Lachstürmchen mit Spargel und Bärlauchpesto

Lachstürmchen mit Spargel und Bärlauchpesto

Lachstatar mit Spargel und Bärlauchpesto

13. April 2016

Blühendes Bärlauchfeld
Blühendes Bärlauchfeld
Wer im Frühjahr beschwingt durch den Wald läuft und urplötzlich einen intensiven Duft nach Knoblauch in der Nase hat, kann sich ziemlich sicher sein, auf Bärlauch gestoßen zu sein. Wenn sich dann ein üppiger Teppich aus dem jungen Waldknoblauch vor einem ergießt, sollte man sich rasch dazu entschließen, ein Sträußchen Bärlauch zu ernten, um sich daraus etwas Köstliches zu zaubern. Pfleglich sollte mit den Pflänzchen umgegangen werden. Bitte nicht büschelweise ausreißen, sondern nur hie und da ein Blatt abzupfen! So wächst und gedeiht der Bärlauch in den nächsten Jahren und vermehrt sich wie im Fluge. Also Bärlauch ernten und sich die Lichtung merken! Mich verführt er diesmal zur kulinarischen Hochstapelei!

Seit ich vor Jahren einmal eine unverhoffte Pilzernte im Basecap des Liebsten nach Hause tragen musste, habe ich immer eine kleine Stofftasche bei mir. Und ein Schweizer Taschenmesser. Denn man weiß nie. Zu finden gibt es in Wald und Feld praktisch immer etwas. Nicht nur die erwähnten Pilze sondern Beeren oder andere essbare Geschenke, wie im Herbst die Maronen. Gerne nehme ich auch nicht essbare Fundstücke mit nach Hause, die meine dekorativen Basteleien bereichern. Ich bin eindeutig nicht der Jäger, eher der geborene Sammler. Aus keinem Gang durch die Natur kehre ich ohne Gesammeltes heim. Steine von überallher finden sich in meinen Kräuterbeeten oder in Holzschalen. Und natürlich hat es mir Treibholz angetan. Mein besonderer Schatz sind zwei Treibholzgebilde, die überdimensionalen Kieselsteinen zum Verwechseln ähnlich sehen. Ich erlaube mir gerne einen kleinen Scherz mit Gästen: Ich lege sie ihnen auf die Hand, und wir lachen gemeinsam herzlich über das unerwartete Fliegengewicht des trockenen Holzes! 🤣

Mein grünes Sammelsurium

Also sammele ich neben Bärlauch auch anderes Grünzeug wie Fichtensprossen, Waldmeister, Löwenzahn. Übrigens ist es nach meinem Dafürhalten nur schwerlich möglich, Bärlauch mit den zwar bezaubernden aber hochgiftigen Maiglöckchen zu verwechseln. Er hat völlig andere Blätter, Stielansätze und Blütenstände. Vor allem der Duft nach Knoblauch identifiziert ihn eindeutig. Es ist jedoch keine Schande, den Bärlauch beim Gemüsehändler zu kaufen, wenn man sich nicht sicher ist. Es gilt „Human Security first!“: Einen Herzstillstand sollte selbst der leidenschaftlichste Sammler und Kulinariker nicht riskieren!

Der erste Bärlauch beflügelte mich zu einer besonders köstlichen und edlen Komposition. Es gab Zweierlei vom Spargel. Einmal klassisch zubereiteten Stangenspargel, im eigenen Saft mit etwas Butter gegart. Außerdem ein lauwarmes, samtiges Spargelragout, mit Wermut, Sahne und Ziegenfrischkäse. Dazu himmlische Türmchen mit saftigem Lachstatar auf einem Gerüst aus übrig gebliebenem Brotknödel. Ein kräftiges Bärlauch-Pesto krönte die Zinnen der Türme. Und natürlich stand ein Schüsselchen von der köstlichen Paste auf dem Tisch zum Nachlegen. Sie sollte möglichst frisch verputzt werden, denn dann ist sie am intensivsten. Um die Qualität des Pesto zu überprüfen, empfiehlt es sich, sofort eine Portion Pasta zu kochen und vor dem späteren Festessen noch rasch eine kleine Stärkung zu sich zu nehmen. Pasta mit Pesto: Einfach und lecker! Eine Knobifahne verursacht der Genuss von Bärlauch glücklicherweise nicht. Und selbst wenn es so wäre, würde mich das nicht zurückhalten. Das tut der Knoblauch ja schließlich auch nicht. In diesem Falle gilt: „Culinary Delight first!

