Jaromarolle mit Kümmel-Jus und Süßkartoffel-Espuma
25. Juni 2019
In meinem Regal stehen Currys mit Namen „Annapurna“, „Dragon“ und „Jaipur“ in unterschiedlicher Schärfe sowie strahlend pinkfarbenes „Purple Curry“ vom „Alten Gewürzamt“ einträchtig in ihren grünen Dosen nebeneinander. Ich liebe Gewürze und Kräuter und habe flache Schränkchen mit Regalen gerade so tief, dass eine Gewürzdose Platz findet, maßzimmern lassen, damit ich alle meine Schätze in Reih und Glied vor mir sehe, aber nicht räumen oder stapeln muss. Es sind nun über 70 Döschen und ich habe mir einen Beschaffungsstopp auferlegt. Ich schließe mich jedoch der Meinung vieler an, dass Salz nicht zu den Gewürzen zählt, da es nicht als lebendige Pflanze wächst. Insofern werden neben dem geliebten „Fleur de sel“ und einigen weiteren edlen Salzen noch ein paar Döschen Platz nehmen dürfen, denn Salz ist keineswegs „nur“ Salz 😉.
„Pfeffersäcke“ als Vertriebspartner
Gewürze sind köstlich und darüber hinaus heilsam. Das wussten schon die alten Ägypter, und packten sie in die Grabkammern ihrer Pharaonen. Die hatten es vermutlich mit der Verdauung, denn in allen Gräbern fand man Anis und Kümmel. Für Gewürze wurden Handelsflotten über die Weltmeere gesandt, man hat ihretwegen gemordet und Kriege geführt. Sie machten viele Kaufleute reich, waren als anerkannte Währung lange Zeit Zahlungsmittel und man spekulierte gar mit ihnen. Die reichen hanseatischen Handelshäuser wurden – wahrscheinlich von Neidern und Bewunderern gleichermaßen - als „Pfeffersäcke“ verspottet, später mischten allen voran die fränkischen „Fugger“ mit im lukrativen Geschäft, überrundeten die Hanse und erbten den Spottnamen. Die Gewürze wurden in Venedig umgeschlagen und mit Lasttieren über die Alpen gebracht. Sie nahmen den Weg nach Nord- und Osteuropa und wurden über Gibraltar nach England verschifft. An jeder Station wurde dabei ein riesen Reibach gemacht, weswegen die umtriebigen Händler sich bemühten, den Transport in eigener Regie zu organisieren. Der moderne Ökonom würde von Gewinnmaximierung durch Direktvertrieb sprechen.
Gewürze sind gut, Kontrolle noch besser
Dabei wurden die umständlichen Wege zu Lande mehr und mehr zum Ärgernis. Vor allen kam man mit den benötigten Mengen nicht nach und die vielen Zölle, die erhoben wurden, verärgerten die profitgierigen Geschäftsleute. Eine andere Lösung musste her: der Seeweg. Nachdem Vasco da Gama das Kap der Guten Hoffnung geknackt hatte, florierte der Gewürzhandel so richtig, und Gewürze wurden zum Statussymbol der betuchten Gesellschaft. Sie waren auch deswegen so wertvoll, weil sie einen beständigen Wert darstellten. Andere Lebensmittel waren verderblich, nicht so die allermeisten der Gewürze. Auf die war Verlass! Also schickte man immer mehr Schiffe auf den Weg, weil nun Alle die begehrten Gewürze wollten. Das jedoch bewirkte, was es immer bewirkt: Es drohte eine Gewürz-Inflation. Regulierung war gefragt, ein Überblick über den Schiffsverkehr musste her. Also sandte man Spähtrupps aus, die beobachteten, welche und wie viele Schiffe, mit Gewürzen aus aller Herrenländer im Bauch, unterwegs in die Häfen waren. Hatten die Nürnberger Gewürzhändler noch ausreichend Pfeffer und Muskatnüsse auf Lager, gaben sie Order, die Schiffe vor Venedig aufzuhalten oder abzufackeln. Sie wussten ihr Monopol geschickt zu nutzen!
