Japanische Nudelsuppe mit Pilzen und Algen

Japanische Nudelsuppe mit Pilzen und Algen

Japanische Nudelsuppe mit Pilzen und Algen

06. Januar 2017

„Umami“ ist zur Zeit aus gutem Grund in aller Munde. Ein Wohlgefühl, das durch das Verspeisen bestimmter Lebensmittel entsteht, indem es den fünften Geschmackssinn animiert. Ihn geradezu umschmeichelt. Zu Hochgefühlen führt. Wenn ihr diese Nudelsuppe zubereitet, garantiere ich euch, dass sie euren Gaumen regelrecht schnurren lässt. Es besteht Suchtgefahr. In diesem Sinne: Ich wünsche „Umami“ in alle Münder!

Der BMEL-Ernährungsreport 2016 stimmt mich im Wesentlichen froh. So ist zu lesen, dass die Mehrheit der befragten Menschen Wert auf eine gesunde Ernährung und gute Nahrungsmittel legt. Auch wenn – mit Blick auf die vielen Übergewichtigen im Lande – da wohl noch eine Kompetenzlücke geschlossen werden muss. Und zwar möglicherweise mit einem Schulfach „Ernährung“, das unsere kleinen Mitbürger bereits in Kitas und Schulen ernährungstechnisch auf Vordermann bringen soll. Gute Idee! Und dass eine große Anzahl der Befragten der Meinung ist, unsere Bauern und Landwirte müssten besser bezahlt werden, geht doch auch in die richtige Richtung. Und erst die Überlegungen zu artgerechter Tierhaltung und deren Preis, besonders bei jungen Menschen! Das gibt mir Hoffnung!

Klären wir doch zunächst die Frage, was gute Lebensmittel sind. Ich möchte das gerne am Beispiel der Algen beschreiben, die leider auf den Ernährungsplänen der westlichen Welt momentan noch keine große Rolle spielen. Bei unseren asiatischen Freunden aber schon immer. Sie wachsen praktisch von alleine, brauchen nur Licht und Wasser. Salziges oder süßes. Es gibt schätzungsweise tausende Sorten, von ganz klein bis ganz groß. Mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Man muss sie einfach nur ernten und essen. Das klingt doch nach einer echten Wundertüte, die man nicht ausschlagen darf. Daher gibt es bei mir diesmal Algen. Bitte keine Berührungsängste, denn sie schmecken gut, wenn sie gut zubereitet werden!

Nachdem in allen asiatischen Ländern praktisch rund um die Uhr Nudelsuppen gegessen werden, wollte ich mich einmal ausgiebig mit dieser Tatsache befassen. Was ist dran an Ramen, Dashi, Phở und Co? Sie sind zwischenzeitlich in aller Munde und selbst in der Sterneküche wird Dashi zur Unterstützung von Suppen, Saucen oder gar Salatdressings verwendet. In diesem Zusammenhang ist mittlerweile der Begriff „Umami“ in aller Munde. Der fünfte Geschmackssinn, der Tiefe in Speisen bringt und glücklich macht.

Sternekoch Alexander Herrmann beschreibt „Umami“ in seinem neuen Buch „Geschmacksgeheimnisse“, das ich natürlich sofort haben musste, wie folgt:

Ich möchte gleich am Anfang meines Buches auf ein besonderes Phänomen eingehen „Umami“. Dieses japanische Wort lässt sich nur sehr unscharf übersetzen, etwa mit „fleischig“, „herzhaft“ oder „lecker“. Wir alle haben gelernt, dass Zunge und Gaumen süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen. Es gibt aber nach wachsender wissenschaftlicher Auffassung noch eine fünfte Wahrnehmung im Mund, eben „Umami“. Meiner Meinung nach beschreibt es eher einen Effekt als einen einzeln wahrnehmbaren Geschmack, eher ein „vollmundiges“ Gefühl im Mund, einen tapezierten Gaumen. […] "Umami" bedient das Belohnungszentrum im Gehirn von uns Menschen, die wohl genetisch darauf programmiert sind, schließlich erzeugt auch Muttermilch diesen Effekt. […] Besonders "Umami"-starke Produkte sind zum Beispiel reife Tomaten, Fleisch, Shiitakepilze, getrocknete Steinpilze, Käse (vor allem Parmesan), Würzmittel (z. B. Sojasauce, Fischsauce, Fischflocken, Fleischbrühe, Fleischextrakt, Hefeextrakt(. […] Für mich ist daher "Umami" der Lautstärkeregler des Geschmacks.

Ich koche also eine Japanische Nudelsuppe auf Basis von „Dashi“ mit Algen und viel Umami. Dashi wird hauptsächlich aus Fischflocken, getrockneten Pilzen und Algen hergestellt und ist ein elementarer Bestandteil der japanischen Küche. Ich habe mich jedoch nicht ganz an das Original gehalten. Die Sache mit den Fischflocken habe ich lieber sein lassen und mich für die vegetarische Variante entschieden. Dafür mit extra vielen getrockneten Pilzen. Den Mut zu Fischflocken habe ich, immer den leicht penetranten Geschmack von fermentierter Fisch- oder Austernsauce im Hinterstübchen, nicht aufbringen können. Zumal auch der Gatte – ansonsten pflegeleicht und unkompliziert – mit diesen Saucen einfach nicht auf du und du kommen will. Bereits in homöopathischen Dosen angewendet, schmeckt er sie heraus und dann ist der Spaß verdorben!

Zaun am Meer

Für meine Nudelsuppe habe ich mir also einen kräftigen Fond aus reichlich getrockneten Pilzen hergestellt. Unverzichtbar sind aus meiner Sicht die Könige der Pilze: die Steinpilze. Und Shiitakepilze mit ihrem unvergleichlich nussigen Aroma. Und weil es schön aussieht und eine weitere Textur in die Suppe gebracht hat, habe ich noch frische Mini-Kräuterseitlinge hineingetan. Diese vorher in einer kräftigen Vinaigrette mariniert, bringen noch einen schönen Säurekick mit in die Suppenschüssel. Gute Idee gehabt!

Mit Algen habe ich bislang noch nicht gekocht. Gegessen habe ich zum ersten Mal welche in einem Spitzenrestaurant am Bodensee. Vom Aussehen her gingen sie in Richtung Queller. Im „Residenz-Restaurant“ in Meersburg kamen sie im Rahmen eines unvergesslichen Menüs frittiert auf den Teller und schmeckten zu meiner großen Überraschung köstlich. Herrlich knusprig und nur ganz leicht salzig. Für mein Süppchen habe ich mir gleich mehrere Sorten im Internet geordert. Gängig sind Nori, Wakame, Kombu aber auch viele andere. Algen werden – unter anderem aus den oben beschriebenen Gründen – künftig ein fester Bestandteil unserer Küche sein.

Besonderen Wert lege ich bei all meinen asiatischen Brühen darauf, dass diverse Aromaten ins Spiel kommen. Zum Beispiel Sternanis, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter. Das gibt, zusammen mit einigen Tropfen geröstetem Sesamöl, den typisch asiatischen Geschmack. Ein paar Nudeln, etwas Frühlingslauch und einige Streifchen blanchierte Zuckerschoten, und fertig war ein überaus köstliches Gericht. Um noch einen besonderen Kick zu bekommen – wie man weiß, kann ich es einfach nicht lassen –, kam als Topping ein Zitronenmelisse-Pistazien-Pesto hinzu. Und das hat wirklich großartig geschmeckt.

  1. Getrocknete Pilze in lauwarmen Wasser einweichen. Einige schöne Exemplare für die spätere Suppeneinlage beiseite nehmen.
  2. Algen zweimal einweichen und abspülen.
  3. Algen und Pilze (und Einweichwasser) mit Aromaten aufkochen und ziehen lassen. Einige Algen aufheben.
  4. Brühe absieben und klären.
  5. Nudeln nach Packungsanweisung garen.
  6. Erbsenschoten in feine Streifen schneiden und blanchieren.
  7. Frühlingslauch in Streifen schneiden und in kaltes Wasser geben.
  8. Mini-Kräuterseitlinge halbieren und in einer Vinaigrette marinieren.
  9. Für die Pesto Kräuter, Öl, Brühe, Salz und Zitronenabrieb mixen.

 

Die getrockneten Pilze in lauwarmem Wasser für ca. 20 Minuten einweichen. Einige schöne Exemplare für die spätere Suppeneinlage beiseite nehmen. Die Algen zweimal für ungefähr 20 Minuten einweichen und abspülen. Algen und Pilze (und Einweichwasser) mit ca. 1,2 l Wasser sowie den Aromaten außer dem Sesamöl aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Einige Algen ebenfalls für die Suppeneinlage aufheben. Brühe absieben und mit dem aufgeschlagenen Eiweiß klären.

Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Die Erbsenschoten in feine Streifen schneiden und blanchieren. Den Frühlingslauch in Streifen schneiden und in kaltes Wasser geben. Die Mini-Kräuterseitlinge halbieren und in einer Vinaigrette aus gehackter Schalotte, Weißweinessig, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Für die Pesto Kräuter, Öl, Brühe, Salz und etwas Zitronenabrieb mixen.

Die Einlagen für die Suppe auf Schüsselchen verteilen und mit der heißen Brühe aufgießen. Mit einigen Tropfen Sesamöl parfümieren. Für meinen Geschmack hat die Suppe auf diese Weise genau die richtige Temperatur. Wer sie jedoch brühheiß mag, gibt die Einlagen vorher zum Aufwärmen in etwas von der Brühe.

(Für 4 Portionen)

Menge Zutat
20 bis 25 g Algen (nach Wahl)
10 bis 12 getrocknete Shiitakepilze
1 gute Hand voll gemischte getrocknete Pilze (unbedingt mit Steinpilzen)
1 gute Hand voll frische Mini-Kräuterseitlinge
1 gute Hand voll Erbsenschoten

80 bis 100 g

Asiatische Nudeln (z.B. Ramen, Soba oder Mie)
1 Bund Frühlingslauch
2 Zehen Knoblauch
3 Zacken Sternanis
1 Kardamom-Kapsel
4 Kaffir-Limettenblätter
2 Stängel Zitronengras (aufgebrochen)
1 Daumen großes Stück Ingwer
1 halbe Chilischote (ohne Kerne)
Einige Tropfen geröstetes Sesamöl
2 Eiklar
1 EL milder Weißweinessig
2 EL Pflanzenöl
1 Schalotte (fein gehackt)
½ Bund Zitronenmelisse
½ Bund Blattpetersilie
½ Tasse Neutrales Öl
½ Tasse Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 Päckchen Pistazien
1 Bio-Zitrone
  Salz
  Pfeffer

Tipp

Als Einlage in der Suppe machen sich auch sehr gut kleine Würfel von geräuchertem Tofu.

Diese Seite wurde zuletzt am 13.11.2017 um 20:58 Uhr aktualisiert.

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