Kassler im Teigmantel mit Rotkohl halb und halb

28. Februar 2025

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Ein makelloses Kassler-Kotelett verhüllt sich doppelt. Zunächst wird es mit Senf und raffiniertem Brät bestrichen, dann legt man dem guten Stück einen Teigmantel um und schiebt es in den Backofen. Gekonnt behandelt, bedankt es sich mit luftig-goldbrauner Hülle und saftig-aromatischem Innenleben.

Kasslerbraten in goldener Blätterteighülle ist eine Delikatesse und gleichermaßen eine Augenweide. Ob er kleinformatig wenige Personen oder an einer Festtafel viele Gäste beglückt. Schon als Solist ist ihm Beifall gewiss. Steigern lässt sich sein Auftritt durch außergewöhnliche Begleiter. In meinem Fall ist es Rotkohl, der sich halb roh und halb geschmort zu einem fruchtigen Gemüse-Salat mit Cranberrys und Orangen vereint. Aus Rotkohl kann auch eine edle, kräftige Sauce entstehen, die ebenfalls würdig ist, den Braten zu eskortieren. Winzige „Champignons de Paris“ sind die wohl edelsten Sprösslinge der Champignonfamilie und schmücken den Teller allerliebst. Noch leicht knackige Bundmöhren dürfen sich mit Butter und Sesam umgeben und werden ebenfalls Teil eines leckeren Erfolgsteams. Bühne frei für einen in jeder Hinsicht gelungenen Auftritt!

Entzücken aus vielen Schichten

Was genau lässt das Herz beim Anblick eines buttrig duftenden, vornehm goldbraun glänzenden, kunstvoll verzierten Bratens im Blätterteigmantel höherschlagen? Diese Frage kann ich überschwänglich beantworten, denn sie kommt mir aus dem Herzen: Dass goldener, fluffig aufgeplusterter Butterblätterteig für mich und die meisten Kulinariker eine Art Wohlfühlrausch verursacht, stelle ich einfach mal so in den Raum. Mag es jemanden geben, der mir an dieser Stelle widerspricht, so empfinde ich Verwunderung. Beinahe möchte ich sagen, es mischt sich auch eine Spur von Bedauern hinzu für diejenigen, an denen dieser Hochgenuss vorbeigeht. Eine unerkannte Gelegenheit, Entzücken zu verspüren!

Küchenchemie

Für alle, die Wert auf die Qualität in der Küche verwendeter Produkte legen, ist ein auf diese Weise veredelter Kassler-Braten eine Offenbarung. Eine untadelige Herkunft des Fleisches ist in meiner kulinarischen Welt selbstverständlich. Ein Gedanke zu gepökeltem Fleisch soll nicht unter den Tisch fallen: Bekannterweise entwickeln sich durch das Pökeln beim späteren Garen im Backofen gesundheitsbeeinträchtigende Stoffe (Nitrosamine). Experten äußern demnach diesbezüglich Bedenken. Stellt sich die Frage nach dem Sinn der Prozedur. Pökelsalz fungiert ja als „Umrötebeschleuniger“, der Kasslerbraten und weitere Fleisch- und Wursterzeugnisse ansprechend rosa erhält. Ob diese rosa Farbe unerlässlich ist, lässt sich für mich rasch beantworten. Ich finde sie bestechend und möchte mir den Braten nur sehr zögerlich graubraun vorstellen. Ich nehme daher das aus meiner Sicht überschaubare Risiko in Kauf und zerstreue, nachdem meine Entscheidung bereits gefallen ist, aufkeimende Bedenken. Stattdessen freue ich mich auf das bevorstehende Genusserlebnis.

Ohne Angst zum Wolf

Damit das Genusserlebnis sich in voller Pracht entfalten kann, soll mein eher mageres, sensibles Kasslerfleisch so saftig wie möglich bleiben. Der doppelter Schutzmantel garantiert dieses wünschenswerte Ergebnis. Das Brät kann man selbst herstellen oder in Form von feiner roher Bratwurst oder Leberkäsemasse beim Metzger beziehen. Ich lege oftmals selbst Hand an, denn auf diese Weise kann ich Abschnitte vom Fleisch, sei es Schwein oder Geflügel, verwerten und auf den Geschmack Einfluss nehmen. Mein Tipp: ran an Wolf oder Cutter.

Luft-Umami

Neben Kräutern oder Gewürzen finde ich die Zugabe von Pilzen für die Farce bestechend. In Anlehnung an die klassische Pilzmasse „Duxelles“, auch Bestandteil des „Beef Wellington“, ist mein Favorit das Beimengen von oxidierten Champignons. Diese sind einfach herzustellen, indem man die Pilze sehr fein hackt und an der Luft bei Zimmertemperatur, breitflächig ausgebreitet auf einer Platte so lange stehen lässt, bis sie Feuchtigkeit verloren haben und ihre Farbe ins Dunkle gewechselt ist. Wählt man den Weg über einen leicht temperierten Backofen, wird der Oxidationsvorgang etwas beschleunigt. Die Pilze werden durch die Einwirkung von Sauerstoff unvergleichlich aromatisch. Wie ich finde eine sehr schöne Art einer Veredelung auf einfache und natürliche Weise.

