Kaninchen-Terrine mit Maronen-Muffins und Schwarzkohl-Miso-Pesto
02. Dezember 2017
Eine gerade einmal dreiundzwanzig Jahre alte junge Frau hat es im diesjährigen Jahresfinale der „Küchenschlacht-Championsweek“ bewiesen: Lena Ringwald. Hut ab! Obwohl ich berufsbedingt den Produktionsablauf von Fernsehsendungen kenne, würde mir als Protagonist vor laufender Kamera und unter solchem Zeitdruck dermaßen die Düse gehen, dass ich mir ohne Umschweife mindestens einen Finger abschneiden würde. Zumindest aber würden mir sämtliche Kochlöffel oder -messer aus den Händen fallen. Und anfangs bei der Vorstellung als Kandidatin: Wie war jetzt nochmal mein Name?
Für alle, die in der Welt der Kochshows nicht so beheimatet sind, hier eine kurze Einweisung. In der "ZDF-Küchenschlacht“ kochen von Montag bis Freitag sechs Kandidaten gegeneinander. Zwei ziehen am Freitag ins Finale ein, einer gewinnt. Die Kandidaten werden von besternten Köchen fachkundig und kompetent gecoacht. Der Coach hat die Augen überall, hat die Ablaufpläne im Blick, hilft, wo er kann. Und vor allen Dingen: Er beruhigt und umarmt immer mal wieder. Tupft regelmäßig die Stirn gebeutelter Kandidaten trocken. Oft sind die nämlich am Rande ihrer Nerven. Wenn sich mal wieder kein passender Topfdeckel findet, das Schneidebrett am Boden zerschellt, die widerspenstigen Herdplatten nicht parieren und die Profi-Backöfen nicht aufheizen, weil man am Schluss der Programmierungs-Prozedur nicht zum Bestätigen auf „ok“ gedrückt hat. Also quasi „Enter“ vergessen hat, weil man das von zuhause nicht kennt. Ach ja: Die Eismaschinen funktionieren nur, wenn man sie auf „Laufen“ und „Kühlen“ programmiert. Wer käme schon auf die Idee, dass Öfen nicht ohne Spezialbefehl heiß laufen und Eismaschinen ohne einen solchen nicht kühlen. Oh Mann, das nenne ich tückisch!
Zum Abschluss jeder Sendung kommt ein hoch dekorierter Juror zum Einsatz. Er verkostet die Speisen, schildert seine Empfindungen und Beobachtungen und beschreibt die Meinungsfindung so detailliert, dass der Zuschauer, der schließlich nichts riecht oder schmeckt, alles nachvollziehbar mit verfolgen kann. Das Niveau in einigen Küchenschlacht-Wochen ist so hoch, dass man den Juroren beinahe bemitleidet. Haarscharf liegen die Gerichte, vor allem im Finale, geschmacklich beieinander. Ultima Ratio ist dann, den jeweils höheren Arbeitsaufwand als Entscheidungskriterium heranzuziehen. Zugegebenermaßen fand ich das Urteil bisweilen als ungerecht. Jedoch muss man akzeptieren, dass letztlich der Geschmack zählt. Und auch der Juror, der in erster Linie objektiv zu entscheiden hat, kann seinen individuellen Geschmack nicht komplett ausblenden.
Nach sechs Wochen Küchenschlacht hat man sechs Wochensieger. Diese treten dann in den „Champions-Weeks“ erneut gegeneinander an.
Da staunen dann Coaches, Juroren und Publikum nicht schlecht. Raffinesse und Geschick sind im Übermaß vorhanden. Ich denke des Öfteren über den grundlegenden Unterschied der Begriffe „Hobbykoch“ und „Profikoch“ nach. Klar ist, dass man mit Hobby Spaß und Passion verbindet. Nicht aber das schnöde Geldverdienen und harte Knochenarbeit. Am Ende des Tages zählen allerdings bei allen Köchen Kreativität, Handwerk, Geschmackssicherheit und Durchhaltevermögen. Wir haben es bei diesem Beispiel mit äußerst ambitionierten „nicht professionellen“ Köchen zu tun, die den Mut haben, sich erneut „auf die Matratzen“ zu wagen und viel Engagement einzubringen. Auch zu diesem Zeitpunkt ist nicht eine Siegerprämie Anreiz, sondern Kochen und Gewinnen die Motivation. Es werden Freizeit und gegebenenfalls Urlaub geopfert, und die Distanz zwischen zuhause und Hamburg ist für viele kein Katzensprung. Häufig kommen Kandidaten aus Österreich, Frankreich, der Schweiz oder von Malle, aber auch international bewirbt man sich zu dem Wettkampf.