Gold – da, wo der Pfeffer wächst
Andererseits war der Gewürzhandel mit hohen Risiken behaftet, denn Ladungen konnten verderben, Schiffe gingen unter oder wurden von Piraten geentert. Nicht, dass ich Mitleid hätte, denn die Gewinnmargen waren unanständig hoch. Es gibt viel Literatur zu Geschichte und Bedeutung der Gewürze. Und auch darüber wie sie Kulturen und Gesellschaften verändert haben. Man kann nachlesen, dass sich der Preis von Pfeffer auf dem Weg von Indien nach Venedig beinahe verdreißigfacht hat! Und in Mitteleuropa wurde er dann noch einmal doppelt so teuer verkauft. Ein Kilo Muskat war so wertvoll wie eine Kuh, Pfeffer wurde mit Gold aufgewogen. Und er wurde körnerweise berechnet. Wer Gewürze gestreckt oder gepantscht hat, wurde zusammen mit den geschändeten Kleinodien öffentlich auf dem Scheiterhaufen verbrannt!
Die Welt – ein Apfel
Während Kolumbus ausschwärmte, um die Westroute nach Indien zu erschließen, stattdessen in China landete und später in Honduras den amerikanischen Kontinent betrat – ohne dies allerdings zu bemerken – ist auch in Nürnberg Bedeutendes geschehen. Martin Behaim konstruierte und baute den ersten und ältesten Globus der Welt, der heute im Germanischen Nationalmuseum in Nürnberg steht. Behaim war Seefahrer und Kaufmann, und wollte mit der anschaulichen Kugel der Nürnberger Kaufmannschaft die Finanzierung einer Expedition nach Indien schmackhaft machen. Der Globus verdeutlichte, dass die Erde tatsächlich rund war, und dass man links- oder rechtsherum schippern konnte, um an einen bestimmten Ort zu gelangen. Und er verdeutlichte, welche Kostbarkeiten es in aller Welt gab, allen voran die Gewürze. Grenada oder die Molukken: Muskat! Madagaskar oder Réunion: Vanille! Indien oder Indonesien: Pfeffer! Der Globus war gespickt mit diesen Informationen, machte sie plakativ. Also ließ der „Behaimsche Erdapfel“ Begehrlichkeiten spießen und beflügelte Phantasien zum großen Reibach. „Mast und Schotbruch!“, aus den Pfeffersäcken würden alsbald pralle Geldsäcke!
Prall wird man von meiner Kohlrolle keineswegs, eine Sollbruchstelle braucht sie nicht und der Geldsack wird geschont 😁. Gottlob werden die Pfefferkörner heute nicht mehr von Pfeffersäcken monopolisiert und auf die Goldwaage gelegt, die Kümmelsamen werden allesamt in der Region kultiviert. Der Urtyp des Weißkohls, der Jaromakohl, feiert seit einigen Jahren Renaissance. Heute wickelt er sich selbst ein und peppt sich auf mit einem rassigen, sehr charaktervollen Jus aus geschmortem Kohl und Kümmel. Dem kraftvollsten fleischlosen Jus der Welt! Obwohl er ohnehin bekömmlicher ist als der gemeine Weißkohl, wird zur Sicherheit beherzt mit Wiesenkümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel gewürzt. Hinzu kommen Anis und Fenchel, damit es uns nicht wie den aufgeblähten Pharaonen geht. Daneben gibt die Süßkartoffel ihr Bestes. Sie macht sich mit Chili scharf, präsentiert sich als luftiges Schäumchen und versetzt die Geschmacksknospen in einen Freudentaumel!
Die Kohlrolle
- Kohl am Strunk aufspießen. In kochendes Wasser halten, äußere Blätter abnehmen.
- Blattrippen flach schneiden, Blätter auf Küchenkrepp auslegen, mit Küchenkrepp abdecken, mit einem Nudelholz mehrfach darüber rollen.
- Pilze aufquellen lassen. Abtropfen lassen und fein hacken.
- Restlichen Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, Blätter in feine Streifen schneiden.
- Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Möhre in Würfel schneiden, kurz blanchieren, abschrecken.
- Thymianblättchen abzupfen, Petersilie fein schneiden.
- Speckwürfel in Butter kurz anschwitzen, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit Zucker bestäuben und glasig schwitzen. Abkühlen lassen.
- Zwei Drittel Kohlstreifen anschwitzen, salzen, pfeffern und zusammenfallen lassen.
