Kichererbsen-Servietten-Knödel mit geschmortem Chicorée

Der Kichererbsen-Serviettenknödel

1. Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen in Salzwasser weich garen.
2. ⅔ der Erbsen in einen Mixbecher geben. Mit Ei, Eigelb, Quark sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen.
3. Das restliche Drittel der Kichererbsen grob zerstampfen.
4. Sauerteigbrot in Würfel schneiden und in Olivenöl knusprig backen. Abkühlen lassen.
5. Lauch fein schneiden, Pistazien grob hacken.
6. Kräuter fein hacken. Koriandersamen und ein Stückchen Muskatblüte fein mörsern.
7. Alle Zutaten und Aromaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Mit etwas Saft und Abrieb einer Zitrone abschmecken.
8. Serviettenknödel in Klarsicht- und Alufolie rollen für ca. ½ Stunde in siedendes Wasser geben.

Das Chicorée-Gemüse

1. Chicorée halbieren und Strunk so entfernen, dass die Blätter noch miteinander verbunden bleiben. Mit der Schnittfläche nach unten in Butter, Öl und Zucker schmoren. Mit Wein und Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, einen Schuss Zitronensaft hinzugeben und zugedeckt weich garen.
2. Am Ende der Garzeit Kaki hinzugeben.

Pilze und Sauce

1. Pilze putzen und in Öl kurz anbraten. Beiseite stellen.
2. Klein gehackte Schalotten andünsten. Mit Soja-Sauce, Teriyaki-Sauce, Sherry, Portwein, Weißwein und Essig aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
3. Gewürze fein mörsern und mit in den Sud geben. Honig und Fond angießen. Pilze in den Sud geben und für 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen.
4. Pilze entnehmen und warm halten. Sud mit Stärke leicht abbinden. Dann durchsieben. Jus einrühren und zum Schluss die Butter einarbeiten.
5. Pilze wieder hinzugeben.

Der Kichererbsen-Serviettenknödel

Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen werden in Salzwasser weich gegart. ⅔ der Erbsen gibt man in einen Mixbecher. Hinzu kommen das Ei, das Eigelb, der Quark sowie etwas Salz und Pfeffer. Mit dem Zauberstab zu einem feinen Püree verarbeiten. Das dauert etwas, denn da die Masse sehr klebrig ist, muss man mehrere Male das Messer des Mixers „befreien“. Das restliche Drittel der Kichererbsen grob zerstampfen. In dem Knödel soll ruhig auch etwas Struktur der Kichererbse zu spüren sein.

Das Sauerteigbrot in recht kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl knusprig backen. Auf Küchenkrepp abkühlen lassen. Der Lauch wird fein geschnitten, die Pistazien grob gehackt. Die Kräuter werden fein gehackt. Der Koriandersamen und ein Stückchen Muskatblüte werden fein gemörsert. Nun kommen alle Zutaten und Aromaten in eine Schüssel und werden miteinander vermengt. Hinzu kommt hierbei etwas Saft und Abrieb von der Zitrone. Gut abschmecken.

Ein Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. An den beiden Enden soll die Folie mindestens 10 cm länger sein, als die Knödelrolle. Mit leichtem Druck aufrollen. Die Enden gut verzwirbeln. Die Rolle wird nun wiederum in Alufolie eingewickelt. Auch bei dieser an den Enden einen großzügigen Überstand lassen. Wie ein Bonbon verschließen und die Enden nach oben biegen. Der Serviettenknödel wird nun für ca. ½ Stunde in siedendes Wasser gegeben. Die Enden der Alufolie hierbei am Topfrand fixieren. Der Knödel soll nicht auf dem Topfboden aufliegen, muss jedoch nach obenhin komplett mit Wasser bedeckt sein. So kann er schön gleichmäßig garen.

Das Chicorée-Gemüse

Den Chicorée halbieren und den Strunk soweit entfernen, dass die Blätter noch miteinander verbunden bleiben. Mit der Schnittfläche nach unten in Butter, Öl und Zucker schmoren. Die Schnittfläche darf ruhig leicht bräunen. Mit Wein und Brühe ablöschen, salzen und pfeffern, einen Schuss Zitronensaft hinzugeben und zugedeckt weich garen. Er darf nicht zerfallen, soll jedoch nach meinem Ermessen über al dente hinausgehen. Am Ende der Garzeit die in Segmente geschnittene Kaki hinzugeben, damit sie sich noch erwärmen kann.

Pilze und Sauce

Die Pilze putzen und in dem Öl kurz anbraten. Beiseite stellen. In der selben Pfanne die klein gehackten Schalotten andünsten. Dann mit Soja-Sauce, Teriyaki-Sauce, Sherry, Portwein, Weißwein und Essig aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Gewürze fein mörsern und mit in den Sud geben. Honig und Fond angießen. Nun die Pilze in den Sud geben und für 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen. Sie sollen die Aromaten schön in sich aufnehmen. Dann die Pilze entnehmen und warm halten. Den Sud mit der Stärke leicht abbinden, nochmals kurz aufkochen lassen. Dann durchsieben. Den Jus einrühren und zum Schluss die Butter einarbeiten. Die Pilze wieder hinzugeben. Nicht mehr aufkochen lassen. Jetzt ist die Sauce schön dunkel und glänzend.

Alles schön anrichten, noch einige Fotos machen und dann genießen!