Aufwand nach Lust und Laune

An dieser Stelle wird sich der eine oder andere Leser so seine Gedanken über den nicht geringen Arbeitsaufwand dieser Rezeptur machen. Das ist der Moment, darauf hinzuweisen, dass es auch etwas einfacher gehen kann. Nur eine Variation vom Spargel tut es auch. Und das Tatar schmeckt auch ohne Knödel-Zwischenschicht. Als entspannte Variation schlage ich also eine abgespeckte Version vor: Spargelragout und Lachstatar auf knusprigem Crostini. Wer den Spargel vorher schält oder sich den Luxus leistet, ihn geschält zu kaufen (ein Euro pro Kilo!), hat lediglich das Tatar à la Minute zuzubereiten. Das ist dann easy und trotzdem schick. Das Motto lautet hier „Extensive Relaxation first!

Ein Wort zum Lachstatar. Es kann komplett aus rohem oder geräuchertem Lachs sein. Sehr ausgewogen schmeckt es allerdings, wenn man frischen und mild geräucherten Lachs kombiniert. Beide Lachssorten müssen von bester Qualität und Herkunft sein. Ich weiche dabei auch sehr gerne auf regionale Fischzuchten aus und hole mir dann statt Lachs eine schöne leuchtende Lachsforelle. Oder auch einen Saibling. An erster Stelle stehen die verantwortungsbewusste Aufzucht der Tiere und natürlich die Frische. Wenn man Lachs verwendet, sollten unbedingt die gräulichen Fettschichten entfernt werden, denn sie schmecken tranig. Das hat sich in der Tat noch nicht überall herumgesprochen, auch nicht in ansonsten veritablen Restaurants. Deswegen sage ich es sicherheitshalber noch einmal. Mir persönlich verdirbt der Trangeschmack die Freude ziemlich!

Und hier ein Tipp: Keinen Zitronensaft zum Fisch geben. Denn der lässt den Lachs, ähnlich wie bei jeder Ceviche, „garen“, und er wird traurig grau. Die Frische bekommt man in diesem Falle perfekt durch den Abrieb der Zitronenschale. Und wenn es unbedingt ein wenig Säure sein soll, dann das Tatar ganz kurz vor dem Servieren mit einigen Tropfen beträufeln.

Das Räucherlachs-Tatar

  1. Lachs von grauen Stellen befreien und fein schneiden.
  2. Alle Zutaten miteinander vermengen, abschmecken, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Der Spargel und das Spargelragout

  1. Spargel waschen und schälen.
  2. Die Hälfte in eine Auflaufform legen.
  3. Salzbutter zerlassen, und Stangen damit bepinseln. Puderzucker darüber geben. Etwas salzen.
  4. Zitronenscheiben auf den Stangen verteilen.
  5. Mit Alufolie oder Backpapier abdecken und im Ofen garen.
  6. Andere Hälfte des Spargels in Stücke schneiden.
  7. In Salzbutter anschwitzen.
  8. Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit Noilly Prat ablöschen.
  9. Sahne und Geflügelbrühe dazugeben. Salzen und offen garziehen lassen.
  10. Mit Speisestärke binden und Ziegenfrischkäse und gehackten Koriander unterheben.

Der Serviettenknödel

  1. Brot entrinden und in Würfel schneiden.
  2. Mit lauwarmer Milch begießen und ziehen lassen.
  3. Schalotten in Butter glasig anschwitzen.
  4. Möhre fein reiben. Koriander hacken.
  5. Alle Zutaten miteinander vermengen. Abschmecken.
  6. In Klarsichtfolie wickeln. Rolle in Alufolie wickeln.
  7. In siedendem Wasser garziehen lassen.

Das Räucherlachs-Tatar

Den Lachs von allen grauen Stellen befreien und fein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen, kräftig abschmecken, mit dem Zitronenabrieb nicht zimperlich sein und im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Wenn das Lachstatar – wie im Rezept – auf Brotknödelscheiben serviert wird, sticht man diese mit einem Ring in der gewünschten Größe aus und schichtet das Tatar darüber. Serviert man es – wie in der abgespeckten Variante auf Crostini – formt man mit zwei Esslöffeln Nocken.

Der Spargel und das Spargelragout

Den Spargel waschen und schälen. Die Hälfte des Spargels in eine Auflaufform legen. Sie sollte so groß sein, dass die Stangen möglichst nebeneinander zu liegen kommen. 2 EL Salzbutter zerlassen, und die Stangen damit bepinseln. Nun etwas Puderzucker darüber geben, denn der vermindert die Bitterstoffe. Noch etwas salzen. Einige Zitronenscheiben auf den Stangen verteilen. Mit Alufolie oder Backpapier abdecken und im 180 °C heißen Ofen für ca. 35 bis 40 Minuten garen. Die Garzeit hängt zum einen von der Dicke der Stangen ab und richtet sich zum anderen nach der persönlichen Vorliebe. Ich mag Spargel nicht al dente. Er muss „auf dem Punkt“ sein. Das heißt über al dente aber auch nicht weich gekocht. Es hilft nichts: Man muss ihn gegen Ende der Garzeit öfter anpieksen, um sicher zu gehen.

