, Daikon, grünem Spargel und Radieschen einen lauwarmen Salat gemacht. Sehr erfrischend und ein schöner Kontrast zu den goldenen Fischlaibchen und dem rassigen Reis!

Die Fisch-Laibchen 

  1. Sauerteigbrot in Milch einweichen. Gut ausdrücken.
  2. Maiskörner abtropfen lassen.
  3. Schalotte und Knoblauchzehe in Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen.
  4. Alle Zutaten in einer Schüssel kneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist.
  5. Mit Fisch-Gewürzmischung würzen.
  6. Gleich große Kugeln herstellen und zu flachen Laibchen formen.
  7. Von beiden Seiten in Öl und Butterschmalz anbraten.
  8. Im Backofen nachziehen lassen. Auf Küchenkrepp geben.

Der Gemüse-Salat 

  1. Bohnen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  2. Das durchsichtige, äußere Häutchen abziehen.
  3. Spargel waschen und das untere Drittel entfernen.
  4. Köpfe abschneiden, in Butter schmoren, bis sie Bratspuren haben. Beiseite stellen.
  5. Die verbleibende Mitte der Spargelstangen mit dem Sparschäler, ähnlich Bandnudeln, herunterschälen.
  6. Rettich schälen, Radieschen putzen und in feine Scheiben hobeln. In Eiswasser legen.
  7. Gurken mit dem Zestenreißer abschälen, so dass helle und dunkle Stellen sich abwechseln.
  8. Gurken in feine Rädchen hobeln.
  9. Crème Fraîche mit Meerrettich und Zitronensaft glatt rühren.
  10. In eine Squeeze-Flasche abfüllen und kalt stellen.
  11. Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.
  12. Bohnen und Spargelstreifen darin auf kleinster Flamme marinieren lassen, bis sie ganz leicht erwärmt sind.
  13. Rettich, Radieschen und Gurke erst zum Schluss unterheben.

Der Dukkah-Reis 

  1. Haselnusskerne im Backofen rösten, bis sie golden werden und duften. Abkühlen lassen.
  2. Im Blitzhacker mittelfein bis grob zerkleinern. Beiseite stellen.
  3. Mit Dukkah-Mischung und zusätzlichen Zutaten vermengen.
  4. Reis gründlich abwaschen und nicht zu weich garen. Er soll noch leichten Biss haben.
  5. 2 EL Reis in Wasser halb garen. Auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.
  6. Öl in einem Wok oder Topf erhitzen und Reiskörner darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.
  7. Nussbutter zerschleichen lassen.
  8. Reis und ⅔ der Dukkah-Mischung dazugeben und langsam erhitzen. 

Die Fisch-Laibchen 

Das Sauerteigbrot in der Milch einweichen. Wenn es sich vollgesogen hat, mit beiden Händen gut ausdrücken. Die Maiskörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Von der Fisch-Gewürzmischung so viel nehmen, wie es dem persönlichen Geschmack entspricht. Unbedingt ein Probeklößchen machen und vor allen Dingen den Salzgehalt überprüfen. Gleich große Kugeln formen, dafür eine Waage oder einen Eisportionierer verwenden. Die Kugeln mit feuchten Händen zu flachen Laibchen formen. In zwei beschichteten Pfannen von beiden Seiten in Öl und Butterschmalz golden anbraten. Im auf 100 °C heißen Backofen für 10 Minuten nachziehen lassen. Auf Küchenkrepp geben.

Vor dem Servieren die flache Außenkante mit einer Mischung aus Teriyaki-Sauce und Honig bestreichen und mit dem Sesam panieren.

Der Gemüse-Salat 

Die Bohnen ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, das durchsichtige, äußere Häutchen abziehen. Das dauert eine Weile, macht den Genuss der Bohnen jedoch noch viel schöner. Den Spargel waschen und das untere Drittel der Stangen entfernen. Köpfe abschneiden, in der Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze schmoren, bis sie leichte Bratspuren haben. Beiseite stellen. Die verbleibende Mitte der Spargelstangen mit dem Sparschäler, ähnlich Bandnudeln, herunterschälen. Rettich schälen, Radieschen putzen und auf der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Eine Weile in Eiswasser legen, damit sie sich etwas wellen. Die Gurken mit dem Zestenreißer abschälen, so dass helle und dunkle Stellen sich abwechseln. Gurken in feine Rädchen hobeln.

Die Crème Fraîche mit Meerrettich und einigen Spritzern Zitronensaft glatt rühren. In eine kleine Squeeze-Flasche abfüllen und kalt stellen. Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Bohnen und Spargelstreifen 10 bis 15 Minuten darin in einem Töpfchen auf kleinster Flamme marinieren lassen, bis sie ganz leicht erwärmt sind. Rettich, Radieschen und Gurke erst zum Schluss unterheben.

