Kartoffel-Korma mit Garnelen

Kartoffel-Korma mit Garnelen

11. Januar 2021

Ich bestücke in Notfallsituationen stets einen auf mich tröstlich und besänftigend wirkenden Suppentopf. In Corona-Zeiten kann man sich mit Gesundem und Schmackhaftem über die mentale und seelische Durststrecke hinweghelfen. Das Gute an dieser Vorgehensweise ist, dass sie funktioniert! Ich bereite uns ein „Korma“ zu. Korma ist ein Eintopf, eine Art Curry, das gegen Vieles hilft, auf jeden Fall von innen wärmt und unfassbar gut und heilend duftet!

Vor Silvester und Neujahr schien es mir nicht schädlich zu sein, einen vielversprechenden Eintopf auf dem Herd am Simmern zu halten. Ob wir uns ausschlafen, spazieren gehen oder schöne Filme anschauen würden, es war wegen der fehlenden Geselligkeit umso wichtiger, ein „Soulfood“ am Start zu haben! Korma ist asiatischen Ursprungs und von seinem Wesen her ein „sanft“ geschmortes Gericht, das einem Curry sehr ähnlich ist. Neben Kartoffeln und Gemüse können auch praktisch alle Sorten Fleisch zum Einsatz kommen, wobei meist Lamm oder Huhn verwendet werden. Es gibt jedoch, je nach Landstrich, auch Korma mit Wildfleisch und je nach Glaubensausrichtung auch mit Rind.

Korma-Wurzeln ohne Koma

In der Literatur findet man die Auffassung, dass Korma die Art der Zubereitung bedeutet. Fleischstücke werden zunächst in Ghee (geklärter Butter) sehr scharf angebraten. Danach werden sie mit Gewürzen und Jogurt oder Kokossahne, oft auch beidem, langsam geschmort. Das Fleisch soll sehr zart werden, Jogurt oder Sahne dürfen jedoch nicht gerinnen. In einer anderen Herleitung fand ich die Definition des Begriffs „Korma“ über die Art der Würzung. Wobei, wie auch bei der Gewürzmischung Curry mindestens jeder Landstrich, oftmals gar jede Familie ihre eigene Rezeptur hat. Der Begriff „Curry“ hat nämlich ebenfalls zweierlei Bedeutung: Curry bezeichnet das Gericht an sich und Curry heißt die Gewürzmischung, die sich aus vielen Komponenten zusammensetzt. In den allermeisten Korma-Gerichten mit Fleisch wird ein Schuss Wasser in den Schmortopf gegeben, das wegen der langen Garzeit dringend benötigt wird. Ich jedoch gab in den Topf hoch aromatische, selbst angesetzte und dann einreduzierte Gemüsebrühe, denn das Kartoffelkorma hat eine sehr kurze Garzeit. Wer es nicht unbedingt vegetarisch möchte, nimmt eine delikate Geflügelbrühe. Das Korma dankt das mit tiefem, rundem Aroma!

Safranfäden

Im Rausch von Safranfäden und Kardamom

Ich habe ein Korma ausgedacht mit Kartoffeln, die ich halbmondförmig zurechtgeschnitten habe. Wobei meine „Goldenen Halbmonde“ ausdrücklich keine geografische Bedeutung haben, doch berauschen kann man sich auch an ihnen! Wenn ich Zeit und Muße habe, bedeutet Kochen auch immer etwas Künstlerisches, Verspieltes für mich. Ich ergehe mich und entspanne mich dabei 😇! Safran färbt Kokossahne und „fetten“ Jogurt und machte sie äußerst schmackhaft. In diesem Bad habe ich die Monde geschmurgelt, bis sie goldgelb geleuchtet haben! Die Sauce wird herrlich cremig, denn neben Kokossahne und Jogurt verhelfen auch die Kartoffeln mit ihrer Stärke zu schönster Sämigkeit. Unterschiedlichste Gewürze wie zum Beispiel Curryblätter, Zitronengras oder Kaffir-Limettenblätter, Ingwer, Kardamom und Zimt treiben das Aromenspiel auf die Spitze, der Safran tut, wie geschrieben, das Seine. Wenn man die Gewürze gekonnt dosiert, sollte eine Art Sinfonie entstehen, deren einzelne Komponenten sich nicht in den Vordergrund drängen. Es geht um das harmonische Zusammenspiel aller Mitstreiter.