Glücksmomente auf dem Teller

Ich lege großen Wert auf eine schöne Optik bei meinen Gerichten, nicht zuletzt wegen der Fotos im Foodblog. Doch auch abseits von meinen Veröffentlichungen im Netz mit bleibenden Eindrücken, erschaffe ich liebend gerne Genussmomente für Gäste und gehe auch nicht von Schönheit auf dem Teller ab, wenn wir zu zweit sind und in sommerlicher Dämmerung auf der Terrasse oder bei Kerzenschein in gemütlichen winterlichen Gefilden essen. Schönheit schmeckt und sieht man nicht nur, man fühlt sie auch. Bleibende Eindrücke sammele ich auf dem Konto persönlicher Glücksmomente 😉😍.

Das Kassler im Teigmantel

Champignons fein hacken und oxidieren lassen.
Pilze mit Schalotten anschwitzen.
Farce herstellen.
Kassler ummanteln.
Blätterteig verzieren. Backen.

Die Rotkohl-Sauce

Rotkohl fein schneiden.
Mit Schalotten andünsten.
Ablöschen, leicht köcheln lassen.
Abpassieren, einkochen, aromatisieren.
Mit Butter montieren.

Der Rotkohl-Salat

Orangenfilets leicht trocknen.
Rotkohl fein schneiden.
Hälfte salzen und kneten.
Hälfte mit Aromaten und Cranberrys schmoren.
Rotkohl mit Orangen und Heidelbeeren vermengen.

Die Miso-Pilze

Pilze verlesen und häuten.
In Butter anschwenken.
Mit Miso und Teriyaki-Sauce würzen.
Kurz ziehen lassen.

Die Sesammöhren

Möhren putzen. Stielansatz stehen lassen.
Möhren in Butter schwenken.
Würzen und mit geröstetem Sesam bestreuen.

Ein Klassiker, der durch erhabenes Äußeres und gleichermaßen durch köstlichen Geschmack überzeugt. Rotkohl zeigt in Begleitung, was er kann. Als Salat „halb und halb“ sowie als kräftige dunkle Sauce gibt er alles. Zarte Bundmöhren und winzige Champignons verleihen dem zarten Kassler in knuspriger Hülle Klasse!

Das Kassler im Teigmantel

Für die Pilzmasse „Duxelles“ die Champignonköpfe sehr fein hacken. Auf einer Platte ausbreiten, damit möglichst viel der Oberfläche mit Sauerstoff in Kontakt kommt. 6 Stunden oxidieren lassen, dabei immer wieder umwenden. Durch diesen Vorgang wird der Pilzgeschmack intensiviert! Die Pilze verfärben sich dunkel. Vor dem Weiterverwenden die Pilzmasse nötigenfalls mit Küchenkrepp trocken tupfen.

In einer Pfanne Schalottenwürfelchen in Butter ohne Farbe anschwitzen. Pilze hinzufügen und möglichst viel Flüssigkeit verdampfen lassen. Gehackte Petersilie untermengen. Abkühlen.

Kassler-Nacken fein würfeln. Mit der Sahne cremig cuttern. Fleisch und Sahne müssen gut gekühlt sein und schnell gekuttert werden, damit die entstehende Farce nicht gerinnt.

Farce mit Pilzmasse und Ei vermengen, bis die Masse geschmeidig ist und glänzt. Mit Zitronenabrieb, Piment d’Espelette und Pfeffer kräftig würzen. Grob gehackte, geröstete Pistazien unterheben. Masse vor dem Weiterverarbeiten möglichst etwas durchkühlen lassen.

Die Seiten des Kasslerstücks leicht begradigen. Enden z. B. in eine Suppe oder einen Salat geben. Blätterteig ausbreiten. Kassler mit Senf bestreichen. Einen Teil der Masse auf dem Blätterteig ausbreiten. Kassler darauf setzen. Mit der restlichen Farce ummanteln. In den Blätterteig einschlagen, möglichst so, dass die „Nahtseite“ später beim Backen nach unten auf dem Blech liegt. Aus den Resten des Teiges Streifen mit dem Teigroller abschneiden und um die Bratenrolle legen. Gegebenenfalls weitere Verzierungen ausstechen (z. B. mit einem Plätzchenausstecher). Rolle mit einer Ei-Sahne-Mischung bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (180 °C Umluft, mittlere Schiene) ca. 25 bis 30 Minuten (je nach Dicke) goldbraun backen. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter leicht auskühlen lassen.

Tipp: Mit einem elektrischen Messer lassen sich Scheiben vom Braten besonders akkurat schneiden, und der Teigmantel bleibt intakt.