Ein Profi-Koch muss über die gerade genannten grundsätzlichen Fähigkeiten ebenso verfügen. Jedoch für sein Lebensmodell dauerhaft weitaus schwierigere Komponenten akzeptieren. Hier geht es um das tägliche Brot, um das Arbeiten unter schweren Bedingungen und um den Stress, Tag für Tag sein Niveau zu halten. Die abgelieferten Ergebnisse müssen sowieso vergleichbar sein und im besten Falle kontinuierlich gesteigert werden. Wir reden mit Blick auf die Herausforderungen also über ein gewaltigeres Kaliber. Kein Vergleich soll das sein, sondern ein sachliches Einordnen. Zu schätzen gilt es, was Menschen einzubringen gewillt sind. Um es im Jargon der Küche zu formulieren: Jeder sollte auf seinem Posten das Bestmögliche bewerkstelligen. In der "Küchenschlacht" kochen derzeit noch ausnahmslos Amateure. In anderen erfolgreichen Shows sind derweil auch Profis vertreten, die jedoch erstaunlicherweise nicht selten bereits in frühen Challenges nach Hause geschickt werden.
Zurück zur spannenden Dramaturgie der „Küchenschlacht“: Nun gibt es im Laufe des Jahres aus den „Champions-Weeks“ wiederum sechs Sieger. Nach Adam Riese haben die Gewinner bis zu diesem Zeitpunkt am Ende zehnmal m Studio vor Publikum und Kameras ihre Meisterstücke abgeliefert. Dabei hatten sie sich an eigenen und vorgegebenen Rezepturen zu messen. An einigen Wochentagen auch an der Vorgabe, zwei Gänge auf die Teller zu bringen. Man kann es nicht oft genug erwähnen: in 35 Minuten!
Endlich nun treten die Besten der Besten also am Ende des Jahres erneut an. Mit einem wirklich irren handwerklichen Können und besagten Nerven ausgestattet. In dieser Woche brennt dann wirklich die Hütte. Teilweise dramatische Szenen spielen sich ab, und alle Kräfte werden aufgeboten. Die Kandidaten der diesjährigen Finalwoche 2017 waren grandios. Einige liefen während der Sendung zunehmend purpurrot an, und ich hatte beinahe Sorge, dass sie gleich explodieren oder mindestens kollabieren würden. Andere schienen förmlich zu zerfließen, dermaßen transpirierten sie. Der Coach, Johann Lafer, machte einen Weltklasse Job. Wandelnde Kompetenz, Professionalität, Ruhe und Menschlichkeit. Wer kann, der kann!
Und am Ende der Woche versammelten sich Köche mit insgesamt sechs Sternen am Jurorentisch: Die entzückende, verhalten witzige Johanna Maier aus dem Restaurant "Hubertus" in Filzmoos, der geschmacklich auf das Feinste ziselierende Christian Rüffer aus dem Restaurant "Haerlin" im „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg, und der intellektuelle Durchblicker Thomas Martin aus „Jacobs Restaurant“, ebenfalls in Hamburg. Alle drei mit zwei Michelin-Sternen dekoriert. Die „Hauben“, „Kochlöffel“ und sonstigen Punkte aufzuzählen, würde den Rahmen sprengen.