Blattpetersilie und Koriander

Korianderblatt oder Blattpetersilie

Während der Schmortopf gemütlich simmerte, habe ich einige Trauben in Butter karamellisiert. Die Süße tut dem Gericht gut, denn sie ist eindimensional und gleicht das Aromenkonzert aus. Außerdem kamen geröstete Mandeln und Cashewnüsse in die Sauce. Das Kraut der Wahl, das den letzten Kick am Gaumen spendiert, ist Koriander. Und dazu nun ein Tipp, der für Korianderfreunde einer Geheimwaffe gleicht. Kommt mein Lieblingskraut ins Spiel, lautet meine Vorgehensweise: „mehrfach“ Koriander. Das bedeutet zum einen die sich wundervoll ergänzende Kombination von leicht angerösteter Koriandersaat und knackig-frischem Koriandergrün. Wobei das Koriandergrün wiederum an sich doppelt oder gar dreifach ins Spiel kommt: Zunächst wandern die feingehackten Stiele in den Pott, denn sie sind besonders geschmacksintensiv, vor dem Servieren folgen die grob gehackten, äußerst fruchtig-spritzigen Blätter. Es besteht jedoch die Möglichkeit einer Steigerung, denn wenn man beim Kauf ganz viel Glück hat, bekommt man den Koriander mit Würzelchen. Diese haben ein sehr intensives Korianderaroma und bereichern den Eintopf, wenn man sie geputzt und feinst gehackt dazu gibt. Insofern kommen wir dann bei „Vierfach“ Koriander an, was mich jubeln lässt. Für diejenigen, die Koriander nicht mögen, weil er auf ihren Zungen seifig schmeckt, ist diese Intensität kein Spaß. Diesen Menschen rate ich, den Koriander sparsam zu dosieren und nur die Blättchen zu verwenden oder eben, ihn wegzulassen. Ein Ersatz – jedoch keineswegs gleichwertig – kann Blattpetersilie sein. Eventuell kombiniert mit einigen Blättchen Minze, um wiederum in die exotisch-frische Richtung zu steuern!

Festessen zum Jahresende

Wir schlugen zum Jahreswechsel über die Stränge und setzten auf unser Korma nachhaltig aufgezogene Garnelen. Zugegeben, wir stürzten uns regelrecht in Genussrausch, doch ansonsten waren die Kosten für das Gericht ja durchaus überschaubar. 3 bis 4 Stück Garnelen pro Person, mehr braucht man nicht, um die Pfanne zu einem Festessen zu machen! Und ich denke, da Korma in den Ländern seiner Herkunft als „königliches“ Gericht für außerordentliche Gelegenheiten eingestuft wird, ist das kulinarische Topping der Safrankartöffelchen mit den stattlichen Garnelen durchaus gerechtfertigt!

Verschiedene Gewürze

Gewürzgeplauder

Wer sich das Zusammenstellen der doch recht umfänglichen Gewürzmischung nicht zutraut oder sich die Zutaten nicht einzeln ins Regal stellen möchte, der kann auf vielfältige Gewürzmischungen für Korma zurückgreifen. Man bekommt sie im Netz, im Asialaden oder im gut sortierten Supermarkt entweder als Paste oder in pulverisierter Form. Was ich auf jeden Fall anraten würde, ist die Anschaffung von „Garam Masala“, der traditionellen indischen Gewürzmischung. Diese Mischung folgt der ayurvedischen Lehre und gilt als den Körper „erwärmend“. Sie ist vielfältig einsetzbar, zum Beispiel um Fleisch darin zu marinieren. In einem Linsen- oder Currygericht wirkt sie jedoch ebenfalls Wunder.

