Lachs-Polpetti auf Senfschaum mit lackiertem Chili-Kürbis
26. November 2018
Es wird kalt draußen, da brauche ich ein wärmendes Gericht. Senf wärmt den Leib, ein echtes Leibgericht die Seele! Wohlfühlgierig koche mir zwei Leibgerichte in einem: Fluffige Lachs-Klößchen und wachsweiche Wachteleier betten sich auf würzige Senfcrème, werden getoppt mit scharfem Schäumchen. Bouillon-Kartoffeln sind klassischer Begleiter, gebackener Muskatkürbis mit Chiliglasur macht das Gericht hot und herbstlich. Bestens aufgestellt: Wärmstens zu empfehlen!
In den letzten Jahrzehnten bedienten fast ausschließlich industrielle Senfanbieter den Markt. In gefühlt jedem Haushalt findet sich die gelbe Würzpaste mit Heil- und Suchtpotenzial. Seit ich denken kann, darf Senf auf keiner Bratwurst, zu keinem Bockwürstchen, zu keiner Frikadelle fehlen. Glaubenskriege gab es darüber, welcher Scharfmacher der bessere sei: „Thomy“, „Amora“, „Düsseldorfer“. Das war's dann auch schon. Der „Bautz’ner“ fand erst später den Weg in den Westen. Die Senfmühlen und Manufakturen aus dem letzten Jahrhundert wurden verdrängt. Konnten zwar hohe Qualität anbieten, jedoch dem Preisdruck der Großen nicht standhalten. Die Zeiten haben sich geändert und die Menschen wissen das Individuelle wieder zu schätzen. Kleine Manufakturen sprießen wieder für Senf, für Öl. Fast jede Region hat ihre eigenen Erzeuger. Die Vielfalt lebe hoch! Ich habe kürzlich eine Öl- und Senfmühle in der Biosphäre Bliesgau besucht und einmal mehr gestaunt, mit wie viel Mut, Ausdauer und Kreativität Menschen ihren Weg gehen und für ihre Ziele einstehen. Und wie aus alten, fast vergessenen Ölsaaten Feines entsteht. Die „Öl- und Senfmühle Berghof Einöd“ bringt den Segen und den Geschmack der Region in Glas und Flaschen!
Öl und Senf – Hand in Hand
In der Mühle arbeiten Bruder und Schwester Hand in Hand. Hans Pick baut die Saaten auf den hügeligen Feldern um den Hof herum an. Presst herrliche Öle aus Sorten, die längst in Vergessenheit geraten waren. Die filigrane „Camelina sativa“ wurde wiedergeboren und liefert köstliches Leindotter-Öl, das ein wenig nach Erbsen und grünem Spargel schmeckt. Ganz zu Anfang war auf dem Hof die Mariendistel am Start. Sie kuriert nicht nur strapazierte Lebern sondern auch schwächliche Sittiche und Tauben. Hinzu kamen im Laufe der Jahre Blaumohn, Hanf, Schwarzkümmel, die Nachtkerze und andere Artverwandte aus der Ölfamilie. Nicht zu vergessen, der Senf. Aus dem Senf wird ganz mildes, überhaupt nicht scharf schmeckendes, goldenes Öl gepresst. Es ist über die Maßen antibakteriell und immunsystemfördernd. Wir pimpen damit morgens unseren frisch gepressten Gemüsesaft, damit er zur Hochform auflaufen kann. Erst der Saft und dann wir! Marliese Weizel, die Schwester, widmet sich dem Thema Senf. Hat als Autodidaktin angefangen und sich weit in das komplexe Thema hineingedacht. Nun ist sie versierte Ölmüllerin, und weil sie davor auch schon einmal Köchin gelernt hat, versteht sie es, einen vortrefflichen Geschmack in ihren Senf zu bringen.
