Kartoffelsotto mit Samthaube und Belper Knolle

Anders, als es in der Gastronomie üblich ist, wo die Teller einstudiert und viele Male gebaut werden, sind meine stets ein Unikat. Genau einmal werden sie in der Komposition angerichtet, die dann auf der FoodLady zu sehen ist. Beim Anrichten fürs Foto muss es meist zügig zugehen, damit die Speisen nicht ihre Brillanz verlieren, zusammensacken, abrutschen, antrocknen oder Ähnliches. Derweil sind schon die Scheinwerfer positioniert, die Objektive bereitgelegt, und dann ist die Köchin raus. Nun hört man eine Weile lang den Auslöser klacken, dann ein letztes Foto: Der Top-Shot. Ich kann es dann kaum erwarten, die Fotos zu sehen. Und immer ist es so, dass sie mich einerseits entzücken – ehrlich, ich freue mich daran wie ein kleines Kind an seinen gelungenen Bauwerken. Andererseits gibt es kaum einen Teller, auf dem ich nicht etwas zu kritteln hätte. Fotos sind bisweilen recht schonungslos. Einige wenige Male war ich überhaupt nicht mit mir im Reinen, also habe ich das Gericht anderntags nochmal gekocht, und schöner präsentiert! Ich sage mir dann immer, dass ich an dem Abend ja schließlich sowieso etwas gekocht hätte und dass man die Bilder sozusagen für die Ewigkeit schafft. Ich höre die Worte meiner Oma: „Wie lange du an etwas gearbeitet hast, sieht keiner. Aber was du geschaffen hast, sieht jeder“. Das bezog sich damals auf meine gestrickten Eigenkreationen. Recht hatte sie - wie oft habe ich alles klaglos wieder aufgezogen!

Witzigerweise fragen uns Freunde und Bekannte immer wieder, wer um Himmels Willen denn das alles essen würde, denn wir sind recht gut in Schuss😉An dieser Stelle denke ich dann, es kommt wohl doch auf die Mischung und die Dosis an. Als ich dieser Tage über die Food-Trends für das Jahr 2019 schmökerte, dachte ich mir so, die FoodLady im Besonderen und die Köchin im Allgemeinen, liegen ja doch ziemlich genau im Trend. Gemüse und andere Pflanzen werden an Bedeutung gewinnen, es wird den Kunden immer wichtiger, zu wissen, wie die Produkte entstanden sind und wo sie herkommen. Auch scheint es, dass die Genuss-Askese breitflächig ein Ende hat, denn man besinnt sich darauf, dass einem auch das, was man an Gesundem isst, durchaus schmecken kann. Zu Neudeutsch, damit man sein Vokabular schon einmal aufmöbeln kann: „Plant based food“, „Transparency“ und „Healthy Hedonism” bestimmen die Speisepläne im kommenden Jahr! Wir essen unter der Woche kaum Fleisch und ausnahmslos nur solches, das man mit gutem Gewissen essen kann. Wir essen viel Gemüse, Salat und andere Früchte des Feldes. Wenn möglich, aus der Region und saisonal. Und was mir nicht schmeckt – auch wenn es das fast nicht gibt – esse ich nicht. Und sollte es umgekehrt einmal der Fall sein, dass ich tatsächlich etwas zu mir nehmen muss, das mir nicht beigeht, mache ich kein Drama draus. Man darf seine Gastgeber nicht verletzen. Dann kaut man eben etwas länger auf dem Fleisch herum oder man schluckt die glitschige Auster mit einem großen Schluck Crémant hinunter.

Einen Wermut-Tee trinke ich ohne große Begeisterung, wenn der Magen drückt. Eine lebende Schnecke würde ich zum Kurieren desselben allerdings nicht verschlucken. Als ich ein Kind war, wohnte neben uns Antonio aus Kalabrien, der das gemacht hat! Als er schließlich gestorben war, trauerte man eine angemessene Weile und hielt ihn dann mit einer kleinen Anekdote in Ehren: Er sei erstickt, als eine der Schnecken wieder nach oben gekrochen sei. Igitt! 🤮

Im Großen und Ganzen werde ich meinen kulinarischen Kurs beibehalten. Meine Kategorie „FoodLady Spezial: Einfach gut.“ werde ich ausweiten, denn obwohl sie noch recht jung ist, habe ich munter Rückmeldungen bekommen. Ich möchte den Menschen, die von sich glauben, sie könnten nicht kochen, die Scheu vor dem Kochtopf nehmen. Ich behaupte, dass jeder, der gerne gut isst, auch kochen kann. Wenn man einige grundlegende technische Dinge beherrscht, helfen Interesse am Probieren, Intuition und Bauchgefühl weiter. Selbst das Abschmecken kann man peu à peu lernen, denn das, sagen mir viele, sei das größte Problem. Ich werde viel vegetarisch kochen aber nicht, weil ich kein Fleisch mag. Vielmehr, weil ich vieles andere genau so mag und den Fleischkonsum klein halten möchte. Ich werde weiter mit Algen, Miso, Dashi und anderen Inhalts-Boostern experimentieren und viel „Umami“ zaubern. Meine Pasta-Künste möchte ich weiter ausbauen, mich ans „Wursten“ wagen und meine Begeisterung für das „Sous-Vide-Garen“ pflegen. Ach ja, die neueste Anschaffung ist mein Isi-Siphon, mit dem ich den einen oder anderen Schaum schlagen werde. Welch ein Luxus es doch ist, wenn man Dinge tun kann, die man liebt! Ich lebe und liebe meinen Claim:

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Einige Worte zu dem heutigen Gericht. Dieses Kartoffelsotto stammt im Original von Zwei-Sterne Koch Jörg Sackmann aus Baiersbronn im Schwarzwald. Besonders daran ist die Parmesan-Aioli on Top, die das Gericht extrem schlotzig macht. Es schmeckt ganz herrlich und durch Käse und einem Hauch Knoblauch sehr charaktervoll. Die Samthauben und Goldkäppchen bringen – wie eingangs erwähnt – zwei unterschiedliche Geschmackskomponenten und sind zum Verlieben hübsch. Die Belper Knolle veredelt das Gericht schließlich. Sie nimmt es mit den übrigen Aromen auf und krönt sie, ohne aufzutrumpfen. Charmant ist es, den „Käsetrüffel“ à la minute, vor dem Gast ganz dünn auf die Teller zu hobeln!