Lachstürmchen mit Spargel und Bärlauchpesto
13. April 2016
Seit ich übrigens vor Jahren einmal eine unverhoffte Pilzernte im Basecap des Liebsten nach Hause tragen musste, habe ich immer eine kleine Stofftasche bei mir. Und ein Schweizer Taschenmesser. Denn man weiß nie. Zu finden gibt es im Wald praktisch immer etwas. Man denke nicht nur an die erwähnten Pilze, an Beeren oder andere essbare Geschenke. Ich nehme auch gerne Fundstücke mit nach Hause, die meine dekorativen Basteleien bereichern.
Schnell entstand in meinem Kopf folgendes Gericht für den nächsten Tag: Es sollte Zweierlei vom Spargel geben. Einmal klassisch zubereitete, ganze Spargelstangen im eigenen Saft, nur mit Butter gegart. Außerdem ein lauwarmes, samtiges Spargelragout, mit Wermut, Sahne und Ziegenfrischkäse. Dazu Türmchen vom Sauerteigbrot-Serviettenknödel und frischem Tatar von Räucherlachs. Die Krönung des Ganzen wäre ein würziges Pesto aus Bärlauch und gerösteten Cashew-Nüssen.
Nach unserer Wanderung haben wir uns auf der Rückfahrt an einem kleinen Marktstand am Straßenrand schönen Pfälzer Spargel eingekauft. Gleich drei Kilo. Das musste sein! Wir kaufen unseren Spargel, wie die meisten Menschen, überwiegend beim Bauern. Spargel ist tatsächlich ein Gemüse, das nicht zum größten Teil in Supermärkten verkauft, sondern direkt vermarktet wird. Wenn wir im Pfälzerwald zum Wandern sind, bringen wir ihn immer von dort mit. Das ist ein schöner Brauch und hat für mich einen gewissen Charme. Wenn das nicht möglich ist, kaufe ich ihn auf dem Wochenmarkt. Und mit etwas Glück bekomme ich ein Päckchen Kräuter für „grüne Sauce“ dazu geschenkt. Die nächsten Tage würde es also Spargel geben, und ich freute mich schon darauf!
Am Nachmittag dann habe ich Bärlauchpesto und Bärlauchöl hergestellt. Logischerweise wurde gleich eine kleine Portion Spaghetti gekocht, um die herrlich duftende und schön anzuschauende Paste zu verkosten. Einfach und lecker!
So gestärkt ging es weiter mit der Herstellung eines Serviettenknödels. Das klingt jetzt vielleicht alles etwas vogelwild. Aber zum Schluss wird es eine runde Sache, wartet ab! Ich habe ja schon oft geschrieben, dass wir unser eigenes Sauerteigbrot backen. Mal mit mehr, mal mit weniger Anteilen von Vollkornmehl. Immer aber unter Verwendung von Dinkelmehl, da es mehr Eigengeschmack mit sich bringt als Weizenmehl. Die Reste des Brotes sammele ich in einem Zipper-Beutel im Froster. Wenn eine ausreichende Menge zur Verfügung steht, mache ich dann zum Beispiel einen Serviettenknödel daraus. Statt der üblichen Petersilie verwende ich Koriander und reibe noch eine Karotte in den Teig, damit er schön saftig wird.
Mit Pesto und Serviettenknödel hatte ich einen soliden Grundstock, auf den ich am nächsten Abend mein schönes Spargelgericht aufbauen konnte. Ich hatte nur noch den Spargel zu schälen und das Lachstatar frisch zuzubereiten. Der Aufwand hierfür hielt sich in Grenzen. Dass der Lachs von bester Herkunft sein muss, erwähne ich der Vollständigkeit halber. Auch, dass man zwingend die grauen Stellen abschneiden muss, die unangenehm tranig schmecken. Das hat sich in der Tat noch nicht überall herumgesprochen. In durchaus veritablen Restaurants habe ich das leider schon feststellen müssen. Und selbst besternte Coaches von Kochsendungen im Fernsehen verabsäumen es gelegentlich, ihre Schützlinge darauf hinzuweisen. Nun gut, jetzt hab ich es gesagt.
Wenn man ganz frischen Lachs bekommt, kann man das Tatar aus rohem Lachs herstellen, dann schmeckt es etwas milder. Man kann auch frischen und geräucherten Lachs mischen. Ich nehme diesmal nur Räucherlachs. Der bietet dem kräftigen Brotknödel Paroli und ist ein schöner Kontrast zum milden Spargel. Mein Lachstatar wird besonders frisch durch die Beigabe von sehr klein gewürfelter Salatgurke. Und ein oder zwei Löffel körniger Senf bringen Würze mit und sorgen für knusprige Überraschungen beim Essen.
