Krosser Schweinebauch mit spicy Glasnudelsalat

9. April 2023

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Die Wuchtbrumme „Schweinebauch“ kennt man, zünftig zubereitet, aus Bayern. Ohne den Krustenbraten aus dem „Wammerl“ kann man sich die Biergärten der Isar oder die traditionelle Brauhausküche nicht vorstellen. Rezepturen gibt es viele, doch in den meisten Fällen bleibt die Würzung des amtlichen Bratens zurückhaltend. Hoch ist stets der Genuss!

Manche bevorzugen beim Würzen eines Schweinebauchs lediglich eine Massage des „Wammerls“ mit Salz, bestenfalls etwas gemörsertem Kümmel. Schließlich soll das Fleisch geschmacklich möglichst unverfälscht auf den Teller. Und wenn es von bester Herkunft ist, kann ich mich diesem Ziel und Vorgehen nur anschließen. Erst vor wenigen Jahren, als wir für einige Tage in München weilten, habe ich mich an krossen Schweinebauch herangewagt, denn bei der Vorstellung an labberige Fettschichten schüttelte es mich. Doch ich vertraute dem lederbehosten Gastwirt, der erklärte, dass es ja nicht „kross“ heißen würde, wäre er wabbelig. Nur ein lausiger Küchenchef, sagte er, würde so schnöde mit dem Bäuchlein umgehen, und wohl würden ihm eher die Gäste davonlaufen. Mein Vertrauen in ihn und mein Verlass auf die kulinarische Neugier wurden belohnt!

Erst Ritzen, dann Poppen

Danach, glühend vor Begeisterung, befasste ich mich mit dem Thema „Schweinebauch“. Ich probierte einige Rezepte aus und kann bestätigen, dass das Wänstlein äußerst knusprig und auch elegant daherkommen kann. Der klassisch Verfahrende badet die Schwarte zunächst für eine Weile in heißem Wasser, ritzt sie sodann mit einem scharfen Messer gleichmäßig ein, würzt sie nach Belieben und setzt das Fleischstück auf einen Rost. Im Backofen bekommt es dann den Rest. Sind die kleinen Quadrate in der Kruste erst einmal man knusprig aufgepoppt, erwartet einen eine kulinarische Offenbarung!

Ungleiches gesellt sich gern

Meine heutige Zubereitungsart stammt allerdings aus dem „Pott“. Ich wollte es wissen und fand eher zufällig eine Rezeptur nach Frank Rosin. Er hat das Fleisch nicht gebadet, sondern über Nacht gemütlich im Ofen garen lassen. Übrigens gibt es nicht wenige Fans dieses Vorgehens! Das Fleisch wurde hervorragend, die Kruste ebenso. Dazu hatte ich mir in den Kopf gesetzt, einen säuerlich-scharfen Glasnudelsalat zum Wammerl zu servieren. Handelte es sich um zu findende Paare des Lebens, würde man sich auf die Gegensätze berufen, die sich – wie oft zitiert – anziehen.

Zur Durchsicht: der Glasnudelsalat

Die filigranen, fast durchsichtigen Nudeln aus Wasser und Stärke werden nur kurz mit siedendem Wasser übergossen. Ganz ohne Badevorgang kommt die Rezeptur also auch in diesem Fall nicht aus! Dass sich eine gewisse Art von Bodenständigkeit mit Verspieltheit vermählen kann, unterschreibt man beim Genuss von Wammerl und Nudel unumwunden. Erdnüsse steuern zudem den perfekten Crunch zur gepoppten Schweinebauchschwarte bei, Koriandergrün und Limette spenden belebende Frische: Überraschung!

