Kabeljau auf Belugalinsen mit Apfel-Rotwein-Reduktion

Darf man Kabeljau guten Gewissens essen? Bevor ich diese Frage für mich unter Berücksichtigung ernster „Wenn“ und „Aber“ mit einem „Ja“ beantwortet habe, war ich – zunächst zweifelnd – im Internet unterwegs und habe mich auf den Stand der Dinge gebracht. Es gilt zu allererst einmal, was hoffentlich heutzutage eine Selbstverständlichkeit geworden ist, Fische aus nachhaltiger Fischerei zu kaufen. Und die Stabilität der Fanggebiete sollte beachtet werden, denn einige Bestände haben sich deutlich besser erholt als andere. In vielen Beiträgen wird Kabeljau aus der östlichen Ostsee empfohlen. Darüber hinaus sollte man auf Fische oder andere Meeresgetiere aus zertifizierten und kontrollierten Aquakulturen zurückgreifen. So könnte man sich der Empfehlung vieler Ernährungswissenschaftler, auf jeden Fall einmal pro Woche Fisch zu verzehren, „schadensbegrenzt“ nähern.

Verspeisen mit Bedacht

Ich möchte an dieser Stelle nicht dozieren. Schließlich bin ich Konsument, und kein Meeresbiologe, sondern Laie. Mir geht es darum, die Kaufentscheidung bewusst zu treffen. Über verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln generell sollte sich jeder seine eigenen Gedanken machen. Hauptsache, man macht sich Gedanken. Das ist schon mal ein guter Einstieg. Ich halte fest: Wenn man den Kabeljau und andere „gefährdete“ Artgenossen als Delikatesse betrachtet, die entsprechend selten verspeist, jedoch umso höher geschätzt wird, muss man sich – so hoffe ich – keine allzu großen Sorgen um das Nachwachsen der Bestände machen.

Im Rahmen des oben schon angesprochenen Menüs habe ich mir einmal ausnahmsweise wenige bis keine Gedanken über Fischbestände gemacht, da möchte ich ganz ehrlich sein. In dieser Situation hatte ich keine Lust zu grübeln. Vielmehr bin ich mehr und mehr in Verzückung geraten ob des Genusses, der sich uns bot. Solche Momente sind für mich so besonders, dass ich durchaus Willens und in der Lage bin, einige meiner selbst gesetzten Regeln unberücksichtigt zu lassen. Alles andere wäre sinnlos und kontraproduktiv. Eine nicht unheikle Aufgabe. Letztlich jedoch eine Herausforderung, die sich lohnt. ;-)

Eine Menüliste im Schnelldurchlauf

Das Team von Diethard Urbansky präsentierte unter anderem (in Kurzform): „Blumenkohl-Texturen, Osietra-Kaviar und Kohlsprossen“, „Gepökelte Schweinebäckchen, Kohlrabi-Texturen auf Misobett“, „Entenleber, Rinderfilet und Rumtopffrüchte“, „Junger Seeteufel, Lardo-Essenz, Brunnenkresseöl“, „Kabeljau, karamellisierte Crème Fraîche und Malz-Sud“, „Lammrücken, Curry vom Lamm (Niere, Herz, Kutteln), Kichererbsen und Brin d’amour“. Bitte was? Letzteres vor Ort auf dem Handy gegoogelt: „Korsischer Rohmilchkäse aus Schafsmilch“. Wieder was gelernt. Und geschmeckt hat er köstlich! Die restlichen Gänge lasse ich jetzt mal weg. Denn es ging noch eine Weile weiter. Und um die Perfektion der Küche noch einmal herauszustellen: Wir sind beileibe keine „Portionen-Esser“. Nein, wir sind nicht übervoll von dannen gerollt, sondern alles war wohl austariert. Und genau so soll es sein!

Die Ausflüge in die Sterneküche, die wir uns von Zeit zu Zeit gönnen, sind für mich jedes Mal wieder wie ein Abenteuerurlaub. Ich begebe mich in eine andere Welt. Feinstes Essen, dazu die passenden Weine, aufmerksames aber unaufdringliches Personal, eine perfekte Umgebung, das alles lässt mich in eine Art von Ekstase geraten. Ich kann mich tatsächlich verlieren, und die Welt „draußen“ wird beinahe unwirklich. Wochen und Monate später sind die Erinnerungen an die Genüsse noch frisch und lebendig. Ich lasse mir eine – am liebsten signierte – Speisekarte mitgeben. Alle Gänge des Menüs werden im Bild verewigt und später ausgedruckt. Nach und nach haben wir uns so ein kleines Archiv errichtet und schwelgen gerne in unseren kulinarischen Erinnerungen.