Köttbullar
8. Februar 2018
Von uns aus gut zu erreichen ist das fünfzigste IKEA-Möbelhaus Deutschlands, vor zwei Jahren in Kaiserslautern eröffnet. Eines der schönsten IKEA, das ich kenne. Recht großzügig und geschmackvoll ist die Anmutung. Und immer wieder begeistert es mich, in den aufgebauten Zimmer-Szenarien zu sitzen und mir vorzustellen, wie es wäre, darin zu wohnen. Denn neben dem Kochen, Essen und vielen weiteren Themen interessiere ich mich mit Leidenschaft für das Thema „Einrichten“. Besagter Herr Kamprad war der erste, der diese Art der Präsentation umgesetzt hat. Der darauf gebaut hat, dass die Vorstellungskraft der Kunden auf diese Weise stark angeregt wird. Der Kaufwille als Folge dessen natürlich nicht minder! Und weil er schlau war, und wusste, dass viel Laufen, Sitzen und Überlegen hungrig und durstig macht, hat er schon zu frühester Zeit ein Restaurant in jedes Möbelhaus gebaut. So wurde er ganz nebenbei im Laufe der Jahrzehnte der weltweit wohl bedeutendste Markenbotschafter für schwedisches Essen!
Und noch ein Stück weiter hat man gedacht: Diverse schwedische Köstlichkeiten kann man im Schweden-Shop kaufen und mit nach Hause nehmen. Nachhaltigkeit wird dabei auf die Fahne geschrieben! Die Produktpalette ist recht ansehnlich. Selbstverständlich werden gefrorene Köttbullar angeboten, auch aus Geflügel oder vegetarisch. Dazu Kartoffelbrei, Rahmsauce und Preiselbeeren. Vieles mehr wie Fisch mit passenden Saucen, Gemüseaufläufe, Kuchen, geräucherte Elchwurst. Schokolade, Kekse, Getränke. In wenigen Minuten, so wird geworben, habe man so ein schmackhaftes Essen auf dem Tisch, viel Schweden-Feeling gibt es gratis dazu. Nicht nur weiter, sondern immer auch schön zu Ende denken: Kühltaschen für den korrekten Transport sind natürlich ebenfalls im Angebot 
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Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, dass ich alles stehen und liegen lasse, wenn ich im August den jährlichen IKEA-Katalog aus dem Briefkasten hole. Große Freude paart sich mit der Neugierde, was es wohl Neues gibt. Und pfiffig wie diese umtriebigen Schweden nun einmal sind, werden alle Neuheiten gut sichtbar deklariert. Für mich macht die Mischung den Reiz aus. Neben Altbekanntem und echten Klassikern gibt es garantiert immer wieder Überraschungen. Und nicht nur im Katalog, sondern auch vor Ort. Denn auch hier schließe ich immer wieder die eine oder andere neue „Bekanntschaft“. Auch das haben die klugen Schweden gezielt als Marketinginstrument erdacht. Nichts ist schließlich schlimmer, als gähnende Langeweile und Vorhersehbarkeit.
Immer, wirklich immer, wenn ich bei IKEA bin, kaufe ich etwas. Auch, wenn ich eigentlich nur schauen wollte. Oft kaufe ich richtig viel. Dinge, von denen ich, bevor ich sie sah, nicht wusste, dass ich sie dringend brauchen würde! Freunde und Bekannte kennen dieses Phänomen. Ich bin also in bester Gesellschaft. Aber wie machen die das bei IKEA?
Möglicherweise stiften die lustigen Namen der Produkte gefühlige Bindung zu uns Menschen. So heißt es doch im Katalog zum wohl berühmtesten Bücherregal der Welt:
Zugegeben, den Text könnte man noch leicht überarbeiten, fest steht jedoch: Billy, wir lieben dich!
