Kürbis-Caponata in Zucchini auf Parmesanschaum

Kürbis-Caponata in Zucchini auf Parmesanschaum

2. März 2021

Caponata ist ein süßsauer ausbalanciertes Gemüsegericht, das seinen Ursprung in Sizilien hat. Je nach Region sind die Bestandteile sehr unterschiedlich. Meist spielen Tomaten, Auberginen und Stangensellerie eine Rolle. Trauben oder Rosinen tragen zur Fruchtigkeit bei. Geröstete Mandeln oder Pinienkerne, auch andere Nüsse oder Samen, liefern den ausgleichenden Knuspereffekt. Häufig wird Caponata auf geröstetem Weißbrot, also im Stil eines Crostino zum Aperitif serviert. Caponata kann man warm, lauwarm oder gekühlt genießen.

Tim Raue beschrieb „seine“ Caponata einst in der Tageszeitung Süddeutsche Zeitung so: „Der Geschmack bringt die Wärme Siziliens und die Aromen Asiens zusammen.“ Er ist, wie man weiß, großer Asien-Fan und der Kontinent ist in seiner Rezeptur vertreten durch Koriander und thailändische Fischsauce. „Dazu einen vollmundigen Roten von der famosen Tenuta Delle Terre Nere, und man meint, dem dampfenden Ätna nahe zu sein.“ Das Weingut „Terre nere“, das in einer Höhe von tausend Metern am Nordhang des Ätna liegt, ist eines der besten und berühmtesten Weingüter Siziliens, und es bringt Weine von großem Charme hervor. Ob ich allerdings Raues Fantasie folgen und dem „dampfenden Ätna“ nahe sein möchte, steht auf einem anderen Blatt. Denn dass der ausgesprochen aktive und launische Vulkan noch lange keine Ruhe geben wird, hat er dieser Tage eindrucksvoll demonstriert.

Leben am Vulkan

Ich habe in einem Artikel über Caponata vor zwei Jahren schon einmal über das Leben am Rande des Vulkans geschrieben und frage mich auch heute noch, wie Menschen dieses Risiko in ihr Leben zu integrieren in der Lage sind. Auf dem Stiefel tobt und brodelt es mit beängstigender Regelmäßigkeit. Unter keinem Land Europas rumort es mehr. Jederzeit sei mit dem Schlimmsten zu rechnen, sagen beobachtende Vulkanologen. Ich glaube, dass es die Heimatverbundenheit und die energiegeladene Lebenseinstellung der Italiener sind, die helfen, das Grauen auszublenden, von dem Vulkanologen sagen, dass es mit großer Wahrscheinlichkeit wiederkehren wird. Genau zu sagen wann, sei jedoch trotz aller Aufzeichnungen und Beobachtungen nicht möglich, denn zu viele Faktoren spielen eine Rolle. Um es zusammenzufassen: Dass es zu Eruptionen von großem Ausmaß kommen wird, ist sicher.

Ätna (Foto: Pixabay, bearbeitet: Michael Hanke)

Geschmacksfeuerwerk statt Lava-Eruption

Heute lasse ich Ätna, Vesuv und die ganze ungestüme Verwandtschaft, die es auch bei uns in der Vulkaneifel gibt, weit hinter mir und widme mich stattdessen der sizilianischen Küche. Das Nationalgericht, die Caponata habe ich schon des Öfteren zubereitet. Mit Aubergine, Artischocke, Paprika, Fenchel, Oliven, halbgetrockneten Träubchen und weiteren köstlichen Ingredienzien vereinige ich sie normalerweise zu einem süß-säuerlichen Geschmacksfeuerwerk. Meine Caponata ist keineswegs bäuerlich-bodenständig, sondern fein austariert und sehr elegant. Ich bette sie zum Beispiel gerne auf cremige Tomaten-Polenta die durch Vanille raffiniert wird. Und wenn die Jahreszeit passt und ich mich gerade wieder sehr über die fantastischen sizilianischen Blutorangen freue, bade ich mein Gemüse in fruchtiger Orangensauce, die es sehr spritzig macht. Produkte von der Stiefelspitze ergeben im Konzert ein hitzblütiges, rassiges Kunstwerk. Wer möchte, liest nach bei: Artischocken-Caponata mit Tomaten-Polenta.