Senf – ein vielseitiger Begleiter
Kalt gemahlener Senf ist ein sehr hochwertiges Lebensmittel und unfassbar vielseitig einsetzbar. Die ätherischen Öle bleiben durch die schonende Vorgehensweise weitgehend erhalten. In meiner Küche spielt Senf generell eine sehr präsente Rolle. Ich habe immer mehrere Sorten da, der ungekrönte König in meinem Senfregal ist jedoch der „Dijon-Senf“. Von der Bauern- bis zur Sterneküche: Er ist unverzichtbar! Dijon-Senf ist sehr scharf, sehr gradlinig, damit universell zu verwenden, wirkt schon in kleinen Mengen Wunder. Er belebt die Speisen, gibt ihnen einen Kick. Nicht allein durch die Schärfe sondern auch durch das Säure-Süße-Spiel. Aber er kann mehr als Geschmack: Fast in alle meine Salatdressings wandert er, denn er macht sie cremig, weil er beim Emulgieren hilft. Senf ist ein natürliches Verdickungsmittel, das überall vorkommt, selbst dort, wo man ihn nicht vermutet. Zum Beispiel in Aufstrichen, Saucenbindern und in unzähligen Fertiggerichten. Senfpralinen aus einer leicht mit Senf parfümierten Ganache findet man in Confiserien, und auch auf den Patisserie-Wunder-Tellern der gehobenen Restaurants. Senf und Sahne sind ein Traumpaar.
Scharfe schwarze Samen aus Dijon
Der Dijon-Senf hat eine lange Geschichte. Wie sich leicht vermuten lässt, hat der waschechte Burgunder seinen Namen von der Stadt Dijon. Das Besondere: Durch die Beimischung schwarzer Senfkörner wird er besonders scharf. Helle Senfkörner sind weniger scharf als die braunen, schwarze kommen jedoch nur selten zum Einsatz, weil sie aufwändiger anzubauen und zu ernten sind. Eine weitere Besonderheit des Dijon-Senf ist der Verzicht auf Branntweinessig, der seinerseits etwas Beißendes an sich hat. Zum Säuern dient stattdessen der für die Region typische „Verjus“, ein Saft aus unreifen Trauben. Dijon-Senf darf sich auch „Dijon-Senf“ nennen, wenn andernorts produziert wird. Vorausgesetzt, die verbriefte Rezeptur wird befolgt. Auch der „Düsseldorfer Löwensenf“ basiert auf dieser Rezeptur. Der wollte jedoch seinen eigenen Namen tragen und sich auf diese Weise selbstbewusst eine deutsche Identität verpassen. In Dijon selbst wurde lange Jahre überhaupt kein Senf mehr gemüllert. Derzeit etabliert sich im Burgund die Zunft der „Moutardies“ neu. In der Region sprießen wieder filigrane Senfpflanzen. So etwas macht mich glücklich. Immer wieder kommen die Menschen auf das zurück, was gut war und gut bleibt!
Für die Lachs-Polpetti und die Senf-Eier habe ich mir vom Berghof drei Senfe mitgenommen, alle leicht grobkörnig und mit charaktervoller Struktur. Den mittelscharfen, den scharfen und den süßen. Eine großartige Idee finde ich, ist es, die unterschiedlichen Senfsaaten, die in der Mühle verwendet werden, in kleinen Schaugläsern auszustellen. Sie sind in Farbe und Struktur völlig unterschiedlich.
Vor der Kasse aufgebaut stehen von links nach rechts: Leinsamen, Hanf, Leindotter, Blaumohn, Schwarzkümmel, Nachtkerze, Buchweizen, Mariendistel und Senf. Eins, vier, sieben und neun kannte ich immerhin! Ich bin sehr zufrieden nachhause gefahren.
Mit Gebell vom Berghof
Auf dem Berghof lebt die ganze Familie zusammen. Großeltern, Kinder und Kindeskinder unter einem Dach. Ich möchte nicht von Idyll reden, das scheint mir überstilisiert. Mir ist klar, die Arbeit auf dem Hof und in der Mühle sind kein Zuckerschlecken. Aber es fühlt sich alles so richtig an, als wir über die lange Höhenstraße vom Gehöft zurückfahren. Durch Felder und Wiesen, die Herbstbäume wie skurrile Schemen in der untergehenden Sonne, der Himmel ein Drama! Die beiden betagten Hofhunde, ein Schäferhund und ein zottiges Wesen, in dem Teile eines Briards stecken mögen, gehen gewissenhaft ihrer Pflicht nach. Als wir kamen, bellten sie eine Weile routiniert und trollten sich alsbald. Nun begleiteten sie uns, ebenfalls bellend, vom Hof. Keinen Schritt weiter, als bis zum offenen Tor. Noch ein, zwei „Wuff“, Schwanzwedeln zum Abschied, dann kann auch für sie der Feierabend kommen.
