Käsetarte mit marinierten Früchten

Käsetarte mit marinierten Früchten

Käsetarte mit marinierten Früchten

11. Juli 2018

Ich habe kürzlich in einer Käserei gesehen wie aus Milch Käse wird. Seitdem bin ich Käseversteher. Gemocht habe ich Käse schon immer und aus der ein oder anderen Reportage im Fernsehen in etwa gewusst, wie man ihn macht. Es selber zu erleben, ist etwas Anderes, Unmittelbares. Vor der Arbeit der Käser und vor den gewaltigen Käselaiben im Reiferaum habe ich regelrecht Respekt bekommen. Kleine Wunder bringt dieses alte Handwerk hervor. Ein Stück von dem amtlichen „Hexenbergkäse“, eine kräftige Ecke von „Illsiter“ und „Goldstück“ habe ich mitgenommen und eine Käsetarte gebacken. Weil Käse gut mit Obst kann, kamen marinierte Früchte on Top. Und damit Käse und Früchtchen es recht lustig miteinander hätten, durften die Früchtchen über Nacht in einem Sirup baden und sich beschwipsen!

In der Dorf-Käserei „Hirztaler“ in Hirzweiler im Illtal wird nun seit einem Jahrzehnt Käse produziert. Die Milch kommt von Betrieben in der Nachbarschaft, denn „regional“ wird hier gelebt. Ich finde es sehr originell, dass die Käse Namen tragen, die mit der Region verbunden sind: „Illsiter“, „Dorfwälder“ oder „Leiwieser“ heißen sie. Der stattliche „Hexenbergkäse“, ein kräftiger Hartkäse, ist nach dem Hausberg benannt. Mehr als fünfzehn Käsesorten bringt die Manufaktur hervor. Und ich konnte dabei zuschauen. Alles in allem bin ich sehr beeindruckt nachhause gefahren. Natürlich mit köstlichem Käse im Gepäck. Einen großen Teil davon haben wir einfach so schnabuliert. Aber natürlich bin ich auch in meiner Küche tätig gewesen und habe besagte Tarte gebacken. Mehr dazu später!

Die Käserei ist in der ehemaligen Dorfschule untergebracht. In den Fluren laufen wir über Sechzigerjahre-Fliesen in Pastell und Braun mit Sprenkeln, genau die gleichen hatten wir auch in unserer Schule auf dem Boden. Ich fühlte mich sofort in meine Grundschulzeit zurückversetzt, die ich toll fand. Ich war eine eifrige und wissbegierige Schülerin, und die Schule war genau mein Ding! In den ehemaligen Klassen- und Lehrerzimmern wird jetzt also gekäst, ich hielt es dennoch für möglich, dass demnächst die Schulglocke losschrillen würde. Aber es blieb still auf den Fluren. Da die Produktionsräume strengen Hygienevorschriften unterliegen, können die vielen Besucher, die von überall herkommen, natürlich nicht zwischen den Milchbottichen und Käselaiben herumlaufen. Daher wurde eine Schaukäserei eingerichtet. Durch riesige Glasfenster können Besucher die komplette Produktion verfolgen. Ich erfahre, dass aus tausend Litern Milch hundert Kilo Käse gemacht werden. Und ich erfahre, wie das geht!

Käse

Die Milch wird zunächst erhitzt und steril gemacht. Dann kommen Käsekulturen und Lab dazu. Nun wird die Milch „dick gelegt“ und das Käseleben nimmt seinen Lauf. Ich staune sehr, dass nur drei Zutaten im Spiel sind: Milch, Lab, Kulturen. Sonst nichts, das ist kaum zu glauben. So viele unterschiedliche Käse entstehen aus diesen einfachen Grundprodukten. Große kräftige und zarte milde Käse. Käse mit kleinen Löchern, großen Löchern, ohne Löcher. Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse. Käse von komplett unterschiedlichem Aussehen und Geschmack. Es kommt auf die Milch an, lerne ich. Das verwundert mich wiederum nicht: Ein Lebensmittel kann nur so gut sein, wie die Produkte, die hineingegeben werden. Von guter Milch kommt guter Käse, gute Milch geben die Kühe, wenn sie gutes Futter haben. Kühe, die auf einer fetten norddeutschen Weide oder einer Kräuterwiese auf der Alm draußen stehen und grasen, geben gehaltvolle, süßlich schmeckende Milch. Es leuchtet ein, dass Kühe in Laufställen, die Silage bekommen, eine andere Milch haben!