Vulkanausbruch (Collage von Pixabay und Pexels)

Heitermachende Hanfkekse

In diesem Rezept präsentiere ich eine von mir ausgedachte, eher winterliche Caponata, die ungewöhnlich ist. Ich platziere Kürbis in ausgehöhlten Zucchini, bette sie auf Parmesanschaum und bestücke sie mit Hanf-Keksen. Alle Ingredienzen machen glücklich und gesund. Kürbis und Zucchini sind Kraftbooster, Parmesanschaum entsteht auf Basis von Kartoffeln, die ohnehin vor Gesundem strotzen. Und die Hanfkekse sind wahre Stimmungsaufheller und machen überaus glücklich, jedoch nicht im bekannten Sinne high 😉. Die Hanfsamen sind ins „Unverdächtige“ umgezüchtet und liefern jede Menge gesunder Inhaltsstoffe. Vitamine aus der B-Gruppe, Vitamin E, Proteine und Spurenelemente satt, wertvolle Fettsäuren und reichlich Ballaststoffe. Also ran an die Hanfkekse! Ran an die vor Kraft strotzenden Zucchini-Schiffchen. Ran an den schlonzigen Parmesan-Schaum! Tanken wir Energie, Kraft und Lebensfreude. Machen wir uns fit für die Zeit nach der Pandemie. Haben wir alle den entscheidenden Piks, starten wir unverdrossen durch! Haben wir diesen Schock unbeschadet hinter uns, sehe ich mich vielleicht doch am Ätna einen „Roten“ zischen. Was soll’s 😎!

  1. Gemüse fein schneiden.
  2. In Olivenöl andünsten, mit Stärke binden.
  3. Zucchini-Hälften grillen. Auf den Gemüsen nachziehen lassen.
  4. Mürbeteig herstellen, Kekse ausstechen, knusprig backen.
  5. Kartoffel garen, durchpressen.
  6. Milch und Sauerrahm erhitzen. Kartoffeln und Käse hinzufügen.
  7. In einen Espuma-Spender füllen und warmhalten.
Die „Caponata“ besticht durch das Zusammenspiel von Süße, Säure und Schärfe. Und durch den Umstand, dass man die Gemüse jahreszeitlich variieren kann. Der Parmesanschaum ist weich und mild, die Hanfkekse kräftig und knusprig. Eine nicht zu übertreffende Kombination!

Gemüsezwiebel und alle weiteren Gemüse fein schneiden. Alle Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl andünsten. Weitere Zutaten bis auf das Basilikum und Pinienkerne hinzufügen und bei geöffnetem Topfdeckel leise schmurgeln lassen, bis die Gemüse weich, jedoch nicht übergart sind. Die gegrillten Zucchini-Hälften auf dem schmurgelnden Gemüse nachziehen lassen, bis sie leicht über al dente sind, dann beiseitestellen. Das Gemüse mit der Speisestärke binden. Zum Servieren in die Zucchino-Schiffchen füllen und mit frischen Kräutern und Pinienkernen garnieren.

Für die Hanfkekse den Teig ca. 7 bis 8 mm dick ausrollen und Kreise in der gewünschten Größe ausstechen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Ab Minute fünf dabeibleiben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für den Käseschaum die Kartoffel kochen und durchpressen. Die Milch mit dem Sauerrahm erwärmen, Kartoffelschnee und Käse hinzufügen. Mit Agar-Agar mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Wenige Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Chilisalz würzen. In den Espumabehälter füllen und diesen in einem Wasserbad warmhalten.

Die Schiffchen anrichten, den Parmesanschaum dazwischen spritzen. Zwei Hanfkekse dazu seitlich anstellen. Restliche Kekse separat dazu servieren, damit sie nicht weich werden.

(Zutaten für 4 Portionen)

Die Caponata

Menge Zutat

4 mittelgroße

Zucchini (längs halbiert, gegrillt)

4 EL

Olivenöl

1 mittelgroße

Gemüsezwiebeln

1

gelbe Paprika

1

rote Paprika

½ kleiner

Hokkaido

2 Stangen

Staudensellerie

1

Chili-Schote

Einige Zweige

Oregano und Thymian

2 Zweige

Rosmarin

Einige

Basilikum-Blättchen

2 EL

Kapern

Einige

Kapernäpfel

1 Hand voll

fruchtige Oliven (z. B. „Taggiasca“ aus Ligurien)

1

Knoblauchzehe

4 EL

Pinienkerne

4 bis 6 EL

Sherry-Essig

4 bis 6 EL

Apfelsaft

2 TL

Honig

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Hanfkekse

Menge Zutat

150 g

Dinkelmehl

1 Msp.

Backpulver

100 g

Butter

1 Hand voll

geriebener Bergkäse

2 EL

Hanfsamen (leicht angeröstet)

½ TL

Kreuzkümmelsamen (angeröstet, gemörsert)

1

Ei

 

Salz, Chili, Pfeffer, Zucker

Der Käseschaum

Menge Zutat

200 ml

Milch

1

mehlige Kartoffel

200 ml

Sauerrahm

100 bis 150 g

geriebener Parmesan

4 g

Agar-Agar (Geliermittel aus Algen)

 

Chilisalz, Pfeffer

Außerdem

1 Espuma-Behälter und zwei Kapseln

Diese Seite wurde zuletzt am 02.03.2021 um 18:19 Uhr aktualisiert.

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