Wir leben schon seit unserer ersten Wohnung mit Schwedenmöbeln. Im Laufe der Jahre wurde mehrfach umzogen und der Geschmack hat sich verändert. Einiges überdauerte, wenn auch immer mal wieder ausgetauscht oder zugekauft wurde. Letzten Sommer nun haben wir unsere Bibliothek neu hergerichtet. Rundherum Billys in Weiß, dazu Eckteile und Beleuchtung. Und weil es edler aussieht, und den Aufwand beim Staubwischen deutlich reduziert, mussten nun Türen her. „OXBERG“, unten Paneel, oben Glas. Leider Gottes mussten wir auch einige der älteren Regale austauschen, weil die neuen Scharniere nicht passen. Zwar gibt es im Netz diverse Anleitungen, wie man dieses Defizit ausbessern kann, das war uns dann aber doch zu kniffelig. Als i-Tüpfelchen unserer neuen Bibliothek steht neben dem ausladenden Lesesofa (nein, nicht von IKEA!) nun die beeindruckende Leselampe „STOCKHOLM“. Edel, stabil, schlicht, schön. Allgemein- und Leselicht können getrennt eingeschaltet werden. 99 Euro. Der Hammer!
Einmal weg vom Möbelhaus und hin zum Land an sich. Obwohl ich noch nie dort war - warum kann ich nicht genau sagen - kenne ich dieses Land. Denn ich bin gewissermaßen aufgewachsen mit schwedischen Freunden. Schon bevor ich eingeschult wurde, konnte ich einigermaßen lesen. Hatte damals alle möglichen bebilderten Kinderbücher von Astrid Lindgren, deren Beschreibungen und Schilderungen mir über die Maßen Freude bereiteten. Ich spüre noch heute das heimelige Gefühl und das damit verbundene, unmittelbare, ja beinahe sogartige Eintauchen in diese Welt. Fast könnte man sagen, ich hätte mich geistig dort hinein „gebeamt“. Damals wie heute ist es so: Ich kann beim Lesen so was von abtauchen. Die Welt um mich herum ist dann komplett auf „stumm“ geschaltet.
Später habe ich dann die Jugendbücher der großen Schwedin und noch später die Filme dazu verschlungen. Die falunroten, gemütlichen Holzhäuser mit den weißen Fenstern, immer geschützt von umstehenden, luftigen Birken inmitten von weitläufigen Landschaften, waren auf eine gewisse Art mein Zuhause. In Lindgrens Geschichten war alles so geborgen und geordnet. Noch heute schaue ich mir mit Verzückung „Ferien auf Saltkrokan“ an. Ich liebe die kleine, naseweise „Skrollan“ und den gemächlichen Bernhardiner „Bootsmann“. Oder die „Kinder von Bullerbü“: Anna, Britta und Lisa waren für mich beinahe wie Freundinnen. Bosse, Lasse und Ole kamen eher nach meinem Bruder und nervten, wie alle Jungs. Bei „Michel aus Lönneberga“ fieberte ich stets mit, dass er den schützenden Tischlerschuppen erreichen würde, bevor ihn sein wutschnaubender Vater vertrimmen konnte. Oft malte ich mir aus, wie schön es sein müsste, auch dort im fernen Småland zu leben! Den ganzen Sommer barfuß zu laufen und Blaubeeren zu naschen …
Schwedens offizielle Tourismusseite bestärkt eben diese Gefühle. Hier heißt es:
Unfassbar, was diese Frau Generationen von Kindern geschenkt hat!
Und damals, lange vor meiner IKEA-Zeit, kannte ich schon „Köttbullar“. Denn die kleinen Fleischbällchen waren die Lieblingsspeise von Lindgrens „Karlsson vom Dach“. Das kleine dicke Männchen mit dem Propeller auf dem Rücken. Den mochte ich allerdings überhaupt nicht. Der war mir zu frech und zu ungehobelt. Er passte ganz und gar nicht in meine heile Fantasie-Welt. Nein, der war nicht mein Freund. Aber die Klößchen sind es geworden und geblieben!
Die heutigen Köttbullar „auf meine Art“ sind Fleischbällchen mit viel Gemüse drin. Werden gebettet auf Rahmwirsing. Um sie herum schmiegt sich ein See aus köstlicher Pilz-Sauce. Dazu gibt es Butterkartöffelchen, Rote-Bete-Salat und natürlich Preiselbeeren. Die sind aus diesem Gericht nicht wegzudenken! Ein absolutes Kindheits- und Wohlfühlessen. Oder hipper ausgedrückt: „Soul-Food at it’s best“. Übrigens muss man hier den perfekten Gabelhappen zelebrieren. Von allem etwas, zusammen in den Mund. Ich gestehe, zu diesem Zweck gerne einen Löffel zu verwenden. Köstlich!
Die Köttbullar
- Möhre fein, Zucchini grob reiben.
- Petersilie mit Stielen fein hacken.
