Kürbiskern-Brezenknödel mit lauwarmem Gemüsesalat und Pfifferlingen

Kürbiskern-Brezenknödel mit lauwarmem Gemüsesalat und Pfifferlingen

25. August 2017

Ich schaue mir gerne und zugegebenermaßen recht häufig Kochsendungen an. Auch diese Anregung zum Kürbiskern-Brezenknödel stammt aus einer solchen. Und zwar aus dem sehr intelligent angelegten Format „Aufgegabelt“ des Bayerischen Rundfunks, präsentiert von Sternekoch Alexander Herrmann. Aus diesem Anlass habe ich mir überlegt, heute einmal einige Gedanken zum Thema „Fernsehköche“ in die Welt zu entlassen. Vorausschicken möchte ich, dass ich es kurios bis bedenklich finde, wenn Jugendliche auf die Frage, was sie denn beruflich einmal werden wollen, antworten: Fernsehkoch.

Vielen scheint jedoch nicht bewusst zu sein, dass neben einer Reihe weiterer Voraussetzungen, der Einstieg in eine Fernsehkarriere zunächst einmal das Erlernen des Kochberufes ist. Mit all seinen Mühen. Denn eine leichte Übung ist das, wie man weiß, nicht. „Chillen“ geht nur in den wenigen Randzeiten. Programm ist harte Arbeit unter schwierigen Bedingungen. Klar, es gibt moderne, großzügig angelegte, klimatisierte Küchen. Und, wie man hört, gibt es auch immer mehr Küchen, vor allen Dingen im gehobenen Segment, in denen ein klarer, jedoch kein unfreundlicher Ton herrscht. „Küchenmobbing“ kommt mehr und mehr aus der Mode. Schließlich kann unter „Sch…“-Bedingungen schwerlich ein kreatives und außergewöhnliches Essen zustande kommen.

Mir sagte kürzlich ein Sternekoch, in dessen Küche ich mich umschauen durfte: „Bei uns wird nicht geschrien. Wer schreit, ist raus.“ Und tatsächlich ging es in seiner Küche gelassen zu. Trotz präziser Arbeit an den Posten hörte man die Köche leise plaudern und auch lachen. Schön! Die leise Radiomusik im Hintergrund bleibt nur in den Vorbereitungsphasen eingeschaltet. Wenn es mittags und abends ernst wird, ist das Radio ausgeschaltet. Dann ist volle Konzentration gefragt.

Kochen fürs Fernsehen (Quellen: ard.de, br.de, ndr.de, zdf.de)
Kochen fürs Fernsehen (Quellen: ard.de, br.de, ndr.de, zdf.de)

Es gibt aber auch ganz andere Küchen. Eng, heiß und laut. Dazu die unbequemen Arbeitszeiten. Wer arbeitet schon gerne, wenn andere frei haben und Party machen. Das ist für einen jungen Menschen, dem sein Freundeskreis sehr wichtig ist, durchaus ein herber Verzicht. Klar ist, dass ein Koch, der sein Handwerk beherrscht, sehr viel erreichen kann. In diesem Beruf gehört es einfach dazu, dass man umherreist, sich auf der Welt und in deren Restaurants umsieht und unablässig dazu lernt. Arbeiten kann man nicht nur auf unserem Kontinent. Für das „Unstete“ muss man allerdings geschaffen sein. Mehr oder weniger leben auf gepackten Koffern. Die vielen Ortswechsel sind einerseits bereichernd, weil man nicht nur seine Kochkünste perfektioniert, sondern auch andere Städte und Länder kennenlernt. Und auch immer neue, interessante Menschen. Wie heißt es doch so wahr: „Augen auf bei der Berufswahl“. Alarmierend ist aus meiner Sicht, dass zurzeit (Stand Sommer 2017) beinahe die Hälfte aller Koch-Auszubildende ihre Lehre vorzeitig abbrechen.

