Japanische Nudelsuppe mit Pilzen und Algen

In Japan werden die „Ramen“ auf Basis von „Dashi“, einer würzigen Brühe, gekocht. „Dashi“ ist in der dortigen Küche omnipräsent. Sie wird hauptsächlich aus getrockneten und geräucherten Tunfisch-Flocken und Braunalgen oder Seetang hergestellt, oft ergänzt durch getrocknete Shiitake. Dashi ist auch die Basis der täglich genossenen „Miso“-Suppe. Auf die Verwendung der stark nach Fisch schmeckenden „Bonitoflocken“ habe ich bei der Herstellung meiner Grundbrühe verzichtet, denn sie sind gewöhnungsbedürftig und von recht penetranter Natur. Schon mit dem eigenwilligen, fordernden Geschmack von Fisch- oder Austernsauce tue ich mich schwer. Auch der Liebste kommt mit ihnen nicht auf du und du und schmeckt sie trotz homöopathischer Dosierung heraus. Ich möchte ihm den Spaß am Essen nicht verderben, indem ich ihn einer noch höheren Challenge aussetze!

Drei Freunde im Froster

Drei feine Varianten eines Basisfonds sind in meinem Froster Dauergast: eine aus Huhn oder Rind, ein reiner Gemüsefond, sowie ein asiatisch gewürzter Fond. Für die heutige Nudelsuppe habe ich einen vegetarischen, jedoch besonders geschmacksintensiven Fond gekocht. Ziel war es, eine goldene, klare Brühe zu haben, die sehr komplexe Aromen mit sich bringt. Voller Wohlgeschmack, der auf der Stelle Glückshormone in die Blutbahn katapultiert. Die Rede ist von der Wunderwaffe „Umami“. Umami ist ein Geschmacksphänomen. Man versucht es zu umschreiben mit „fleischig“, „wohl schmeckend“ oder „lecker“. Das trifft alles nur in etwa zu, denn Umami ist mehr. Bei Umami geht es nicht um die Summe von süß, sauer, salzig und bitter. Es geht vielmehr um extrem vollmundiges Geschmacksempfinden, das oft als fünfter Geschmackssinn beschrieben wird. Besonders viel Umami enthalten reife Tomaten, Fleisch, getrocknete Shiitake oder Steinpilze und Parmesankäse, insbesondere seine Rinde. Aber auch Sojasauce, Fischsauce, Fleischbrühe oder Hefeflocken. Man könnte konstatieren, dass Umami die Urmutter der Geschmacksempfindung ist.

Leichtes Original mit leichter Variation

Nachdem in allen asiatischen Ländern praktisch rund um die Uhr Nudelsuppen gegessen werden, befasse ich mich ausgiebig mit der Frage, was dran ist an „Dashi“, „Ramen“, „Tom Kha Gai“, „Pho“ und Co. Allerdings koche ich eine Nudelsuppe, die darauf verzichtet, ein „Original“ zu sein. Keinen Sattmacher produziere ich, sondern ein leichtes Vorsüppchen mit deutlich mehr Brühe als Einlage. Jedoch tut auch dieses Süppchen genau das, was eine Nudelsuppe tun soll: Sie wärmt von innen, schmeckt wundervoll und streichelt Herz und Seele! Nudelsuppe ist das, was man einen Allrounder nennt. Sie schmeckt Menschen auf der ganzen Welt, nur dass sie unterschiedlich zubereitet wird und logischerweise auch unterschiedliche Namen trägt. Nudelsuppe all überall!