Kohlrabi-Lasagne mit Seitlingen und Münster-Béchamel

Kohlrabi-Lasagne mit Seitlingen und Münster-Béchamel

Kohlrabi-Lasagne mit Seitlingen und Münster-Béchamel

17. November 2018

Wieder einmal habe ich einen Bauernhof besucht. Um es treffender zu beschreiben: ein kleines, sehr besonderes Bauernhof-Universum. Ein Kosmos ganz nach meinen Vorstellungen, in dem Mensch und Tier ein zufriedenes Dasein führen. Wo man der Natur mit Respekt und Dankbarkeit begegnet. Und wo Frau Vargas aus Chile mit Leib und Seele Käselaibe mit Seele erschafft! Wer möchte, kommt mit zum Hofbesuch und schichtet sich anschließend eine besondere Lasagne. Weil so ein Hofbesuch glücklich macht, scheint mir eine Lasagne als Draufgabe angemessen. Für mich ist sie eine Steigerungsform von Glück, selbst wenn sie ohne Nudeln auskommt. Ein See aus schaumiger Hofkäse-Béchamel entschädigt für den Verzicht auf Pasta!

Die Fahrt zum Hof führt durch eine wunderschöne hügelige Landschaft mit Weiden, Streuobstwiesen und herbstbunten Wäldern. Darüber weiter Himmel und die Oktobersonne, die immer noch Kraft hat. Die kurvenreiche Straße geht nach einem letzten spitzen Winkel in ein spinstiges Sträßchen über. Einen Augenblick lang könnte man denken, der silbrige Asphaltstreifen führe einen ins Nichts. Dann aber Entwarnung: Unvermutet sieht man das Gehöft.

Am Ende des Weges

Still liegt das Gehöft da, wie in die Natur hineinkomponiert, verschmolzen mit dem weiten Land darum herum. Auf den ersten Blick scheint es, der Hof sei, ähnlich dem Dornröschenschloss, in Tiefschlaf verfallen. Man sieht weder Mensch noch Vieh. Das Sirren der letzten Schwalben, das vehement vorgetragene Lied der Lerchen und ein schläfriges Muhen als karge Geräuschkulisse sind die einzigen Lebenszeichen. In der Ferne zieht ein Traktor monoton tuckernd stoisch seine Bahnen.

Landschaft im Herbst

Pause unter der Linde

Passiert man das steinerne Eingangstor des verwunschen wirkenden Gehöfts, lädt ein beschaulicher Innenhof warm und freundlich ein. Der Grund für die fehlende Geschäftigkeit auf dem Hof wird offensichtlich: Man hält zusammen Mittag! Dampfende Töpfe, üppige Schüsseln mit buntem Salat und große Brotlaibe sind auf einem riesigen alten Holztisch bereitgestellt. An ihm sitzen auf wettergegerbten Bänken aus stattlichen Baumstämmen um die 20 Menschen, und lassen es sich gut gehen. Eine alte Linde breitet ihr schon leicht ausgelichtetes Geäst über ihnen aus. Geranien stehen geschützt auf Fensterbänken und retten ein Stück vom Sommer herüber. Bunte Nistkästen aus den Hof-Werkstätten baumeln in der betagten Glyzinie und erwarten frisch geputzt ihre künftigen Bewohner. In luftiger Höhe nistet ein Steinkauz-Pärchen.