Es gibt jedoch große Qualitätsunterschiede. Ich rate dazu, in eine hochwertige Gewürzmischung zu investieren, und bevorzuge persönlich das Garam Masala von Ingo Holland. Ich mache ausdrücklich keine Werbung auf meiner Site, aber die Mischung aus dem „Altes Gewürzamt“ ist aus meiner Sicht herausragend. Die grünen Döschen haben in meiner Küche einen Ehrenplatz auf einem extra schmalen Glasregal. Dort stehen sie nebeneinander aufgereiht, so dass ich die ganze Pracht jederzeit sehe. So und nicht anders habe ich es übrigens schon in einigen Sterneküchen gesehen. Die Kreationen von Ingo Holland, selbst ehemaliger Sternekoch, sind dort nicht wegzudenken. Alle Köche, die etwas auf sich halten, schwören auf die „Melange Noir“, eine unfassbar aromatische Mischung aus schwarzem Pfeffer, langem Pfeffer und Kubebenpfeffer, die weit über das hinausgeht, was man so als „Pfeffer“ kennt. Gerade bei einem Gericht mit wenigen und einfachen Zutaten kommt es darauf an, dass diese von bester Qualität sind. Gutes macht ein gutes Gericht noch besser! Und dieses Gericht, einfach und vegetarisch haut einen jeden um! Auf jeden Fall alle „Pescetarier“, die Meeresfrüchte mögen.

Tipp: Wer Garnelen nicht mag, toppt das Gericht mit gebratenem Rosenkohl oder goldbraun gebratenem Blumenkohl. Und wer das auch nicht mag, weicht auf ofengeschmorten Topinambur oder Kürbis aus.
  1. Safran in der erwärmten Sahne und Kokosmilch auflösen.
  2. Kartoffeln schälen und in Segmente schneiden.
  3. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden.
  4. Kardamomsamen und Koriandersaat ohne Fett leicht anrösten, Mörsern.
  5. Zwiebeln und Knoblauch im Erdnussöl anrösten. Kardamom und Koriandersaat hinzufügen.
  6. Lorbeerblätter und Zimtstange einlegen. Mit Brühe angießen, Kartoffeln hinzufügen. Dünsten.
  7. Mandeln und Cashewnüsse anrösten.
  8. Limettenblätter feinst zerkleinern. Das fleischige Innere vom Zitronengras ebenfalls feinst schneiden.
  9. Würzelchen und Stiele vom Koriander fein hacken. Ingwer und Kurkuma reiben.
  10. Alle Zutaten und Safransahne zu den Kartoffeln geben, Garam Masala einrühren, kräftig mit langem Pfeffer würzen, etwas Limettenabrieb dazugeben.

  11. Trauben halbieren und in Butter karamellisieren.
  12. Korianderblättchen grob hacken.
  13. Lorbeerblätter und Zimtstange aus dem Korma fischen.
  14. Garnelen in Olivenöl mit Knoblauch braten. Salzen, mit Limettensaft beträufeln. Sofort servieren.
„Korma“ ist ein Gericht, das wunderbar intensiven und gleichzeitig sanften Charakter hat. Cremige, leise geschmorte Sauce birgt geheimnisvolle Aromen. Sind diese gekonnt dosiert, ist der Esser betört, jedoch schmeckt er die Komponenten nicht heraus. Die Kartoffeln sind am Ende geschmeidig. Die Garnelen außen geröstet, innen glasig. Nüsse und Mandeln sind der Kontrapunkt, der veredelt und den kulinarischen Kreis schließt!

Zunächst Safran in der erwärmten Sahne und Kokosmilch auflösen, damit er Zeit zum Durchziehen hat.

