Sommerlicher Waldorfsalat

Sommerlicher Waldorfsalat

Hähnchenbrust auf Trauben-Sellerie-Salat und Passionsfrucht

8. September 2016

 „Crêpe Suzette“, „Filet Wellington“, „Kaiserschmarrn“, „Waldorfsalat“: Gerichte mit Geschichte. Einige Geschichten sind eher krauser Natur. Den Waldorfsalat, das ist jedoch überliefert, hat der Schweizer Koch Oscar Tschirky im Hotel „Waldorf Astoria“ in New York kreiert. Ich pimpe ihn mit spicy Hühnchen, knusprigem Stangensellerie und knackigem Radicchio. Passionsfrucht und Trauben machen den Oldie süß, karamellisierte Birnen und Granatapfel verleihen ihm jugendliche Frische!

Ich mag Gerichte mit Tradition und ihre Entstehungsgeschichten. Aus der Not heraus soll Cesare Cardini den „Caesar Salad“ erfunden haben. Als während der Prohibition nämlich trinkfreudige Kalifornier am amerikanischen Nationalfeiertag in das mexikanischen Städtchen Tijuana einfielen, und dort alles weggefuttert hatten. Alkohol macht ja bekanntlich Kohldampf! Salat, Brot, Eier und Hartkäse waren noch da. Der Klassiker war erfunden und machte sich auf die Reise um die Welt. Ich mag aber nicht nur Essen und Essgeschichten, sondern auch altehrwürdige Hotels, in denen es nicht selten internationale Klassiker auf den Speisekarten gibt. Zudem haben diese Häuser ihrerseits viele Geschichten zu erzählen. So schließt sich gewissermaßen ein Kreis. Ich bin begeisterter Zuhörer guter Geschichten und inhaliere liebend gerne den Geist des Exklusiven. Stelle mir bunt bebildert die schicksalhaften Begegnungen vor, die sich abgespielt haben mögen. Der Liebste nennt die Grandhotels „alte Kästen“. Er zwinkert allerdings dabei, denn er lässt es sich in diesen feudalen Herbergen auch gerne gut gehen. Ich kann ihnen in keiner Stadt widerstehen. Wenn ich einmal reich bin, werde ich öfter darin wohnen. Bis dahin halte ich nach Schnäppchen Ausschau oder gehe in die Lobby einen gepflegten Nachmittagstee. Abends setze ich mich gerne an die Bar. Das Charisma der Häuser kann man auch auf diese Weise spüren. Im „Hotel Sacher“ saß ich schon an der blauen Bar und trank einen „Bellini“, im „Adlon“ hatte ich ein Gurkensandwich und Darjeeling. Jedes Hotel ist irgendwie ein eigener Kosmos. Für mich ist das stets wir das Eintauchen in eine andere Welt.

Einen Aufenthalt in einem von diesen gepflegten, alten Häusern, hatten wir in Düsseldorf. Wir logierten im „Steigenberger Parkhotel! Beeindruckend war es, an der roten Ampel wartend, den ersten Blick auf das Gebäude zu werfen. Elegant, majestätisch, einladend, großartig. Auf dem Dach der Schriftzug, schnörkellos aber für mich beeindruckend. Wie das Versprechen für einen luxuriösen Aufenthalt steht es dort in großen Lettern: „Steigenberger Parkhotel“. Vorm Eingang begrüßte uns der Wagenmeister in seiner beeindruckenden Uniform, bat um den Autoschlüssel und hob unsere Tasche aus dem Kofferraum. Irritierend ist es andererseits schon, wenn das nagelneue Auto irgendwohin kutschiert wird, weil es vorm Hotel nur wenige Parkplätze gibt. Wohin unser Auto fuhr, darüber wurde kein Wort verloren. Nachfragen wäre wohl piefig gewesen. Also ließen wir den Meister gewähren. Als wir am Nachmittag durch eine Seitenstraße flanierten, erlebten wir eine Überraschung: „Guck mal, das Auto sieht haargenau aus wie unseres!“. Es war unser Auto, und es tat mir ein kleines bisschen leid, wie es so verlassen da stand. Am nächsten Morgen dann, entdeckten wir das gute Stück in einer der Parkbuchten vorm Hotel. Irgendwie beruhigend!