Inklusion ein Leben geben

Gelegentlich raschelt die Linde wispernd mit den Blättern, als wolle sie etwas erzählen. Wenn man genau hinhört, erfährt man etwas über die Seele des Hofs! Einst ein Aussiedlerhof, ist er nunmehr seit drei Jahrzehnten Bio-Hof mit Demeter-Siegel. Das anthroposophische Ideal von Rudolf Steiner ist sein Fundament. In seinem Sinne wird nicht nur biologisch gebauert sondern Inklusion gelebt. Menschen mit Behinderung arbeiteten und wohnen seit jeher in seinen Mauern. Das „Gästehaus“, aus dem typischen Kalkstein der Region gebaut, liegt gegenüber dem Haupthaus geschützt zwischen mehreren Stallungen. Ein stimmig gewachsener Kosmos mit Wohnbereich, Gemeinschaftsraum, Küche und Bäckerei. Überall auf dem Hof werkeln Menschen in Grüppchen fröhlich plaudernd, lachend, beseelen das Szenario. Rudolf Steiner sagte:

Das Kind in Ehrfurcht empfangen, in Liebe erziehen und in Freiheit entlassen.

Dieser weitherzige Grundsatz wird auf dem Hof bis heute gelebt!

Ein köstlicher Duft nach frisch gebackenem Brot lockt Richtung Backstube und weckt ein wohliges Gefühl von Heimat. Inklusionsmitarbeiter backen das weithin bekannte Sauerteigbrot exakt nach tradierter, auf dem Hof erfundener Rezeptur. Stolz präsentieren sie in dem kleinen Verkaufsraum die knusprigen, glänzenden, immer gleichen Laibe. Schon wird die Aufmerksamkeit Richtung Stallung gelenkt. Das sonore Muhen der Kühe wird drängender und baut sich zu einem urtümlichen Chorgesang auf. Landwirt Woller erklärt, was naheliegt: „Es ist Zeit, die Kühe wollen gemolken werden!“ Vierzig Kühe der Rasse „Fleckvieh“ werden von Hand gemolken, mit Gefühl in den Fingern, nicht vom seelenlosen Roboter.

Eine neugierige Kuh

Begegnung mit Susi und Rita

Vor dem Stall hat sich ein rotwangiger junger Mann in Position gebracht. Die Enden der schlaksigen Arme hat er in den Tiefen seiner Hosentaschen vergraben. Schüchtern wirkend, gerät er nach der Frage, ob es ihm auf dem Hof gefalle, rasch in Fahrt. „Und ob“ sagt er knapp aber mit Nachdruck und eskortiert den Besucher zügig in den Kuhstall. Das Fleckvieh stellt er mit Namen vor: Die modernen Kühe heißen Susi, Rita, Gabi oder Laura. Olga, Frieda, Dora oder Lore waren gestern! Kraft hätten die Tiere und könnten einen locker umstoßen, erklärt der junge Mann, der Janik heißt und aus dem Schwarzwald kommt. Dann deutet er auf die sanften Augen und sagt vertrauensvoll, dass sie ganz friedlich seien. Höchstens auf den Fuß würden sie einem treten, wenn man nicht aufpasste!

Später im Schweinestall möchte er, dass man die rosigen, gesprenkelten Ferkel streichelt. Die spärlichen Borsten fühlen sich an wie recht drahtiges Haar, rau aber nicht pieksig. Die kleinen dunklen Augen taxieren den Menschen und ihre tellerartigen Wühlnasen verblüffen den, der sich ein Herz fasst und sie berührt: Sie sind den angenehm feucht-warmen Lippen des Menschen nicht unähnlich. Der junge Mann mag den Schweinenachwuchs, das kann man sehen. Eine Falte legt sich auf seine Stirn, wenn man auf das Lebensalter der Hofschweine zu sprechen kommt. Die Tatsache, dass die Verweildauer endlich ist, mag er wohl nicht so recht an sich heranlassen.

Zum Abschluss: Käse

In der Hof-Käserei findet der Besuch einen beeindruckenden Abschluss. Die resolute Käserin erklärt, wie aus Milch Käse wird. Und wie geht das? Ganz einfach: Käse besteht aus Milch, Kulturen und Lab. Sonst nichts! „Der Rest ist Erfahrung. Und Liebe.“ In Liebe entstanden ist unter anderem der Münster-Käse, noch jung und sehr cremig! Die Fernsicht auf die bläulichen Hügelketten der Vogesen erklärt die namentliche Adaption des Elsässer Goldstückes!

