Käseröstbrot mit marinierten Artischocken und Pilzen

22. November 2024

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Eine „appetitlich“ angerichtete Speise, so führt das Lehrbuch aus, soll zum Essen anregen. Ist der kulinarische Geist auf diese Weise neugierig geworden und in Startposition gebracht, wird das Gericht ihm Höhenflüge verleihen, so es nicht nur optisch punktet, sondern hält, was es Zunge und Gaumen versprochen hat: Schmecken wird es!

Käseröstbrot klingt einfach und klingt nach einer zünftigen Vesper. Bescheidene Schnitten scheinen beinahe simpel zu sein. Dennoch habe ich mich dazu entschieden, sie zum Haupt-Protagonisten meines heutigen Tellers zu machen. In der Tat sind die überbackenen Käseschnitten einfach herzustellen. Sie umgeben sich jedoch mit bester Gesellschaft und präsentieren sich auf diese Weise keineswegs simpel, sondern raffiniert! Zunächst einmal kommt ein vielversprechender Duft aus dem Backofen, der die Vorfreude befeuert und zu erwartenden Genuss ankündigt. Wie in der kulinarisch gehobenen Küche verhält es sich auch bei einfachen Gerichten: Die Zutaten müssen von bester Herkunft sein und mit Liebe zubereitet werden – kann man ein Käsebrot mit Liebe belegen? Man kann 🥰.

Es ist herrlich, ein gut gebackenes, betörend duftendes Brot in den Händen zu halten. Knusprige Kruste und eine lockere, feinporige Krume sind das Ergebnis von höchstem handwerklichem Können und lassen auf den Meister in der Backstube schließen. Bildschöne Brotscheiben haben es verdient, mit Respekt und Dankbarkeit behandelt zu werden. Mit bestem Käse belegt werden die Brotscheiben zum Gaumenschmeichler und erwärmen Herz und Seele. Ganz einfach! So köstlich 😋!

Ein Brot-Tag

Brot begleitet uns durchs Leben. Viele starten mit ihm in den Tag und genießen gebutterte Scheiben, mit Deftigem oder Süßem. In der Schule habe ich mich stets auf Pausenbrote gefreut, von der Mutter sorgfältig belegt, mit Apfelschnitzen oder Apfelsinenspalten in die Pausenbox gepackt. Der Vater bekam ein amtliches Stullenpaket mit zur Arbeit. Am Nachmittag dann versammelte sich die Familie am Kaffeetisch bei den Großeltern, und wieder spielte das Brot eine Rolle. Mit selbstgekochten Marmeladen und Honig versüßte es uns die nicht wegzudenkende Kaffeestunde. Unverzichtbar war auch das Nutella-Glas, denn Nutella-Brote waren für uns Kinder obligatorisch. Nicht so allerdings am Wochenende, wenn die Kaffeetafel stets mit selbst gebackenen Kuchen bestückt war. Ich möchte festhalten, dass die nachmittägliche Ernährungsbilanz allein nach gesundheitlichen Aspekten hier nicht beleuchtet werden soll: Geschmeckt hat’s!

Das Abendbrot schließlich war und ist der leckere Abschluss des Tages. Für die Familie war der Abendbrottisch nicht nur ein geselliger Ort zum Essen, sondern wichtiger Treffpunkt zum Austauschen des am Tag Erlebten. Gemeinsam ließ man Geschehnisse Revue passieren und brachte sich gegenseitig auf den Stand der Dinge.

Mehr als 3.000

Brotliebhaber finden in unserem Land ihr Glück. Es gibt eine breit gefächerte Vielfalt von handwerklich hergestellten Broten. Diverse Getreidesorten bilden die Basis, und gekonnte Teigverarbeitung führt zu unterschiedlichsten, köstlichen Resultaten. Nicht wenige sprechen über Back-Kunst! Das „Deutsche Brotregister“ notiert: Über dreitausend Sorten Brot bekommt man bei uns, was in Europa als beispiellos gilt. Das Bäckerhandwerk verdient Wertschätzung und hat unsere Unterstützung verdient. Die Bäckerei nebenan darf auch in Zukunft nicht fehlen, denn sie bereichert unser Leben. Der eine oder andere Euro mehr, den man derzeit beim Brotkauf aus der Tasche ziehen muss, lohnt sich bei näherem Hinsehen doppelt! Nicht ohne Grund ist das deutsche Brotbackhandwerk geadelt und unser Brot zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe erklärt worden. Wer sich für das Thema „Brot“ interessiert, kann beim „Deutschen Brotinstitut“ mehr über das Kulturgut Brot und seine Sortenvielfalt erfahren.

