Kürbis-Parmesanstrudel mit Kirsch-Zwiebel-Kompott

Kürbis-Parmesanstrudel mit Kirsch-Zwiebel-Kompott

27. Oktober 2020

Wir wanderten im frühen Sommer durch unsere Biosphäre und fanden betörend schöne Herzkirschen, dunkelrot und glänzend, auf der Erde liegend. Später im Sommer sah ich perfekte silberblaue Zwetschgen und rotbackige Mirabellen herabgefallen im Gras. Die Äpfel mit ihren roten Bäckchen lasse ich nicht unerwähnt. Ich konnte nicht anders, als meinem Herzen zu folgen, und klaubte einige davon auf. Ich verspürte die Abneigung, sie liegen zu lassen, dem Verderben ausgesetzt.

Darf man Obst vom Boden klauben? Oh nein: Man hat die Finger davon zu lassen! Das allerdings lernte ich erst, nachdem ich geraubt hatte! Fallobst auf Feldern gehört demjenigen, dem die Felder gehören. Es sei denn, er erlaubt etwas anderes, wie zum Beispiel mit der „Gelbes Band Aktion“, die auf Streuobstwiesen Orientierung darüber schenkt, was man sich nehmen darf und was nicht. Hier hat sich in den letzten Jahren viel getan. Einige Bauern weisen im Internet freigegebene Obstbäume aus, diese jedoch sind nicht ganz einfach zu lokalisieren. Manche sprühen einfach farbige Punkte darauf. Ganz allgemein kann man jedoch registrieren, dass das Einsammeln von Streuobst durch viele Initiativen unterstützt wird. Sorgsames Vorgehen mit Ressourcen bringt uns Menschen weiter, denn wir sollen uns damit auseinandersetzen, was die Natur uns schenkt.

Äpfel auf einer Wiese

„Verderben“ ohne Verschwendung

Das mit dem erwähnten „Verderben“ ist im Grunde eine Weltanschauung, die man aus mehreren Perspektiven betrachten sollte. Letztlich wird ein jedes Krümelchen und Stäubchen, das die Natur hervorgebracht hat, in dieselbe auch wieder zurückgeführt. Verloren geht im Universum nichts! Der Begriff „Verderben“ rückt aus dem Fahrwasser der „Verschwendung“. Den schwebend, emsig Nektar sammelnden Insekten, allen voran den Bienen, Wespen und der gesamten Verwandtschaft, gönne ich weiß Gott einen nährenden Happen und freue mich, wenn sie sich ihre Satteltaschen damit prall befüllen.

Wildsau mit Hüftgold

Ich bin ein naturverbundener Obsträuber, denn am Ende denke ich natürlich auch an all diejenigen Geschöpfe, die sich am gedeckten Tisch der Natur ernähren, an alle, die nichts säen, sondern nur sammeln und ernten können, wie zum Beispiel außer den Insekten die Wildtiere. Versetze ich mich in eine Wildsau, denke ich, ich würde mich über einen süßen, nährenden Happen sehr freuen und wäre dankbar, mir Reserven für den Winter auf die Hüfte schaffen zu können.

Ich bückte mich dennoch und sammelte Früchte des Ackers auf, auch wenn ich mir beileibe keine Reserven auf die Hüften schaffen möchte! Der Verlockung des Sammelns bin ich erlegen seit Kindertagen, verfallen der Befriedigung, die gefüllte Beutel vermitteln können. Ich bin leidenschaftlicher Sammler, nehme jedoch nie mehr als eine kleine Portion.

Apfelbäume mitten im Wald

Das Maß der eigenen Wahrheit

Fallobst sammeln

Kann man das Sammeln an sich als zwiegespaltenes Verhalten bezeichnen? Ich bemühte mich darum, zum Thema „Illegalität von Streuobstsammeln“ dazuzulernen. Die Frage konnte nicht ausbleiben, ob alles, was festgelegt wurde, eindimensional Sinn stiftend ist. Es sei erlaubt, die Argumente abzuwägen, letztlich ist es eines Jeden Verantwortung zu entscheiden, wie er damit umgeht. Mehrere Gedanken treten gegeneinander an und steigen in den Ring qualifizierter Konkurrenz. Man begibt sich auf vermintes Gelände, wenn man eigene Auslegungen der Gesetzgebung in Angriff nimmt, daran besteht kein Zweifel! Was, wenn ein Jeder sich seine Wahrheit maßschneidern würde? Wohin man damit kommt, zeigt die sich immer selbstsüchtiger und selbstgerechter werdende, auseinander driftende und von Egoismus getriebene Gesellschaft.