Käselaib in der Reifekammer

Stapelbarer Hochgenuss

Für meine „offene“ Lasagne habe ich anstelle von Nudelplatten dünne Kohlrabischeiben genommen, was ich immer dann tue, wenn ich die Taille am Modellieren bin. Beim Schichten habe ich mich wie folgt „hochgearbeitet“: Als Fundament nahm ich rustikales Linsengemüse. Krümelig gebratenes, pikant gewürztes Hackfleisch macht sich auch sehr gut, und knusprige Chili-Bratkartöffelchen als Sockel sind der Hammer! Den Kürbis kann man durch Möhren ersetzen, den Pak Choi durch grüne Blattgemüse wie Spinat oder den gerade sehr angesagten „Kale“. Dieser noch junge Grünkohl ist nicht so sperrig wie der erwachsene, frostgebeutelte. Er gilt als cooles Superfood und mittlerweile bekommt man ihn flächendeckend zu kaufen. Zwischen „Grünkohl mit Pinkel“ und „Green Smoothie“ eröffnen sich kulinarische Welten! Das Innenleben meiner Lasagne kann also jahreszeitlich völlig unterschiedlich sein. Wir haben es gewissermaßen mit einem saisonalen Passepartout zu tun, der somit ganzjährig „in“ ist. Variation hin oder her, die Béchamel muss sein! Am besten mit Käse gepimpt, aufgeschäumt und üppig um die Türmchen gegeben! Und noch viel besser: Ein extra Kännchen Sauce auf den Tisch stellen!

  1. Brühe oder Fond erhitzen.
  2. Butter aufschäumen, Mehl hineinstäuben und golden werden lassen.
  3. Beiseite ziehen und unter Rühren Brühe hinzugeben. Glattrühren.
  4. Wermut und Sahne hinzugeben, Lorbeerblätter und Nelke einlegen und leise köcheln lassen.
  5. Vom Münsterkäse aus der Mitte zwei Scheiben zum Gratinieren herausschneiden.
  6. Restlichen Käse zerzupfen und in der Béchamel schmelzen lassen.
  7. Mit Muskat, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
  8. Kohlrabi und Kürbis schälen und in feine Scheiben hobeln.
  9. Beide Gemüse blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  10. Kohlrabischeiben in passender Größe ausstechen.
  11. Kürbis in feine Streifen schneiden.
  12. Pak Choi putzen, die grünen Blätter blanchieren. Auf Küchenkrepp abtrocknen.
  13. Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
  14. In Olivenöl andünsten. Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren.
  15. Abgetropfte Linsen dazugeben, mit Speisestärke binden und aufkochen lassen.
  16. Mit Curry, Balsamico, Chilisalz und Pfeffer würzen. Warmhalten.
  17. Lasagne im Servierring schichten.

Für die Béchamel-Sauce Brühe oder Fond erhitzen. Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Mehl hineinstäuben und golden werden lassen. Es muss schön nussig duften. Beiseite ziehen und unter ständigem Rühren mit dem Rührbesen die heiße Brühe hinzugeben. Alles glattrühren, zurück auf die Herdplatte setzen, Wermut und Sahne hinzugeben, Lorbeerblätter und Nelke einlegen und gute 20 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dicklich gerät, noch etwas Brühe oder Milch hinzufügen. Von dem Münsterkäse aus der Mitte zwei Scheiben zum Gratinieren herausschneiden. Man kann die Rinde mit verwenden, mir ist sie jedoch zu streng, und ich entferne sie. Den restlichen Käse zerzupfen und in der warmen Béchamel schmelzen lassen. Die Sauce kräftig mit Muskat, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.

