Japanische Nudelsuppe mit Pilzen und Algen

Japanische Nudelsuppe mit Pilzen und Algen

06. Januar 2017

Die unterschiedlichen Nudelsuppen Japans, die „Ramen“, sind sehr traditionelle Rezepturen, die sozusagen genormt sind. Penibel wird unterschieden, welche Nudelsorte zum Einsatz kommt, ob die Brühe mit Miso („Miso-Ramen“) oder Sojasauce („Shoyu-Ramen“) angesetzt ist und welche Einlage gewählt wird. Die Palette der Zubereitungen ist riesig. Mein Ziel war es diesmal, von allem das Beste zu verwenden und damit eine kulinarische Bombe herzustellen, die karge Prinzipientreue hinwegfegt. Ich rüste mit „Umami“ auf und komme in köstlicher Mission!

In Japan werden die „Ramen“ auf Basis von „Dashi“, einer würzigen Brühe, gekocht. „Dashi“ ist in der dortigen Küche omnipräsent. Sie wird hauptsächlich aus getrockneten und geräucherten Tunfisch-Flocken und Braunalgen oder Seetang hergestellt, oft ergänzt durch getrocknete Shiitake. Dashi ist auch die Basis der täglich genossenen „Miso“-Suppe. Auf die Verwendung der stark nach Fisch schmeckenden „Bonitoflocken“ habe ich bei der Herstellung meiner Grundbrühe verzichtet, denn sie sind gewöhnungsbedürftig und von recht penetranter Natur. Schon mit dem eigenwilligen, fordernden Geschmack von Fisch- oder Austernsauce tue ich mich schwer. Auch der Liebste kommt mit ihnen nicht auf du und du und schmeckt sie trotz homöopathischer Dosierung heraus. Ich möchte ihm den Spaß am Essen nicht verderben, indem ich ihn einer noch höheren Challenge aussetze!

Drei Freunde im Froster

Drei feine Varianten eines Basisfonds sind in meinem Froster Dauergast: eine aus Huhn oder Rind, ein reiner Gemüsefond, sowie ein asiatisch gewürzter Fond. Für die heutige Nudelsuppe habe ich einen vegetarischen, jedoch besonders geschmacksintensiven Fond gekocht. Ziel war es, eine goldene, klare Brühe zu haben, die sehr komplexe Aromen mit sich bringt. Voller Wohlgeschmack, der auf der Stelle Glückshormone in die Blutbahn katapultiert. Die Rede ist von der Wunderwaffe „Umami“. Umami ist ein Geschmacksphänomen. Man versucht es zu umschreiben mit „fleischig“, „wohl schmeckend“ oder „lecker“. Das trifft alles nur in etwa zu, denn Umami ist mehr. Bei Umami geht es nicht um die Summe von süß, sauer, salzig und bitter. Es geht vielmehr um extrem vollmundiges Geschmacksempfinden, das oft als fünfter Geschmackssinn beschrieben wird. Besonders viel Umami enthalten reife Tomaten, Fleisch, getrocknete Shiitake oder Steinpilze und Parmesankäse, insbesondere seine Rinde. Aber auch Sojasauce, Fischsauce, Fleischbrühe oder Hefeflocken. Man könnte konstatieren, dass Umami die Urmutter der Geschmacksempfindung ist.

Leichtes Original mit leichter Variation

Nachdem in allen asiatischen Ländern praktisch rund um die Uhr Nudelsuppen gegessen werden, befasse ich mich ausgiebig mit der Frage, was dran ist an „Dashi“, „Ramen“, „Tom Kha Gai“, „Pho“ und Co. Allerdings koche ich eine Nudelsuppe, die darauf verzichtet, ein „Original“ zu sein. Keinen Sattmacher produziere ich, sondern ein leichtes Vorsüppchen mit deutlich mehr Brühe als Einlage. Jedoch tut auch dieses Süppchen genau das, was eine Nudelsuppe tun soll: Sie wärmt von innen, schmeckt wundervoll und streichelt Herz und Seele! Nudelsuppe ist das, was man einen Allrounder nennt. Sie schmeckt Menschen auf der ganzen Welt, nur dass sie unterschiedlich zubereitet wird und logischerweise auch unterschiedliche Namen trägt. Nudelsuppe all überall!