- Zwiebel fein würfeln und in Rapsöl andünsten. Am Ende Petersilie untermengen.
- Brösel mit lauwarmer Milch begießen und ziehen lassen.
- Gemüse, Hackfleisch, Brät, Zwiebel-Mischung und Brösel in eine Schüssel geben. Mit Ei, Senf, Zucker und Gewürzen vermengen. Kräftig abschmecken.
- Gleichmäßige Bällchen formen.
- In den Kühler geben, so bleiben sie beim Backen schön rund.
- Nach und nach im Butterschmalz ausbacken und warm stellen.
Die Pilzsauce
- Champignons putzen und fein blättrig schneiden. Stiele oder unschöne Abschnitte für die Sauce verwenden.
- Getrocknete Steinpilze einweichen.
- Schalotten fein hacken. In Butter andünsten.
- Champignonabschnitte hinzugeben und ebenfalls kurz andünsten.
- Zucker und Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Mit Mehl bestäuben, mit Pilzfond ablöschen, eingeweichte Pilze samt Einweichwasser und Thymianzweige hinzugeben und köcheln lassen.
- Durch ein Sieb passieren.
- Milch und Crème Fraîche hinzugeben, mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Worcester-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Sauce warm halten und vor dem Servieren Champignonscheiben einlegen.
Der Rahmwirsing
- Äußere Blätter entfernen. Wirsing von allen groben Strünken befreien.
- Blätter in feine Streifen schneiden.
- Kurz blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
- Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen.
- Sahne und Geflügelfond hinzugeben und einreduzieren.
- Mit Speisestärke binden und mit Muskat, Salz und Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Wirsing in der Reduktion ziehen lassen, bis er erwärmt ist.
- Schnittlauch in feine Röllchen hacken und vor dem Servieren unterheben.
Die Butter-Kartöffelchen
- Kartöffelchen in der Schale garen und ausdampfen lassen.
- Pellen und der Länge nach achteln.
- In Butter schwenken, bis sie erhitzt sind. Keine Farbe nehmen lassen.
- Blättchen der Petersilie abzupfen, in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Anrichten unter die Kartoffeln schwenken.
- Fleur de Sel darüber geben und pfeffern.
Der Rote-Bete-Salat
- Rote Bete abschrubben und in Alufolie einpacken.
- Im Backofen backen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
- In feine Würfel schneiden.
- Koriander, Pfeffer und Piment anrösten. Abkühlen lassen.
- Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce rühren. Gemörserte Gewürze durch ein Sieb dazugeben.
- Meerrettich reiben und unterheben, und Salat über Nacht durchziehen lassen. Nochmal abschmecken.
- Vor dem Servieren nochmals frischen Meerrettich darüber geben.
Die Köttbullar
Die Möhre fein, die Zucchini grob reiben. Petersilie mit Stielen fein hacken. Zwiebel fein würfeln und in dem Rapsöl andünsten. Am Ende die Petersilie untermengen. Die Brösel mit lauwarmer Milch begießen und ziehen lassen. Dabei schrittweise vorgehen, damit die Brösel nicht mehr Flüssigkeit bekommen, als sie aufsaugen können. Gemüse, Hackfleisch, Brät, Zwiebel-Mischung und Brösel in eine Schüssel geben. Mit Ei, Senf, etwas Zucker und Gewürzen vermengen. Ruhig kräftig abschmecken. Am besten ein Probebällchen zubereiten. Gleichmäßige Bällchen formen. Ich habe sie abgewogen, das Stück exakt 15 Gramm. Für eine Stunde in den Kühler geben, so bleiben sie beim Backen schön rund. Nach und nach im Butterschmalz ausbacken und warm stellen.
Die Pilzsauce
Die Champignons putzen und fein blättrig schneiden. Stiele und unschöne Abschnitte für den Saucenansatz nehmen. Getrocknete Steinpilze circa 30 Minuten einweichen. Die Schalotten fein hacken. In der Butter andünsten. Die Champignonabschnitte hinzugeben und ebenfalls kurz ohne Farbe andünsten. Zucker und Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Wermut ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit dem Mehl bestäuben, mit Pilzfond ablöschen, eingeweichte Pilze samt Einweichwasser und Thymianzweige hinzugeben und circa 20 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Milch und Crème Fraîche hinzugeben, mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Worcester-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem, wie dicklich der Saucenansatz geworden ist und je nach gewünschter Konsistenz der Sauce kann die Milchmenge variieren. Die Sauce warm halten und einige Minuten vor dem Servieren die feinen Champignonscheiben einlegen.