Um an das Rezept der Jahressiegerin 2017 anzuknüpfen, habe ich mich für eine Kaninchen-Terrine entschieden. Begleitet von kleinen Maronen-Muffins, Kohlrabi-Sauerrahmsalat, geschmorten Kräuterseitlingen und einer Schwarzkohl-Miso-Pesto, die der Hammer wurde. Miso ist für mich im Laufe der Jahre zu einer wahren Wunderwaffe geworden. Wo auch immer man die fermentierte Sojabohnenpaste hineingibt, wird das Ergebnis verblüffend. Selbst in Salatdressings wirkt sie Wunder. Und wenn nur ansatzweise stimmt, wie gesund sie für den Körper sei, kann ich verstehen, dass die Japaner angeblich morgens niemals das Haus verlassen würden, hätten sie keine Misosuppe zu sich genommen!
Das Rezept eignet sich gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit perfekt als Zwischengang oder kleiner Hauptgang. Es ist zwar zeitaufwändig, kann aber bestens vorbereitet werden. Wir haben die Kaninchen-Terrine am Samstag geschichtet. Über Nacht im Kühlschrank zu verweilen, bekommt ihr ohnehin bestens. Die Muffins wurden ebenfalls am Vortag gebacken. Den Kohlrabi habe ich blanchiert und ihn am nächsten Morgen in das Sauerrahm-Dressing gegeben. Die Pilze waren geputzt, die Rosenkohlblätter für die Pesto abgezupft und die Zutaten für das Pesto gerichtet. So habe ich es am Sonntag trotz vormittäglichen Konzertbesuches geschafft, in kurzer Zeit einen respektablen Mittagsimbiss aufzutischen.
Die Kaninchen-Terrine
- Paprika in Würfelchen schneiden und blanchieren. Dann abtrocknen.
- Pistazien hacken.
- Butter erhitzen, bis sie flüssig ist, dann abkühlen lassen.
- Lebern parieren, anbraten und pfeffern.
- Schalotten hacken und mitschwitzen. Mit Portwein und Weinbrand ablöschen, Kräuter hineingeben und aufkochen lassen.
- Kräuter entfernen und Lebern mit Butter pürieren. Durchpassieren.
- Sahne halb steif schlagen und mit Paprikawürfelchen und Pistazien sowie Trüffelsalz unter die abgekühlte Masse geben.
- Gelatine auflösen, mit etwas Farce verrühren, dann in die Farce geben und vermengen.
- Kaninchenfilets parieren und anbraten. Nach dem Abkühlen salzen und pfeffern.
- Enden gerade abschneiden, bündig in die Form einlegen.
- Kohlblätter blanchieren, abschrecken und abtrocknen.
- Möhren in Längsstreifen schneiden, blanchieren und abtrocknen.
- Terrinenform mit Klarsichtfolie ausschlagen.
- Kohlblätter einlegen. Überhängen lassen.
- Einen Teil Lebermousse einfüllen und fest werden lassen.
- Möhrenstreifen in Terrinenform einlegen und überhängen lassen.
- Filets einlegen und Möhren umklappen.
- Restliche Farce darauf geben und mit Kohlblättern verschließen.
- Terrine fest aufstoßen, mit Folie verschließen und in den Kühler geben.
Die Maronen-Muffins
- Maronen schälen und in Butter leicht Farbe nehmen lassen.
- Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
- Mit Maronen und Sahne köcheln bis die Kartoffelwürfel weich sind.
- Im Mixer pürieren.
- Pankobrösel goldbraun rösten.
- Möhre in Würfel schneiden, blanchieren und abtrocknen.
- Petersilie hacken.
- Maronenmasse mit Pankobröseln, Ei, Petersilie, Abrieb von Orange, Senf, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer vermengen.
- Muffins-Blech ausbuttern, Masse gleichmäßig aufteilen.
- Backen. Abkühlen lassen.
Der Kohlrabi-Salat
- Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Kurz blanchieren, abschrecken und aabtropfen lassen.
- Zitronensaft und Abrieb mit Sauerrahm, Schmand und Xanthan glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
- Kohlrabi durchziehen lassen.
- Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kurz vor dem Servieren unterheben.
Das Schwarzkohl-Miso-Pesto
- Rosenkohlblättchen blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.
- Strünke vom Schwarzkohl entfernen. Blätter blanchieren, abschrecken und aabtropfen lassen. Vor dem Mixen grob hacken.