Wenn man es jedoch erst einmal bis in die Produktionsstudios geschafft hat, ist man bald ein „Star“. Man hat einen Ruf, ein bekanntes Gesicht, und infolgedessen den vermehrten Zustrom in das eigene Restaurant. Wenn man, was allermeistens so ist, eines führt. Kochsendungen, Kochshows, Kochduelle und diverse weitere Formate sind populär. Und die Protagonisten sind es ebenso. Man kann in der Tat unterschiedliche Rollen annehmen. Man kocht, alleine oder mit einem „Anchorman“ neben sich. Mit oder ohne Publikum im Studio. Coacht andere beim Kochen oder beurteilt die Speisen als Juror. Gerne wird auch marodierenden Betrieben auf den Weg geholfen. Immer häufiger wird dem geneigten Zuschauer Kluges über Lebensmittel nahegebracht. Die Möglichkeiten scheinen unbegrenzt. Einige Fernsehköche sind geradezu Wortakrobaten und haben daher einen hohen Unterhaltungswert. Das geschickte Hantieren mit Zutaten und Werkzeugen überzeugt darüber hinaus. Wer möchte nicht ebenso „schnittig“ mit scharfen Messern hantieren können? Dabei lässig in die Kamera schauen. Zuhause dann ersatzweise in die Augen der Gäste.

Einen hohen Vertrauensvorschuss erteilen die Zuschauer: Schließlich können sie die Speisen weder riechen noch schmecken. Was ja aber beim Thema „Essen“ keine unerheblichen Faktoren sind. Aus nachvollziehbaren Gründen finden die Köche ihre Speisen immer sensationell. Erst beim Nachkochen klärt sich die Situation (meistens im positiven Sinne). ;-) Immerhin ist die Intention, Menschen auf diese Weise an den Herd zu bringen, löblich und sollte nicht zunehmend penetrant kritisiert werden. Es gibt wahrlich sinnlosere Unterhaltungsangebote.

Was muss denn so ein Fernsehkoch können, außer kochen? Ein Fernsehkoch von heute muss telegen sein. Das bedeutet nicht zwangsläufig, dass man „gut aussehen“ muss, sondern, dass die Menschen im Land einen sympathisch finden. Dass man gut „rüber kommt“. Reden muss er können. Am besten natürlich auch solo, wenn das nicht so gut läuft, braucht er oder sie – wie schon erwähnt - einen Menschen neben sich, der durch ständiges Fragen oder Nachhaken eine gewisse Fließgeschwindigkeit in die Darbietung bringt. Beim Sprechen selber gibt es weit auseinanderklaffende Anmutungen. Von lupenreinem Hochdeutsch bis hin zu von diversen regionalen Einschlägen gefärbten Sprechkünsten ist so ziemlich alles vertreten. Auch Nuscheln oder Lispeln kommen bisweilen vor. Einige der durchaus Prominentesten und Beliebtesten warten mit solch kleinen und offenbar verzeihbaren Schönheitsfehlern auf. Ich möchte bewusst keine Namen nennen, aber als „Makel“ wird das den Köchen nicht ausgelegt. Im Gegenteil: Es trägt zur Bildung eines Images bei!

Den Pionierkoch im deutschen Fernsehen kennt, denke ich, jeder. Clemens Wilmenrod wurde zwar nachgesagt, dass er nicht kochen konnte. Aber er war als gelernter Schauspieler ein hervorragender Verkäufer. Und in Sachen Eigenmarketing sehr beherzt, um es einmal milde auszudrücken. Er nutzte damals die Gunst der Stunde, als das „Pantoffelkino“ zum Laufen gebracht wurde. Alsbald war er im ganzen Land bekannt wie ein „bunter Hund“ und seine Sendungen fegten die Straßen leer. So kann es gehen! Aber die Zeiten haben sich rasant verändert.