Ich frage mich, wie das Salz in den Käse kommt, denn die Milch schmeckt ja von Natur aus, wie eben schon erwähnt, süß. Es ist so, dass in die Käsemasse selbst überhaupt kein Salz kommt. Das Salz kommt vielmehr von außen ins Spiel, denn bevor die Käse in die Reiferegale einziehen, dürfen sie noch ausgiebig in einer Salzlake baden. Und während sie heranreifen, werden sie regelmäßig mit Lake abgebürstet. Im Keller der ehemaligen Schule lagern sechs Tonnen Käse, und jeder Käse wird täglich in die Hand genommen. Ich glaube zu sehen, dass die Käsehandwerkerinnen unter ihrem weißen Outfit recht kräftige Oberarme haben.

Die Käse sind während ihrer Reifung äußerst sensibel. Sie möchten in ihrer Umgebung konstante Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit. Einige der Käse sind schon nach sechs Wochen so weit, andere erst nach drei Monaten. Käse ist ein Naturprodukt mit einem Eigenleben, wenn man so will. Nichts ist komplett planbar, vielmehr zählen hier Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl. Und Zuwendung: Die Käserinnen lassen die Burschen nicht aus den Augen.

Käse

Ich will es immer genau wissen und frage die Besitzerin der Käserei: „Wie kommt man zum Käsen?“ Das wurde sie schon viele Male gefragt, die Antwort kommt prompt. Die Familie hatte einen Archehof gegründet, auf dem sich viele Tiere tummeln. Alles alte Rassen, denen man beim Überdauern helfen will. Wie damals Noah auf seinem schwimmenden Bauernhof, von jeder Sorte ein Pärchen? Nicht ganz. Es gibt Hühner, Schweine, Gänse. Und natürlich auch robuste Rindviecher. Wer Kühe hat, der hat auch Milch. Wenn man dann noch gerne Käse ist, beschließt man, ihn gleich selber zu machen. Da weiß man, was man hat. Um zu lernen, wie das geht, holt man sich einen gestandenen Käser aus den Bergen und legt los. Dass das Käsen im Laufe der Zeit solche Dimensionen annehmen würde, ahnte damals niemand. Irgendwann wird die Dorfschule vermutlich aus allen Nähten platzen!

Und noch etwas treibt mich um: „Wieso hat die Kuh auf dem Firmen-Logo auf einer Seite ein abgeknicktes Horn?“. Die Kuh, „Gitte“, ist auf einer Auktion einfach übrig geblieben. Da sie darüber möglicherweise betrübt war – zumindest sah sie so aus – kam sie auf den Archehof im Illtal. Wo all die anderen Bewohner satt wurden, da sollte auch sie ein Auskommen haben. Dann stellte sie sich ungeschickt an und hat sich ein Horn gebrochen. Das kranke Horn wurde eingegipst und ist wieder angewachsen, wie unsere gebrochenen Knochen auch wieder zusammenwachsen. Nur, dass Gitte wohl nicht so still gehalten hat, wie es hätte sein sollen. So zeigte das geheilte Horn dann eben zur Seite statt nach oben. Die Kuh starb im Gründungsjahr der Käserei. Weil sie besonders anhänglich und so gemocht worden war, wurde sie im Logo verewigt. Diese schöne Geschichte hat mich berührt!

Wie angekündigt, gab es am Wochenende eine Käsetarte. Da mir Blätterteig als Boden zu mastig und Hefeteig zu trocken erschien, habe ich mich für einen feinen Mürbeteig entschieden. Der Teig ist ganz besonders lecker, denn ich reibe die Butter auf einer Vierkantreibe grob und vermenge sie auch nicht vollständig mit Mehl und Eier. Vereinzelt bleiben kleine Butterteilchen, die den Teig – wie ich finde – besonders buttrig und gleichzeitig sehr knusprig machen. Auf den Boden kamen körniger Senf, knusprig gebratener Bauernspeck, feine Käsewürfel, darauf ein Eierguss, und zehn Minuten vor Ende der Backzeit habe ich Scheiben vom „Goldstück“, einem rotgeschmierten Weichkäse, ausgelegt und sie schmelzen lassen. Als Topping gab es einen Salat aus Beeren, Gurke Mango und Apfel. In einem Portwein-Sirup, abgerundet mit feinstem Birnenessig, über Nacht mariniert. Eine raffinierte Komposition!

Die Tarte

  1. Kalte Butter auf einer Vierkantreibe grob reiben, erneut kalt stellen.
  2. Alle Zutaten für den Teig zügig miteinander vermengen. Dabei nur so viel kneten, wie nötig.
  3. Einen Ziegel formen und in Klarsichtfolie in den Kühlschrank geben.
  4. Schinken in Streifchen schneiden und langsam auslassen, bis er bräunliche Spuren hat.
  5. Hart- und Schnittkäse in feine Würfel, den rotgeschmierten Käse in nicht zu feine Scheiben schneiden.
  6. Teig zügig ausrollen und auf eine Tarteform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen.
  7. Boden mit Senf bestreichen, darauf Schinken und darauf die Käsewürfel schichten.
  8. Guss darüber geben und Tarte auf der untersten Schiene backen.
  9. Herausnehmen und roten Schmierkäse darauf verteilen.
  10. Gitter auf die oberste Schiene schieben und Tarte bräunen lassen.
  11. Tarte auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Der Fruchtsalat

  1. Alle Zutaten für den Sirup in einen flachen Topf geben und einköcheln lassen.
  2. Beiseite ziehen etwas abkühlen lassen.
  3. Essig unterrühren und vollständig abkühlen lassen.
  4. Beeren verlesen und waschen.
  5. Aus Gurke, Apfel und Mango Kügelchen ausstechen.
  6. Obst unter den Sirup heben und über Nacht durchkühlen lassen.

