Kürbisravioli auf geschmortem Chicorée
20. Oktober 2015
Wir wären beim Thema: Kürbis. Ich liebe Kürbisse der unterschiedlichsten Sorten. Ich mag sie wegen ihres Geschmacks, ihrer Form und viele davon auch wegen ihrer leuchtenden Farben. Aber auch die Vielfalt, mit der sie sich zubereiten lassen fasziniert mich. Aus meiner Kindheit kannte ich nur eingelegten Kürbis. Und den mochte ich nicht, weil er so medizinisch geschmeckt hat. Heute gibt es glücklicherweise eine Vielfalt an Kürbisrezepten, wobei Suppen und Aufläufe wohl die am weitesten verbreiteten sind.
Bei mir gab es gestern Kürbis-Ziegenkäse-Ravioli. Dazu einen geschmorten Chicorée und einen lauwarmen Fenchel-Tomaten-Salat. Ich liebe es, wenn die Aromen einerseits gegensätzlich sind, sich jedoch andererseits ergänzen und unterstützen. Kürbis und Ziegen-Frischkäse passen wundervoll zueinander. Sie bringen Cremigkeit und Fruchtigkeit zusammen. Der geschmorte Chicorée bringt seine leichte Bitterkeit und die Karamellnote mit, die wiederum wundervoll mit den Ravioli in Einklang steht. Als Kontrast der Fenchel-Tomaten-Salat mit gebratener Salsiccia. Die Tomaten bringen Frische, Säure und Süße. Der Fenchel Milde und die Wurst fügt alles zusammen.
Wer solche kulinarischen Exkurse nicht schätzt, der reicht vielleicht eher einen Fenchelsalat mit Orangenfilets dazu. Hier liegen die Geschmackskontinente etwas näher beieinander. Wie sagt der Franzose: „Chacun à son gout“.
Die Ravioli
- Schalotten hacken, Kürbis würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit etwas Brühe angießen, Vanilleschote einlegen und garziehen lassen.
- Masse etwas abkühlen lassen und in eine flache Form umfüllen. Ziegenfrischkäse und Eigelbe hinzufügen.
- Mit Macis, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.
- Nudelteig aufrollen und Kreise ausstechen (Größe nach Geschmack). Mit etwas Eiklar bepinseln und mittig die Füllung einsetzen. Den zweiten Kreis darauf geben und Ränder sorgfältig zusammendrücken.
Der gebratene Chicorée
- Chicorée der Länge nach zerteilen.
- Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Zucker darüber streuen und die Hälften mit der Schnittstelle nach unten daraufsetzen. Leise schmurgeln lassen.
Das Fenchel-Tomaten Gemüse
- Fenchel würfeln. Tomaten in Segmente schneiden.
- Fenchelsamen ohne Fett anrösten.
- Schalotte fein würfeln und anschwitzen. Mit Zucker leicht karamellisieren lassen.
- Tomateninneres mit Stärke hinzugeben und anziehen lassen.
- Die vorbereiteten Gemüse und den Fenchelsamen dazugeben und leicht köcheln lassen.
- Wurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun werden lassen. Oliven, Kapern, Wurst zum Gemüse hinzugeben.
- Zum Schluss mit Olivenöl und Zitronensaft parfümieren. Pinienkerne unterheben.
Die Ravioli
Die Schalotten hacken, den Kürbis würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit etwas Brühe angießen, ein Stück der Vanilleschote einlegen und garziehen lassen. Gegen Ende den Topfdeckel entfernen und schauen, dass möglichst viel von der Flüssigkeit verdampft. Gerne auch mit dem Stampfer ein wenig quetschen und nochmal auflockern. Die Vanilleschote abwaschen und für weitere Verwendung aufbewahren.