- Schwarzkohl, Öl, Parmesan, Zitronensaft und –abrieb, Rauchmandeln, Misopaste, Knoblauch, Salz und Piment d’espelette aufmixen.
Die Kräuterseitlinge
- Pilze in Scheiben schneiden. In Nussbutter anbraten.
- Knoblauchzehe, Vanillestange und Thymianzweige mitlaufen lassen. Später entfernen.
- Pilze mit Zitronensaft beträufeln, salzen und zimmerwarm servieren.
Die Kaninchen-Terrine
Die Paprika in feinste Würfelchen schneiden und sehr kurz blanchieren. Dann abtrocknen. Die Pistazien grob hacken. Die Butter erhitzen, bis sie flüssig ist, dann etwas abkühlen lassen. Die Lebern parieren, in 1 bis 2 EL Butter schonend anbraten und pfeffern. Die Schalotten fein hacken und kurz mitschwitzen. Mit Portwein und Weinbrand ablöschen, die Kräuter hineingeben und kurz aufkochen lassen. Kräuter entfernen und die Lebern mit der Butter fein pürieren. Durchpassieren. Die Sahne halb steif schlagen und mit den Paprikawürfelchen und Pistazien sowie dem Trüffelsalz unter die abgekühlte Masse geben. Die Gelatine in ca. 4 EL Wasser für 10 Minuten quellen lassen. Erwärmen, auflösen und mit etwas von der Farce verrühren, dann komplett in die Farce geben und gut vermengen.
Die Kaninchenfilets parieren und in dem Butterschmalz heiß aber sehr kurz rundherum anbraten. Jede Minute zu viel lässt sie trocken werden. Leicht mit Alufolie einschlagen, beiseite stellen und nachziehen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, salzen und pfeffern. Dann an den Enden gerade abschneiden, damit sie passend und bündig in die Form eingelegt werden können. Die Enden an Ort und Stelle genüsslich verspeisen ;-)
Die Kohlblätter blanchieren, abschrecken und gut abtrocknen. Zwischen Küchenkrepp geben und mehrmals mit dem Nudelholz darüber rollen, damit sie etwas gefügiger werden. Die Möhren mit der Mandoline in ca. 1,5 cm dicke, gleichmäßige Längsstreifen schneiden, ebenfalls blanchieren und abtrocknen.
Die Terrinenform (Inhalt ca. 750 ml) mit Klarsichtfolie ausschlagen. Die Folie großzügig überhängen lassen, um später die Terrine damit verschließen zu können. Die Kohlblätter einlegen. Ebenfalls großzügig überhängen lassen. Einen Teil der Lebermousse einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Möhrenstreifen überlappend in die Terrinenform einlegen und soweit überhängen lassen, dass man sie über dem Filet zusammenlegen kann. Die Filets einlegen und die Möhren möglichst passgenau umklappen. Die restliche Farce darauf geben und mit den Kohlblättern verschließen. Den Kohl zuvor mit der Schere passend zurecht stutzen. Die Terrine mehrfach fest aufstoßen, mit der überhängenden Folie verschließen und über Nacht in den Kühler geben.
Die Maronen-Muffins
Die Maronen schälen und in 2 EL Butter leicht Farbe nehmen lassen. Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit den Maronen und der Sahne köcheln bis die Kartoffelwürfel weich sind. In einem Mixer nicht zu fein pürieren. Die Masse darf ruhig noch etwas Struktur haben. Die Pankobrösel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Möhre in sehr feine Würfel schneiden, kurz blanchieren und auf Küchenkrepp abtrocknen. Die Petersilie fein hacken.
Maronenmasse mit Pankobröseln, Ei, Petersilie, etwas Abrieb von der Orange, Senf, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer vermengen. Das Mini-Muffins-Blech ausbuttern, die Masse gleichmäßig aufteilen. Mit der restlichen Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25 Minuten backen. Sie sollen oben eine schöne braune Kruste bekommen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Der Kohlrabi-Salat
Kohlrabi schälen, auf einer Mandoline in feine Scheiben, dann mit dem Messer in feine Stifte schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft und Abrieb von der Zitrone mit Sauerrahm, Schmand und Xanthan glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Kohlrabi darin mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kurz vor dem Servieren den größten Teil unterheben. Den Rest über die Salat-Portionen streuen.