The Taste - Jury 2016 (Quelle: Sat1)
The Taste - Jury 2016 (Quelle: Sat1)

Sieht man sich die heutige „Kochlandschaft“ in den diversen Fernsehprogrammen an, staunt man nicht schlecht, was sich inzwischen getan hat. 127 Fernsehköche sind bei „Wikipedia“ gelistet. Darunter nicht wenige mit Stern oder Sternen. Kompetenz und Niveau sind, vor allen Dingen in den letzten 10 Jahren, auf ein sehr hohes Niveau gestiegen. Und zwar einerseits beim Entwickeln der Formate, aber auch bezüglich der Kompetenz und des Auftretens der „Starköche“. Und wenn wir von Kochshows reden, darf die Koch-Kompetenz der Kandidaten nicht unerwähnt bleiben. Um einmal eine der populärsten Kochsendungen im deutschen Fernsehen zu betrachten: Die Kandidaten, die in der „Küchenschlacht“ im ZDF auftreten, können durch die Bank alle richtig solide und gut kochen. Diejenigen, die es in die so genannte „Champions-Week“ schaffen, sind oftmals beinahe professionell. Und niemand, der sich fürs Kochen interessiert, kommt an „The Taste“ vorbei. Geradezu Akrobaten richten dort die berühmten „Löffel“ her. Auch, wenn die Nerven blank liegen, zaubern die Kandidaten wahre Kunstwerke. Ich fiebere schon der nächsten Staffel entgegen.

Wie eingangs schon erwähnt, schaue ich mir ziemlich viele Kochsendungen an. Solche, die unterhaltsam und intelligent gemacht sind, und aus denen man möglichst noch etwas lernen kann. Besonders gerne mag ich Formate, bei denen man etwas über Lebensmittel und regionale Produzenten erfahren kann. Eines der ersten seiner Art kam vom „SR“: „Zwei Mann für alle Gänge“. Besonders attraktiv fand ich „Köche und Moor“ vom“ rbb“, wo Max Moor Sterneköche beim Einkauf begleitet hat. Auch erwähnenswert ist die Reihe „Lecker an Bord“ des „WDR“ und nicht zuletzt das oben angesprochene Format „Aufgegabelt“ des „br“ mit Alexander Herrmann. Hier habe ich mir nicht nur den Kürbiskern-Brezenknödel abgeschaut, sondern zum ersten Mal Kürbiskernmehl kennengelernt, das aus den Presskuchen in der Ölherstellung, also „Abfällen“, gewonnen wird.

Der Vollständigkeit halber: Alexander Herrmann hat als Begleitung für die Knödel Feldsalat, Kürbiskern-Birnenspalten und Zitronensauerrahm gewählt. Ich habe mich stattdessen für frisches Marktgemüse und Pfifferlinge in Kapern-Crème-Fraîche entschieden. Ich bin einfach ein Gemüse-Junkie und kann im Sommer nicht genug davon bekommen.

Der Kürbiskern-Brezenknödel

  1. Zwiebel fein würfeln und anschwitzen,
  2. Kürbiskerne zugeben, kurz  mit rösten. Mit Milch ablöschen.
  3. Laugenbrezen in Stücke schneiden, mit heißer Milch übergießen, vermengen, abkühlen lassen.
  4. Eier zugeben, mit Kürbiskernmehl bestreuen, verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Knödel formen, im Dampfgarer garen.
  6. Knödel mit schäumender Butter knusprig herausbraten.

Das lauwarme Sommergemüse

  1. Brokkoli und Erbsenschoten verlesen und blanchieren.
  2. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden und blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb geben.
  3. Kirschtomaten waschen und in Segmente schneiden.
  4. Pfifferlinge reinigen. Kleine im Ganzen lassen, größere halbieren.
  5. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und anschwitzen.
  6. Mit Noilly Prat ablöschen, Geflügelbrühe und Crème-Fraîche dazugeben. Beiseitestellen und warm halten.
  7. Gemüse, Oliven, Schafskäse und Kapern hinzugeben. Herzhaft würzen. Beiseite ziehen und etwas abkühlen lassen.
  8. Pfifferlinge anbraten. Darauf achten, dass die Pilze nicht schwitzen.