Steigenberger Parkhotel, Düsseldorf
Steigenberger Parkhotel, Düsseldorf

Abends nahmen wir einen Drink in der kleinen, aber feinen Hotelbar mit Blick auf den imposanten, hell erleuchteten Kö-Bogen. Das war sehr beeindruckend. Ein Barmann wie aus dem Bilderbuch, der schon seit vielen, Jahren im Steigenberger zum Inventar gehört, unterhielt die Gäste aufs Gepflegteste. Dezent, unaufdringlich, amüsant. Nachdem plötzlich vorm Hotel mehrere Stretch-Limousine vorfuhren und arabisch aussehende Männer in langen schwarzen Mänteln und kunstvoll drapierten weißen Kopfbedeckungen mitsamt einem riesigen Hofstaat entstiegen, richteten sich alle Blicke auf diese eindrucksvolle Darbietung. Wir erfuhren, dass die „Scheichs“, wie wir sie nannten, in Düsseldorfer Kliniken kommen, um sich medizinisch behandeln zu lassen. Und weil ein Scheich, der etwas auf sich hält, grundsätzlich mit dem kompletten Clan reist, sind die Hotelsuiten im oberen Stockwerk daher beinahe das ganze Jahr über ausgebucht. Sie dienen als luxuriöses Krankenlager, Ort der Geselligkeit und Speiseraum. Man bleibt unter sich. Gekocht wird übrigens nur vom eingeflogenen Personal in einer eigens eingerichteten, separaten Küche. Die Fahrer der gemieteten Limousinen werden ebenfalls importiert. Selbstverständlich bekommen die Gäste vom Golf handverlesenes Hotelpersonal. Und wenn die Möbel nicht gefallen wird schon einmal umgeräumt. Alles, einfach alles für den Gast!

Breidenbacher Hof, Düsseldorf
Breidenbacher Hof, Düsseldorf

Umgeräumt wurde für uns nicht, aber schließlich hatten wir auch nur ein Standardzimmer zum Arrangement-Preis. Das Wort „Standard“ hat im Steigenberger allerdings eine eigene Bedeutung. Das Zimmer war riesig, mittendrin ein Bett mit Matratzen, von denen man träumt. Mehrere Kopfkissen und federleichte Daunendecken ließen uns vortrefflich schlafen. Durch zwei riesige, hohe Fenster hatten wir einen Blick auf den Kö-Bogen, die Grünanlage und den wunderschönen Teich davor, besiedelt mit Scharen von Enten und den von mir geliebten Schwänen. Die Fenster konnte man öffnen, denn nachts störte kein Verkehrslärm im Karree. Und so kam ich im Morgengrauen in den Genuss, dem schnatternden Federvieh beim Erwachen zuzuhören, und fühlte mich wie im Urlaub an einem See, inmitten schönster Natur. Was ja in gewisser Weise auch so war, nur war die Natur künstlich angelegt. Der Kosmos des „Steigenberger“ in Düsseldorf hat uns sehr beeindruckt. Das Bistro „Steigenberger Eck“, das Restaurant „Artiste“, die „Étoile“-Bar“, das Haus insgesamt, die Lage, die Gastfreundschaft haben uns gefallen. Die Klassiker gibt’s natürlich auch auf der Karte: Tatar, Hummersuppe, Crème brûlée. Das Frühstück darf in der Reihe der Lobpreisungen nicht fehlen. Die „Eggs Benedict“ schweben auf buttrigem Brioche und zartem Kochschinken. Zum Ausrasten vor Glück ist der Moment, in dem sich das crèmige Eigelb mit der luftigen Hollandaise vermählt. Das Hotel an der Königsallee 1A ist „eins-a“. Ich kann die Scheichs verstehen. Die wollen da hin, ich auch! 😍

Die Hähnchenbrust

  1. Hähnchenbrust abwaschen und trocken tupfen. Mit den Zutaten für die Marinade in einen Gefrierbeutel geben Verschließen und in den Kühlschrank legen. Ab und an umdrehen.
  2. Hähnchenbrust einen Bräter setzen und in den Backofen schieben. Ab und zu mit Marinade übergießen.
  3. Fertig gegarte Hähnchenbrust bei geöffneter Backofentür nachziehen lassen.

Die Salate

  1. Passionsfrüchte ausschaben und Fruchtfleisch durch ein Sieb passieren. Mit Joghurt, Mayonnaise, Senf, Marmelade, Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
  2. Trauben waschen und halbieren.
  3. Apfel in Stifte schneiden und sofort in die Marinade geben.
  4. Bleichsellerie in Scheiben schneiden. Selleriegrün nicht zu klein zerzupfen. Alles miteinander vermengen und gut durchziehen lassen.
  5. Radicchio putzen und in Streifen schneiden.
  6. Granatapfel quer halbieren und ausklopfen, so dass die Kerne herausfallen.
  7. Birne in Spalten schneiden und in Butter und Zucker karamellisieren lassen.
  8. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Geflügelbrühe, Vanilleschote und Essig dazugeben, mit Speisestärke aufkochen, danach lauwarm abkühlen lassen.
  9. Mit Olivenöl, Grenadinesirup, Salz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm über den Salat geben. Kurz ziehen lassen.
  10. Granatapfelkerne untermischen.