Überraschung – allerdings eine eher weniger freudige - spendet es, wenn der Faden, der die störrischen Nudeln für gewöhnlich in Bündeln hält, vorher nicht entfernt wird, und sich später im Mund wieder findet: Obacht!😉

Ein zähes Ringen

Schweinebauch ist nicht die liebste Inspiration, die mir den Speichel der Erwartung zusammenfließen lässt. Erste Gedanken richten sich vielmehr in Richtung Feste der Kindheit. Fettes Fleisch und nicht zu zerkauende Schwarte spielen darin die entscheidende Rolle. Bei einer Feier gab es Spanferkel vom Grill. Mir tat das sich tapfer drehende aufgespießte Säulein unendlich leid. Umsonst schien mir der Tod desselben zudem zu sein. Die Kruste wurde von vielen betagten Gästen, deren „Dritte“ nicht mehr so ganz einsatzfest waren, heimlich in die Serviette katapultiert. Der Lieblingsonkel des Vaters murmelte in Richtung von Tanti, das könne man doch nicht essen. Die Mutter hatte sich zuvor mit dem elektrischen Messer abgemüht und hatte als gute Gastgeberin im Blick, dass der Krustenbraten wohl Wünsche offengelassen hatte. Sie animierte den Vater, flugs das eine oder andere Weinchen oder Stamperl nachzuschenken, denn die Laune hielt sich bei Intensität erst noch „bewölkt“. Schließlich verteilte sich die Streubewölkung und wurde stabil bei sonnig 😊.

Kein Duft im Raum

Das Bestechende beim krossen Schweinebauch sind gleich mehrere Faktoren: Stammt das Fleisch von einem gut aufgezogenen Tier (für mich Voraussetzung), ist es infolgedessen von bester Qualität. Der Bräter im Ofen sollte laut Rezeptur möglichst dicht verschlossen sein. Ich wendete einen bewährten Trick an (siehe Rezept) und war im Morgengrauen bei einem neugierigen Pilgergang in die Küche zunächst enttäuscht. Kein Duft stieg mir in die Nase.

Dann folgte das Auspacken, gewissermaßen die Bescherung: Der knusprige Braten und sein Duft riefen bei mir Entzücken hervor. Ich staunte ungläubig, wie ein Stück Fleisch, lediglich mit Salz, Knoblauch und Thymian einmassiert, so herrlich aromatisch schmecken kann! Nach 16 bis 18 Stunden bei 80 °C im Ofen duftete er samt „Safterl“ betörend. Grandios: Das Ergebnis war aus meiner Sicht so einfach wie meisterlich!

Der Schweinebauch

Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.
Knoblauch mit Salz zu einer Paste verreiben. Schwarte damit einmassieren, mit Pfeffer würzen.
Schweinebauch in einen Bräter geben, Thymianzweige auflegen, Topf dicht verschließen.
Im Backofen langsam garen.
Schweinebauch auf ein Backblech legen und übergrillen.

Die Salate

Der Glasnudelsalat

Zwiebel in Erdnussöl glasig anschwitzen.
Hackfleisch kräftig anrösten.
Mit „Fünf-Gewürze-Pulver“ bestreuen, Sojasauce sowie Teriyakisauce hinzufügen. Abrieb und Saft von der Limette darüber geben.
Paprika und Möhren kurz anschwenken. Mit dem Hackfleisch vermengen.
Glasnudeln garen.
Das Dressing rühren.
Nudeln und vorbereitete Gemüse mischen. Kräuter und Nüsse unterheben, einen Teil zum Garnieren aufheben.

Der Spitzkohlsalat

Aus Kokossahne und Wasabi-Mayonnaise ein Dressing rühren. Abschmecken.
Spitzkohl ziehen lassen.

Würziger und knackiger Schweinebauch trifft sich mit Glasnudel- und Kohlsalat. Das Wammerl ist amtlich: Zuoberst kross und darunter trifft man auf zarteste Schichten, die überraschen! Die Salate regen die Geschmacksnerven einerseits an und besänftigen sie dort, wo es nötig ist!

Der Schweinebauch

Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten, dass die darunter liegende Fleischschicht nicht verletzt wird. Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste verreiben. Schwarte damit einmassieren, mit Pfeffer würzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in einen gut zu verschließenden Bräter geben, Thymianzweige auflegen, mit einem Löffelstiel leicht in die Ritzen der Schwarte drücken und den Topf mit dem passenden Deckel möglichst dicht verschließen. Im Backofen bei 80 °C 14 bis 18 Stunden langsam garen.

