Lachsragout in Zitronenbéchamel mit Bete und Birne

Lachsragout in Zitronenbéchamel mit Bete und Birne

25. Mai 2024

Im Jahr 1962 hatten die Brüder Troisgros im „Maison Troisgros“ in Roanne an der Loire eine geniale Inspiration. Sie servierten dünne Lachstranchen, innen noch glasig – wie man es heute nennt - und betteten sie auf eine sahnige Sauerampfer-Sauce. Der leicht gegarte Fisch war damals wie heute eine Sensation, obwohl er doch vielen Gästen zunächst nicht geheuer war: Unbekannt war diese Garmethode. Der beinahe noch rohe Lachs avancierte zum kulinarischen Kulturgut der Franzosen!

Nach Meinung vieler Kundiger wurde mit dem „Lachs in Sauerampfer-Sauce“ zu dieser Stunde die „Nouvelle Cuisine“ geboren. Diese Erkenntnis und auch die Herangehensweise musste jedoch einige Jahre reifen. Wusste man zu diesem Zeitpunkt noch nicht, worauf man nach und nach hinsteuern würde. Nach kürzester Zeit jedoch kam eine Pilgerschar wissbegieriger und kulinarisch Weltoffener in Roanne an. Reisten sie mit der Bahn an, stolperten sie wohl ohne weitere Umschweife in das dem Bahnhof gegenüber liegende Traditionshaus mit Restaurant, das Geschichte schreiben sollte. Die „L‘escalope de saumon à l‘oiseille Troisgros“ wurden frankreichweit und darüber hinaus zu einem Kultgericht.

Auf die Sekunde – auf den Teller

Das Geheimnis bestand darin, den filigranen Fisch kaum eine Minute lang ohne Haut beherzt anzubraten und ihn dann in der bereitstehenden Sauce nachziehen zu lassen, allerdings ohne ihn weiter zu garen. Beinahe noch roh im Inneren sollte er bleiben. Eine Kunst und gleichermaßen ein Wagnis. Denn es kam tatsächlich auf die Sekunde an, damit der empfindsame Salmonide nach den Vorstellungen der beiden Meister an den Gast kam. Nach unseren heutigen hohen Standards für die Sauce kam diese eher gehaltvoll und dickflüssig daher, jedenfalls nach Fotos und Beschreibungen, denn ich hatte persönlich nie das Vergnügen. Auch war der Sauerampfer nicht grün, sondern eher gräulich. Das war dem Ziehen in der Sahnesauce und dem enthaltenen Alkohol, unter anderem Weißwein und Wermut geschuldet.

L‘escalope de saumon à l‘oiseille Troisgros (Chef's Table, Frankreich - Netflix)
L‘escalope de saumon à l‘oiseille Troisgros (Chef's Table, Frankreich - Netflix)

Ein Tellergericht weniger

Es war ein riskantes Unterfangen, die „heiligen“ Lachs-Teller der Sterneküche Troisgros mit dem Ziel zeitgemäßer Anpassung anzufassen. Sohn Michel Troisgros war es der Erzählung nach Leid, andauernd nach dem Lachs auf Sauerampfer gefragt zu werden, wo er doch seinen eigenen kulinarischen Weg gehen wollte. Es mangelte ihm keineswegs an Ideen, und somit entfernte er den Lachs von seiner Karte. Nach heutigem Sprachgebrauch erntete er einen „Shitstorm“.

Wie ein Phoenix ist der Lachs

Der „unsterbliche“ Lachs feierte schließlich ein fulminantes Come-back und auch die nächste Generation, Sohn César, nahm sich seiner an. Er entschied sich für eine leichtere Saucenvariante mit weniger Sahne und Crème double, dafür einem Klacks Sauerrahm. Das machte die Komposition flüssiger und die leichte Säure des Sauerrahms passte hervorragend zu dem saftigen Fisch. Genug zur Erfolgsgeschichte des „Lachs auf Sauerampfer“ des Hauses Troisgros. Wir planen bereits eine Reise in eines der Häuser „Troisgros“. Die „Zentrale“ in Roanne müsste meiner Meinung nach unbedingt sein, die Küche von „César“ in dem lichten Restaurant etwas abseits auf dem Land, würde ich gerne kennenlernen. Wir werden sehen 😋.

