Kartoffel-Gnocchi, hausgemachte Salsiccia und zweimal Kürbis

18. Oktober 2016

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Der Herbst ist da. Hurra! Ich meine es ernst mit dem Jubeln. Denn ich liebe den Wechsel der Jahreszeiten. Und pflege dann gerne Traditionen. Zierkürbisse verschönern den Eingang, der Kräuterkasten mit den Winterharten wird schön hergerichtet. Zwischendrin setze ich einige Farbtupfer mit Veilchen, die dann den einen oder anderen Teller schmücken werden. Die Fliegenrollos schnellen zurück in ihre Winterquartiere und die Kräuter wandern auf die Fensterbänke vor der Küche. Damit ich mir dann bei schlechtem Wetter den Weg nach draußen sparen kann. Aber was heißt schon „schlechtes Wetter“?

Ich bin glücklich darüber, dass ich es mir bei jeder Wetterlage passend einzurichten weiß. Wenn man nach draußen kann, ist die Entscheidung klar. Mit „Outdoor-Bekleidung“ sind wir bestens eingedeckt. Drei oder vier Stunden an der frischen Luft dürfen es dann schon sein. Und danach wird mit gutem Gewissen relaxt, geschmökert oder: gekocht. Da haben wir es also wieder. An solchen Tagen bereite ich dann gerne Aufläufe oder Eintöpfe vor. Und zwar morgens beizeiten oder am Vortag. Und die wandern nachmittags dann in den Backofen. Schon nach kürzester Zeit beginnt es, im Haus zu duften. Reichlich Teelichter werden in Position gebracht und eine schöne Flasche Wein geöffnet. Wer will sich da beschweren?

Gut, es gibt am Herbst auch Dinge, die ich nicht so gerne mag. Die Laubbläser zum Beispiel bräuchte ich ehrlich gesagt nicht. Was hat man bloß vor deren Verbreitung mit dem Laub gemacht? Wir zumindest rechen noch von Hand. Zugegeben ist unser Grundstück allerdings auch nicht so groß. Dann die wirklich heftigen Stürme, die nachts das Gebälk durchrütteln. Die müssten auch nicht sein.

Allerdings bin ich diesbezüglich deutlich gelassener, seit die zwei in bedrohlicher Nähe zu unserem Haus gewachsenen Nachbars-Tannen das Zeitliche gesegnet haben. Und zwar auf natürliche Weise. Mitten am Vormittag, während eines kurzen aber heftigen Intermezzos. Ich fuhr in die Einfahrt und sah: eine große, helle Lücke! Mit viel Puls eilte ich hinters Haus, um die Lage zu begutachten. Günstigerweise waren sie nicht, wie von mir viele Jahre befürchtet, auf unser Dach gestürzt. Sondern geradewegs auf das Dach von Nachbars Garage. Fast wie geplant! Hatten wir sie also exakt an der richtigen Stelle eingesägt 🤣! Der Schaden hielt sich in Grenzen.

Wie oft sah ich sie bei starkem Wind und Stürmen sich fast waagerecht (vielleicht übertrieben?) biegen. Der Liebste sagte jedoch immer, sie würden – wenn überhaupt – nicht in unsere Richtung kippen. Wegen der Windrichtung eben. Gesetze der Natur. Nach dem Fallen Er: „Siehst du, hab ich es nicht gesagt …“ Sie: „Wie Recht du doch immer hast!“ Beide hatten mindestens den restlichen Tag beste Laune!

So, nun war letzten Samstag schlechtes Wetter. Und ich habe stundenlang gekocht. Das Ergebnis meiner Bemühungen war herrlich. Aber ich möchte an dieser Stelle Niemanden erschrecken. Teile des Gerichtes kann man auch schon am Vortag zubereiten oder einfach kaufen. Zum Beispiel die Gnocchi, obwohl das kein Vergleich zu den selbstgemachten ist. Oder die Salsiccia-Bällchen, die ich in diesem Falle selber gewurstet habe. Rohe Wurstmasse kaufen, mit etwas gerösteten Fenchelsamen und Chili verfeinern, das geht auch.

