Käsetarte mit marinierten Früchten

Käse-Arithmetik

Da die Produktionsräume strengen Hygienevorschriften unterliegen, können Besucher natürlich nicht zwischen den Milchbottichen und Käselaiben herumlaufen. Durch riesige Glasfenster verfolgt man stattdessen die komplette Produktion. Aus tausend Litern Milch werden hundert Kilo Käse gemacht. Und ich erfahre, wie das geht! Die Milch wird zunächst erhitzt und steril gemacht. Dann kommen Käsekulturen und Lab dazu. Nun wird die Milch „dick gelegt“ und das Käseleben nimmt seinen Lauf. Nur drei Zutaten sind im Spiel: Milch, Lab, Kulturen. Sonst nichts, das ist kaum zu glauben.

So viele unterschiedliche Käse entstehen aus drei simplen Grundprodukten. Große, kräftige und zarte, milde Käse. Käse mit kleinen Löchern, großen Löchern, ohne Löcher. Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse. Käse von komplett unterschiedlichem Aussehen und Geschmack. Es kommt auf die Milch an, lerne ich. Von guter Milch kommt guter Käse, gute Milch geben die Kühe, wenn sie gutes Futter und ein gutes Leben haben. Kühe, die auf einer fetten Weide oder einer Almwiese stehen, geben gehaltvolle, süßlich schmeckende Milch. Kühe im Laufstall, die Silage bekommen, geben eine andere Milch, denn das Vergorene beeinflusst den Geschmack! Silagemilch kann dazu führen, dass Rohmilchkäse Blähungen bekommen und sauer werden 😉!

Rundum Käse-Wellness

Ich frage mich, wie das Salz in den Käse kommt, denn die Milch schmeckt ja von Natur aus, wie schon erwähnt, süß. Es ist so, dass in die Käsemasse selbst überhaupt kein Salz kommt. Es wird vielmehr von außen ins Spiel gebracht, denn bevor die Käse in die Reiferegale einziehen, dürfen sie noch ausgiebig in einer Salzlake baden. Und während sie heranreifen, werden sie regelmäßig mit Lake abgebürstet, so zieht das Salz nach und nach in die Laibe ein. Im Keller der ehemaligen Schule lagern sechs Tonnen Käse, und jeder Käse wird täglich in die Hand genommen. Ich glaube zu sehen, dass die Käsehandwerker unter ihren weißen Overalls recht kräftige Oberarme haben! Die Käse sind während ihrer Reifung äußerst sensibel. Sie möchten in ihrer Umgebung konstante Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit.

Einige der Käse sind schon nach sechs Wochen so weit, andere erst nach drei Monaten. Käse ist ein Naturprodukt mit einem Eigenleben, wenn man so will. Nichts ist komplett planbar, vielmehr zählen hier Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl. Außerdem Zuwendung: Die Käser lassen die Burschen nicht aus den Augen.

Abgeknickt, doch unvergessen

Und noch etwas treibt mich um: „Wieso hat die Kuh auf dem Firmen-Logo auf einer Seite ein abgeknicktes Horn?“. Die Kuh, „Gitte“, ist auf einer Auktion einfach übrig geblieben. Da sie darüber möglicherweise betrübt war – zumindest sah sie so aus – kam sie kurzerhand mit auf den Archehof im Illtal, den die Käserin und ihr Mann noch nebenbei betreuen. Wo all die anderen Bewohner satt wurden, da sollte auch sie ein Auskommen haben. Dann stellte sie sich ungeschickt an und hat sich ein Horn gebrochen. Das kranke Horn wurde eingegipst und ist wieder angewachsen, wie unsere gebrochenen Knochen auch wieder zusammenwachsen. Nur dass Gitte wohl nicht so stillgehalten hat, wie es hätte sein sollen. So zeigte das geheilte Horn dann eben zur Seite statt nach oben. Die Kuh starb im Gründungsjahr der Käserei. Weil sie besonders anhänglich und so gemocht worden war, wurde sie im Logo verewigt. Diese schöne Geschichte hat mich berührt!

Käse und seine fruchtigen Freunde

Ich fuhr beeindruckt nachhause, natürlich mit Käse im Gepäck und backte eine Käsetarte. Da mir Blätterteig als Boden zu mastig und Hefeteig zu trocken erschien, habe ich mich für einen feinen Mürbeteig entschieden. Nach meinem Rezept wird er sehr lecker, denn ich reibe die Butter auf einer Vierkantreibe grob und vermenge sie auch nicht vollständig mit Mehl und Eiern. Vereinzelt bleiben kleine Butterteilchen, die den Teig – wie ich finde – besonders buttrig und gleichzeitig sehr knusprig machen. Auf den Boden kamen körniger Senf, knusprig gebratener Bauernspeck, feine Käsewürfel, darauf ein Eierguss und zehn Minuten vor Ende der Backzeit habe ich Scheiben vom „Goldstück“, einem roten Schmierkäse, ausgelegt und sie schmelzen lassen. Als Topping gab es einen Salat aus Beeren, Gurke, Mango und Apfel. Und damit Käse und Früchtchen es recht lustig miteinander hätten, durften die Früchtchen über Nacht in einem Portwein-Sirup mit feinstem Birnenessig baden und sich beschwipsen!