Lex Fallobst

Ich denke, man sollte die Kirche im Dorf lassen und offensichtlich nicht zum Ernten vorgesehenes Obst einsammeln dürfen. Man wird vom „Räuber“ zum „Sammler“ und kennt seine Stellen. Ich habe noch die Erzählungen meiner Großmutter im Ohr, die in den Zeiten des Krieges und danach „hamstern“ gegangen ist. Nicht nur auf Feldern, sondern in Wäldern – da ist es übrigens erlaubt – wurde eingesammelt, was herumlag. Beeren, Pilze, und Baumsamen, selbst Zapfen zum Anheizen trug man nachhause. Damals sammelten alle einfach alles, nichts blieb liegen. Ich frage mich, ob alles, wirklich alles bis ins letzte Detail reglementiert sein muss. Denn aberwitzig ist, dass sich in heutiger Zeit vieles von allein regelt. Ich beobachte, es bückt sich kaum noch jemand nach Fallobst. Mögen Bequemlichkeit oder Unkenntnis des Fachlichen die Ursache sein. Wer weiß denn noch, wie Einkochen oder Einwecken geht?

Äpfel am Baum

Ein Apfel-Angebot

Obstklau kann auch zum gezielten Verbrechen werden. Immer häufiger geschieht es, dass nächtens ganze Weinberge leer geräubert werden, vor allem in Spitzenlagen. Das ist geplantes Vorgehen, das Unrecht bedeutet. Andererseits sehen wir immer wieder, wenn wir uns in unserer zweiten Heimat, dem Bodensee bewegen, wie Menschen sorglos Äpfel von den Obstspalieren pflücken, als hätten sie mit Selbstverständlichkeit ein Recht darauf. Das ist zwar nicht geplant im eigentlichen Sinne, aber auch nicht rechtens. Mir fiele das im Traum nicht ein, und wie freuten wir uns auf einer Wanderung, als ein blonder Junge, hoch oben auf einem Traktor sitzend uns zurief: „Mogst an Opfel?“ Der Liebste willigte spontan ein, fing den durch die Luft segelnden Apfel treffsicher und mir trieb es den Schweiß auf die Stirn. Was würde ich denn mitten in Apfelfeldern anfangen, sollte es ihn, der längst nicht jeden Apfel verträgt, mit tauben Lippen und nach Atem ringend niederstrecken? Der Apfel tat ihm nichts, inzwischen wissen wir, dass es die „alten“ Sorten sind, die ihn unversehrt lassen!

Handgemalter Teller mit Apfel-Decor

Obstzoll

Ich weiß inzwischen, auf welchen Äckern ich Obst aufsammeln darf und beglücke Nachbarn und Freunde mit Schätzen aus der Region und meiner Küche. Und nachdem ich mich umfänglich informiert hatte über mein „Vergehen“, brachte ich dem Bauern, bei dem ich mich unrechtmäßig bedient hatte, mich entschuldigend, zwei Gläschen Eingemachtes vorbei. Die Wiedergutmachung war die Idee des Liebsten, und ich freue mich sehr darüber, dass er sie hatte.

In Corona-Zeiten flüchte ich mich liebend gerne in die Küche, weil dort das herrscht, was man als „Normalität“ bezeichnen kann. Und es gibt Speisen, die besonders tröstlich auf mich einwirken. Dazu gehört Kürbis, weil er so bodenständig ist, und dazu gehört Butter-Gebäck. Gerolltes Gebäck, wie Strudel, weil er so herzig duftet. Und wenn der Strudel zum Niederknien kross ist und wohlig nach Parmesan duftet, dann sind Küchenglück und Coronatrost perfekt. Zum Strudel ein süß-pikantes Kompott aus Früchten, die man aufgeklaubt hat – erlaubterweise natürlich – besser geht es nicht.