Die Kartoffeln schälen und in Segmente schneiden, je nach Größe vierteln, sechsteln oder achteln. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und mit Koriandersaat ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten, Mörsern. Zwiebeln und Knoblauch im Erdnussöl mit ganz wenig Farbe anrösten. Kardamom und Koriandersaat durch ein Sieb hinzufügen, damit keine Spelzen in die Sauce gelangen. Lorbeerblätter und Zimtstange einlegen. Mit der Brühe angießen, Kartoffeln hinzufügen. Zugedeckt höchstens ca. 10 Minuten dünsten, bis sie noch kurz vor al dente sind. Anders ausgedrückt: bis sie nicht weiter als zu zwei Drittel gegart sind.

Mandeln und Cashewnüsse anrösten. Die Mittelrippe aus den Limettenblättern schneiden, Blatthälften feinst zerkleinern. Von der Zitronengrasstange die äußeren Blätter und die oberen zwei Drittel entfernen. Das fleischige Innere ebenfalls feinst schneiden. Würzelchen und Stiele vom Koriander fein hacken. Ingwer und Kurkuma reiben. Alle diese Zutaten samt Safransahne zu den Kartoffeln in die Kasserolle geben, Garam Masala einrühren, kräftig mit langem Pfeffer, besser noch mit der Pfeffermischung „Mélange Noir“ würzen und etwas Limettenabrieb dazugeben. Gegebenenfalls noch etwas salzen und leise für 10 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln probieren. Sie sollen nun angenehm weich sein, ohne zu zerfallen. Der Sauce haben sie inzwischen durch ihre Stärke Sämigkeit verliehen.

Tipp: Sollte die Sauce zu flüssig sein, die Kartoffeln herausheben und die Sauce mit etwas aufgelöster Stärke binden. Gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen. Kartoffeln wieder hinzufügen.

Währenddessen Trauben halbieren und in der Butter karamellisieren. Korianderblättchen grob hacken. Lorbeerblätter und Zimtstange aus dem Korma fischen.

Garnelen à la minute in Olivenöl mit dem Knoblauch braten, sie sollen im Inneren noch saftig sein. Salzen, mit Limettensaft beträufeln. Sofort auf dem Korma servieren.

Zum Korma passt ein erfrischender Salat. Das kann ein grüner Salat sein, im Winter zum Beispiel Feldsalat oder Endivien. Das kann jedoch auch ein Salat aus geraspeltem Wurzelgemüse sein, scharf-fruchtig abgeschmeckt.

Tipp: Ist das Korma sehr scharf, eine Nocke von dem zehnprozentigen Jogurt dazugeben, der neutralisiert und lindert die Strapazen von Zunge und Gaumen.

(Zutaten für 4 Portionen)

Menge Zutat

800 bis 1000 g

eher kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

2 mittelgroße

Zwiebeln

2 bis 4

Knoblauchzehen

4 EL

Erdnussöl

1 daumengroßes Stück

Ingwer

1 kleines Stück (ca. 2 cm lang)

Kurkuma

2 frische

Lorbeerblätter

4

Kardamomkapseln

2 TL

Koriandersaat

1 Stück (4 cm)

Zimtstange

8 bis 10

Kaffirlimettenblätter (statt Curryblätter)

1 Stängel

Zitronengras

1 Bund

Koriander (möglichst mit Würzelchen)

300 ml

Gemüse- oder Hühnerbrühe (gute Qualität oder selbst gemacht)

80 ml

Sahne

80 ml

Kokossahne

1 Döschen

Safranfäden

1 bis 2 TL

Garam Masala

1 Hand voll

Abgezogene Mandeln (geröstet)

1 Hand voll

Cashewnüsse (geröstet)

1 Hand voll

grüne Trauben (kernlos)

1 Hand voll

blaue Trauben (kernlos)

2 EL

Butter

1

Bio-Limette

 

Salz, Pfeffer

Außerdem

 

16 bis 20

Garnelen (oder Tiger-Prawns)

2 EL

Olivenöl

2

zerdrückte Knoblauchzehen

Diese Seite wurde zuletzt am 11.01.2021 um 12:54 Uhr aktualisiert.

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