Kohlrabi-Lasagne mit Seitlingen und Münster-Béchamel

Pause unter der Linde

Passiert man das steinerne Eingangstor des verwunschen wirkenden Gehöfts, lädt ein beschaulicher Innenhof warm und freundlich ein. Der Grund für die fehlende Geschäftigkeit auf dem Hof wird offensichtlich: Man hält zusammen Mittag! Dampfende Töpfe, üppige Schüsseln mit buntem Salat und große Brotlaibe sind auf einem riesigen alten Holztisch bereitgestellt. An ihm sitzen auf wettergegerbten Bänken aus stattlichen Baumstämmen um die 20 Menschen, und lassen es sich gut gehen. Eine alte Linde breitet ihr schon leicht ausgelichtetes Geäst über ihnen aus. Geranien stehen geschützt auf Fensterbänken und retten ein Stück vom Sommer herüber. Bunte Nistkästen aus den Hof-Werkstätten baumeln in der betagten Glyzinie und erwarten frisch geputzt ihre künftigen Bewohner. In luftiger Höhe nistet ein Steinkauz-Pärchen.

Inklusion ein Leben geben

Gelegentlich raschelt die Linde wispernd mit den Blättern, als wolle sie etwas erzählen. Wenn man genau hinhört, erfährt man etwas über die Seele des Hofs! Einst ein Aussiedlerhof, ist er nunmehr seit drei Jahrzehnten Bio-Hof mit Demeter-Siegel. Das anthroposophische Ideal von Rudolf Steiner ist sein Fundament. In seinem Sinne wird nicht nur biologisch gebauert sondern Inklusion gelebt. Menschen mit Behinderung arbeiteten und wohnen seit jeher in seinen Mauern. Das „Gästehaus“, aus dem typischen Kalkstein der Region gebaut, liegt gegenüber dem Haupthaus geschützt zwischen mehreren Stallungen. Ein stimmig gewachsener Kosmos mit Wohnbereich, Gemeinschaftsraum, Küche und Bäckerei. Überall auf dem Hof werkeln Menschen in Grüppchen fröhlich plaudernd, lachend, beseelen das Szenario. Rudolf Steiner sagte:

Dieser weitherzige Grundsatz wird auf dem Hof bis heute gelebt!

Ein köstlicher Duft nach frisch gebackenem Brot lockt Richtung Backstube und weckt ein wohliges Gefühl von Heimat. Inklusionsmitarbeiter backen das weithin bekannte Sauerteigbrot exakt nach tradierter, auf dem Hof erfundener Rezeptur. Stolz präsentieren sie in dem kleinen Verkaufsraum die knusprigen, glänzenden, immer gleichen Laibe. Schon wird die Aufmerksamkeit Richtung Stallung gelenkt. Das sonore Muhen der Kühe wird drängender und baut sich zu einem urtümlichen Chorgesang auf. Landwirt Woller erklärt, was naheliegt: „Es ist Zeit, die Kühe wollen gemolken werden!“ Vierzig Kühe der Rasse „Fleckvieh“ werden von Hand gemolken, mit Gefühl in den Fingern, nicht vom seelenlosen Roboter.

Begegnung mit Susi und Rita

Vor dem Stall hat sich ein rotwangiger junger Mann in Position gebracht. Die Enden der schlaksigen Arme hat er in den Tiefen seiner Hosentaschen vergraben. Schüchtern wirkend, gerät er nach der Frage, ob es ihm auf dem Hof gefalle, rasch in Fahrt. „Und ob“ sagt er knapp aber mit Nachdruck und eskortiert den Besucher zügig in den Kuhstall. Das Fleckvieh stellt er mit Namen vor: Die modernen Kühe heißen Susi, Rita, Gabi oder Laura. Olga, Frieda, Dora oder Lore waren gestern! Kraft hätten die Tiere und könnten einen locker umstoßen, erklärt der junge Mann, der Janik heißt und aus dem Schwarzwald kommt. Dann deutet er auf die sanften Augen und sagt vertrauensvoll, dass sie ganz friedlich seien. Höchstens auf den Fuß würden sie einem treten, wenn man nicht aufpasste!

Später im Schweinestall möchte er, dass man die rosigen, gesprenkelten Ferkel streichelt. Die spärlichen Borsten fühlen sich an wie recht drahtiges Haar, rau aber nicht pieksig. Die kleinen dunklen Augen taxieren den Menschen und ihre tellerartigen Wühlnasen verblüffen den, der sich ein Herz fasst und sie berührt: Sie sind den angenehm feucht-warmen Lippen des Menschen nicht unähnlich. Der junge Mann mag den Schweinenachwuchs, das kann man sehen. Eine Falte legt sich auf seine Stirn, wenn man auf das Lebensalter der Hofschweine zu sprechen kommt. Die Tatsache, dass die Verweildauer endlich ist, mag er wohl nicht so recht an sich heranlassen.

Zum Abschluss: Käse

In der Hof-Käserei findet der Besuch einen beeindruckenden Abschluss. Die resolute Käserin erklärt, wie aus Milch Käse wird. Und wie geht das? Ganz einfach: Käse besteht aus Milch, Kulturen und Lab. Sonst nichts! „Der Rest ist Erfahrung. Und Liebe.“ In Liebe entstanden ist unter anderem der Münster-Käse, noch jung und sehr cremig! Die Fernsicht auf die bläulichen Hügelketten der Vogesen erklärt die namentliche Adaption des Elsässer Goldstückes!

Stapelbarer Hochgenuss

Für meine „offene“ Lasagne habe ich anstelle von Nudelplatten dünne Kohlrabischeiben genommen, was ich immer dann tue, wenn ich die Taille am Modellieren bin. Beim Schichten habe ich mich wie folgt „hochgearbeitet“: Als Fundament nahm ich rustikales Linsengemüse. Krümelig gebratenes, pikant gewürztes Hackfleisch macht sich auch sehr gut, und knusprige Chili-Bratkartöffelchen als Sockel sind der Hammer! Den Kürbis kann man durch Möhren ersetzen, den Pak Choi durch grüne Blattgemüse wie Spinat oder den gerade sehr angesagten „Kale“. Dieser noch junge Grünkohl ist nicht so sperrig wie der erwachsene, frostgebeutelte. Er gilt als cooles Superfood und mittlerweile bekommt man ihn flächendeckend zu kaufen. Zwischen „Grünkohl mit Pinkel“ und „Green Smoothie“ eröffnen sich kulinarische Welten! Das Innenleben meiner Lasagne kann also jahreszeitlich völlig unterschiedlich sein. Wir haben es gewissermaßen mit einem saisonalen Passepartout zu tun, der somit ganzjährig „in“ ist. Variation hin oder her, die Béchamel muss sein! Am besten mit Käse gepimpt, aufgeschäumt und üppig um die Türmchen gegeben! Und noch viel besser: Ein extra Kännchen Sauce auf den Tisch stellen!