Die Lachs-Polpetti
- Schalotten und Knoblauch glasig andünsten. Abkühlen lassen.
- Koriander und Fenchel ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, fein mörsern. Durch ein Sieb geben.
- Lachsfilet in Streifen, dann in Würfel schneiden. Noch einmal durchhacken.
- Alle Zutaten mischen und mit Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb und etwas Salz und Pfeffer abwürzen.
- Bällchen in den Kühlschrank stellen.
- Brühe und Aromaten im Dampfgartopf erhitzen.
- Bällchen im Dampf garen.
- Bällchen mit Klarsichtfolie abdecken und beiseite stellen.
- Brühe absieben. Sie wird für die Senfsauce verwendet.
Die Senfsauce
- Butter schmelzen und einmal aufschäumen lassen.
- Mehl hinzugeben und mit der Butter verrühren. Farbe nehmen lassen, bis es gut duftet.
- Topf beiseite ziehen.
- Unter Rühren Gemüsebrühe angießen. Solange rühren, bis alles homogen ist.
- Zurück auf die Herdplatte stellen und köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
- Milch und Sahne hinzugeben und nochmals köcheln lassen.
- Zum Schluss Crème fraîche und Senf einrühren.
- Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer Muskat und Zucker abschmecken.
- Bällchen in die Sauce geben und Temperatur nehmen lassen. Nicht mehr kochen.
- Sauce aufmixen.
Die Beilagen
- Backofen vorheizen.
- Kürbis halbieren, Kerne herauskratzen und Kürbis in Spalten schneiden.
- Jede Spalte einzeln auf ein Salzbett setzen, mit Alufolie abdecken. Garen.
- Alufolie entfernen und Kürbisspalten auf Alufolienblättchen nochmals dörren.
- Kürbisspalten abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden.
- Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Hellbraun andünsten.
- Vom Herd nehmen, Honig zugeben und mit Piment d’Espelette würzen.
- Kürbisstücke damit glasieren.
- Kartoffeln schälen, halbieren und in Gemüsebrühe garen.
- In zerlassener Butter schwenken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
- Wachteleier kochen. Abschrecken und pellen.
Die Lachs-Polpetti
Schalotten und Knoblauch in etwas Rapsöl glasig andünsten. Abkühlen lassen. Koriander und Fenchel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, fein mörsern. Durch ein Sieb geben. Das gut gekühlte Lachsfilet in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Mit dem Messer noch einmal in zwei Richtungen durchhacken. Alle Zutaten mischen und mit einer Prise Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb und etwas Salz und Pfeffer abwürzen. Wenn man die Bällchen mit dem Eisportionierer formt, werden sie ganz gleichmäßig. Die Bällchen für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Brühe und die Aromaten in einem Dampfgartopf mit Siebaufsatz erhitzen. Wer keinen solchen Topf besitzt, kauft sich im Supermarkt einen preisgünstigen Fächer-Siebeinsatz, das geht auch. Die Bällchen könnte man auch direkt in der Brühe garziehen lassen, im Dampf werden sie jedoch fluffiger. Sie brauchen maximal 15 Minuten, und sollen keinesfalls trocken werden. Wer sich nicht sicher ist, probiert nach 10 Minuten ein Bällchen. Viele Menschen mögen den Fisch eher glasig. Also garen je nach Gusto! Die Bällchen mit Klarsichtfolie abdecken und beiseite stellen.
Die Brühe absieben. Sie wird im Anschluss für die Senfsauce verwendet.
Die Senfsauce
Eine Mehlschwitze herstellen. Dazu die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufschäumen lassen. Das Mehl hinzugeben und mit der Butter verrühren. Leicht Farbe nehmen lassen, bis es gut duftet. Topf beiseite ziehen. Unter ständigem Rühren mit einem flachen Schneebesen die Gemüsebrühe angießen. Solange rühren, bis sich alles homogen und ohne Klümpchen verbunden hat. Nun zurück auf die Herdplatte stellen und bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit sich nichts am Topfboden ansetzt. Milch und Sahne hinzugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Die Hitze klein halten, damit die Sauce nicht überkocht. Ganz zum Schluss die Crème fraîche und den Senf einrühren. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer Muskat und einer Prise Zucker abschmecken. Die Bällchen vorsichtig in die Sauce geben und Temperatur nehmen lassen, jedoch nicht mehr kochen. Die Bällchen anrichten und die Sauce mit dem Zauberstab luftig aufmixen. Dabei den Topf schräg halten, nahe am Topfrand arbeiten, damit möglichst viel Luftblasen gebildet werden. Mit der Kelle den Schaum von oben abfischen. Die Sauce gegebenenfalls mehrmals aufmixen.
