Kotelett mit Fenchelsalat und Blutorangen-Jus
30. Mai 2021
Ich liebe es, das Jahr mit seinen kulinarischen Geschenken auszukosten. Gelernt habe ich, dass es selten saisonale Produkte gibt, die so überhaupt nicht zueinander passen. Passt doch Spargel zu Rhabarber. Passen auch Rhabarber und Erdbeeren zueinander. Gute Pärchen sind diverse Käsesorten, ganzjährig zu Früchten. Seien es charaktervolle, reife Käse oder junge Frischkäse. Seien es spitzige, säurehaltige Früchte wie Johannisbeere oder Preiselbeere zu Wild und weiterem dunklen Fleisch. Seien es Pfirsich, Aprikose oder Birne zu Schwein, möglicherweise, gar köstlich, als Relish oder Chutney, auch zu Kaninchen. Die Ente mag es fruchtig, in den Gänsebauch schiebt man am Fest der Feste Orange und Apfel, oft Zwiebel. Schrill dazu mag der dominante Beifuß anmuten, manch einer hat auch Thymian hergenommen. Zum Schluss kommt der Kulinariker zu der Auffassung, dass es passt, so wie (ihm!) zumute ist. Seit Jahren wurden die Rezepturen geprobt! Meine heutige Kreation habe ich im Übermut akrobatisch zusammengezimmert und das Ergebnis hat uns glücklich gemacht!
Mit Lassoband am Küchentisch
Sich überaus gesund und dennoch genussvoll zu ernähren, das kann in dieser Jahreszeit und im abebbenden Corona-Wahnsinn nicht verkehrt sein! Zum Start in den hoffentlich schönen Sommer, den Politik und Wissenschaftler nun ankündigen 😉 verschafft es uns neuen Schwung und das nötige Rüstzeug! Mögen alle, die uns endlich Gutes ankündigen, komplett jenseits eines Menetekels laborieren und Recht bekommen! Wir sind dabei: Energie und Tatkraft durchfluten mich auf dem Weg in meine geliebte Küche. Geliebt, auch wenn einiges an handwerklichen Griffen (sic) inzwischen nötig wäre, um sie nach nunmehr vielen Dienstjahren wieder in untadeligen Schwung zu bringen. Ich weiß mir zu helfen, und habe in den letzten anderthalb Jahren das geduldige Abwarten geübt. Handwerker sind kaum zu bekommen und über Ersatzteile vom inzwischen von Italien aufgekauften Küchenhersteller wollen wir erst überhaupt nicht reden! „Lassoband“, ein ultrastarkes Textilklebeband, ist in schweren Zeiten ein verlässlicher Begleiter 🥴!
Zartes Kotelett mit ebensolchem Lob
Ein verlässlicher Begleiter ist auch ein benachbarter Bioland-Hof. Das Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen geriet mir beim noch immer „MNS“-erfordernden Marktbesuch als Protagonist beinahe ins Abseits über all die weiteren Eindrücke, die auf dem Markt meine Sinne beflügelten. Aus der Sicht des ehemals zufrieden grunzenden Tieres, das sich wahlweise duschen, spielenderweise allerlei Holzstämme herumschubsen, oder sich zwischen Bürsten schubbern konnte, hatte ich mein heutiges Gericht konzipiert! Und die Koteletts haben mich nicht enttäuscht. Scharf und knusprig gebraten durften sie bei sanfter Hitze im Ofen nachziehen und bekamen auf diese Weise einen herrlich saftigen Auftritt. Meine Idee, die Koteletts vor dem Servieren in gerösteter Sesamsaat zu wenden war grandios. Im Laufe der Jahre habe ich mich von der Binsenweisheit freigemacht, dass Eigenlob sich nicht gehört. Ein zartes Schweinekotelett, ab und an, geht mir über alles! Und das war es – Lob, wem Lob gebührt 😉!
Dafür lasse ich sowohl das Filet von den Artgenossen als auch dasjenige von den kräftigen Rindviechern unbeachtet. Immer rate ich jedoch dazu, wenn möglich Fleisch am Knochen anzubraten, und diesen erst vor dem Servieren zu entfernen, denn so bleibt das Fleisch deutlich saftiger. Und noch etwas: Die Knochen nicht in den Müll geben, sondern im Froster sammeln und dann zur Anreicherung einer Gemüsebrühe hernehmen. Überhaupt, und dann soll Schluss sein mit den Weisheiten, so wenig wie möglich wegwerfen. Es lässt sich beinahe aus allem noch etwas machen!
Orangen im roten Ornat
Über die Blutorange weiß man, dass sie außer vor Vitamin C noch vor vielen weiteren Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen strotzt. Sie ist ein Booster für die Gesundheit. Die rote Farbe entsteht durch die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Mit unseren menschlichen Maßstäben ausgedrückt würde man von Stress sprechen, dem die Frucht standzuhalten hat. Sie muss balancieren zwischen Hitze am Tag und Kälte in der Nacht. So läuft sie im Inneren Rot an. Wie der Mensch auf den Vergleich mit „Blut“, dem Lebenselixier schlechthin, kam, das wird seinen Grund haben. Entweder einen profanen, optischen, oder aber wissenschaftliche Weitsicht! Wir haben es mit wichtigen Inhaltsstoffen zu tun, die uns in jedem Fall willkommen und zuträglich sind!