Was gab es denn nun? Kartoffel-Gnocchi, selbst gewurstete Salsiccia, Blattspinat, in Orangensaft marinierte Streifen vom Hokkaido, sowie selbstgemachtes Ketchup vom Selbigen. Ein schon beträchtlicher Aufwand, der sich jedoch absolut gelohnt hat.

Zum Wursten muss ich mich nun auch einmal auslassen. Das ist ja derzeit in aller Munde. Ab sofort keine bösen Sachen mehr essen, die sich in fremden Würsten verstecken! Ich sage: entspannt bleiben. Dennoch spricht Vieles dafür, dass man die Ingredienzien für seine Würste selbst auswählen kann. Auf diese Weise lässt sich ja zum Beispiel auch heimisches Wild bestens verarbeiten. Aber eines sei vorweg klipp und klar gesagt: An der passenden Menge Fett, und das ist nicht ganz wenig, kommt man nicht vorbei, soll die Wurst eine schöne Konsistenz und eine stattliche Persönlichkeit mit viel Schmackes haben.

Was mir des Weiteren eine Überlegung wert ist: Warum muss das Brät unbedingt in einen Darm gequetscht werden. „Weil es Wurst heißt?“ Gähn! Schließlich gibt es in einer großen deutschen Stadt ganz berühmte Currywürste, die auch ohne Pelle schwer angesagt sind! Also, ich habe mich noch nicht zu der Sache mit dem Darm durchringen können. Stattdessen fertige ich kleine oder größere Bällchen oder benutze die Mini-Muffins-Form. Das klappt wunderbar, man spart sich den Aufwand mit dem „Eindarmen“ und hat gleichzeitig mundgerechte Happen. Da spricht aus meiner Sicht Vieles dafür. Außer natürlich, wenn man die Würstchen auf dem Grillrost brutzeln möchte. Denn dann müsste man gegebenenfalls so eine von den Alu-Unterstell-Schalen benutzen, die mittlerweile als komplett uncool gelten.

Man kann das „Wursten“ im weiteren Sinne natürlich auch bunte Blüten treiben lassen. Und sich einmal an das Thema Pasteten und Terrinen herantasten. Was ich gerade tue. Ein sehr interessantes und vielfältiges Gebiet, bei dem man seine Kreativität voll ausleben kann. Sie können recht einfach und bäuerlich daherkommen, sie können jedoch auch extrem filigran und edel auftreten. Es gibt nur einige wesentliche Grundregeln zu beachten. Ihr werdet von mir hören … Aber nicht heute. Meine Finger bekommen langsam einen Tipp-Krampf!

Die Gnocchi (Grundrezept)

Kartoffeln in der Schale garen und ausgiebig im Backofen ausdampfen lassen. Abkühlen lassen und noch warm pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Alle Zutaten locker miteinander vermengen.
Rollen in gewünschter Dicke und Länge formen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Mittels einer Gabel mit den Rillen versehen.
Gnocchi in siedendes Salzwasser geben. Fertige Klößchen abtropfen lassen und beiseite stellen. Später in Nussbutter anschwenken.

Die Salsiccia (ergibt 4 – 6 Portionen)

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
Gewürze anrösten. Ebenfalls abkühlen lassen. Fein mörsern.
In einer Schüssel alle Zutaten vermengen. Die gemörserten Gewürze durch ein Sieb zur Masse geben.
Zutaten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes geben. Bei Bedarf zweimal wolfen.
Kleine Bällchen drehen und in Olivenöl braten. Bällchen warmhalten.