Die Masse etwas abkühlen lassen und in eine flache Form umfüllen. Den Ziegenfrischkäse und die Eigelbe hinzufügen. Mit dem Macis, etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe einer Gabel alles zerdrücken und miteinander vermengen. Nicht mixen, denn der Reiz der Füllung liegt gerade darin, dass der Kürbis noch etwas Struktur behält. Sicherheitshalber füge ich der Masse immer etwas Semmelbrösel hinzu. Diese saugen eventuell noch vorhandene Flüssigkeit auf. Mit dem Orangenabrieb vorsichtig umgehen, er soll den Kürbis unterstützen, aber nicht hervortreten.
Nun den Nudelteig nach und nach aufrollen und mit einem Ausstecher oder einem kleinen Servierring Kreise ausstechen (Größe nach Geschmack). Diese mit etwas Eiklar bepinseln und in jeden zweiten Kreis mittig die Füllung einsetzen. Den zweiten Kreis jeweils darauf geben und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die Ravioli nach und nach herstellen, mit Grieß bestäuben und beiseite stellen. Sie werden ganz kurz vor dem Servieren abgekocht und mit etwas flüssiger Butter bepinselt. Noch besser schmeckt Nussbutter!
Der gebratene Chicorée
Den Chicorée waschen und der Länge nach so zerteilen, dass die Hälften noch zusammenhalten. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, den Zucker darüber streuen und die Hälften mit der Schnittstelle nach unten daraufsetzen. Einen Deckel aufsetzen und ganz leise schmurgeln lassen. Gut aufpassen, und wenn der Karamell schön dunkel aber noch nicht zu dunkel ist, mit dem Wermut ablöschen. Nun den Deckel leicht geöffnet lassen und den Chicorée weiter schmoren lassen. Er darf auf keinen Fall mehr Biss haben, sondern muss schön weich sein. Zum Schluss salzen und pfeffern.
Das Fenchel-Tomaten Gemüse
Den Fenchel fein würfeln. Die Tomaten in Segmente schneiden und das Innere auffangen. Den Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er zu duften beginnt. Die Schalotte fein würfeln und in zwei Esslöffel von dem Olivenöl anschwitzen. Den Zucker darüber geben und leicht karamellisieren lassen. Dann das Tomateninnere mit ein wenig aufgelöster Stärke hinzugeben und anziehen lassen. Dann die vorbereiteten Gemüse und den Fenchelsamen dazugeben und leicht köcheln lassen.
Der Fenchel soll noch leicht Biss haben. Die Wurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun werden lassen. Gegen Ende der Garzeit die Oliven, die Kapern, die Wurst sowie Salz und Pfeffer zu dem Gemüse hinzugeben. Abkühlen lassen. Lauwarm schmeckt es mir am besten. Ganz zum Schluss mit dem restlichen Olivenöl und etwas Zitronensaft parfümieren. Die gerösteten Pinienkerne unterheben. Nun kann alles angerichtet werden.
(Für 2 Personen)
Die Ravioli
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Packung | Nudelteig (Kühlregal) |
|
½ |
kleiner Hokkaido-Kürbis |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Butter |
| 1 Becher | Ziegenfrischkäse |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
|
½ Tasse |
Semmelbrösel |
| 1 | Vanillestange |
| 1 | Bio-Orange |
| 1 Messerspitze | geriebene Muskatblüte |
| Salz | |
| Pfeffer |
Der gebratene Chicorée
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 3 Dolden | Chicorée |
| 4 EL | Butter |
| Zucker | |
| 1 Schuss | Noilly Prat |
| Salz | |
| Pfeffer |
Das Fenchel-Tomaten Gemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | kleine Fenchelknolle |
| 4 | Tomaten |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Salsiccia (oder Cabanossi) |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Fenchelsaat |
| 1 EL | Kalamata (entsteint) |
| 1 EL | Kapern |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 2 EL | Pinienkerne (geröstet) |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Tipp
Die Füllung von Ravioli soll generell nicht zu feucht sein, denn sonst kann es passieren, dass die Ravioli beim Garen aufplatzen.