Zaun am Meer

Aus dem Meer und auf den Teller: Algen

Ich möchte die Gelegenheit nicht ungenutzt lassen, die Alge als kulinarische Bereicherung europäischer Küchen zu empfehlen. Denn sie finden nach meinem Dafürhalten, anders als im asiatischen Raum, deutlich zu wenig Beachtung. Es ist nicht nur als kulinarischer Sicht unklug, auf sie zu verzichten. Sie hat einen ziemlich schlanken ökologischen Fußabdruck. Algen wachsen praktisch von alleine, sind also sowieso da, und sie brauchen zum Wachsen lediglich Licht und Wasser. Salziges oder Süßes. Es gibt tausende Sorten mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, von winzigen Mikro-Algen bis Meter hohen Seetang. Man muss sie einfach nur ernten und essen. Das klingt doch nach einer echten Wundertüte, die man nicht ausschlagen darf. Ich würde raten: Bitte keine Berührungsängste vor der Alge. Die „Spirulina“ im täglichen Smoothie könnte der Anfang einer lebenslangen Freundschaft sein.

Die vorbereitete Grundbrühe, ein paar Nudeln, etwas Frühlingslauch, ein paar Pilze und einige Streifchen blanchierte Zuckerschoten und fertig ist ein überaus köstliches kleines Gericht. Um noch einen besonderen Kick zu bekommen kam als Topping im Schüsselchen ein Zitronenmelisse-Pistazien-Pesto hinzu. Das hat wirklich großartig geschmeckt. Was der traditionsbewusste Japaner zur Pesto in der Nudelsuppe sagen würde, vermag ich nicht einzuschätzen. Ich würde raten: Bitte keine Berührungsängste vor der Pesto. Auch die Sauce in der Suppe könnte der Anfang einer lebenslangen Freundschaft sein.

  1. Algen zweimal einweichen und abspülen. Einige für die Einlage beiseitestellen.
  2. Algen und Pilze sowie allen weiteren Zutaten für die Brühe aufkochen und ziehen lassen.
  3. Brühe absieben und klären.
  4. Für die Pesto Kräuter, Öl, Brühe, Nüsse und Parmesan mixen. Mit Salz und Zitronenabrieb würzen. Kalt stellen.
  5. Nudeln garen.
  6. Erbsenschoten und Frühlingslauch in feine Streifen schneiden. Shiitake entstielen. Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren.
  7. Gemüse und Pilze in der heißen Brühe ziehen lassen.
  8. Nudeln vorm Servieren in Schüsselchen verteilen. Suppe mit Einlagen angießen. Mit Sesamöl parfümieren. Pesto separat Servieren.

Die Algen zweimal für ungefähr 20 Minuten einweichen und abspülen. Einige für die spätere Einlage beiseitestellen. Algen und Pilze in 1,2 l Wasser sowie allen weiteren Zutaten für die Brühe (außer dem Sesamöl) aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Brühe absieben und mit dem aufgeschlagenen Eiweiß klären. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Brühe erneut sieben.

Für die Pesto Kräuter, Öl, Brühe, Nüsse und Parmesan mixen. Mit Salz und etwas Zitronenabrieb würzen. Kalt stellen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Die Erbsenschoten und Frühlingslauch in feine Streifen schneiden. Shiitake entstielen. Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren. Gemüse und Pilze kurz in der heißen Brühe ziehen lassen.

Nudeln unmittelbar vor dem Servieren in vorgewärmten Schüsselchen verteilen. Suppe mit Einlagen angießen. Mit einigen Tropfen Sesamöl parfümieren. Die Pesto separat dazu servieren.

Tipp: Als Einlage in der Suppe machen sich auch sehr gut kleine Würfel von geräuchertem Tofu.

(Für 4 Portionen)

Menge Zutat

 

Die Brühe

20 bis 25 g

Algen (nach Wahl)

10 bis 12

getrocknete Shiitakepilze

6 bis 8

getrocknete Tomaten

1 Hand voll

gemischte getrocknete Pilze

1 Stück

Parmesanrinde

1

reife Tomate

2 Zehen

Knoblauch

3 Zacken

Sternanis

2

Kardamom-Kapseln

10

schwarze Pfefferkörner

8

Kaffir-Limettenblätter

2 Stängel

Zitronengras

1 daumengroßes

Stück Ingwer

1 halbe

Chilischote (ohne Kerne)

 

Salz

Etwas

geröstetes Sesamöl

 

Zum Klären

2

Eiklar

 

Für die Einlage

1 Hand voll

Erbsenschoten

1 Bund

Frühlingslauch

1 Hand voll

frische Shiitake

1 Hand voll

Mini-Kräuterseitlinge (oder Buchenpilze)

80 bis 100 g

asiatische Nudeln (z. B. Ramen, Soba oder Mie)

 

Pistazien-Melisse-Pesto

½ Bund

Zitronenmelisse

½ Bund

Blattpetersilie

½ Tasse

neutrales Öl

½ Tasse

Geflügelbrühe

1 Hand voll

Cashew-Nüsse

4 EL

geriebener Parmesan

1 Päckchen

Pistazien

1

Bio-Zitrone

 

Salz

 

Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 22.11.2019 um 17:18 Uhr aktualisiert.

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