Hühnersuppe mit Kräuter-Crêpes und Gemüse

Suppenbausteine

Wenn man in der glücklichen Lage ist, gesund und munter zu sein, kann man sich die Suppe auch aus Spaß an der Freude kochen. In diesem Falle gibt es mehrere Stufen an Aufwand, den man betreiben kann. Ich skizziere im Folgenden einige Möglichkeiten, aufbauend auf den „Grundbaukasten“ wie oben beschrieben, bis hin zum unfassbar gut schmeckenden und bildschön präsentierten Süppchen. Nach Lust und Laune erklimmt man die einzelnen Stufen. Auch wenn man nicht die Kondition mitbringt, bis zum Ende durchzuhalten, ist ein gutes Ergebnis gesichert!

Kein Huhn von der Stange

Klar, die Qualität des Hühnchens ist entscheidend. Ich gehe hier den soliden Mittelweg. Über Tiere aus Massenaufzucht brauchen wir, glaube ich, nicht mehr zu reden. Gott Lob ist hier quer durch alle Schichten ein Umdenken in Gang gekommen. Nachdenken und verantwortungsvoll entscheiden, statt blindlings nach dem billigsten Produkt zu greifen. Ein guter Anfang. Bio-Qualität ist natürlich die Königsdisziplin, das andere Ende der Skala, über die eigentlich auch alles gesagt ist. Mit zwischen 11 und 13 Euro pro Kilo für ein Suppenhuhn ist man dabei. Die Entscheidung kann nicht verkehrt sein. Die Bereitschaft, den Preis zu zahlen, liegt im Ermessen des Käufers und hängt natürlich auch von den finanziellen Möglichkeiten ab. Ich gehe meistens den Zwischenweg und kaufe die Hühnchen oder Hähnchen von regionalen Anbietern, denen ich vertraue.

Ein Kombi-Plan

Wenn ich nicht nur eine gute Brühe will, sondern auch das Hühnchenfleisch weiter verarbeiten möchte, entscheide ich mich statt für ein Suppenhuhn für ein Hähnchen. Das Fleisch, besonders die Brust, ist zarter. Ich gebe für den Ansatz der Brühe das Suppengemüse, grob gewürfelt, die Karkasse und die Flügel in den Topf. Außerdem verschiedene Aromaten, auf die ich noch eingehen werde. Wenn man sich besonders viel Mühe machen möchte, röstet man diese Hühnerteile vorher im Backofen kräftig an. Das gibt Extra-Klasse. Nachdem der Ansatz ungefähr 90 Minuten leise geköchelt hat, siebe ich ihn ab. Nun kommen die Keulen in die Brühe und ziehen leise gar. Nach 15 bis 20 Minuten kommen auch noch die Brüste hinein. Während das Fleisch gemütlich zu Ende gart und sich bereits ein herrlicher Duft im Haus ausgebreitet hat, schnippele ich mir frisches Gemüse für die Einlage.

Gemüse-Allerlei

Ich nehme, was ich gerade zur Hand habe. Möhren und Sellerie sind eh schon drin und ergänzen sich, noch einmal frisch hinzugegeben, perfekt. Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli gehen immer. Champignons passen hervorragend. Erbsen sind willkommen und geben ein schönes Bild. Hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Wer sich diesen Schritt an Aufwand ersparen möchte, nimmt sich tiefgefrorenes Gemüse her. Man kann damit wenig falsch machen. Die Gemüse werden unmittelbar nach der Ernte eingefroren und haben möglicherweise mehr Vitamine als die Kollegen aus dem Supermarkt. Ich jedoch schnippele halt gerne und verarbeite Vorhandenes.

Suppen-Kräuterkunde

Kräuter spielen eine wesentliche Rolle. Wenn man im Sommer an frische Sellerieknollen kommt, sollte man unbedingt einige Blätter vom Grün mit köcheln. Das gibt einen sehr intensiven Geschmack. Sehr gut aromatisieren die Stiele von Petersilie und Koriander. Diese niemals wegwerfen, denn sie haben mindestens so viel Power wie die Blätter. Ganz wichtig für mich, von Vielen aber ungeliebt: Liebstöckel. Im Saarland auch „Maggikraut“ genannt. An meinem Gaumen setzt dieses bescheidene Kräutchen strahlende Glanzpunkte!