Voilà mein Gericht: Tatar vom Räucherlachs auf Serviettenknödel mit Zweierlei vom Spargel und Bärlauchpesto. Alles zusammen köstlich und sehr schön anzuschauen!
Der Serviettenknödel
- Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit Milch begießen und ziehen lassen.
- Schalotten in Butter glasig anschwitzen.
- Möhre fein reiben. Koriander hacken.
- Alle Zutaten locker miteinander vermengen. Beherzt abschmecken.
- Masse in Folie wickeln. In siedendem Wasser garziehen lassen.
Das Räucherlachs-Tatar
- Lachs fein schneiden.
- Schalotten sehr fein würfeln.
- Salatgurke schälen, Kerne herausschaben und Gurke ebenfalls klein würfeln.
- Dill von den Stielen zupfen und hacken.
- Alles mit den restlichen Zutaten vermengen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Spargel und Spargelragout
- Spargel waschen und schälen. Hälfte des Spargels in eine Auflaufform legen.
- Salzbutter zerlassen und Stangen damit bepinseln. Puderzucker darüber geben, salzen. Einige Zitronenscheiben darauf verteilen. Mit Alufolie oder Backpapier abdecken und im Ofen garen.
- Die andere Hälfte des Spargels in 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzbutter anschwitzen. Spitzen zunächst zurückbehalten. Etwas Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit Noilly Prat ablöschen.
- Nach dem Einreduzieren Sahne und ein Teil Geflügelbrühe hinzugeben. Salzen und garziehen lassen.
- Nach ungefähr der Hälfte der Garzeit die Spitzen mit dazugeben.
- Ragout mit aufgelöster Speisestärke binden und Ziegenfrischkäse und gehackten Koriander unterheben.
Der Serviettenknödel
(davon stellt man natürlich eine größere Menge her)
Das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit der lauwarmen Milch begießen und ziehen lassen. Die Menge der Milch kann je nach Beschaffenheit des Brots variieren, daher zunächst nur einen Teil angießen und die Entwicklung beobachten. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Die Möhre fein reiben. Den Koriander hacken. Nun alle Zutaten locker miteinander vermengen. Nicht so fest kneten, da der Knödel dann zu kompakt werden würde. Die Masse beherzt abschmecken.
In Klarsichtfolie wickeln. Dabei großzügig Folie verwenden und die Enden fest verzwirbeln. Die Rolle danach in Alufolie wickeln. Die Enden gut abdrehen. In siedendem Wasser garziehen lassen. Die Garzeit beträgt ca. 30 Minuten, richtet sich jedoch nach dem Durchmesser des Knödels. Die Enden der Alufolie benutze ich immer, um die Rolle an den Topfgriffen zu befestigen. Der Knödel sollte nicht auf dem Topfboden aufliegen, aber auch nicht oben schwimmen. Den Knödel aus der Hülle befreien und etwas abkühlen lassen. Man kann ihn nun umgehend verzehren. Ich brate mir die Scheiben jedoch ganz gerne in etwas Butter knusprig an. Die restliche Rolle, wird entweder zu einem Serviettenknödel-Salat verarbeitet. Oder wie hier beschrieben verwendet. Man hat viele Möglichkeiten!
Das Räucherlachs-Tatar
Den Lachs von allen grauen Stellen befreien und fein schneiden. Die Schalotten sehr fein würfeln. Die Salatgurke schälen, die Kerne herausschaben und dann die Gurke ebenfalls klein würfeln. Den Dill von den Stielen zupfen und hacken. Nun alles mit den restlichen Zutaten vermengen und im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Das Tatar serviert sich gekühlt besser, gleich ob man es in einen Servierring schichten oder Nocken abdrehen möchte.
Spargel und Spargelragout
Den Spargel waschen und schälen. Die Hälfte des Spargels in eine Auflaufform legen. Sie sollte so groß sein, dass die Stangen möglichst nebeneinander zu liegen kommen. 2 EL Salzbutter zerlassen und die Stangen damit bepinseln. Nun etwas Puderzucker darüber geben, denn der vermindert den Geschmack der Bitterstoffe. Noch etwas salzen. Einige Zitronenscheiben darauf verteilen. Mit Alufolie oder Backpapier abdecken und im 180 Grad heißen Ofen für ca. 35 – 40 Minuten garen.