Die Hähnchenbrust

Die Hähnchenbrust abwaschen und trocken tupfen. Mit den Zutaten für die Marinade in einen Gefrierbeutel geben. Dabei den Saft der kompletten Limette und einige Stücke abgeschälte Schale verwenden. Verschließen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank legen. Ab und an umdrehen und leicht massieren. Vor dem Braten die Limettenschale, Ingwer und Chili entfernen. Die Hähnchenbrust in einen kleinen Bräter setzen und bei 180 Grad in den Backofen schieben. Ab und zu mit etwas Marinade überpinseln. Wer ganz sicher gehen will, dass die Brust schön saftig aber nicht mehr rosa ist, benutzt ein Bratenthermometer. Die Kerntemperatur sollte bei 72 Grad liegen. Sehr geübte Köche machen den „Handballen-Test“. Die Hähnchenbrust bei geöffneter Backofentür noch kurz nachziehen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann. Vor dem Servieren in schräge Tranchen schneiden. Reichlich geröstete Mandelblättchen darüber streuen.

Die Salate

Die Passionsfrüchte ausschaben und das Fruchtfleisch durch ein Sieb passieren. Mit Joghurt, Mayonnaise, Senf, Marmelade, Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Wem es nicht süß genug wird, der gibt noch etwas Honig oder Agavendicksaft dazu. Die Trauben waschen und halbieren. Den Apfel in kleine Stifte schneiden und sofort in die Marinade geben. Den Bleichsellerie in Scheiben schneiden. Das Selleriegrün nicht zu klein zerzupfen. Alles miteinander vermengen und gut durchziehen lassen.

Den Radicchio putzen und in Streifen schneiden. Den Granatapfel quer halbieren und über einer Schüssel mit einer Suppenkelle oder Ähnlichem ausklopfen, so dass die Kerne herausfallen. Den Arbeitsplatz großzügig mit Küchenkrepp auslegen, denn die Aktion kann schon einige Spritzer mit sich bringen. Außerdem eine Arbeitsschürze benutzen, denn die Kerne färben stark.

Die Birne in Spalten schneiden und in der Butter und dem Zucker karamellisieren lassen. Aufpassen, dass sie dabei nicht zerfallen. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Geflügelbrühe, den Essig und etwas von der Vanilleschote dazugeben, mit der Speisestärke einmal aufkochen, damit sie abbinden kann und danach lauwarm abkühlen lassen. Mit dem Olivenöl, Grenadinesirup, Salz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm über den Salat geben. Kurz ziehen lassen. Dann die Granatapfelkerne untermischen und servieren.

(Für 2 Personen)

Die Hähnchenbrust

Menge Zutat
2 Bio Hähnchenbrüste
2 EL Pflanzenöl
4 EL Teriyaki-Sauce
4 EL Sojasauce
1 EL Blütenhonig
1 TL dunkles Sesamöl
1 TL Harissapaste
1 Bio Limette
1 halbe Chilischote (am Stück, ohne Kerne)
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe

Die Salate

Menge Zutat

8 bis 10 Stangen

Bleichsellerie (mit Grün)
1 Hand voll Weintrauben (kernlos)
3 Passionsfrüchte
1 kleiner süß-saurer Apfel
2 EL Jogurt
2 EL Mayonnaise (beste Qualität)
1 TL Dijon-Senf
2 TL Mirabellen- oder Aprikosenmarmelade
2 – 3 EL Zitronensaft
  Chilisalz
  Pfeffer
1 mittelgroßer Radicchio
1 Sommerbirne
1 EL Zucker
3 EL Butter
1 Schalotte
1 Granatapfel
1 – 2 TL Grenadine-Sirup
4 cl Geflügelbrühe
1 TL Speisestärke (aufgelöst)
1 Stück Vanillestange
2 – 3 EL fruchtiger Essig
3 – 4 EL mildes Olivenöl
  Salz
  Pfeffer

Tipp

Wenn man gleich eine Portion Mandelblättchen mehr anröstet, kann man zu der Hähnchenbrust noch eine leichte Pesto mixen. Zum Beispiel so:
Mandeln mit Petersilie und – ganz köstlich! – mit Liebstöckel, Pflanzenöl, geriebenem Parmesan, etwas Brühe, einem Hauch Knoblauch und einer Prise Salz in einen Becher geben und aufmixen. Wenn man die Kräuter vorher noch blanchiert und eiskalt abschreckt, wird die Pesto leuchtend grün!

Diese Seite wurde zuletzt am 03.12.2019 um 15:27 Uhr aktualisiert.

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