Laibchen vom Goldbutt mit Edamame und Dukkah-Reis
10. Mai 2018
Wenn der ambitionierte Koch beim Schreiben einer neuen Speisekarte über eine nüchterne Bestandsaufnahme des Tellers hinausgehen möchte, ist es eine sehr individuelle und persönliche Angelegenheit, passende Attribute zu finden, um die Beschreibung möglichst treffend anzureichern. Es gilt, einen schmalen Grat zu beschreiten, zwischen zu nüchtern und fragmentarisch oder zu blumig und ausufernd. Verwegene Titel finden sich manchmal auf den Speisekarten, auch der gehobenen Küche. „Waldweg“, „Schulspeisung“ oder „Hasenstall“ wollen sagen: Das Rezept ist dem Koch auf einem Spaziergang eingefallen, das Essen kommt in einer ehemaligen Dorfschule auf den Tisch, der Hase wird zum Schmoren auf Heu gebettet. Solche Begrifflichkeiten sprechen womöglich unumwunden zum Gast, doch viel Fantasie braucht er, um sich hinter den Wortschöpfungen das eigentliche Essen vorzustellen. Im schlimmsten Fall ist der Gast zunächst ratlos und später enttäuscht.
Seien wir jedoch positiv gestimmt und gehen vom besten Fall aus: Die kreativen Köche hatten ihren Spaß beim Dichten. Die Fantasie des Gastes wird maßvoll beflügelt, und er amüsiert sich unter Umständen. Zudem sorgen die Wortschöpfungen möglicherweise für Gesprächsstoff beim ansonsten eher etwas stockenden Tischgespräch. Wenn das servierte Gericht dazu famos anzuschauen ist und köstlich mundet, dann ist das Resultat der Bemühungen tipptopp! Wie war das nochmal mit dem Plaisierchen vom Tierchen 🤣?
Weiße Fische und grüne Bohnen
Küchlein von Scholle oder anderen Weißfischen sind in der Gastronomie wie auch in der heimischen Küche geläufig. Weniger geläufig in unseren Breiten ist die Edamame-Bohne. Sie hat jedoch meines Erachtens mehr Aufmerksamkeit verdient, und ich bin überzeugt davon, dass sie auch bei uns in Europa einen steilen Weg nach oben vor sich hat. Die noch leicht unreif geernteten Sojabohnen, auch „Stängelbohnen“ genannt, werden häufig in den Hülsen gekocht, und danach herausgepult. Die Hülsen sind nicht genießbar. Die Bohnenkerne müssen dann noch von dem sie umgebenden Häutchen befreit werden, so wie das bei unseren Gartenbohnen auch meist der Fall ist.
Edamame, ein „Superfood“
Die Edamame liefert, wie andere Bohnensorten auch, viel Protein, Mineralstoffe, wie Magnesium und Kalium und Ballaststoffe. Das Etikett „Superfood“ haben sie schon und in angesagten Bars werden sie statt der üblichen Erdnüsse im pikanten Gewürzmantel als Snack gereicht. Sie schmecken ein wenig wie die weißen Bohnen, die wir kennen, jedoch noch nussiger und einen Hauch nach Blattgrün. Welches sie auch zu strahlenden Schönheiten macht, die jedes Gericht zum Erleuchten bringen. Ich habe aus den Edamame-Bohnen, Daikon-Rettich, grünem Spargel und Radieschen einen lauwarmen Salat gemacht. Sehr erfrischend und ein schöner Kontrast zu den goldenen Fischlaibchen und dem rassigen Dukkah-Reis!
Gewürze im Hinterhof
„Dukkah“ ist eine Mischung aus gerösteten Nüssen, hellem und schwarzen Sesam, Kreuzkümmel, Koriandersaat und verschiedenen weiteren Zutaten. Man kann sie selbst herstellen, es gibt unzählige Rezepturen dafür. In den arabischen Ländern soll jede Familie ihr eigenes Rezept dafür haben. Ich hingegen beziehe sie von einer regionalen Gewürzmanufaktur, direkt vor meiner Haustür. Untergebracht in einem romantischen, mit Wein beranktem Hinterhof, in einer alten Schreinerei. Liebevoll restauriert und voller Gewürzschätze aus aller Welt. Geführt von zwei ehemaligen Weltenbummlern, die sich auf ihren Wegen in vielerlei Gewürze der unterschiedlichen Länderküchen verliebt hatten. Zurück in der Heimat fanden sie in den Supermärkten die üblichen Gewürze vor, die sie nun nicht mehr überzeugen konnten. Also beschlossen sie, eine eigene Manufaktur zu eröffnen und nur Gewürze von allerhöchster Qualität anzubieten. Darauf greife ich gerne zurück!