Die andere Hälfte des Spargels schneide ich in ungefähr 3 cm lange Stücke und schwitze sie in der restlichen Salzbutter an. Die Spitzen behalte ich zunächst zurück. Dann gebe ich etwas Zucker dazu, lasse diesen ganz leicht karamellisieren und lösche mit dem Noilly Prat ab. Wenn dieser einreduziert ist, kommt die Sahne dazu und ein Teil der Geflügelbrühe. Das Ganze salzen und offen leise garziehen lassen. Nach ungefähr einem Drittel der Garzeit die Spitzen mit dazugeben. Wenn der Spargel die gewünschte Konsistenz hat, wird das Ragout mit aufgelöster Speisestärke gebunden und zum Schluss werden Ziegenfrischkäse und gehackter Koriander untergehoben. Der Vorteil an Speisestärke ist, dass das Ergebnis der Bindung sofort sichtbar ist und gegebenenfalls nachjustiert werden kann. Ragout und Spargel serviere ich lauwarm.

Der Serviettenknödel

(davon stellt man natürlich eine größere Menge her, entweder am Vortag oder friert sich passende Scheiben ein)

Das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit der lauwarmen Milch begießen und ziehen lassen. Die Menge der Milch kann je nach Beschaffenheit des Brots variieren, daher zunächst nur einen Teil angießen und die Entwicklung beobachten. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Die Möhre fein reiben. Den Koriander hacken. Nun alle Zutaten locker miteinander vermengen. Nicht so fest kneten, da der Knödel dann zu kompakt würde. Die Masse beherzt abschmecken.

In Klarsichtfolie wickeln. Dabei großzügig Folie verwenden und die Enden fest verzwirbeln. Die Rolle danach in Alufolie wickeln. Auch hier die Enden gut abdrehen. In siedendem Wasser garziehen lassen.

Tipp: Die Enden der Alufolie benutze ich, um die Rolle an den Topfgriffen zu fixieren. Der Knödel sollte nicht auf dem Topfboden aufliegen, aber auch nicht oben schwimmen.

Die Garzeit beträgt ca. 30 Minuten. Bietet der Druck mit dem Finger auf die Masse Widerstand, ist der Knödel fertig. Den Knödel etwas abkühlen lassen und auspacken. Man kann ihn nun in Scheiben schneiden und sie „Natur“ verzehren. Schöner ist das Ergebnis, wenn sie in etwas Butter goldbraun angebraten werden.

(Für 4 Personen)

Das Lachstatar

Menge Zutat

150 g

Räucherlachs

300 g

frischer Lachs (oder Lachsforelle)

4 kleine

Gewürzgurken (fein gehackt)

Salatgurke (fein gewürfelt)

2 TL

körniger Senf

3 bis 4 Stiele

Dill (Ästchen abgezupft, grob gehackt)

2

Schalotten (fein gehackt, kurz überbrüht)

1 EL

kleine Kapern

1 bis 2 TL

milder Honig (oder Agavendicksaft)

1

Bio-Zitrone

2 EL

Schmand

Einige Spritzer

Tabasco

 

Salz, Pfeffer

Der Spargel und das Spargel-Ragout

Menge Zutat

1,2 kg

weißer Stangenspargel

3 bis 4 EL

Salzbutter

1

Bio-Zitrone

4 cl

Noilly Prat

100 ml

Geflügelfond

100 ml

Sahne

40 bis 50 g

Ziegenfrischkäse

1 TL

Speisestärke

4 bis 6 Stiele

Koriander

etwas

Muskatblüte

 

Chilisalz, Pfeffer, Zucker

Der Serviettenknödel

Menge Zutat

400 g

Sauerteigbrot

80 g

Schalotten

1 mittelgroße

Möhre

½ Bund

Koriander

1 EL

Butter

250 ml

Milch

60 bis 80 g

Semmelbrösel

2

Eier

 

Muskat

 

Salz, Pfeffer

Tipp

Schalen und Abschnitte der Spargelstangen bitte niemals wegwerfen! Ich sammele sie im Froster und koche mir daraus einen schönen, konzentrierten Spargelfond. Meine Spargelsuppe, die ich aus in Sahne und Milch gegarten Spargelabschnitten herstelle, kann ich damit anreichern. Das schmeckt superlecker, denn mehr Spargelaroma geht nicht. Den Rest trinke ich gekühlt, denn die Mineralien darin möchte ich mir nicht entgehen lassen!

Noch ein Tipp

Wenn ich mir ein etwas aufwändiges Gericht ausdenke,  verfahre ich gerne so, dass ich mir am Wochenende oder am Vortag schon Komponenten dafür vorbereite. So kann ich am nächsten Abend entspannt daran gehen, die fehlenden Zutaten herzurichten. Und kann mich auf mein Highlight freuen: Das schöne Anrichten!

Diese Seite wurde zuletzt am 26.06.2018 um 11:33 Uhr aktualisiert.

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