Mein portionierter Lachs

Ich hatte große Lust, das Gericht auf meine Weise zu variieren. Es sollte hervorragend schmecken, an das „Original“ erinnern und gleichzeitig schön angerichtet werden. Der Lachs, den ich frisch bekommen konnte, entsprach nicht den vorbildlichen Fischen, die im Sternerestaurant verarbeitet werden. So habe ich aus den Filets mundgerechte Stücke geschnitten, möglichst in gleicher Dicke. Die dünneren Enden habe ich für ein feines Fischsüppchen verarbeitet. Der kurz und heiß angebratene Fisch kam vor dem Servieren in eine zitronige Béchamel zum Baden.

Winzige Champignons umrahmten das Ragout und verhinderten ein Auslaufen auf dem Teller. Die Champignons stammten übrigens nicht aus der Konserve, wie man, ob ihres gleichmäßigen Aussehens, vermuten könnte. Sie waren ein Volltreffer auf dem Wochenmarkt, und ich habe ihnen hingebungsvoll die Haut über die Ohren – pardon Köpfchen gezogen. Sie sollten der edlen Herkunft des Gerichts würdig sein. Blutampfer, ofengegarte Rote Bete und buttrige Birnenspalten waren fruchtig-frische Begleiter. Das Topping bestand aus Pankobröseln und Zitronenabrieb. Darüber hinaus habe ich versucht, durch die Anrichteweise die frühen Zeiten der 60er-, 70er-Jahre nachzuempfinden 😊.

Lachsragout in Zitronenbéchamel

Mein portionierter Teller

In Spitzenhäusern der Grande Cuisine, wie dem „Maison Troisgros“, serviert man eine Abfolge von Gängen. Da ich kein Vielesser bin, wähle ich nie das ganze Menü und denke oft schon nach den „Grüßen“ und Vorspeisen, dass es mir nun bald genügen würde. Manchmal fürchte ich, dass mich ein Koch wohl nicht gerne verwöhnt, bin ich doch nur zu bald am Rande meiner Möglichkeiten. Da ich mich auf meiner Site Foodlady aufgrund der Präsentation jeweils mit einem Teller begnügen muss, stelle ich mir diesen wohl überlegt zusammen. Passen und schmecken müssen die Komponenten ohne Frage. Schön aussehen müssen sie für Fotos und natürlich für Gäste ebenso. Mit meiner heutigen Komposition bin ich sehr zufrieden. Lachs, Weißwein, Zitrone und Ampfer treffen sich in bester Gesellschaft. Nicht sternefähig, jedoch durchdacht und kreativ  🥰😋. Und der arme Sauerampfer kommt so auch bei mir zu seinen Ehren und ist alles andere als ein armes Kräutlein 😉.

Sauerampfer am Dammbahn

Arm Kräutchen

Ein Sauerampfer auf dem Damm
stand zwischen Bahngleisen.
Machte vor jedem D-Zug stramm,
sah viele Menschen reisen.

Und stand verstaubt und schluckte Qualm,
schwindsüchtig und verloren.
Ein armes Kraut, ein schwacher Halm,
mit Augen, Herz und Ohren.

Sah Züge schwinden, Züge nahn.
Der arme Sauerampfer.
Sah Eisenbahn um Eisenbahn,
sah niemals einen Dampfer.

Joachim Ringelnatz

Der Salat mit Ampfer, Bete und Birne

  1. Bete schälen, in Segmente schneiden, würzen, auf ein Backblech geben.
  2. Birnen in Segmente schneiden, neben Bete auf das Backblech geben.
  3. Leicht über al dente garen. Abkühlen lassen.
  4. Zum Servieren mit Sauerampfer garnieren.
  5. Mit Zitronen-Pankobröseln bestreuen.