Großes Kino aus der Pfanne
„Dukkah“ ist derzeit in aller Munde und schwappte nicht etwa direkt aus der arabischen Küche zu uns herüber, sondern nahm dem Umweg über Australien. Australische Köche, die etwas auf sich halten, verwenden die Gewürzmischung derzeit für beinahe alles, was man sich denken kann. Zum Dippen mit Brot und Öl ebenso wie zum Toppen verschiedenster Fleisch- und Fischgerichte. Man paniert damit oder benutzt sie als „Dry-Rub“ für Grillfleisch. „Dukkah“ würzt Aufläufe aller Art, und man paniert wachsweiche Eier darin. Wie bei allem, was gerade boomt, sind den Auswüchsen keine Grenzen gesetzt.
Bei mir kam die Gewürzmischung zusammen mit rotem Reis und Nussbutter in die Pfanne. Ich schwöre, dass mehr Aroma nicht möglich ist! Der ultimative Kick ergibt sich durch die Beimischung weiterer Haselnüsse, etwas gröber gestoßen, die im Backofen goldbraun angeröstet wurden. Grandios wird der Reis, wenn man einige frittierte, gepoppte Reiskörner als Extra-Crunch darüber streut. Dazu die saftigen Fischlaibchen und der knackig-frische Salat, das ist dann schon ganz großes Kino!
Die Fisch-Laibchen
- Brot in Milch einweichen, gut ausdrücken.
- Schalotte und Knoblauch glasig anschwitzen, abkühlen lassen.
- Alle vorbereiteten Zutaten miteinander vermengen.
- Flache Laibchen formen, in Butterschmalz anbraten, im Ofen kurz nachziehen lassen.
- Vor dem Servieren mit Teriyaki-Honig-Mischung bepinseln, mit Sesam panieren.
Der Gemüse-Salat
- Bohnen blanchieren, abschrecken, Häutchen entfernen.
- Spargelköpfe in Butter braten, die geköpften Stangen mit Sparschäler zu Bandnudeln schneiden.
- Rettich und Radieschen in feine Scheiben hobeln, in Eiswasser legen.
- Gurke in feine Rädchen hobeln.
- Vinaigrette rühren, Bohnen und Spargel darin marinieren.
- Rettich, Radieschen und Gurke erst vor dem Servieren unterheben.
- Tupfen von einer Crème fraîche-Meerrettich-Mischung um den Salat drapieren.
Der Dukkah-Reis
- Haselnüsse im Backofen rösten, abkühlen lassen, grob hacken.
- Dukkah mit restlichen Gewürzen und Haselnüssen vermengen. Etwas für Deko aufheben.
- Reis garen. 2 EL Reis halb garen und frittieren, damit er aufpoppt.
- Gegarten Reis und Dukkah-Mischung in Nussbutter erwärmen.
- Reis beim Servieren mit dem gepoppten Reis und restlicher Dukkah bestreuen.
Die Fisch-Laibchen
Das Sauerteigbrot in der Milch einweichen. Wenn es sich vollgesogen hat, mit beiden Händen gut ausdrücken. Die Maiskörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen. Alle weiteren Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und kneten, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Unbedingt ein Probeklößchen machen und vor allen Dingen den Salzgehalt überprüfen. Gleich große Kugeln formen, dafür eine Waage oder einen Eisportionierer verwenden. Die Kugeln mit feuchten Händen zu flachen Laibchen formen. In zwei beschichteten Pfannen von beiden Seiten in Öl und Butterschmalz golden anbraten. Im auf 100 °C heißen Backofen für 10 Minuten nachziehen lassen. Auf Küchenkrepp geben.
Vor dem Servieren die flache Außenkante mit einer Mischung aus Teriyaki-Sauce und Honig bestreichen und mit dem Sesam panieren.
Der Gemüse-Salat
Die Bohnen ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, das durchsichtige, äußere Häutchen abziehen. Den Spargel waschen und das untere Drittel der Stangen entfernen. Köpfe abschneiden, in der Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze schmoren, bis sie leichte Bratspuren haben. Beiseitestellen. Die verbleibende Mitte der Spargelstangen mit dem Sparschäler, ähnlich Bandnudeln, herunterschälen. Rettich schälen, Radieschen putzen und auf der Mandoline in sehr feine Scheiben hobeln. Eine Weile in Eiswasser legen, damit sie sich etwas wellen. Die Gurken mit dem Zestenreißer abschälen, so dass helle und dunkle Stellen sich abwechseln. Gurken in feine Rädchen hobeln.
Die Crème fraîche mit Meerrettich und einigen Spritzern Zitronensaft und einer Prise Salz glatt rühren. In eine kleine Squeeze-Flasche abfüllen und kalt stellen. Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Bohnen und Spargel 30 Minuten darin marinieren, Rettich, Radieschen und Gurke erst zum Schluss unterheben. Nochmals abschmecken. Beim Anrichten Tupfer von der Crème fraîche um den Salat drapieren.