Eine Anmerkung zu Xanthan, das ich recht häufig verwende: Es hat keine geschmackliche Bedeutung, sondern bewirkt, dass das Dressing homogen bleibt und sich gleichmäßig an das Gemüse schmiegt. Wer kein Xanthan zur Hand hat, lässt es weg. Ich empfehle jedoch die Beschaffung wärmstens.
Das Schwarzkohl-Miso-Pesto
Die Rosenkohlblättchen kurz blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Strünke von dem Schwarzkohl entfernen. Die Blätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Vor dem Mixen mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.
Schwarzkohl, Öl, Parmesan, Zitronensaft und –abrieb, Rauchmandeln, Misopaste, Knoblauch, Salz und Piment d’espelette in einen Mixbecher geben und nicht zu fein aufmixen. Es darf noch etwas Struktur vorhanden sein. Die Pesto in den Rosenkohlblättchen anrichten und mit dem Mandelkrokant bestreuen.
Die Kräuterseitlinge
Die Pilze längs in Scheiben schneiden. In der Nussbutter anbraten. Knoblauchzehe, Vanillestange und Thymianzweige mitlaufen lassen. Später entfernen. Die Pilze mit Zitronensaft beträufeln, salzen und zimmerwarm servieren.
(Zutaten für 4 bis 6 Portionen, je nach Größe des Gangs)
Die Kaninchen-Terrine
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 | Kaninchen-Filets (Bio- oder sehr gute regionale Haltung) |
| 400 g | Kaninchen-Leber (ersatzweise Geflügelleber) |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 | Schalotten |
| 150 g | Butter |
| 200 ml | Sahne |
| 1 Zweig | Rosmarin |
|
mehrere Zweige |
Thymian |
| 50 ml | Portwein |
| 20 ml | Weinbrand |
| 1 Päckchen | gemahlene Gelatine |
| 12 bis 14 | Schwarzkohlblätter (ersatzweise Wirsing) |
| 3 mittelgroße | Möhren |
| 1 | gelbe Minipaprika |
| 1 | rote Minipaprika |
| 3 – 4 EL | Pistazien |
| ½ TL | Trüffelsalz |
| Salz, Pfeffer |
Die Maronen-Muffins
(ergibt 12 Mini-Muffins)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 bis 300 g | geröstete Maronen |
| 4 EL | Butter |
| 3 bis 4 mittelgroße | Kartoffeln |
| 200 ml | Sahne |
| 1 Tasse | Pankobrösel |
| 1 | Ei |
| 1 mittelgroße | Möhre |
| 1 | Bio-Orange |
|
4 bis 6 Stängel |
Petersilie |
| 2 TL | Dijonsenf |
|
1 Msp. |
Lebkuchengewürz |
| Salz, Pfeffer |
Der Kohlrabi-Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 mittelgroße | Kohlrabi |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 | Bio-Zitrone |
| ½ Becher | Sauerrahm |
| ½ Becher | Schmand |
| 2 TL | Xanthan-Mix (1 g Xanthan auf 100 ml Wasser) |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Das Schwarzkohl-Miso-Pesto
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Einige | abgezupfte Rosenkohlblättchen |
| 8 bis 10 Stiele | Schwarzkohl |
| ¾ Tasse | Sonnenblumenöl |
| 40 g | Parmesan (gerieben) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 50 bis 60 g | Rauchmandeln |
| 2 EL | gerösteter Mandelkrokant |
| 2 TL | Helle Misopaste (z.B. von „Arche“) |
| 1 | Knoblauchzehe (gehackt) |
| Salz, Piment d‘espelette |
Die Kräuterseitlinge
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Packung | kleine Kräuterseitlinge |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Stückchen | Vanillestange |
| Einige Zweige | Thymian |
|
1 bis 2 EL |
Nussbutter |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz |
