Krosse Hähnchenbrust auf mediterranem Blattsalat
1. Dezember 2015
An dieser Stelle scheiden sich die Geister. Einige geben die Aromaten erst in der letzten Stunde der Garzeit in den Topf, weil sie der Meinung sind, dass die Wirkung während des Garprozesses im wahrsten Sinne des Wortes „verduftet“. Ich finde aber, dass das Fleisch einen besseren Geschmack bekommt, wenn man die Brühe von Anfang an aromatisiert. Mein Trick ist, dass ich in der letzten Stunde einfach noch einmal Aromaten nachlege. So hat man beide Effekte. Nun lässt man alles leise vor sich hin köcheln, bis das Fleisch schön mürbe ist. Je nach Verwendungszweck werden gegen Ende die Hähnchenbrüste noch mit in die Brühe gegeben und ziehen ebenfalls gar. Durch das Pochieren bleiben sie herrlich saftig! Dieses Mal trachte ich jedoch nach Anderem und möchte die Brust knusprig braten.
Ich habe nun eine leckere Fleischbrühe, ein schönes Stück Rindfleisch und zarte Hühnerkeulen. Einen Teil des Rindfleisches friere ich mit Brühe ein. Den anderen Teil verarbeite ich zu einem fantastischen Rindfleischsalat. Das Rezept hierfür kommt separat. Aus den Keulen bereite ich entweder einen Geflügelsalat zu, beispielsweise den früher schon einmal vorgestellten Geflügelsalat à la Waldorf. Oder aber ich koche uns ein schönes altmodisches Frikassee mit weißer Sauce am allerliebsten noch in Blätterteigpastetchen mit einem Schuss Worcestershiresauce. Wenn es etwas figurbewusster zugehen muss, dann verzichte ich auf einen Teil Sahne und ersetze sie durch Milch und statt in Blätterteig serviere ich es ganz klassisch mit Reis. Wobei ich nicht soweit gehe, einen Reisrand zu basteln. Ich greife zu einer ausgebutterten Kaffeetasse und stürze den Reis auf den Teller, das geht auch.
Nun komme ich zum heutigen Gericht, der krossen Hähnchenbrust auf Blattsalat. Das Besondere daran: Ich hatte den Metzger gebeten, die Brüstchen mit der Haut auszulösen. Ich liebe nämlich kross gebratene Geflügelhaut!
Die Hähnchenbrust
- Hähnchenbrüste in Nussbutter langsam braten und die Haut nach einer Weile würzen. Gewürze nicht zu früh zugeben und nicht zu heiß braten, sonst verbrennen sie und werden bitter. Zum Ende der Garzeit salzen.
Der mediterrane Blattsalat
- Blattsalat und Kräuter verlesen, waschen und trocken schleudern.
- Champignons und Frühlingslauch in feine Scheiben schneiden.
- Für das Dressing Joghurt, saure Sahne, Zitronensaft und etwas Abrieb, fein gehackte Schalotte und Chili, zerriebenen Knoblauch und Ingwer, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
Die Hähnchenbrust
Die Hähnchenbrüste werden in Nussbutter langsam gebraten und die Haut nach einer Weile mit Curry, Paprika und Pfeffer gewürzt. Die Gewürze dürfen nicht zu früh zugegeben und nicht zu heiß gebraten werden, sonst verbrennen sie und werden bitter. Salz kommt erst zum Schluss hinzu. Zunächst die Hautseite schön sanft auf kleiner Flamme schmurgeln. Dann kommt die Fleischseite dran. Sie braucht nur gar zu ziehen. Zum Schluss wieder auf die Haut legen und etwas mehr Flamme geben, damit die Haut knusprig wird. Die Hähnchenbrust soll vor dem Tranchieren noch kurz ruhen, damit sich der Saft sammeln kann. Auf den frischen Salat gebettet, kommt sie dann zu Ehren!
Der mediterrane Blattsalat
Blattsalat und Kräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Champignons und Frühlingslauch in feine Scheiben schneiden. Für das Dressing den Joghurt, die saure Sahne, Zitronensaft und etwas Abrieb, fein gehackte Schalotte und Chili, zerriebenen Knoblauch und Ingwer, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
Den Salat schön anrichten und mit den Kapernäpfeln, den Oliven, den Champignonscheiben und den Frühlingszwiebeln dekorieren. Das Dressing darüber verteilen. Die Hähnchenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf den Salat drapieren. Als letzter Schliff kommen die gerösteten Pinienkerne und das Kräuteröl auf den Teller. Ein schnelles, gesundes und köstliches Gericht wurde gezaubert!
(Für 2 Personen)
Die Hähnchenbrust
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Hähnchenbrüste mit Haut |
| 2 EL | braune Butter |
| Curry | |
| Paprika edelsüß | |
| Pfeffer | |
| Salz |
Der mediterrane Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
| gemischter Blattsalat | |
| 1 Handvoll | kleine Champignons |
| gemischte frische Kräuter (z.B. Kerbel, Basilikum und Blattpetersilie) | |
| 2 Stängel | Frühlingslauch |
| 1 Handvoll | Kalamata (mit Kern) |
| 2 EL | Kapernäpfel |
| 1 | rote Chilischote |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 daumengroßes Stück | Ingwer |
| 1 Becher | Vollmilchjoghurt |
| 2 EL | saure Sahne |
| 1 | Bio Zitrone |
| Zucker, Pfeffer, Salz | |
| 2 EL | geröstete Pinienkerne |
| 4 EL | Kräuteröl (gemischte Kräuter mit etwas Salz und Öl aufgemixt) |