Die Garzeit hängt zum einen von der Dicke der Stangen ab, und richtet sich zum anderen nach der persönlichen Vorliebe. Ich habe es schon öfter geschrieben: Ich mag Spargel nicht al dente. Er muss „auf dem Punkt“ sein. Das heißt über al dente aber auch nicht weich gekocht. Es hilft nichts: Man muss ihn gegen Ende der Garzeit öfter anpieksen, um sicher zu gehen. Der Spargel gart ohne Wasser im eigenen Saft und wird schön aromatisch. Ich koche ihn heute nicht mehr wir früher in Wasser. Das ergibt keinen Sinn, da er ja zu über 90 % aus Wasser besteht. Man kann ihn auch im Bratschlauch garen. Gewiefte Köche arbeiten heutzutage mit der „Sous vide“-Methode. Das schmeckt gut und macht was her! 😊
Die andere Hälfte des Spargels schneide ich in ungefähr 3 cm lange Stücke und schwitze sie in der restlichen Salzbutter an. Die Spitzen behalte ich zunächst zurück. Dann gebe ich etwas Zucker dazu, lasse diesen ganz leicht karamellisieren und lösche mit dem Noilly Prat ab. Wenn dieser einreduziert ist, kommt die Sahne dazu und ein Teil der Geflügelbrühe. Das Ganze salzen und leise garziehen lassen. Nach ungefähr der Hälfte der Garzeit die Spitzen mit dazugeben. Wenn der richtige Zeitpunkt erreicht ist, bindet man das Ragout mit aufgelöster Speisestärke und hebt Ziegenfrischkäse und gehackten Koriander unter. Der Vorteil an Speisestärke ist, dass man das Ergebnis der Bindung sofort beobachten und gegebenenfalls nachjustieren kann. Möchte man etwas mehr Sauce oder sie dünnflüssiger haben, kann man noch etwas von der Brühe nachgeben. Ragout und Spargel serviere ich lauwarm.
Ich richte nun alles dekorativ an. Aus dem Serviettenknödel und dem Lachstatar mache ich kleine Türmchen, einfache und „Doppeldecker“. Obendrauf kommt eine Haube von dem Bärlauchpesto. Dazu gibt es das Zweierlei vom Spargel. Einige Blättchen vom Koriander und abgezogene Kirschtomaten runden das Bild ab.
(Für 4 Personen)
Der Serviettenknödel
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 400 g | Sauerteigbrot |
| 80 g | Schalotten |
| 1 mittelgroße | Möhre |
| ½ Bund | Koriander |
| 1 EL | Butter |
| 250 ml | Milch |
| 60 bis 80 g | Semmelbrösel |
| 2 | Eier |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Das Räucherlachstartar
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 150 g | Räucherlachs |
| 4 kleine | Gewürzgurken |
|
⅓ |
Salatgurke |
| 2 EL | Körniger Senf |
| 3 bis 4 Stiele | Dill |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Kleine Kapern |
| 1 EL | Honig |
| 2 EL | Schmand |
| Einige Spritzer | Tabasco |
| Salz | |
| Pfeffer |
Der Spargel und das Spargelragout
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 kg | weißer Stangenspargel |
|
3 bis 4 EL |
Salzbutter |
| 1 | Bio Zitrone |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 100 ml | Sahne |
| 40 bis 50 g | Ziegenfrischkäse |
| 1 TL | Speisestärke |
| 4 bis 6 Stiele | Koriander |
| Zucker | |
| Muskatblüte | |
| Salz |
Tipp
Schalen und Abschnitte der Spargelstangen bitte niemals wegwerfen! Ich sammele sie im Froster und koche mir daraus einen schönen, konzentrierten Spargelfond. Meine Spargelsuppe, die ich aus in Sahne und Milch gegarten Spargelabschnitten herstelle, kann ich damit anreichern. Das schmeckt superlecker, denn mehr Spargelaroma geht nicht. Den Rest trinke ich gekühlt, denn die Mineralien darin möchte ich mir nicht entgehen lassen!
Noch ein Tipp
Wenn ich mir ein etwas aufwändiges Gericht ausdenke, verfahre ich gerne so, dass ich mir am Wochenende oder am Vortag schon Komponenten dafür vorbereite. So kann ich am nächsten Abend entspannt daran gehen, die fehlenden Zutaten herzurichten. Und kann mich auf mein Highlight freuen: Das schöne Anrichten!