 

Der Kürbiskern-Brezenknödel

Die fein geschnittenen Zwiebelwürfel mit etwas Öl in einem kleinen Topf anschwitzen, 4 EL Kürbiskerne zugeben, kurz  mit rösten (bis die Kerne anfangen zu knacken) und mit Milch ablöschen. Laugenbrezen (vom Vortag) in (nicht zu kleine) Stücke schneiden, mit der heißen Milch übergießen, vermengen, kurz abkühlen lassen, Eier zugeben, mit Kürbiskernmehl bestreuen, verkneten (eher: verrühren, damit die Masse nicht pappig wird) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse zu Knödeln formen, im Dampfgarer etwa 20 Minuten garen (abhängig von der Größe der Knödel). Herausnehmen und in einer Pfanne mit schäumender Butter ringsum knusprig herausbraten.

Das lauwarme Sommergemüse

Brokkoli und Erbsenschoten verlesen und blanchieren. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden und ebenfalls blanchieren. Getrennt arbeiten, damit die gewünschte Konsistenz bestimmt werden kann. In kaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb geben. Kirschtomaten waschen und in kleine Segmente schneiden. Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen. Kleine im Ganzen lassen, größere halbieren. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in 1 EL Rapsöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Geflügelbrühe und Crème-Fraîche (nach Belieben) dazugeben. Beiseitestellen und warm halten. Die Gemüse, Oliven, Schafskäse und Kapern hinzugeben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Beiseite ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Pfifferlinge in der heißen Pfanne anbraten. 2 EL Rapsöl später dazugeben. Darauf achten, dass die Pilze nicht schwitzen.

Nun das lauwarme Gemüse auf Teller geben. Die in Butter angebratenen Knödel dekorativ daraufsetzen. Die Pfifferlinge auf dem Gemüse verteilen. Den Schnittlauch darüber streuen. Zum Schluss die Champignons hauchfein „on Top“ hobeln.

Der Kontrast aus dem leicht säuerlichen, frischen Gemüse in der cremigen Sauce und den „strammen Knödeln“ passt hervorragend zusammen. Die angebratenen, noch heißen Knödel, gehen eine stimmige Liaison mit dem lauwarmen Gemüsesalat ein. Ich bin ohnehin ein großer Fan von lauwarmen Gerichten. Seien es Gemüse, Salate oder Süppchen. Meiner Meinung nach schmeckt man die Aromen viel besser!

(Für 3 bis 4 Portionen)

Der Kürbiskern-Brezenknödel

Menge Zutat
3 bis 4 Laugenbrezeln (altbacken aber nicht trocken)
10 EL Kürbiskerne
3 EL Kürbiskernmehl
3 EL Zwiebelwürfel
2 EL neutrales Pflanzenöl
100 ml Milch
2 Eier
2 EL Butter
  Salz, Pfeffer

Das lauwarme Sommergemüse

 
Menge Zutat
1 Brokkoli (klein)
8 rote Kirschtomaten
8 gelbe Kirschtomaten
2 Hand voll Pfifferlinge
1 Hand voll schwarze Oliven (ohne Stein)
2 Hand voll Erbsenschoten (mit Erbsen)
1 mittelgroßer Kohlrabi
1 mittelgroße Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 EL Rapsöl
4 cl Noilly Prat
½ Tasse Geflügel- oder Gemüsebrühe
6 bis 8 Champignons (mittelgroß)
150 bis 200 g Schafskäse (fein gewürfelt)
1 kleines Glas Kapern (Nonpareilles)
1 Becher Crème fraîche
1 Bio-Zitrone
1 Bund Schnittlauch (in feinen Röllchen)
  Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 22.11.2019 um 19:19 Uhr aktualisiert.

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