Die Beilagen
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Kürbis halbieren, Kerne sauber herauskratzen und den Kürbis in 8 Spalten schneiden. In einer ofenfesten Form oder auf dem Backblech jede Spalte einzeln auf ein Salzbett setzen, locker mit Alufolie abdecken. Im Backofen ca. 90 Minuten garen. Alufolie entfernen und die Kürbisspalten auf Alufolienblättchen (nicht direkt aufs Salz) setzen, nochmals 30 Minuten dörren. Kürbisspalten etwas abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden. Für die Chiliglasur Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Im Öl hellbraun andünsten. Vom Herd nehmen, Honig zugeben und mit Piment d’Espelette würzen. Kürbisstücke damit glasieren, bei Bedarf noch mit etwas Salz würzen. Die Kürbisspalten schmecken mir am besten, wenn sie lauwarm sind.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in der Gemüsebrühe nicht zu weich garen. Eventuell der Brühe noch etwas Salz hinzufügen. In der zerlassenen Butter schwenken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Die Wachteleier kochen. Nach zwei Minuten sind sie noch leicht flüssig, nach drei Minuten wachsweich. Abschrecken und pellen. Das gelingt besonders gut, wenn man sie rundherum anditscht und anschließend in einem Schüttelbecher mit Wasser kräftig schüttelt.
Die Lachs-Polpetti
(Zutaten für 4 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Die Polpetti |
|
500 g |
Wildlachsfilet (oder Aquakultur mit Label) |
|
80 g |
Schalotten (fein gewürfelt) |
|
6 EL |
Rapsöl |
|
16 bis 18 |
schwarze Oliven (entsteint, fein geschnitten) |
|
1 Bund |
Schnittlauch (in feinen Röllchen) |
|
1 TL |
Koriandersaat |
|
½ TL |
Fenchelsaat |
|
1 daumengroßes Stück |
Ingwer (fein gerieben) |
|
1 TL |
mildes Currypulver |
|
1 bis 2 Zehen |
Knoblauch (fein gehackt) |
|
½ |
Chilischote (entkernt, fein gehackt) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 |
Bio-Orange |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
|
|
Die Brühe |
|
½ l |
Gemüsebrühe |
|
3 bis 4 |
Lorbeerblätter |
|
1 Stange |
Zitronengras (etwas zerdeppert) |
|
6 bis 8 |
Wachholderbeeren (angedrückt) |
|
Reichlich Kräuterstiele |
von Petersilie und Koriander |
|
2 |
Knoblauchzehen (angedrückt) |
Die Senfsauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
¼ l (evtl. etwas mehr) |
heiße Gemüsebrühe (siehe oben) |
|
¼ l |
Milch |
|
3 EL |
Butter |
|
2 EL |
Mehl |
|
80 ml |
Sahne |
|
2 EL |
Crème Fraîche |
|
1 EL |
süßer Senf |
|
1 EL |
scharfer Senf |
|
1 EL |
grobkörniger milder Senf |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker |
Die Beilagen
(Zutaten für 4 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Kürbis mit Chiliglasur (Rezept: „Geschmacksgeheimnisse“, Alexander Herrmann) |
|
½ mittelgroßer |
Muskatkürbis |
|
ca. 400 g |
grobes (ungereinigtes) Meersalz |
|
3 bis 4 |
Schalotten |
|
2 EL |
Rapsöl |
|
5 bis 6 EL |
flüssiger Honig (ersatzweise Agavendicksaft) |
|
1 TL |
Piment d’Espelette |
|
|
Die Wachteleier |
|
8 bis 12 |
Wachteleier |
|
|
Die Kartöffelchen |
|
16 kleine |
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
|
1 Glas |
Gemüsebrühe |
|
½ Bund |
Schnittlauch (in feinen Röllchen) |
|
2 EL |
Butter |