Nun einige Gedanken zu den erwähnten Aromaten. Ein unbedingtes Muss sind frische Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Pimentbeeren, Nelke und Wacholderbeeren. Das ist gewissermaßen die Grundausstattung. Tiefe verleihen zusätzlich eingeweichte Misch- oder Steinpilze sowie getrocknete Tomaten. Eine frische Tomate sorgt für leichte Säure und Süße. Ein oder zwei angedrückte Knoblauchzehen und deren guter Kumpel Ingwer geben Pfiff. Ein Stück Parmesanrinde bringt den Oberkick fürs „Umami“, den allumfassenden Wohlgeschmack. Nun ist man, geschmacklich betrachtet, schon einmal ganz schön weit gekommen.

Und noch eine interessante Steigerung ist möglich: Möchte man die Brühe in eine asiatische Richtung bringen, kommen Sternanis, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter zum Einsatz. Und man köchelt einige Algen mit. Man bekommt sie im Naturkostladen oder in gut sortierten Supermärkten. Sie sind wahnsinnig gesund und geben einen leichten Geschmack nach „Meer“. Und das absolute Nonplusultra erhält man durch die Zugabe von Misopaste. Noch einmal eine Schippe Inhalt und Aroma. Man sollte helle Misopaste nehmen, die nicht ganz so charaktervoll wie die dunkle ist. Und man sollte eine Misopaste von sehr guter Qualität kaufen, nicht die industriellen aus beschleunigter Fermentierung. Sehr toll finde ich Misopaste von „Arche“ aus dem Bio-Laden. Wer es mag, gibt noch einen kleinen Schuss braunes Sesamöl dazu. So, nun ist Ende der Fahnenstange, mehr Geschmack geht nicht!

Nudeln und noch mehr

Kommen wir zur Einlage, die auch nicht unwichtig ist. Suppennudeln rangieren hier wohl an erster Stelle. Kleine Hörnchen, dünne Fädchen oder lustige Buchstaben für Kinder. Vieles mehr ist im Nudelregal zu finden. Viele mögen Reis. Etwas aus der Mode gekommen, jedoch nicht minder köstlich, sind Backerbsen. Die Aufwandsstufe ist in allen Fällen als gering einzustufen. Elegant sind kleine Röllchen aus Kräuterflädle, die ich in diesem Rezept verwendet habe. Die dauern halt ein bisschen, aber die Zeit ergibt sich ja, während die Suppe köchelt. Schön sind auch Grießnocken. Ganz einfach: Man schlägt ein Ei in die Suppe. Für den eleganten Auftritt wählt man eine „Liaison“, eine Legierung aus Eigelb und Sahne. Ich möchte nicht zum Abschluss kommen, ohne den guten alten Eierstich zu erwähnen. Schlicht gehalten in schicken Rauten oder zu besonderen Anlässen als Herzen oder Sternchen. Hiermit kann man vor Gästen punkten!

Das feine Hähnchen kommt nun in unterschiedlichen Gerichten zum Einsatz. Das Keulenfleisch zerzupfe ich und nehme einen kleinen Teil als Einlage für die Brühe. Aus dem restlichen Fleisch kann man wunderbare Ragouts herstellen. Klassisch mit Erbsen, Spargel und weißer Sauce. Aber auch die asiatische, exotische oder Tex-Mex-Richtung mit Mais und Schärfe sind möglich. Hier kommt so schnell keine Langeweile auf. Aus den Brüsten mache ich meist leckere Hühnchensalate auf unterschiedliche Weise. Hier für Interessierte zwei Beispiele: Sommerlicher Waldorfsalat und Pochierte Maispoulardenbrust mit Spargel, Birne und Rettich.

Freitagsvergnügen

Am liebsten leite ich die „Suppentopf-Prozedur“ am Freitagnachmittag ein. Sozusagen als Einstieg ins Wochenende. Und weil heute Freitag ist, und außerdem am Sonntag Gäste kommen, tue ich es wieder! Das amtliche Hähnchen wartet bereits im Froster auf sein aromatisierendes Bad. Für Gäste kommt ein besonders feines Süppchen als Vorspeise auf den Tisch. Die Brühe wird mit Eiweiß geklärt, damit alle Trübstoffe entfernt sind. Als Einlage gibt es Kräuter-Crèpes, geviertelte Champignons, Rosenkohlblättchen und Möhren-Kügelchen. Als frisches Grün kommt Koriander ins Spiel. Ich freue mich!