Der Dukkah-Reis 

Haselnusskerne auf ein Backblech geben und bei 120 °C im Backofen rösten, bis sie golden werden und duften. Abkühlen lassen. Im Blitzhacker mittelfein bis grob zerkleinern. Beiseite stellen. Mit der Dukkah-Mischung und den zusätzlichen Zutaten vermengen.

Den Reis auf einem Sieb gründlich abwaschen und bis auf die 2 zusätzlichen EL in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich garen. Er soll noch leichten Biss haben. Die 2 EL Reis in etwas Wasser halb garen. Auf einem Küchenkrepp gut trocknen lassen. Das Öl in einem Wok oder in einem Topf mit kleinem Durchmesser auf 170 °C erhitzen und die Reiskörner darin frittieren, bis sie aufpoppen und knusprig aber nicht zu dunkel sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, ganz leicht salzen. Das Öl zur weiteren Verwendung aufbewahren. Die Nussbutter in einem Topf zerschleichen lassen. Den Reis und ⅔ der Dukkah-Mischung dazugeben und langsam erhitzen, jedoch nicht zu heiß werden lassen. Die Menge der Gewürze hängt vom persönlichen Geschmack ab. Schrittweise vorgehen und abschmecken.

Das Anrichten: Den Gemüsesalat mittig auf einem Teller platzieren und zwei oder drei von den Fisch-Laibchen anlegen. Den Reis in kleinen Portionen um das Gemüse herum verteilen und mit der restlichen Dukkah bestreuen. Den Salat mit kleinen Kressebüscheln garnieren. Einige Tupfen Crème Fraîche dekorativ dazu platzieren.

(Ergibt je nach Größe 10 bis 15 Stück)

Die Fisch-Laibchen

Menge Zutat

300 g

Schollenfilet (oder anderer Weißfisch)

100 g

helles Sauerteigbrot (ohne Rinde, gewürfelt)

½ Tasse

Milch

1 kleine Dose (120 g)

Maiskörner

1

Schalotte (fein gehackt)

1

Knoblauchzehe (fein gehackt)

1 EL

Olivenöl

1 bis 2 TL

Dijon-Senf

½

rote Chilischote (ohne Kerne, fein gehackt)

1

Bio-Zitrone (kräftig Abrieb von der Schale)

2 EL

Soja-Sauce

1

Bio-Ei

4 EL

Panko-Brösel (ersatzweise Semmelbrösel)

Basiswürzung

Pfeffer schwarz/weiß/grün/rosa, Paprika, Dill, Koriandersamen, Petersilie, Zitronengras, Salz (z. B. „Bio-Fischgewürz“ von „Rimoco“)

Zusatzwürzung

 

1 Stiel

Zitronengras (innere Blätter, fein geschnitten, gemörsert)

6 bis 8 Stiele

Koriander (mit Stiel, fein gehackt)

6 bis 8 Stiele

glatte Petersilie (Blättchen fein gehackt)

1 daumengroßes Stück

Ingwer (feinste Würfelchen)

Fertigstellung

 

4 EL

Olivenöl

2 EL

Butterschmalz

2 EL

Teriyaki-Sauce

1 TL

Honig

2 EL

Sesamsaat (leicht geröstet)

Der Gemüse-Salat

Menge Zutat

2 Tassen

Edamame-Bohnen (TK, Asia-Laden)

8 Stangen

grüner Spargel

1 TL

Butter

1 Stück (ca. 10 cm lang)

Daikon-Rettich (kleines Format)

6 bis 8

Radieschen

2

Minigurken

1 Beet

Shizo-Kresse (ersatzweise Gartenkresse)

3 EL

Sonnenblumenöl

1 TL

geröstetes Sesamöl

1 bis 2 EL

fruchtiger Weißweinessig

1

Bio-Zitrone

1 TL

Senf

 

Salz, Pfeffer, Zucker

1 kleiner Becher

Crème Fraîche

1 TL

Meerrettich (Tube)

Der Dukkah-Reis

Menge Zutat

1 Tasse

Camargue-Reis

2 EL

Camargue-Reis

120 ml

Erdnussöl (zum Frittieren)

1 ½ EL

Nussbutter

Basiswürzung

Haselnüsse, Cashewkerne, Pinienkerne, Sesam, Schwarzkümmel, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriandersamen, schwarzer Pfeffer, Salz) (z. B. „Bio Dukkah“ von „Rimoco“)

Zusatzwürzung

 

2 EL

geschälte Haselnusskerne (geröstet, grob gehackt)

½ TL

Curcuma

½ TL

Curry

½ TL

Chiliflocken

Diese Seite wurde zuletzt am 10.05.2018 um 14:30 Uhr aktualisiert.

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