Der Fisch und die Sauce

  1. Aus Schalotten und den weiteren Zutaten eine Béchamel herstellen.
  2. Lachswürfel kurz und heiß anbraten.
  3. In der Béchamel nachziehen lassen.
  4. Champignons golden anbraten.
  5. Wie oben beschrieben auf den Tellern anrichten.
Butterzarter Lachs in cremiger Zitronen-Béchamel harmoniert mit frischen, in Butterschmalz leicht gebräunten Pilzen. Ein Salat aus im Ofen gegarten Roten Beten und Birnen wird aufgepeppt mit Blutampfer und getoppt mit Zitronen-Panko-Bröseln.

Der Salat mit Ampfer, Bete und Birne

Den Backofen auf 190 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, einer Prise Curry und den Kräutern vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Birnen mit der Schale ebenfalls in Spalten schneiden. Die Butter schmelzen, die Birnenspalten damit bestreichen und neben der Bete auf dem Backblech verteilen. Die Bete benötigen, je nach Größe, auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten, bis sie durch sind. Die Birnen kann man je nach Beschaffenheit schon nach ca. 15 Minuten aus dem Ofen nehmen. In Bete und Birnen immer einmal wieder mit einem Zahnstocher piken und eine Garprobe machen. Die Gemüse abkühlen lassen, zuvor die Betespalten salzen und pfeffern.

Der Fisch und die Sauce

Die Schalotten ohne Fett leicht andünsten. Butter und Mehl hinzufügen. Kurz blond anschwitzen. Weißwein hinzufügen. Leicht einreduzieren. Milch abseits der Flamme hinzufügen, mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sauerrahm, Sahne und Lorbeer unter Rühren dazugeben. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Stiele vom Liebstöckel hinzugeben. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Zum Schluss Zitronensaft und etwas Abrieb von der Zitrone unterheben. Warmhalten, Kräuterstiele und Lorbeerblätter entfernen.

Vor dem Servieren Lachswürfel kurz und heiß in Butterschmalz anbraten. In der Zitronenbéchamel ca. 2 Minuten nachziehen lassen. Hierbei kommt es darauf an, wie man die Konsistenz des Fisches bevorzugt. Auf keinen Fall darf die Sauce mit dem Fisch köcheln.

Von den Champignonköpfen vorsichtig das Häutchen abziehen. Im Butterschmalz der Lachspfanne anschwenken und leicht Farbe nehmen lassen.

Bete, Birnen und Ampferblättchen auf dem Teller anrichten. Mit etwas Öl und Zitronensaft beträufeln. Mit Bröseln bestreuen. Fisch und Béchamel mittels eines Servierringes auf dem Teller platzieren. Mini-Champignons darum herumsetzen, Ring abziehen.

Zutaten für 2 Personen

Der Salat mit Ampfer, Bete und Birne

Menge Zutat

4 kleine

Rote Bete

4 EL

Olivenöl

2

Rosmarinzweige

3 bis 4

Thymianzweige

½ TL

mildes Currypulver

2 kleine

feste Birnen

2 EL

Butter

½ Bund

Sauerampfer (oder Blutampfer)

1 TL

Olivenöl (für die Ampferblätter)

2 bis 3 EL

Pankobrösel

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer

Der Fisch und die Sauce

Menge Zutat

2

Lachsfilets (nachhaltig gefischt, frisch)

2 Hand voll

sehr kleine Champignons

2 mittelgroße

Schalotten (sehr fein geschnitten)

2 EL

Mehl

2 EL

Butter

½ Tasse

Milch

2 EL

Sauerrahm

8 EL

Sahne

6 EL

trockener Weißwein

2 Blätter

frischer Lorbeer

2 Stiele

Liebstöckel

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 25.05.2024 um 13:29 Uhr aktualisiert.

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