Hühnchenragout in Koriander-Kokoscrème mit Pak Choi
08. März 2016
Spontan habe ich mir die Kamera geschnappt, mich wetterfest verpackt und bin nach draußen. So schlimm es für die Autofahrer auch sein mochte: Das zauberhafte Naturschauspiel, das sich vor meinen Augen abspielte, hat mich das alles vergessen lassen. Zu herrlich war alles bepudert. Da es nasser Schnee war, blieb er auf Bäumen und Sträuchern haften und alles wirkte so märchenhaft. Dann das leise Geräusch der fallenden Schneeflocken. Schnee macht die Welt so still! Ich habe wunderschöne Impressionen eingefangen, nicht nur mit der Kamera, und mich gefreut wie verrückt.
Viel später, wieder daheim, telefonierte ich mit meinem Liebsten, der leider nicht frei nehmen konnte. Er sagte mir, er wolle sich jedoch nun langsam auf den Nachhauseweg begeben. Aufgrund der krassen Verkehrssituation gehe er allerdings davon aus, dass er – statt nicht wie sonst eine halbe Stunde – eher mehr als zwei Stunden unterwegs sein werde. Es wurden tatsächlich zweieinhalb Stunden daraus. Mit seinem Wagen hätte er die Lage spielend gemeistert. Leider standen die anderen im Weg herum. Da kann man nichts machen, außer sich in Geduld zu üben!
Ich wollte ihn mit einem leckeren Essen entschädigen, das klappt immer! Also wurde, wie so oft, der Vorrat inspiziert, denn zum Supermarkt führte heute kein Weg mehr. Ich hatte Hühnchenkeulen, Pak Choi, Möhren, Erbsenschoten und noch einige Steinchampignons. Kokosmilch und Reis sowieso. Meine Freude über Reis – mit Ausnahme von Risotto - hält sich in Grenzen, jedoch ist der Liebste ganz versessen darauf. Er liebt Duft- oder Basmatireis über alles. Das zarte Hähnchenfleisch sollte in eine cremige samtene Kokossauce gebettet werden. Der Clou an dieser: Als Basis habe ich Hühnerbrühe asiatisch aromatisiert und stark reduziert. Als Aromaten nahm ich Zitronengras, Kaffirlimettenblätter (beides ist immer im Tiefkühler), einige Stiele vom Koriander, Knoblauch und Ingwer. Später würde noch gerösteter Koriander und Fenchelsaat ins Spiel kommen und die Würzung vervollkommenen. Alleine der Duft der sich im Hause breit gemacht hat, war spektakulär. Schon von der Haustür her vernahm ich helle Begeisterung. Die Überraschung ist mir gelungen und geschmeckt hat es himmlisch!
- Hühnchenkeulen auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Hühnerbrühe mit zerdrücktem Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Scheiben vom Knoblauch und Ingwer sowie Stielen vom Koriandergrün aromatisieren und simmern lassen. Danach durch ein Sieb geben und einreduzieren.
- Kokosmilch hinzufügen und erneut einkochen lassen. Aufgelöste Speisestärke hinzugeben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Fisch- und Sojasauce abschmecken.
- Geröstete Koriander- und Fenchelsamen fein mörsern und dazu sieben.
- Hühnchenfleisch vorsichtig unterheben und ziehen lassen.
- Erbsenschoten in Streifen, die Möhren in Scheibchen schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
- Pilze putzen, in Olivenöl kurz anschwenken, beiseite stellen.
- Pak Choi halbieren und auf den Schnittflächen mit etwas Olivenöl und Zucker karamellisieren.
- Restliche Gemüse mit heller Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Hühnerbrühe warm stellen.
- Reis aufkochen und ziehen lassen.
Die Hühnchenkeulen waren bereits gegart. Öfter habe ich ja schon darüber geschrieben, dass ich mir beim Metzger meines Vertrauens ein ganzes Hühnchen hole und daraus eine Brühe zubereite. Wenn ihr hierüber Näheres erfahren möchtet, schaut euch bitte die Einleitung zu „Frikassée vom Hühnchen mit Gemüserösti und Bohnen“ an. Dass ich nur Hühnchen kaufe, die zuvor ein glückliches Leben hatten, betone ich gerne immer wieder. Ich versichere, das lohnt sich. Man schmeckt den Unterschied!
Also die Hühnchenkeulen auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hühnerbrühe mit dem zerdrückten Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Scheiben vom Knoblauch und Ingwer sowie den Stielen vom Koriandergrün aromatisieren und leise vor sich hin simmern lassen. Dafür ruhig ein Stündchen Zeit nehmen. Danach durch ein Sieb geben und auf ein Drittel einreduzieren. Die Kokosmilch hinzufügen und erneut um circa ein Drittel einkochen lassen. Die aufgelöste Speisestärke hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Fisch- und Sojasauce abschmecken. Die gerösteten Koriander- und Fenchelsamen fein mörsern und dazu sieben. Die Dosierung bitte selbst entscheiden. Ich mag gerne ein kräftiges Aroma zu dem zarten Hühnchen. Das Hühnchenfleisch vorsichtig unterheben und bei ganz kleiner Flamme darin ziehen lassen.
Die Erbsenschoten in schmale Streifen, die Möhren in feine Scheibchen schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Pilze putzen, in etwas Olivenöl kurz anschwenken, beiseite stellen. Den Pak Choi halbieren und auf den Schnittflächen mit etwas Olivenöl und Zucker karamellisieren. Das kann man in einer Pfanne oder im Backofen erledigen. Bitte den Gargrad überprüfen und entscheiden, welche Konsistenz man bevorzugt. Ich liebe es, wenn das Gemüse noch einen ganz leichten Biss hat. Das passt dann besonders gut zu dem zarten, cremigen Hühnchenragout. Die restlichen Gemüse derweil mit etwas heller Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schlückchen Hühnerbrühe warm stellen.
Eine Tasse Reis und zwei Tassen Wasser aufkochen lassen. Einen Deckel aufsetzen und für 5 Minuten beiseite stellen. Dann den Topf auf kleinste Flamme geben und den Reis ziehen lassen. Gegen Ende den Deckel abnehmen und öfter auflockern, damit der Reis noch etwas ausdampfen kann.
Jetzt kann alles schön angerichtet werden. Wer keinen Servierring hat, der füllt den Reis in eine leicht gefettete Kaffeetasse und stürzt ihn in die Tellermitte. Das Hühnchenragout darum herum verteilen und das Gemüse von außen her auflegen. Die Korianderblättchen und die Sesamkörner darüber streuen und servieren. Es war ein schöner Tag, der mit einem köstlichen Essen gekrönt wurde. Was kann man denn noch mehr wollen?
(Für 2 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Hühnchenkeulen |
| 300 ml | Hühnerfond |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 8 bis 10 | Kaffirlimettenblätter |
| 3 Zehen | Junger Knoblauch |
| ½ Bund | Koriander |
| 1 daumengroßes Stück | Ingwer |
| 1 Dose | cremige Kokosmilch (davon ca. 200 ml) |
| 1 TL | Speisestärke |
| 1 TL | Koriandersaat |
| ½ TL | Fenchelsaat |
| 3 | Baby-Pak Choi (ca. 400 g) |
| 4 EL | mildes Olivenöl |
| 1 Handvoll | Erbsenschoten |
| 2 mittelgroße | Möhren |
| 6 – 8 mittelgroße | Champignons |
| 1 Tasse | Basmatireis |
| 2 EL | geröstete Sesamsaat |
| Einige Spritzer | geröstetes Sesamöl |
| 1 EL | Fischsauce |
| 2 EL | helle Sojasauce |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer |
