Hühnersuppe mit Kräuter-Crêpes und Gemüse

Hühnersuppe mit Kräuter-Crêpes und Gemüse

17. Februar 2017

Glücklich ist, wer einen gut bestückten Suppentopf auf dem Herd stehen hat, denn er kann  „aus dem Vollen schöpfen“: Genießen und Heilen. Ja, das kann die gute alte Hühnersuppe! Was als „Großmütterchens Küchengeheimnis“ über Jahrzehnte – oftmals belächelt – weitergetragen wurde, ist inzwischen wissenschaftlich erwiesen. Hühnersuppe ist ein verlässlicher und effektiver Virenkiller. Außerdem wärmt sie von innen, „ölt“ die malträtierten Schleimhäute und päppelt mit ihren Inhaltsstoffen das ramponierte Immunsystem wieder auf. Und was nicht unbedeutend für das Wohlbefinden ist: Sie schmeckt! Und was uns schmeckt, bereitet gute Laune! Also, ran an den Topf!

Selbst in bereits angeschlagenem Zustand bekommt man Folgendes noch hin: Einen großen Topf aus dem Regal holen, zwei Bund Suppengrün unzerkleinert hineingeben, das Huhn auf das Gemüse setzen. Einige Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren dazu. Mit Wasser auffüllen und los geht’s! Der Rest macht sich von alleine, gesalzen wird zum Schluss. Man legt sich in Erwartung einer stärkenden Brühe aufs Ohr und ist wie von ganz alleine auf dem Weg zur Besserung. Gibt man kurz vor dem Servieren noch kräftig Ingwer hinzu, sind Schwitzen und Genesung garantiert. Versprochen!

Suppengemüse

Wenn man in der glücklichen Lage ist, gesund und munter zu sein, kann man sich die Suppe auch aus Spaß an der Freude kochen. In diesem Falle gibt es mehrere Stufen an Aufwand, den man betreiben kann. Ich skizziere im Folgenden einige Möglichkeiten, aufbauend auf den „Grundbaukasten“ wie oben beschrieben, bis hin zum unfassbar gut schmeckenden und bildschön präsentierten Süppchen. Nach Lust und Laune erklimmt man die einzelnen Stufen. Auch wenn man nicht die Kondition mitbringt, bis zum Ende durchzuhalten, ist ein gutes Ergebnis gesichert!

Klar, die Qualität des Hühnchens ist entscheidend. Ich gehe hier den soliden Mittelweg. Über Tiere aus Massenaufzucht brauchen wir, glaube ich, nicht mehr zu reden. Gott Lob ist hier quer durch alle Schichten ein Umdenken in Gang gekommen. Nachdenken und verantwortungsvoll entscheiden, statt blindlings nach dem billigsten Produkt zu greifen. Ein guter Anfang. Bio-Qualität ist natürlich die Königsdisziplin, das andere Ende der Skala, über die eigentlich auch alles gesagt ist. Mit zwischen 11 und 13 Euro pro Kilo für ein Suppenhuhn ist man dabei. Die Entscheidung kann nicht verkehrt sein. Die Bereitschaft, den  Preis zu zahlen, liegt im Ermessen des Käufers und hängt natürlich auch von den finanziellen Möglichkeiten ab. Ich gehe meistens den Zwischenweg und kaufe die Hühnchen oder Hähnchen von regionalen Anbietern, denen ich vertraue.

Hahn auf dem Hühnerhof

Wenn ich nicht nur eine gute Brühe will, sondern auch das Hühnchenfleisch weiter verarbeiten möchte, entscheide ich mich statt für ein Suppenhuhn für ein Hähnchen. Das Fleisch, besonders die Brust, ist zarter. Ich gebe für den Ansatz der Brühe das Suppengemüse, grob gewürfelt, die Karkasse und die Flügel in den Topf. Außerdem verschiedene Aromaten, auf die ich noch eingehen werde. Wenn man sich besonders viel Mühe machen möchte, röstet man diese Hühnerteile vorher im Backofen kräftig an. Das gibt Extra-Klasse. Nachdem der Ansatz ungefähr 90 Minuten leise geköchelt hat, siebe ich ihn ab. Nun kommen die Keulen in die Brühe und ziehen leise gar. Nach 15 bis 20 Minuten kommen auch noch die Brüste hinein. Während das Fleisch gemütlich zu Ende gart und sich bereits ein herrlicher Duft im Haus ausgebreitet hat, schnippele ich mir frisches Gemüse für die Einlage.

Ich nehme, was ich gerade zur Hand habe. Möhren und Sellerie sind eh schon drin und ergänzen sich, noch einmal frisch hinzugegeben, perfekt. Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli gehen immer. Champignons passen hervorragend. Erbsen sind willkommen und geben ein schönes Bild. Hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Wer sich diesen Schritt an Aufwand ersparen möchte, nimmt sich tiefgefrorenes Gemüse her. Man kann damit wenig falsch machen. Die Gemüse werden unmittelbar nach der Ernte eingefroren und haben möglicherweise mehr Vitamine als die Kollegen aus dem Supermarkt. Ich jedoch schnippele halt gerne und verarbeite Vorhandenes.

Kräuter spielen eine wesentliche Rolle. Wenn man im Sommer an frische Sellerieknollen kommt, sollte man unbedingt einige Blätter vom Grün mit köcheln. Das gibt einen sehr intensiven Geschmack. Sehr gut aromatisieren die Stiele von Petersilie und Koriander. Diese niemals wegwerfen, denn sie haben mindestens so viel Power wie die Blätter. Ganz wichtig für mich, von Vielen aber ungeliebt: Liebstöckel. Im Saarland auch „Maggikraut“ genannt. An meinem Gaumen setzt dieses bescheidene Kräutchen strahlende Glanzpunkte!

Zutaten für eine Gemüsesuppe

Nun einige Gedanken zu den erwähnten Aromaten. Ein unbedingtes Muss sind frische Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Pimentbeeren, Nelke und Wacholderbeeren. Das ist gewissermaßen die Grundausstattung. Tiefe verleihen zusätzlich eingeweichte Misch- oder Steinpilze sowie getrocknete Tomaten. Eine frische Tomate sorgt für leichte Säure und Süße. Ein oder zwei angedrückte Knoblauchzehen und deren guter Kumpel Ingwer geben Pfiff. Ein Stück Parmesanrinde bringt den Oberkick fürs „Umami“, den allumfassenden Wohlgeschmack. Nun ist man, geschmacklich betrachtet, schon einmal ganz schön weit gekommen.

Und noch eine interessante Steigerung ist möglich: Möchte man die Brühe in eine asiatische Richtung bringen, kommen Sternanis, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter zum Einsatz. Und man köchelt einige Algen mit. Man bekommt sie im Naturkostladen oder in gut sortierten Supermärkten. Sie sind wahnsinnig gesund und geben einen leichten Geschmack nach „Meer“. Und das absolute Nonplusultra erhält man durch die Zugabe von Misopaste. Noch einmal eine Schippe Inhalt und Aroma. Man sollte helle Misopaste nehmen, die nicht ganz so charaktervoll wie die dunkle ist. Und man sollte eine Misopaste von sehr guter Qualität kaufen, nicht die industriellen aus beschleunigter Fermentierung. Sehr toll finde ich Misopaste von „Arche“ aus dem Bio-Laden. Wer es mag, gibt noch einen kleinen Schuss braunes Sesamöl dazu. So, nun ist Ende der Fahnenstange, mehr Geschmack geht nicht!

Suppennudeln

Kommen wir zur Einlage, die auch nicht unwichtig ist. Suppennudeln rangieren hier wohl an erster Stelle. Kleine Hörnchen, dünne Fädchen oder lustige Buchstaben für Kinder. Vieles mehr ist im Nudelregal zu finden. Viele mögen Reis. Etwas aus der Mode gekommen, jedoch nicht minder köstlich, sind Backerbsen. Die Aufwandsstufe ist in allen Fällen als gering einzustufen. Elegant sind kleine Röllchen aus Kräuterflädle, die ich in diesem Rezept verwendet habe. Die dauern halt ein bisschen, aber die Zeit ergibt sich ja, während die Suppe köchelt. Schön sind auch Grießnocken. Ganz einfach: Man schlägt ein Ei in die Suppe. Für den eleganten Auftritt wählt man eine „Liaison“, eine Legierung aus Eigelb und Sahne. Ich möchte nicht zum Abschluss kommen, ohne den guten alten Eierstich zu erwähnen. Schlicht gehalten in schicken Rauten oder zu besonderen Anlässen als Herzen oder Sternchen. Hiermit kann man vor Gästen punkten!

Das feine Hähnchen kommt nun in unterschiedlichen Gerichten zum Einsatz. Das Keulenfleisch zerzupfe ich und nehme einen kleinen Teil als Einlage für die Brühe. Aus dem restlichen Fleisch kann man wunderbare Ragouts herstellen. Klassisch mit Erbsen, Spargel und weißer Sauce. Aber auch die asiatische, exotische oder Tex-Mex-Richtung mit Mais und Schärfe sind möglich. Hier kommt so schnell keine Langeweile auf. Aus den Brüsten mache ich meist leckere Hühnchensalate auf unterschiedliche Weise. Hier für Interessierte zwei Beispiele: Sommerlicher Waldorfsalat und Pochierte Maispoulardenbrust mit Spargel, Birne und Rettich.

Am liebsten leite ich die „Suppentopf-Prozedur“ am Freitagnachmittag ein. Sozusagen als Einstieg ins Wochenende. Und weil heute Freitag ist, und außerdem am Sonntag Gäste kommen, tue ich es wieder! Das amtliche Hähnchen wartet bereits im Froster auf sein aromatisierendes Bad. Für Gäste kommt ein besonders feines Süppchen als Vorspeise auf den Tisch. Die Brühe wird mit Eiweiß geklärt, damit alle Trübstoffe entfernt sind. Als Einlage gibt es Kräuter-Crèpes, geviertelte Champignons, Rosenkohlblättchen und Möhren-Kügelchen. Als frisches Grün kommt Koriander ins Spiel. Ich freue mich!

Der Suppentopf

Die Grundstufe

  1. Suppengrün grob zerkleinern.
  2. Hähnchenkarkasse und Flügel anrösten oder naturbelassen auf das Gemüse legen.
  3. Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen.
  4. Langsam aufkochen, gegebenenfalls abschäumen. 

Die Oberstufe „klassisch“

  1. Die Pilze mit Einweichwasser und allen anderen Zutaten in die Grundbrühe geben und köcheln lassen.

Die Oberstufe „klassisch plus asiatisch“

  1. Die weiteren Zutaten (bis auf Misopaste und Sesamöl) zeitgleich mit dem Start der "klassischen" Variante in den Topf geben und köcheln lassen.
  2. Zum Schluss durch ein Sieb geben und nach Beleiben klären.
  3. Mit Misopaste und Salz abschmecken.

Das Finishing (für vier Portionen)

  1. Teller vorwärmen.
  2. Die benötigte Menge Brühe aufwärmen.
  3. Fleisch und Möhrenkügelchen hineingeben.
  4. Kräuter-Crêpes aufrollen und in Stücke schneiden.
  5. Rosenkohlblätter zum Schluss dazugeben.
  6. Brühe mit Crêpes-Schnecken und Korianderblättchen garnieren.
  7. Mit Sesamöl parfümieren.

Der Suppentopf

Die Grundstufe

Suppengrün grob zerkleinern. Hähnchenkarkasse und Flügel anrösten oder naturbelassen in den Topf auf das Gemüse legen. Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen. Langsam aufkochen, gegebenenfalls abschäumen. Die Brühe erst am Ende salzen, damit die Einlagen möglichst viele Aromen abgeben können. Tipp: Der Kränkelnde nimmt noch etwas Muskat, kräftig Ingwer und schlägt sich rasch noch ein Ei in seine Tasse Brühe. Dabei Brühe direkt aus dem Topf durch ein Sieb in die Tasse geben, damit sie gut warm ist!

Die Oberstufe „klassisch“

Die Pilze mit dem Einweichwasser und allen anderen Zutaten in die Grundbrühe geben und ca. 1 Stunde leise köcheln lassen.

Die Oberstufe „klassisch plus asiatisch“

Die weiteren Zutaten (bis auf Misopaste und Sesamöl) zeitgleich mit dem Start der "klassischen" Variante in den Topf geben und mit köcheln lassen. Zum Schluss durch ein Sieb geben und, wenn gewünscht, mit zwei aufgeschäumten Eischnee klären. Mit Misopaste und Salz abschmecken. Und gegebenenfalls bis zum weiteren Verwenden kühl aufbewahren.

Das Finishing (für vier Portionen)

Teller vorwärmen. Die benötigte Menge Brühe aufwärmen. Fleisch und Möhrenkügelchen hineingeben. Kräuter-Crêpes aufrollen und in Stücke schneiden. Rosenkohlblätter zum Schluss dazugeben. Brühe auf dem Teller mit den Crêpes-Schnecken und den Korianderblättchen garnieren. Mit einigen Tröpfchen Sesamöl parfümieren.

(Für 4 bis 6 Portionen)

Der Suppentopf

Die Grundstufe

Menge Zutat
1 Landhähnchen (1.800 bis 2.000 g), vom Metzger zerlegt
2 Bund Suppengrün
8 bis 10 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentbeeren
2 bis 3 Nelken
3 bis 4 frische Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
  Salz

Die Oberstufe „klassisch“

Menge Zutat
1 Hand voll getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
1 Tomate
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
1 daumengroßes Stück Ingwer (in Scheiben)
1 Stück Parmesanrinde
Einige Petersilienstiele
Einige Korianderstiele

Die Oberstufe „klassisch plus asiatisch“

Menge Zutat

2 bis 3 Zacken

Sternanis
6 bis 8 Kaffir-Limettenblätter
2 bis 3 Stiele Zitronengras (angedrückt)
2 bis 3 EL Algen (zerkrümelt oder Meeresspaghetti)
½ bis 1 EL helle Misopaste
  Salz

Das Finishing

(für 4 Personen)

Menge Zutat
2 Hand voll Keulenfleisch (mundgerecht)
2 Hand voll Rosenkohlblätter (blanchiert, abgeschreckt)
3 bis 4 Kräuter-Crêpes
1 Hand voll Möhrenkugeln (ausgestochen, blanchiert)
Einige Korianderblätter
Einige Tröpfchen geröstetes Sesamöl

Diese Seite wurde zuletzt am 30.11.2018 um 20:31 Uhr aktualisiert.

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