Mit Brot kann man sich allerlei kreative Kombinationen ausdenken. Die Fantasie, auch oder gerade bei der ansprechenden Präsentation, soll in keine Schranken verwiesen sein. So kann man mit einer traditionellen Brotzeit den Hungrigen stärken und beleben, darüber hinaus den einen oder anderen Kulinariker überraschen. Besonders nach körperlichen Anstrengungen sorgt ein üppig bestücktes Vesper- oder Jausenbrettl“ beim Wanderer für neuen Schwung. Wer sich die Südtiroler Berge erwandert, den erwartet am Nachmittag die stärkende „Marende“. Sie verleiht der Wanderung zusätzliche Bedeutung und dem Wanderer obendrein Flügel!

Nordische Brotzeit

In Schweden pflegt man zu allen Tageszeiten, auch ohne zuvor bewältigte Wanderung, das „Smörgåsbord“, üppig belegte Butterbrote, flankiert von allen erdenklichen kalten und warmen Kleinigkeiten. Die Dänen begrüßen eingeladene Gäste zum geliebten „Smörrebröd“ fallweise lebhaft gestikulierend mit einem enthusiastischen „Smørrebrød, Smørrebrød røm, pøm, pøm, pøm“ und sehen mir hoffentlich an dieser Stelle meine blühende Fantasie nach 😳.

Bühne frei fürs Käsebrot

Dies sind nur einige Beispiele für die Wertschätzung von Brot. Es erfreut sich über Grenzen hinaus einer begeisterten und treuen Anhängerschaft. Ich feiere das geliebte Backwerk auf meine Weise. Mit herbstlichen Pilzen und den letzten Artischocken der Saison schenke ich ihm liebevolle Zuwendung und verhelfe ihm zu einem bühnenreifen Auftritt.

Applaus 👏!

Der Artischocken-Salat mit den Ofentomaten

Artischocken putzen, al dente garen.
Artischocken und Bohnen marinieren.
Tomaten im Backofen leicht antrocknen.
Artischocken, Tomaten und Bleichsellerie vermengen.
Artischockenchips herstellen.

Die marinierte Pilze

Pilze verlesen.
In dem Würz-Essigsud köcheln.
Im Sud abkühlen lassen.
In der vorbereiten Marinade ziehen lassen.

Die Röstbrotscheiben und die Schafskäse-Kräutercreme

Brotscheiben mit Käse belegen und überbacken.
Mit Pilzsalat belegen.
Mit frittierten Kapern bestreuen.
Kräuter-Käsecreme herstellen.

Das Rezept besticht durch unkonventionelle Zusammenstellung und vereint zwei auch eigenständig zu servierende Komponenten. Deftiges Röstbrot, mit edlen Käsen gratiniert, wird mit marinierten Pilzen getoppt. Ein feinsäuerlicher Gemüsesalat aus Artischocken, Bohnen und Ofentomaten spendiert den Röstschnitten unerwartete Frische. Eine Kräuter-Schafskäse-Creme verbindet beides.

Der Artischocken-Salat mit den Ofentomaten

Artischocken putzen. Die Böden in Segmente schneiden (z. B. achteln) und sofort in vorbereitetes Zitronenwasser mit 2 EL Weißweinessig legen, damit sie nicht braun anlaufen. Stark gesalzenes Wasser mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Artischockenstücke darin köcheln lassen, bis sie leicht über al dente sind. Die persönliche Vorliebe für den Gargrad zählt hier, jedoch sind nach meinem Geschmack die nussigen Artischockenböden feiner im Geschmack, wenn sie keineswegs mehr bissfest sind. Auf einem Sieb abtropfen, nicht abspülen. Einige Segmente für Chips zurückbehalten.

Eine Marinade aus Zitrone, Weißweinessig, Senf, Olivenöl, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker anrühren. Artischocken und abgetropfte Bohnen in der Marinade ziehen lassen, möglichst mehrere Stunden oder über Nacht.

Die Kirschtomaten mit einem Zahnstocher mehrmals anpiken, die Eiertomaten der Länge nach halbieren. Tomaten in eine flache Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Öl, Knoblauch, Rosmarinzweig, Salz und eine gute Prise Zucker mit den Tomaten vermengen. Ca. 40 Minuten bei 160 °C Umluft leicht antrocknen lassen, dabei die Ofentür etwas geöffnet halten. Nach der Hälfte der Zeit Tomaten nochmals vermengen. Nach Ende der Backzeit Blech herausnehmen und Tomaten mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Selleriestangen entfädeln und in feine Scheibchen schneiden. Dabei das helle Grün aus dem Inneren mit verwenden. Mit marinierten Artischocken und Bohnen vermischen. Ofentomaten unterheben, nochmals abschmecken, in einem Salatblatt servieren.