- Mit Zitronenabrieb und Muskatblüte abschmecken, abkühlen lassen, Schalotten-Knoblauch-Mischung unterheben.
- Übrigen Kohl für den Jus verwenden.
- Kohlblätter auf Klarsichtfolie auslegen. Kohlmischung als Füllung darauf verteilen. Mithilfe der Folie eine feste Rolle wickeln, mehrere Stunden kalt stellen.
- Vor dem Servieren Kohlrolle in schöne Stücke schneiden.
- Über siedendem Wasser erhitzen.
Der Kreuzkümmel-Jus
- Kohlstreifen im Butterschmalz kräftig Farbe nehmen lassen.
- Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebel hinzufügen, mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren. Mit Portwein ablöschen, kurz einreduzieren.
- Geflügelfond angießen. Pilze, Tomaten und Lorbeerblätter hinzufügen und einreduzieren. Temperatur herunterschalten.
- Thymian und Kümmelsamen dazu geben. Leise köchelnd ziehen lassen.
- Vor dem Servieren durchpassieren und mit Butter aufmontieren.
Die Süßkartoffeln
- Kartoffeln mit Sahne pürieren, mit Chilisalz und kräftig Muskat würzen, durch ein Sieb streichen und in das Siphon füllen. Aufschäumen und im Wasserbad warm halten.
- Knoblauch ins Olivenöl pressen. Süßkartoffelscheiben von beiden Seiten damit bepinseln.
- In Auflaufform setzen und im Backofen schmoren, bis sie weich sind, jedoch nicht zerfallen. Scheiben bis zum Servieren warm halten.
- Für die Chips Kartoffelscheiben wässern, gut abtrocknen und zweimal hintereinander frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Mit Chilisalz bestreuen.
Die Pilze
- Pilze in Längsscheiben schneiden und in Butter mit Thymian-Ästchen Farbe nehmen lassen. Salzen, pfeffern und mit Thymian-Blättchen bestreut servieren.
Die Kohlrolle
Den Kohl am Strunk mit einer langen Fleischgabel aufspießen. Einige Minuten in kochendes Wasser halten, äußere Blätter abnehmen. Erneut ins Wasser halten und so fortfahren, bis man 6 bis 8 schöne Blätter abgelöst hat. Versucht man das ohne das kochende Wasser, reißen die Blätter. Die Blattrippen flach schneiden, Blätter auf Küchenkrepp auslegen, mit Küchenkrepp abdecken, mit einem Nudelholz mehrfach darüber rollen, damit sie gefügiger werden.
Pilze in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten aufquellen lassen. Danach abtropfen lassen und fein hacken. Den restlichen Kohl vierteln, Strunk großzügig herausschneiden, Blätter in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Möhre in sehr feine Würfel schneiden, kurz blanchieren, abschrecken. Thymianblättchen abzupfen, Petersilie fein schneiden. Speckwürfel in Butter kurz anschwitzen, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit etwas Zucker bestäuben und glasig, jedoch ohne Farbe schwitzen. Beiseite ziehen, abkühlen lassen. Zwei Drittel der Kohlstreifen in Rapsöl ohne viel Farbe anschwitzen, salzen, pfeffern und zusammenfallen lassen. Mit Zitronenabrieb und Muskatblüte abschmecken, abkühlen lassen, Schalotten-Knoblauch-Mischung unterheben. Übrigen Kohl für den Jus verwenden.
Die Kohlblätter auf Klarsichtfolie überlappend als Matte auslegen. Die Kohlmischung als Füllung darauf verteilen, am oberen Ende ein Stück frei lassen. Mithilfe der Folie eine feste Kohlrolle wickeln, Enden verzwirbeln, mehrere Stunden kalt stellen.
Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Kohlrolle mit einem sehr scharfen Messer noch in der Klarsichtfolie in schöne Stücke mit einem schrägen Ende schneiden. In einem Dämpfkörbchen über siedendem Wasser ca. 15 Minuten erhitzen. Dann vorsichtig aus der Folie packen.