Die Rotkohl-Sauce

Rotkohl ohne Strunk fein schneiden oder hobeln. Mit Schalotten in Öl andünsten. Mit Puderzucker bestäuben, Tomatenmark auf den Topfboden geben und leicht karamellisieren. Mit Portwein ablöschen stark einköcheln. Mit Kalbsfond nochmals ablöschen, kurz köcheln. Kalbsjus, Saft von ½ Blutorange und einen Schuss Rotweinessig hinzufügen. Lorbeerblätter einlegen. Zwei Streifen Orangenschale und Petersilienstiele dazugeben. Kurz aufkochen, beiseitestellen. 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren. Abpassierten Fond um ein Drittel einköcheln, mit Stärke binden. Abseits der Hitze die kalte Butter mit einem Schneebesen nach und nach einmontieren. Die Sauce sollte nun leicht cremig sein und glänzen.

Der Rotkohl-Salat

Backofen auf 100 °C (Umluft) vorheizen. Orange schälen und filieren. Filets in einer flachen Auflaufform ausbreiten. Im leicht geöffneten Backofen ca. 30 bis 40 Minuten leicht antrocknen lassen. Sie sollen ca. ein Drittel ihrer Flüssigkeit verlieren und dadurch sehr aromatisch werden.

Rotkohl ohne Strunk sehr fein schneiden (oder hobeln). Die Hälfte salzen und kräftig verkneten. Ca. 1 Stunde ziehen lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen, gegebenenfalls etwas ausdrücken. Mit Essig, Öl, Zucker und Pfeffer marinieren. Kein weiteres Salz verwenden. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Die andere Hälfte vom Rotkohl in Öl mit der Schalotte schwitzen. Mit einem kleinen Schluck Geflügelbrühe ablöschen. Cranberry-Kompott, Nelken, Sternanis und Zimt hinzufügen. Auf kleinerer bis mittlerer Hitze bei leicht geöffnetem Topfdeckel sanft schmoren, bis der Kohl etwas über al dente, jedoch keinesfalls weich ist. Abkühlen lassen. Nelken, Sternanis und Zimtstange entfernen. Gekneteten und geschmorten Rotkohl mit den Orangenfilets und den Heidelbeeren vorsichtig vermengen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Zimmerwarm servieren. Mit der Kresse bestreuen. Crème fraîche mit etwas Zitronensaft und, je nach Geschmack, kräftig Meerrettichabrieb hinzufügen. Einige Spritzer Meerrettich-Crème fraîche dazu garnieren.

Die Miso-Pilze

Die Pilze putzen und häuten. In Butter anschwenken, Kalbsfond, Misopaste und Teriyaki-Sauce hinzufügen. Pilze einige Male durchschwenken. Bei kleinster Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Servieren.

Die Sesammöhren

Möhren putzen, dabei den Blattansatz dranlassen. Möhren in Butter schwenken. Mit einem kleinen Schluck Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker abgedeckt kurz köcheln, bis die Möhren ganz leicht über al dente sind. Mit Sesam bestreuen.

Zutaten für 2 Personen

Das Kassler im Teigmantel

Menge	Zutat
500 g	Kassler-Lachsbraten
2 EL	Dijon-Senf
250 g	Kassler-Nacken (für die Farce)
2	Schalotten (fein gewürfelt)
1 EL	Butter
100 ml	Sahne (zum Kochen, 15 % Fett)
1 Packung	Butterblätterteig
500 g	Champignons
1	Ei
6 Stiele	glatte Petersilie (Blättchen fein gehackt)
1 Hand voll	Pistazien (ungesalzen, leicht geröstet)
1	Bio-Zitrone
1	junge Knoblauchzehe
	Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz
	Zum Bestreichen
1	Eigelb
2 EL	Sahne

Die Rotkohl-Sauce

Menge	Zutat
¼	Rotkohl
2	Schalotten (fein gewürfelt)
2 EL	Sonnenblumenöl
2 TL	Zucker
Ein Spritzer	Rotweinessig
1 TL	Tomatenmark
40 ml	Portwein
250 ml	Kalbsfond
60 ml	Kalbsjus
1	Blutorange
Einige Stiele	Blattpetersilie
2	frische Lorbeerblätter
1 TL	Speisestärke (angerührt)
40 g	kalte Butter

Der Rotkohl-Salat

Menge	Zutat
½ kleiner	Rotkohl
2 kleine	Bio-Orangen
2	Schalotten (fein gewürfelt)
2 EL	Sonnenblumenöl
2 EL	Cranberry-Kompott
1 Hand voll	Heidelbeeren
2	Nelken
½	Sternanis
¼ Stange	Zimt
1 Beet	Radieschenkresse
1 Becher	Crème fraîche
1 EL	Meerrettich (Glas oder frisch geraspelt)
2 EL	Himbeeressig
2 EL	Sonnenblumenöl
	Salz, Pfeffer, Zucker