Die Tarte

Die kalte Butter auf einer Vierkantreibe grob reiben, erneut für 30 Minuten kalt stellen. Alle Zutaten für den Teig zügig miteinander vermengen. Dabei nur so viel kneten, wie nötig. Es ist gewollt, dass die Butter nicht komplett eingearbeitet ist. Der Teig darf nicht zu fest sein. Einen Ziegel formen und in Klarsichtfolie für 60 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Schinken in Streifchen schneiden und in einer beschichteten Pfanne langsam auslassen, bis er bräunliche Spuren hat. Hart- und Schnittkäse in feine Würfel, den rotgeschmierten Käse in nicht zu feine Scheiben oder Segmente schneiden. Den Teig zügig ausrollen und auf eine gefettete Tarteform mit herausnehmbarem Boden geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Zunächst den Boden mit Senf bestreichen, darauf den Schinken und darauf die Käsewürfel schichten. Den Guss darüber geben und die Tarte auf der untersten Schiene bei 175 °C ca. 30 Minuten backen, bis sie gestockt aussieht und ganz leicht golden wird. Nun herausnehmen und den roten Schmierkäse darauf verteilen. Das Gitter auf die oberste Schiene schieben und die Tarte bräunen lassen. Zum Schluss dabei bleiben, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Der aufgelegte Käse soll seinen cremigen Charakter behalten. Die Tarte auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm oder zimmerwarm schmeckt sie am besten.

Der Fruchtsalat

Alle Zutaten für den Sirup in einen flachen Topf geben und einköcheln lassen, bis er langsam zäh wird und die gewünschte Konsistenz hat. Beiseite ziehen, etwas abkühlen lassen. Den Essig unterrühren und vollständig abkühlen lassen.

Die Beeren verlesen und waschen. Aus Gurke und Apfel (mit Schale!) und Mango mit einem kleinen Kugelausstecher jeweils 50 g Kügelchen ausstechen. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann auch kleine Würfel schneiden, aber so ist alles rund, und das sieht viel schöner aus! Das Obst unter den Sirup heben und über Nacht durchkühlen lassen. Zu der Tarte servieren. Alles mit einigen Minzeblättchen garnieren.

Tipp: Das übrig gebliebene Obst eignet sich hervorragend dazu, einen bunten Blechkuchen oder Muffins zu backen.

Die Tarte

(für 6 bis 8 Stücke)

Menge Zutat

 

Der Teig

250 g

Dinkelmehl

120 g

Butter (sehr kalt)

2

Eier

1 bis 2 EL

kaltes Wasser

Je eine Prise

Kreuzkümmel, Bockshornklee, Curcuma

 

Salz

 

Der Belag

120 g

Hartkäse (z. B. Bergkäse, hier „Hexenbergkäse“)

120 g

Schnittkäse ( z. B. Tilsiter, hier „Illsiter“)

160 g

Rotschmierkäse (z. B. Chaumes, hier „Goldstück“)

100 g

milder Räucherschinken (oder Pancetta)

2 EL

körniger Senf (z. B. „L’Ancienne“ von Maille)

 

Der Guss

200 ml

Sahne

50 ml

Milch

3

Eier

Mehrere Stiele

frisches Oregano

 

Muskat, Chilisalz

Der Fruchtsalat

 

Menge Zutat

 

Der Sirup

120 ml

feinherber Apfelwein (z. B. Cidre oder Viez)

8 cl

heller Portwein

10 ml

helle Sojasauce

1 EL

Apfeldicksaft (ersatzweise Agavendicksaft oder Honig)

1 bis 2 EL

Zucker

1

Bio-Limette (2 bis 3 Streifen Schale)

2 bis 3 EL

heller, milder Obstessig (z. B. Birnenessig)

 

Das Obst

80 bis 100 g

weiße Johannisbeeren

80 bis 100 g

rote Johannisbeeren

120 g

blaue Trauben (sehr klein, kernlos)

½

Bio-Salatgurke

1

Grüner Apfel (z. B. „Granny Smith“)

1

Mango (nicht zu reif)

Einige

Minzeblättchen

Diese Seite wurde zuletzt am 11.07.2018 um 12:51 Uhr aktualisiert.

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