Tipp: Ich gebe nachstehend noch zwei Vorschläge für Zwetschgen- und Mirabellen-Kompott, die man nach Lust und Laune variieren kann. Auch andere Früchte kommen natürlich für Kompotts in Frage.

Der Kürbis-Parmesan-Strudel

  1. Kartoffeln, Kürbis und Süßkartoffel grob raspeln und in Butterschmalz andünsten, bis die Masse recht trocken wirkt.
  2. Mit Chiliflocken, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auskühlen lassen.
  3. Parmesan, Ei und Eigelb, sowie Ziegenfrischkäse untermengen. Abschmecken.
  4. Ofen vorheizen.
  5. Strudelteigblätter auslegen, mit Füllung belegen und fest einrollen.
  6. Backen, bis die Rolle goldbraun ist. Kurz vor Backende mit Parmesan bestreuen.

Das Zwiebel-Kirschen-Kompott

  1. Zwiebeln schälen und in Segmente schneiden. Kirschen halbieren und entkernen.
  2. Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen, mit Honig karamellisieren, mit Essig ablöschen.
  3. Kirschen hinzufügen, kurz köcheln, dabei Ingwerscheiben, Zitronenschale, Chilischote und Vanille einlegen.
  4. Von der Flamme ziehen, erkalten und durchziehen lassen.
  5. Ingwer, Zitronenschale, Chilischote und Vanille vor dem Servieren herausfischen.

Die Zusatzrezepte vom schönsten Fallobst

Das scharfe Mirabellen-Chutney mit Paprika

  1. Alle Zutaten anschwitzen, und zugedeckt bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
  2. Beiseite ziehen, durchziehen lassen.
  3. In Gläschen füllen, Deckel zudrehen.

Das Zwetschgen-Apfel-Kompott mit Ingwer

  1. Obst, Gewürze und Aromaten kurz anschwitzen. Mit Flüssigkeiten ablöschen.
  2. Abgedeckt ziehen, dann abkühlen lassen.
  3. Zimtstange und Sternanis entnehmen.
  4. In sterile Gläschen füllen.
Die cremige Kartoffel-Kürbisfüllung in Verbindung mit dem Parmesan, umhüllt von knusprigstem Teig, der wiederum mit Parmesan perfektioniet ist, passt wundervoll zu der süß-scharfen Kombination von Kirsche und Zwiebel. Zusmamenhalt verstärkt ein Kräutersöß­chen.

Der Kürbis-Parmesan-Strudel

Kartoffeln, Kürbis und Süßkartoffel grob raspeln und in einer großen Pfanne im heißen Butterschmalz andünsten, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist und die Masse recht trocken wirkt. Mit Chiliflocken, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auskühlen lassen. 120 g Parmesan, Ei und Eigelb, sowie Ziegenfrischkäse untermengen. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Tipp: Wer möchte, kann mit etwas frisch geriebenem Knoblauch den Charakter unterstützen. Ein wenig gehackter Rosmarin kann ebenfalls belebend wirken.

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Strudelteigblatt auf ein Küchenhandtuch legen, mit flüssiger Butter bepinseln. Die weiteren 3 Teigblätter nacheinander darauflegen, ebenfalls jeweils mit Butter bepinseln. Nun das untere Drittel der Teigblätter mit der Füllung belegen und mithilfe des Tuches relativ fest einrollen. Die Teigrolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals mit Butter einpinseln. Ca. 30 Minuten backen, bis die Rolle goldbraun ist. Kurz bevor die Rolle fertig ist, mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Er soll nur etwas zerlaufen, und keine Farbe nehmen. Mit dem Kompott servieren.