Der Kreuzkümmel-Jus
Die Kohlstreifen im Butterschmalz kräftig Farbe nehmen lassen, dabei immer wieder wenden, damit möglichst viele Brataromen entstehen. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebel hinzufügen, mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren. Mit Portwein ablöschen, kurz einreduzieren, Geflügelfond angießen. Pilze, Tomaten und Lorbeerblätter hinzufügen und auf ein Drittel einreduzieren. Temperatur herunterschalten. Thymian und die gemörserten Kümmelsamen dazu geben. Eine Viertelstunde leise köchelnd ziehen lassen. Vor dem Servieren durchpassieren und mit der Butter aufmontieren.
Die Süßkartoffeln
Für den Espuma die Kartoffeln mit der Sahne pürieren, mit Chilisalz und kräftig Muskat würzen, durch ein Sieb streichen und in das Siphon füllen. Mit zwei Kartuschen CO2 aufschäumen und im Wasserbad bei ca. 75 °C warm halten. Wer keinen Siphon hat, nimmt etwas weniger Sahne und einen Spritzbeutel.
Für den Sockel unter den Kohlröllchen den Knoblauch in das Olivenöl pressen. Die Süßkartoffelscheiben von beiden Seiten damit bepinseln. In eine Auflaufform setzen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backofen schmoren, bis sie weich sind, jedoch nicht zerfallen. Nach ca. 8 Minuten mit dem Zahnstocher eine Garprobe machen. Die Scheiben bis zum Servieren warm halten.
Für die Chips die Kartoffelscheiben wässern, gut abtrocknen und in einem Topf mit kleinem Durchmesser, z. B. einem Wok, bei 175 °C zweimal hintereinander frittieren, bis sie sehr knusprig aber keinesfalls zu dunkel sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Chilisalz bestreuen. Das Frittieröl abkühlen lassen, mit einem Trichter in die Flasche zurückfüllen und ein anderes Mal weiter verwenden.
Die Pilze
Die Pilze in gleichmäßige Längsscheiben schneiden und in der aufgeschäumten Butter mit einigen Thymian-Ästchen bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. Salzen, pfeffern und mit einigen frischen Thymian-Blättchen bestreut servieren.
Fürs Finishen die geschmorten Süßkartoffelscheiben auf die vorgewärmten Teller setzen. Zwei schöne Stücke von der Kohlrolle darauf setzen. Sauce angießen, Süßkartoffel-Espuma aufsprühen und mit den Chips garnieren. Eine Portion von der Sauce separat dazu servieren.
(Zutaten für 2 Personen)
Die Kohlrolle
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kleiner |
Jaroma-Kohl |
|
2 |
Schalotten |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
2 EL |
Butter |
|
2 EL |
Rapsöl |
|
70 g |
leicht geräucherte Speckwürfel |
|
6 bis 8 |
getrocknete Herbsttrompeten |
|
1 kleine |
Möhre |
|
Einige Ästchen |
Thymian |
|
6 bis 8 |
Stiele Petersilie |
|
1 gute Prise |
Bockshornklee |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker, Macis |
Der Kreuzkümmel-Jus
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Hand voll |
fein geschnittener Kohl (siehe oben) |
|
1 EL |
Butterschmalz |
|
1 |
Möhre (gewürfelt) |
|
1 Stück |
Sellerie (gewürfelt) |
|
1 Stück |
Lauchstange (halbiert, in Scheiben geschnitten) |
|
1 |
Zwiebel (fein gewürfelt) |
|
Einige |
getrocknete Steinpilze (grob gehackt) |
|
Einige |
getrocknete Tomaten (grob gehackt) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
8 cl |
roter Portwein |
|
400 ml |
Geflügelfond |
|
Einige Stiele |
Thymian |
|
1 EL |
Tomatenmark |
|
|
Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Pfeffer, Zucker |
|
2 EL |
kalte Butter |
Die Süßkartoffeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
|
Der Espuma |
|
200 g |
Süßkartoffeln (gekocht, gut ausgedampft) |
|
100 g |
Schlagsahne |
|
1 EL |
braune Butter |
|
|
Chilisalz, Muskat |
|
|
Scheiben und Chips |
|
1 kleine |
Süßkartoffel (feinste Scheiben) |
|
1 kleine |
Süßkartoffel (8 cm dicke längliche Scheiben) |
|
½ L |
Erdnussöl (zum Frittieren) |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
|
Chilisalz |
Die Pilze
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 |
Kräuterseitlinge |
|
1 EL |
Butter |
|
Einige Stiele |
Thymian |
|
|
Salz, Pfeffer |