Der Dukkah-Reis
Haselnusskerne auf ein Backblech geben und bei 120 °C im Backofen rösten bis sie golden werden und duften. Abkühlen lassen. Im Blitzhacker mittelfein bis grob zerkleinern. Beiseitestellen. Mit der Dukkah-Mischung, Curcuma, Curry und den Chiliflocken vermengen.
Den Reis auf einem Sieb gründlich abwaschen und bis auf die 2 zusätzlichen EL in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich garen. Er soll noch leichten Biss haben. Die 2 EL Reis in etwas Wasser halb garen. Auf einem Küchenkrepp gut trocknen lassen. Das Öl in einem Wok oder in einem Topf mit kleinem Durchmesser auf 170 °C erhitzen und die Reiskörner darin frittieren, bis sie aufpoppen und knusprig, aber nicht zu dunkel sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, ganz leicht salzen. Das Öl zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Die Nussbutter in einem Topf zerschleichen lassen. Den Reis und ⅔ der Dukkah-Mischung dazugeben und langsam erhitzen, jedoch nicht zu heiß werden lassen. Die Menge der Gewürze hängt vom persönlichen Geschmack ab. Schrittweise vorgehen und abschmecken.
Zum Anrichten den Gemüsesalat mittig auf einem Teller platzieren und zwei oder drei von den Fisch-Laibchen anlegen. Den Reis in kleinen Portionen um das Gemüse herum verteilen und mit der restlichen Dukkah bestreuen. Den Salat mit kleinen Kressebüscheln garnieren. Einige Tupfen Crème fraîche dekorativ dazu platzieren.
Die Fisch-Laibchen
(Ergibt je nach Größe 10 bis 15 Stück)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
300 g |
Schollenfilet (oder anderer Weißfisch) |
|
100 g |
helles Sauerteigbrot (ohne Rinde, gewürfelt) |
|
½ Tasse |
Milch |
|
1 kleine Dose (120 g) |
Maiskörner |
|
1 |
Schalotte (fein gehackt) |
|
1 |
Knoblauchzehe (fein gehackt) |
|
1 EL |
Olivenöl |
|
1 bis 2 TL |
Dijon-Senf |
|
½ |
rote Chilischote (ohne Kerne, fein gehackt) |
|
1 |
Bio-Zitrone (kräftig Abrieb von der Schale) |
|
2 EL |
Soja-Sauce |
|
1 |
Bio-Ei |
|
4 EL |
Panko-Brösel (ersatzweise Semmelbrösel) |
|
½ TL |
Paprika edelsüß |
|
1 TL |
Koriandersamen (gemörsert) |
|
1 Stiel |
Zitronengras (das Innere fein gehackt) |
|
6 bis 8 Stiele |
Koriander (mit Stiel, fein gehackt) |
|
6 bis 8 Stiele |
glatte Petersilie (Blättchen fein gehackt) |
|
Einige Ästchen |
Dill (abgezupft, fein gehackt) |
|
1 EL |
Ingwer (feinste Würfelchen) |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
|
Für die Fertigstellung |
|
4 EL |
Olivenöl |
|
2 EL |
Butterschmalz |
|
2 EL |
Teriyaki-Sauce |
|
1 TL |
Honig |
|
2 EL |
Sesamsaat (leicht geröstet) |
Der Gemüse-Salat
(Für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 Tassen |
Edamame-Bohnen (TK, Asia-Laden) |
|
8 Stangen |
grüner Spargel |
|
1 TL |
Butter |
|
1 Stück (ca. 10 cm lang) |
Daikon-Rettich (kleines Format) |
|
6 bis 8 |
Radieschen |
|
2 |
Minigurken |
|
1 Beet |
Shizo-Kresse (ersatzweise Gartenkresse) |
|
3 EL |
Sonnenblumenöl |
|
1 TL |
geröstetes Sesamöl |
|
1 bis 2 EL |
fruchtiger Weißweinessig |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 TL |
Senf |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
|
1 kleiner Becher |
Crème fraîche |
|
1 TL |
Meerrettich (Tube) |
Der Dukkah-Reis
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Tasse plus 2 EL |
Camargue-Reis |
|
120 ml |
Erdnussöl (zum Frittieren) |
|
1 ½ EL |
Nussbutter |
|
1 bis 2 EL |
Dukkah |
|
4 EL |
geschälte Haselnusskerne (geröstet, grob gehackt) |
|
½ TL |
Curcuma |
|
½ TL |
Curry |
|
½ TL |
Chiliflocken |