Tipp: Eine Sauerampfer- oder Blutampfersauce passt sehr gut dazu und verleiht zusätzliche Frische. Hierfür zwei Schalotten anschwitzen, mit etwas aufgelöster Stärke binden, Sauerampfer hinzufügen, nur kurz erwärmen, damit er nicht braun wird und seine Frische nicht verliert. Einen halben Becher Sahne und Crème fraîche untermixen, salzen, pfeffern, wer mag, fügt noch einige Spritzer Zitrone und etwas frisch geriebenen Muskat hinzu.

Das Zwiebel-Kirschen-Kompott

Die Zwiebeln schälen und so in Segmente schneiden, dass diese an der Wurzel noch zusammenhalten. Kirschen halbieren und entkernen. Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen, mit Honig leicht karamellisieren, mit dem Essig ablöschen. Kirschen hinzugeben und kurz köcheln, dabei Ingwerscheiben, Zitronenschale, Chilischote und Vanille einlegen. Nach 5 Minuten von der Flamme ziehen, erkalten und durchziehen lassen. Ingwer, Zitronenschale, Chilischote und Vanille vor dem Servieren herausfischen.

Die Zusatzrezepte vom schönsten Fallobst

Das scharfe Mirabellen-Chutney mit Paprika

Alle Zutaten anschwitzen, und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Beiseite ziehen, durchziehen lassen. In abgekochte Gläschen füllen, Deckel zudrehen, umgekehrt auskühlen lassen.

Das Zwetschgen-Apfel-Kompott mit Ingwer

Obst, Gewürze und Aromaten kurz anschwitzen. Mit Flüssigkeiten ablöschen, abgedeckt 20 Minuten ziehen, dann abkühlen lassen. Zimtstange und Sternanis entnehmen. In sterile Gläschen füllen.

Tipp: Auch das Kirsch-Zwiebel-Kompott kann man natürlich in Gläschen für einige Zeit aufbewahren.

Der Kürbis-Parmesan-Strudel

Menge Zutat

1 große

Süßkartoffel

2 mittelgroße

Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

¼ mittelgroßer

Hokkaido-Kürbis

2 El

Butterschmalz

1

Ei

1

Eigelb

120 g (plus 60 g)

geraspelter Parmesan

120 g

Ziegenfrischkäse

4 Blätter

Filo-Teig

Bis zu 100 g

Butter (flüssig)

 

Chiliflocken, Salz, Pfeffer, Muskat

Das Zwiebel-Kirschen-Kompott

Menge Zutat

4 mittelgroße

rote Zwiebeln

200 g

Kirschen

2 EL

Rapsöl

80 g

milder Weißweinessig

2 bis 3 EL

Honig

1 fingerbreites Stück

Vanillestange

1

Chilischote (im Ganzen)

Etwas

Zitronenschale

3 bis 4 Scheiben

Ingwer

 

Salz, Pfeffer

Die Zusatzrezepte vom schönsten Fallobst

Das scharfe Mirabellen-Chutney mit Paprika

Menge Zutat

250 g

rote Paprikaschoten (fein gewürfelt)

2 mittelgroße

rote zwiebeln (fein gewürfelt)

2 junge

Knoblauchzehen (fein gehackt)

500 g

rotbackige Metzer Mirabellen (halbiert, entkernt)

1

rote Chilischote (scharf, fein gewürfelt)

2 El

Gelfix (Dr. Oetker, ohne Zucker)

½ TL

frischer Rosmarin (fein gehackt)

Das Zwetschgen-Apfelkompott mit Ingwer

Menge Zutat

500 g

Zwetschgen (keine Pflaumen!) geviertelt

2

säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange, klein geschnitten)

¼ Tasse

Apfelsaft

1 daumengroßes Stück

Ingwer (fein geschnitten)

1

rote Chilischote (fein geschnitten)

1 TL

Kreuzkümmelsaat (gemörsert)

1 TL

Senfsaat (geröstet, gemörsert)

2 EL

Muskovado-Zucker (oder brauner Zucker)

150 ml

Rotwein

2 EL

Rotwein-Essig

1 halbe

Zimtstange

1

Sternanis

 

Salz, Pfeffer

 

Diese Seite wurde zuletzt am 27.10.2020 um 21:10 Uhr aktualisiert.

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