Tipp: Damit der Deckel den Bräter möglichst dicht verschließt, den Topfrand mit locker zusammengedrehter Alufolie auskleiden, den Deckel auflegen und die Folie zusammendrücken. Wenn nach Stunden nur wenig Duft entwichen ist, war die Dichtungsschicht nicht schlecht!

Den gegarten Schweinebauch auf ein Backblech legen und auf der unteren Schiene im Backofen übergrillen, bis die Kruste aufpoppt. Schweinebauch mit einem elektrischen Sägemesser in ca. 5 cm große Würfel (Kantenlänge) schneiden. Auf den angerichteten Salat setzen und sofort verzehren.

Tipp: Dem Schweinebauch beim „Aufpoppen“ zuschauen, denn das ist ein Erlebnis für die Sinne!

Die Salate

Der Glasnudelsalat

Zwiebel in etwas Erdnussöl glasig anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und in der selben Pfanne mit etwas Öl das Hackfleisch kräftig anrösten, bis es goldbraune Bratspuren hat. Mit „Fünf-Gewürze-Pulver“ bestreuen, einen guten Spritzer Sojasauce sowie Teriyakisauce hinzufügen. Beiseitestellen. Bereits zu diesem Zeitpunkt Abrieb und Saft von der Limette darüber geben, damit das gebratene Hackfleisch Geschmack aufsaugen kann.

Paprika und Möhren kurz anschwenken. Sie sollen al dente bleiben. Mit dem Hackfleisch vermengen. Glasnudeln nach Packungsanweisung garen und mit der Küchenschere in gabelgerechte Länge bringen. Aus weiterem Limettensaft und etwas Limettenabrieb, Sojasauce, Fischsauce, geröstetem Sesamöl, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker das Dressing rühren. Nudeln und vorbereitete Gemüse mischen. Kräuter und Nüsse unterheben, einen Teil davon zum Garnieren aufheben.

Der Spitzkohlsalat

Für den Spitzkohl aus der Kokossahne und etwas Wasabi-Mayonnaise ein leichtes Dressing rühren. Ebenfalls mit Limette, heller Sojasauce, etwas Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und den Spitzkohl mindestens 1 Stunde darin ziehen lassen.

Tipp: Den Kohlsalat gut gekühlt servieren. So hebt er sich vom knusprigen Schweinebauch und dem zimmerwarmen, eher scharfen Glasnudelsalat erfrischend ab!

Die Salate ansehnlich auf einem Teller oder einer länglichen Platte nebeneinander anrichten. Die Fleischstücke auf den Salaten anrichten. Mit Korianderblättchen garnieren.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

Der Schweinebauch

Menge	Zutat
1000 g	Schweinebauch (Bio-Qualität)
Einige	Thymianzweige
2 bis 3	Knoblauchzehen
1 TL	schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
1 ½ TL	Salz

Die Salate

Menge	Zutat
	Der Glasnudelsalat
1 Packung	Glasnudeln
300 g	Schweinehackfleisch
Einige Spritzer	Sojasauce
Einige Spritzer	Teriyakisauce
1	Zwiebel (feine Streifen)
4 EL	Erdnussöl (oder anderes neutrales Öl)
1	gelbe Paprikaschote (feine Streifen)
1	rote Paprikaschote (feine Streifen)
2	Möhren (feine Scheiben)
1	rote Chilischote (entkernt, fein geschnitten)
1 Hand voll	Brokkoli-Röschen (blanchiert, abgeschreckt)
½ Bund	Koriander (Blättchen abgezupft)
Einige Stiele	Minze (Blättchen abgezupft)
1 TL	Fischsauce
Eine gute Prise	„Fünf-Gewürze“ (z. B. Five-Spice-Powder von Ankerkraut)
	Der Spitzkohlsalat
2 Hand voll	Spitzkohl (sehr fein geschnitten, roh)
4 EL	Kokossahne
2 EL	Wasabi-Mayonnaise
2 EL	geröstetes Sesamöl
2 EL	helle Sojasauce
1	Bio-Limette
4 bis 6 EL	Erdnusskerne (geröstete, gesalzen)
2 bis 3 EL	Reisessig
1 TL	Fischsauce
2 TL	schwarzer Sesam