Kohlrabi und Kürbis schälen und in feine, ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Beide Gemüse getrennt voneinander blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kohlrabischeiben mit dem Schichtring in passender Größe ausstechen. Gegebenenfalls ein Messer benutzen. Den Kürbis in ganz feine Streifen („Julienne“) schneiden. Den Pak Choi putzen, dabei die breiten weißen Stiele keilförmig herausschneiden und aufbewahren (z. B. für Gemüsesuppe oder ein Wok-Gericht) und die grünen Blätter blanchieren. Ebenfalls auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.

1 Schalotte und den Knoblauch sehr fein würfeln. Im Olivenöl farblos andünsten. Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren. Die abgetropften Linsen dazugeben, 2 bis 3 EL Brühe hinzufügen, mit der Speisestärke binden und einmal aufkochen lassen. Wenn das Gemüse zu dicklich wird, noch etwas Brühe hinzugeben. Es soll keine schnittfeste Pampe sein, eher cremig, wie ein Risotto. Mit Curry, Balsamico, Chilisalz und Pfeffer würzen. Warmhalten.

Zum Schichten den Servierring einfetten und zunächst eine Kohlrabischeibe, dann eine Portion Linsen, ca. 2 cm hoch, einfüllen. Leicht andrücken. Kohlrabischeibe auflegen. Kürbis darauf verteilen, etwas Béchamel darauf geben. Eine weitere Kohlrabischeibe auflegen. Pak Choi im Kreis darauf verteilen, Béchamel darüber geben. Nun noch einmal Kohlrabi und Kürbis aufschichten, etwas Sauce darüber verteilen. Keine Kohlrabischeibe mehr auflegen. Die Türmchen mit Ring auf einer feuerfesten Platte im Ofen bei 80 °C warmhalten. Nun für die Salat-Garnitur Essig und Öl verrühren. Die Pilze längs in Scheiben schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie zu schwitzen beginnen. Etwas Butter dazugeben, salzen und herausnehmen.

Von den Lasagne-Türmchen die Ringe vorsichtig abziehen (Achtung: heiß!) und die Münsterkäse-Scheiben auflegen. Den Ofen auf Grillfunktion schalten und die Lasagne gratinieren, bis der Käse schmilzt und goldbraun wird. Unbedingt dabeibleiben, denn dieser Vorgang geht rasch und der Käse darf nicht verbrennen. Die Türmchen mit einer Palette auf tiefe Teller umsetzen. Die Béchamelsauce mit dem Zauberstab aufschäumen und großzügig um die Lasagne verteilen. Die Kräuter- und Salatblättchen kurz durch die Marinade ziehen und auf die Lasagne-Türmchen setzen. Schnittlauch verteilen und servieren!

Menge Zutat

 

Die Gemüsefüllung

1 mittelgroßer

Kohlrabi

2

Pak Choi

1 Schnitz

Muskatkürbis

2 mittelgroße

Kräuter-Seitlinge

½ mittelgroße Dose

Linsen (z. B. von Bonduelle)

1 Bund

Suppengrün

1 Zehe

Knoblauch

1

Schalotte

1 TL

Olivenöl

1 TL

Tomatenmark

1 Prise

mildes Currypulver

Einige Spritzer

Balsamico

½ TL

aufgelöste Speisestärke

 

Die Béchamel-Sauce

2 EL

Butter

2 EL

Mehl

250 ml (eventuell etwas mehr)

Hühnerbrühe (ersatzweise Gemüsefond)

100 ml

Schlagsahne

4 cl

Noilly Prat

2 bis 3

frische Lorbeerblätter

1 bis 2

Nelken

1 kleiner bis mittelgroßer

junger Münsterkäse

½ Bund

Schnittlauch (in feinen Röllchen)

Einige

Kräuter und Salatblätter (gewaschen, verlesen)

1 TL

milder Fruchtessig

1 TL

mildes Olivenöl

 

Chilisalz, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 21.11.2018 um 23:12 Uhr aktualisiert.

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