Und weil ich schon auf dem Erdball spazieren gehe, hole ich nun noch weiter aus. Wir haben auf dem Teller ein Kotelett, einen kräftigen Jus von der Blutorange, unterstützt von gegrillten Blutorangenscheiben. Der Clou sind im Ofen halbgetrocknete Filets von selbiger wundervoller Orange. Schneidebohnen als köstliche Begleitung – nicht zuletzt wegen des Farbkontrastes – sind kurz blanchiert und in etwas Butter geschwenkt. Frittierte Algen oder Meeresspaghetti steuern den ergänzenden Knuspereffekt hinzu. Fenchel ist roh geknetet, mariniert und herrlich frisch. Die Heidelbeeren unterstützen Säure und Fruchtigkeit des Gerichtes. Und nun haben wir die Farbpalette komplett vertreten, und Gesundheit und gute Laune perfekt in Position gebracht 🤗.
Das Kotelett
- Kotelett auf Zimmertemperatur bringen und salzen.
- Scharf anbraten. Im Backofen nachziehen lassen.
- Pfeffern, in geröstetem Sesam wälzen.
Der Jus
- Eine Blutorange filieren, eine weitere auspressen, die dritte in Scheiben schneiden.
- Filets im Backofen leicht antrocknen lassen.
- Derweil aus dem Saft einen Fond herstellen und reduzieren.
- Scheiben anschmoren.
- Fond mit Butter binden und würzen.
Die weiteren Zutaten
- Fenchel fein hobeln und mit Salz und Zucker kneten. Später mit Essig und Öl abschmecken.
- Heidelbeeren in Butter anschwenken.
- Algen frittieren.
Das Kotelett
Die Koteletts mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühler nehmen, damit sie Temperatur annehmen können. Eine halbe Stunde vor dem Braten auf beiden Seiten salzen. Diese Methode wird in den arrivierten Küchen hin- und her diskutiert, ich habe beste Erfahrungen damit gemacht, denn das Fleisch wird durch das vorherige Salzen sehr aromatisch. Meine Mentorin in Sachen Salzen vor dem Braten ist Samin Nosrat, eine wirklich ausgebuffte, sprühende amerikanische Köchin.
Die Koteletts (mit Knochen) nunmehr im Butterschmalz scharf anbraten, dann im auf maximal 100 °C vorgeheizten Ofen garziehen lassen. Die Zeit hängt von der Dicke der Koteletts ab und natürlich von der persönlichen Vorliebe. Ist das Fleisch von bester Herkunft, darf es aus meiner Sicht ruhig noch leicht rosa sein.
Das Fleisch vor dem Servieren von beiden Seiten pfeffern und in dem gerösteten Sesam wenden.
Der Jus
Eine Blutorange filieren, und bei ca. 120 °C leicht trocknen. Dabei die Backofentüre mittels eines Küchenhandtuchs leicht geöffnet lassen. Nach ungefähr 40 Minuten ein Filet probieren. Man soll fühlen, dass circa ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Filets abkühlen lassen.
Schalotte und Champignons anschwitzen. Dabei leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein und Wermut ablöschen, um ein Drittel einköcheln. Fond angießen, nochmals auf ein Drittel reduzieren. Saft von einer Orange auspressen und hinzufügen. Gut durchmixen, durch ein Sieb passieren, mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, vor dem Servieren mit der kalten Butter montieren. So wird die Sauce gebunden und bekommt Glanz.
Die weitere Orange in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl gemütlich anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Ist die Orange sehr säuerlich, helfen etwas Zucker oder Honig.
Die weiteren Zutaten
Den Fenchel fein hobeln und mit Fenchelsamen, Salz und Zucker beherzt kneten. Ungefähr 30 Minuten ziehen lassen, dann mit Essig und Öl vermengen. Das Fenchelgrün in kaltes Wasser einlegen, abtropfen lassen, fein hacken und kurz vor dem Servieren unterheben.
Heidelbeeren in etwas Butter kurz durchschwenken. Nötigenfalls leicht mit Puderzucker bestäuben.
Koteletts vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden. Alle Zutaten entsprechend dem persönlichen Geschmack dekorativ anrichten.
(Zutaten für 2 Portionen)
Das Kotelett
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 |
Schweinekoteletts am Knochen (von guter Herkunft) |
|
1 guter EL |
Schweineschmalz |
|
2 EL |
gerösteter Sesam |
|
|
Salz, Pfeffer |
Der Jus
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Glas |
Bratenjus |
|
½ Glas |
Fond |
|
3 |
Blutorangen |
|
1 EL |
Olivenöl |
|
Etwas |
Zucker (ersatzweise Honig) |
|
2 |
Schalotten |
|
4 |
Champignons |
|
4 cl |
roter Portwein |
|
4 cl |
Noilly Prat |
|
2 EL |
kalte Butter |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
Die weiteren Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 |
Fenchelknolle (möglichst mit Grün) |
|
½ TL |
Fenchelsamen (kurz geröstet, gemörsert) |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl |
|
Nach Geschmack: |
Algen (frittiert) |
|
|
Heidelbeeren |
|
Eine Hand voll |
flache Bohnen (ersatzweise Erbsenschoten), blanchiert, in etwas Butter geschwenkt |
|
4 |
Champignons |
|
4 cl |
roter Portwein |
|
4 cl |
Noilly Prat |
|
2 EL |
kalte Butter |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