Der Hokkaido-Kürbis

Marinierte Kürbis-Streifen und Kürbis-Ketchup

Von ein Viertel des geschälten Kürbis mit dem Sparschäler „Bandnudeln“ herunter schneiden und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren.
Orange abschälen und Filets heraustrennen und beiseite stellen. Saft auffangen.
Mit den anderen Zutaten eine Marinade herstellen und die Kürbis-Streifen kurz durchziehen lassen.
Restlichen Kürbis mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Ebenso Zwiebel, Möhre und Apfel in kleinere Stücke schneiden.
Alles in Rapsöl andünsten. Mit Apfelsaft und Essig aufgießen und mit Gemüsebrühe und Zucker würzen. Dünsten, bis die Gemüse weich sind.
Ingwer nach Belieben hineinreiben. Mit Muskatblüte und Zimtrinde etwas vorsichtiger umgehen. Balsamico hinzufügen und nach Belieben nur stampfen, damit der Ketchup Struktur behält. Oder wer will, mit dem Pürierstab fein mixen.

Der Spinat

Spinat waschen und in einer Pfanne mit Olivenöl leicht zusammenfallen lassen.
Mit Abrieb von Knoblauch und Ingwer sowie etwas Chilisalz und Muskat würzen.

Die Gnocchi (Grundrezept)

Die Kartoffeln in der Schale garen und danach ausgiebig im Backofen ausdampfen lassen. Je nach Beschaffenheit der Kartoffeln ungefähr 20 Minuten bei 140 – 160 Grad. Leicht abkühlen lassen und noch warm pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Nun alle Zutaten locker miteinander vermengen. Nicht zu fest und vor allen Dingen nicht zu lange bearbeiten oder gar kneten, denn sonst werden sie nicht fluffig. Die Zugabe von Semmelbröseln ist etwas ungewöhnlich. Ich kenne sie jedoch seit meiner Kindheit und sie macht die Knödelchen sehr locker. Natürlich richtet sich die Menge von Mehl, Semmelbröseln und Grieß nach der Konsistenz der Kartoffeln.

Nun formt man sich Rollen in der gewünschten Dicke und Länge und schneidet sich gleichmäßig große Stücke davon ab. Man kann diese so belassen, was ich in diesem Falle getan habe. Oder man kann sie ganz klassisch mittels einer Gabel mit den Rillen versehen, in denen die Sauce so schön haftet.

Die Gnocchi kurz in siedendes Salzwasser geben. Sie kommen sehr rasch nach oben und brauchen dann noch etwa 2 – 3 Minuten. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Später die gewünschte Menge in der Nussbutter anschwenken.

Die Salsiccia (ergibt 4 bis 6 Portionen)

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Vollständig abkühlen lassen. Besser noch, im Kühlschrank durchkühlen lassen. Denn alle frischen Zutaten müssen gut gekühlt sein, damit die Masse beim Wolfen nicht klebrig wird. Daher auch den Fleischwolf an sich in den Kühler geben.

Die Gewürze anrösten, bis ein schöner Duft in die Nase steigt. Ebenfalls abkühlen lassen. Fein mörsern. Nun in einer Schüssel alle genannten Zutaten vermengen. Dabei die gemörserten Gewürze durch ein Sieb zur Masse geben. Zitronenabrieb darf es reichlich sein, denn er bringt Frische in die Masse.

Alle Zutaten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes geben. Nun kommt es darauf an, welche Konsistenz man bevorzugt. In einigen Rezepten wird die Masse zweimal gewolft. In anderen wird nur ein Teil zweimal durch den Wolf getrieben. So habe ich es gemacht. In jedem Falle vorher nochmal durchkühlen lassen.

Anschließend kleine Bällchen drehen und in Olivenöl gemütlich braten lassen. Nicht zu heiß und nicht zu lange, damit sie saftig bleiben. Zwischendurch mal ein Probeklößchen nehmen! Die Bällchen warmhalten.

Der Hokkaido-Kürbis

Marinierte Kürbis-Streifen und Kürbis-Ketchup

Von einem Viertel des geschälten Kürbis mit dem Sparschäler „Bandnudeln“ herunter schneiden. Diese ganz kurz in gesalzenem Wasser blanchieren (ungefähr 30 Sekunden). Das dient nicht dem Geschmack, denn seit Kurzem weiß ich, dass man Hokkaido auch hervorragend roh mariniert essen kann. Fast schmeckt er roh besser, als gegart, weil dann das leicht Mehlige nicht so hervortritt. Durch das Blanchieren wird der Kürbis geschmeidiger und lässt sich später schöner anrichten.