Zurückbehaltene Artischockenstücke in feine Streifen schneiden. Leicht mehlieren und in Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.

Salat mit den Artischocken-Chips garnieren.

Die marinierte Pilze

Pilze vorbereiten: Kräuterseitlinge in Streifen schneiden. Austernpilze in Segmente zerzupfen. Champignonköpfe vierteln oder achteln. Kräuter und weitere Aromaten in ein Gewürzsäckchen (Teefilter) füllen. Zusammen mit dem Zimt in die Wasser-Essigmischung geben. Die Pilze darin ca. 5 Minuten leicht wallend köcheln. Vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen, Gewürzsäckchen entsorgen. Pilze in die vorbereitete Marinade geben, gut mischen. Über Nacht durchziehen lassen. Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie darüber streuen.

Tipp: Marinierte Pilze in einer etwas größeren Menge zubereiten. Im Kühler aufbewahrt halten sie sich bis zu einer Woche und werden täglich besser. Sie passen hervorragend zu einer Brotzeit mit würzigem Käse oder auch kaltem Braten.

Die Röstbrotscheiben und die Schafskäse-Kräutercreme

Die Brotscheiben mit Taleggio und Scamorza üppig (nach Geschmack) belegen und goldbraun überbacken. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Kapern bei 160 °C frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Brotscheiben mit dem Pilzsalat belegen. Frittierte Kapern darüber streuen.

Für die Kräutercreme den Schafskäse zerbröseln. Kräuter abzupfen. Kresse vom Beet schneiden. Mit Schmand, Mayonnaise, etwas Zitronenschale und Zitronensaft, Tabasco nach Geschmack, Salz und Pfeffer cremig mixen.

Zum Anrichten Artischocken-Tomatensalat auf ein Salatblatt geben. Einen lockeren Streifen von der Käsecreme in die Mitte des Tellers drapieren. Auf der einen Seite die marinierten Artischocken, auf der anderen Tellerseite die Röstbrotscheiben mit den Pilzen präsentieren.

Für 4 Personen

Der Artischocken-Salat mit den Ofentomaten

Menge	Zutat
4 mittelgroße	Artischocken
1 Hand voll	Kirschtomaten
1 Hand voll kleine	Eiertomaten
4	junge Knoblauchzehen
2 Zweige	Rosmarin
4 EL	Olivenöl
	Zucker, Salz
2 Stangen	Sellerie (aus dem hellen Inneren)
1 Tasse	Bohnen (aus der Konserve)
2	Bio-Zitronen
4 EL	milder Weißweinessig
2 bis 4 EL	Olivenöl
1 TL	Dijon-Senf
	Salz, Pfeffer, Zucker
	Außerdem für Artischocken-Chips
	etwas Mehl und Frittieröl

Die marinierten Pilze

Menge	Zutat
4 mittelgroße	Kräuterseitlinge
8 mittelgroße	Austernpilze
4 große oder 8 mittelgroße	Steinchampignons
	Der Sud
200 ml	Wasser
70 ml	milder weißer Essig (z. B. Condimento Bianco)
1 TL	getrocknete Rosmarinnadeln (gehackt)
1 TL	getrockneter Thymian
1 TL	getrockneter Oregano
2	Nelken
6	Pimentbeeren
½ TL	Zimtpulver
	Die Marinade
1 EL	getrocknetes Basilikum
1	fein gehackte Knoblauchzehe
½ Bund	krause Petersilie (fein gehackt)
Etwas	frische Petersilie zum Servieren
1 TL	Salz
5 EL	Olivenöl
	Pfeffer

Die Röstbrotscheiben und die Schafskäse-Kräutercreme

Menge	Zutat
2 Scheiben	von einem rustikalen Brot (z. B. Bauernlaib)
1	Taleggio (italienischer Weichkäse)
1	Scamorza affumicato (geräucherter Schnittkäse)
2 EL	kleine Kapern (gut abgetropft), 1 Tasse Frittieröl
1	Schafskäse
1 Becher	Schmand
2 EL	Mayonnaise (beste Qualität)
1	Bio-Zitrone
Einige Spritzer	grüner Tabasco
Einige Stiele	Petersilie
Einige Stiele	Basilikum
½ Beet	Kresse (z. B. Radieschenkresse)