Der Rahmwirsing
Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Wirsing von möglichst allen groben Strünken befreien und die Blätter in feine Streifen schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Schalotten fein hacken und in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Sahne und Geflügelfond hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Mit der Speisestärke (nicht zu stark) binden und mit Muskat, Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Den Wirsing in der Reduktion ziehen lassen, bis er ausreichend erwärmt ist. Schnittlauch in feine Röllchen hacken und kurz vor dem Servieren unterheben.
Die Butter-Kartöffelchen
Die Kartöffelchen in der Schale garen und im Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte etwas ausdampfen lassen. Am besten am Vortag kochen, damit sie gut abbinden. Pellen und der Länge nach achteln. In der Butter schwenken, bis sie gut erhitzt sind. Dabei keine Farbe nehmen lassen. Die Blättchen von der Petersilie abzupfen, in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Anrichten unter die Kartoffeln schwenken. Fleur de Sel darüber geben und nach Gusto pfeffern.
Der Rote-Bete-Salat
Am Vortag die Rote Bete abschrubben und fest in Alufolie einpacken. Im Backofen bei 140 °C (Umluft) backen, bis sie weich sind. Je nach Sorte oder Alter der Beten kann die Garzeit variieren. Man sollte mit mindestens 90 Minuten rechnen. Um den Gargrad zu überprüfen, nach der ersten Stunde immer mal wieder mit einem Zahnstocher hinein pieken. Abkühlen lassen. Schälen und in gleichmäßige, feine Würfel schneiden. Koriander, Pfeffer und Piment in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen. Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce rühren. Die gemörserten Gewürze durch ein Sieb dazugeben. Meerrettich reiben und unterheben, und den Salat im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Am besten über Nacht. Nochmal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Vor dem Servieren nochmals frischen Meerrettich darüber geben. In Serviergläser füllen und mit Rote Bete-Sprossen und/oder Kresse garnieren.
(Für 4 Portionen)
Die Köttbullar
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 400 g | gemischtes Hackfleisch |
| 1 | feine, rohe Bratwurst |
| 1 kleine | Möhre |
| ½ kleine | Zucchini |
| 6 bis 8 Stiele | glatte Petersilie |
| 1 Hand voll | grobe Semmelbrösel |
| 1 Tasse | Milch |
| 1 mittelgroße | Zwiebel |
| 2 EL | Rapsöl |
| 1 | Ei |
| 2 TL | Dijonsenf |
| 1 daumengroßes Stück | Ingwer (gerieben) |
| 4 bis 6 | Pimentbeeren (gemörsert, gesiebt) |
| 1 bis 2 TL | Chiliflocken |
| Salz, Pfeffer, Zucker | |
| 2 bis 3 EL | Butterschmalz (zum Braten) |
| 1 Glas | Preiselbeerzubereitung |
Die Pilzsauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 400 g | kleine, weiße Champignons |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 Prise | Zucker |
| 4 CL | Noilly Prat |
| 1 geh. TL | Mehl |
| 150 ml | Waldpilzfond |
| 1 kleine Hand voll | getrocknete Steinpilze |
| 100 ml | Milch |
| 2 geh. EL | Crème Fraîche |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Einige Spritzer | Worcester-Sauce |
| Einige Zweige | Thymian |
| Salz, Pfeffer |
Der Rahmwirsing
| Menge | Zutat |
|---|---|
| ½ mittelgroßer | Wirsing |
| 2 | Schalotten |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 EL | Butter |
| 80 ml | Sahne |
| 80 ml | Geflügelfond |
| 1 bis 2 TL | Speisestärke (aufgelöst) |
| Muskat | |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Die Butter-Kartöffelchen
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
600 bis 700 g |
kleine Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen) |
| 2 EL | Butter |
| ½ Bund | glatte Petersilie |
| Fleur de Sel | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Der Rote-Bete-Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 mittelgroße | Rote Bete |
| 1 Stück | frischer Meerrettich |
| 2 EL | Milder Fruchtessig (z. B. aus Himbeeren) |
| 4 EL | mildes Rapsöl |
| 1 TL | Koriandersaat |
| 8 bis 10 | Pfefferkörner |
| 3 bis 4 | Pimentbeeren |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