Die Orange abschälen und die Filets heraustrennen und beiseite stellen. Den Saft auffangen. Mit den anderen Zutaten eine Marinade herstellen und die Kürbis-Streifen kurz durchziehen lassen.

Den restlichen Kürbis mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Zwiebel, die Möhre und den Apfel in kleinere Stücke schneiden. Alles in etwas Rapsöl andünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Essig aufgießen und mit Gemüsebrühe und Zucker würzen. Dünsten, bis die Gemüse weich sind. Die Konsistenz des Kürbisgemüses eventuell nachregeln. Entweder noch Flüssigkeit hinzufügen, oder noch einen Teil der Flüssigkeit verdampfen lassen.

Ingwer nach Belieben hineinreiben. Mit Muskatblüte und Zimtrinde etwas vorsichtiger umgehen. Den Balsamico hinzufügen und nun nach Belieben nur stampfen, damit der Ketchup noch etwas Struktur behält. Oder mit dem Pürierstab fein mixen.

Der Spinat

Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl nur ganz leicht zusammenfallen lassen. Mit Abrieb von Knoblauch und Ingwer sowie etwas Chilisalz und Muskat würzen.

Die Gnocchi in der Nussbutter anschwenken und aufwärmen. Alles schön auf einen Teller drapieren. Dabei die Kürbis-Streifen in Wellenform auf den Teller verteilen. Dazwischen die Orangenfilets geben. Den Ketchup sollte man lauwarm dazu servieren. Dann verbindet sich sein Aroma besser mit den Salsiccia-Bällchen.

Ein herbstliches Gericht, das etwas Arbeit macht. Aber man wird vortrefflich dafür belohnt!

(Zutaten für 2 Personen, Wurst für 4 bis 6)

Die Gnocchi (Grundrezept)

Menge	Zutat
4 mittelgroße	Kartoffeln (mehlig kochend)
2	Eigelb
1	Bio Zitrone (Abrieb)
2 EL (ungefähr)	Semmelbrösel
1 EL	Speisestärke
1 EL	Mehl
2 EL	feiner Hartweizengrieß
2 EL	extra feiner Hartweizengrieß
	Chilisalz
	Salz
	Muskat
2 EL	Nussbutter (zum Anschwenken)

Die Salsiccia

(ergibt 4 bis 6 Portionen)

Menge	Zutat
750 g	nicht zu mageres Schweinefleisch (z. B. Schulter), Bio Qualität
300 g	schierer Speck (oder Lardo)
2 mittelgroße	Zwiebeln
1 bis 2	Knoblauchzehen
6 EL	Olivenöl
2	Nelken
2 TL	Fenchelsamen
1 TL	Kümmelsamen
3 bis 4	Wacholderbeeren
6 bis 8	Pimentbeeren
Msp.	Muskatblüte
wenig	Zimt
1	Bio-Zitrone (Abrieb)
1 Stück	Chilischote (nach Geschmack)

Die marinierten Kürbis-Streifen

Menge	Zutat
¼ von einem kleinen bis mittleren	Hokkaido-Kürbis
1	Bio-Orange
1 TL	Blütenhonig
1 EL	Orangen-Balsamico
1 bis 2 EL	Rapsöl
	Salz
	Pfeffer

Das Kürbis-Ketchup

Menge	Zutat
¾ von einem kleinen bis mittleren	Hokkaido-Kürbis
1 große	weiße Zwiebel
1 große	Möhre
1 EL	Bio Gemüsebrühe (gekörnt)
1 Tasse	Apfelsaft
1	süß-säuerlicher Apfel
2 EL	Rapsöl
3 EL	Orangen-Balsamico
2 EL	Zucker
4 EL	Weißweinessig
1 TL	mildes Currypulver (oder Kürbisgewürz)
1 Stück	Ingwer (gerieben)
Msp.	Muskatblüte (gerieben)
½ Msp.	Zimt (gerieben)