Lachsragout in Zitronenbéchamel mit Bete und Birne
25. Mai 2024
Nach Meinung vieler Kundiger wurde mit dem „Lachs in Sauerampfer-Sauce“ zu dieser Stunde die „Nouvelle Cuisine“ geboren. Diese Erkenntnis und auch die Herangehensweise musste jedoch einige Jahre reifen. Wusste man zu diesem Zeitpunkt noch nicht, worauf man nach und nach hinsteuern würde. Nach kürzester Zeit jedoch kam eine Pilgerschar wissbegieriger und kulinarisch Weltoffener in Roanne an. Reisten sie mit der Bahn an, stolperten sie wohl ohne weitere Umschweife in das dem Bahnhof gegenüber liegende Traditionshaus mit Restaurant, das Geschichte schreiben sollte. Die „L‘escalope de saumon à l‘oiseille Troisgros“ wurden frankreichweit und darüber hinaus zu einem Kultgericht.
Auf die Sekunde – auf den Teller
Das Geheimnis bestand darin, den filigranen Fisch kaum eine Minute lang ohne Haut beherzt anzubraten und ihn dann in der bereitstehenden Sauce nachziehen zu lassen, allerdings ohne ihn weiter zu garen. Beinahe noch roh im Inneren sollte er bleiben. Eine Kunst und gleichermaßen ein Wagnis. Denn es kam tatsächlich auf die Sekunde an, damit der empfindsame Salmonide nach den Vorstellungen der beiden Meister an den Gast kam. Nach unseren heutigen hohen Standards für die Sauce kam diese eher gehaltvoll und dickflüssig daher, jedenfalls nach Fotos und Beschreibungen, denn ich hatte persönlich nie das Vergnügen. Auch war der Sauerampfer nicht grün, sondern eher gräulich. Das war dem Ziehen in der Sahnesauce und dem enthaltenen Alkohol, unter anderem Weißwein und Wermut geschuldet.
Arm Kräutchen
Ein Sauerampfer auf dem Damm
stand zwischen Bahngleisen.
Machte vor jedem D-Zug stramm,
sah viele Menschen reisen.
Und stand verstaubt und schluckte Qualm,
schwindsüchtig und verloren.
Ein armes Kraut, ein schwacher Halm,
mit Augen, Herz und Ohren.
Sah Züge schwinden, Züge nahn.
Der arme Sauerampfer.
Sah Eisenbahn um Eisenbahn,
sah niemals einen Dampfer.
Der Salat mit Ampfer, Bete und Birne
- Bete schälen, in Segmente schneiden, würzen, auf ein Backblech geben.
- Birnen in Segmente schneiden, neben Bete auf das Backblech geben.
- Leicht über al dente garen. Abkühlen lassen.
- Zum Servieren mit Sauerampfer garnieren.
- Mit Zitronen-Pankobröseln bestreuen.
Der Fisch und die Sauce
- Aus Schalotten und den weiteren Zutaten eine Béchamel herstellen.
- Lachswürfel kurz und heiß anbraten.
- In der Béchamel nachziehen lassen.
- Champignons golden anbraten.
- Wie oben beschrieben auf den Tellern anrichten.
Der Salat mit Ampfer, Bete und Birne
Den Backofen auf 190 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, einer Prise Curry und den Kräutern vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Birnen mit der Schale ebenfalls in Spalten schneiden. Die Butter schmelzen, die Birnenspalten damit bestreichen und neben der Bete auf dem Backblech verteilen. Die Bete benötigen, je nach Größe, auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten, bis sie durch sind. Die Birnen kann man je nach Beschaffenheit schon nach ca. 15 Minuten aus dem Ofen nehmen. In Bete und Birnen immer einmal wieder mit einem Zahnstocher piken und eine Garprobe machen. Die Gemüse abkühlen lassen, zuvor die Betespalten salzen und pfeffern.
Der Fisch und die Sauce
Die Schalotten ohne Fett leicht andünsten. Butter und Mehl hinzufügen. Kurz blond anschwitzen. Weißwein hinzufügen. Leicht einreduzieren. Milch abseits der Flamme hinzufügen, mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sauerrahm, Sahne und Lorbeer unter Rühren dazugeben. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Stiele vom Liebstöckel hinzugeben. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Zum Schluss Zitronensaft und etwas Abrieb von der Zitrone unterheben. Warmhalten, Kräuterstiele und Lorbeerblätter entfernen.
Vor dem Servieren Lachswürfel kurz und heiß in Butterschmalz anbraten. In der Zitronenbéchamel ca. 2 Minuten nachziehen lassen. Hierbei kommt es darauf an, wie man die Konsistenz des Fisches bevorzugt. Auf keinen Fall darf die Sauce mit dem Fisch köcheln.
Von den Champignonköpfen vorsichtig das Häutchen abziehen. Im Butterschmalz der Lachspfanne anschwenken und leicht Farbe nehmen lassen.
Bete, Birnen und Ampferblättchen auf dem Teller anrichten. Mit etwas Öl und Zitronensaft beträufeln. Mit Bröseln bestreuen. Fisch und Béchamel mittels eines Servierringes auf dem Teller platzieren. Mini-Champignons darum herumsetzen, Ring abziehen.
Zutaten für 2 Personen
Der Salat mit Ampfer, Bete und Birne
Menge | Zutat |
---|---|
4 kleine |
Rote Bete |
4 EL |
Olivenöl |
2 |
Rosmarinzweige |
3 bis 4 |
Thymianzweige |
½ TL |
mildes Currypulver |
2 kleine |
feste Birnen |
2 EL |
Butter |
½ Bund |
Sauerampfer (oder Blutampfer) |
1 TL |
Olivenöl (für die Ampferblätter) |
2 bis 3 EL |
Pankobrösel |
1 |
Bio-Zitrone |
|
Salz, Pfeffer |
Der Fisch und die Sauce
Menge | Zutat |
---|---|
2 |
Lachsfilets (nachhaltig gefischt, frisch) |
2 Hand voll |
sehr kleine Champignons |
2 mittelgroße |
Schalotten (sehr fein geschnitten) |
2 EL |
Mehl |
2 EL |
Butter |
½ Tasse |
Milch |
2 EL |
Sauerrahm |
8 EL |
Sahne |
6 EL |
trockener Weißwein |
2 Blätter |
frischer Lorbeer |
2 Stiele |
Liebstöckel |
1 |
Bio-Zitrone |
|
Salz, Pfeffer, Muskat |