Hähnchenbrust auf Trauben-Sellerie-Salat und Passionsfrucht

Hähnchenbrust auf Trauben-Sellerie-Salat und Passionsfrucht

Hähnchenbrust auf Trauben-Sellerie-Salat und Passionsfrucht

08. September 2016

Ich liebe traditionsreiche Gerichte, über die man sich Geschichten zu ihrer Entstehung erzählt. So zum Beispiel den Waldorfsalat, Ende des 19. Jahrhunderts im berühmten Hotel „Waldorf Astoria“ in New York erfunden. Und ebenso liebe ich diese altehrwürdigen Hotels. Mit dem Geist, der aus ihnen spricht. Mit der Vorstellung an all die Schicksale, die hier möglicherweise geschrieben wurden. Ich habe generell eine Leidenschaft für Hotels. Imposant müssen sie sein. Nicht modernes Design, Kühle und Nüchternheit haben es mir angetan. Leider habe ich es bei vielen dieser „alten Kästen“ nur bis an die Bar oder in die Empfangshalle zum nachmittäglichen Tee geschafft. Aber Atmosphäre schnuppern kann man auf diese Weise auch. Im heutigen Rezept möchte ich nun den Waldorfsalat neu interpretieren und ihn mit einem zarten Hühnchen verpartnern.

Ab und an jedoch genehmigen wir uns auch Übernachtungen in einem solchen Haus. Für mich ist das stets wir das Eintauchen in eine andere Welt. Jedes Hotel ist irgendwie ein eigener Kosmos. Unser letzter Aufenthalt in einem so schönen, alten Haus fand in Düsseldorf im Steigenberger Parkhotel statt. Wie beeindruckend, wenn der Wagenmeister einen in der Hoteleinfahrt begrüßt. Wie irritierend andererseits, wenn das nagelneue Auto irgendwohin kutschiert wird. Mehrere Plätze standen in diesem Fall zur Auswahl, Genaues wussten wir nicht. Wie irritierend, am Nachmittag durch eine Seitenstraße zu flanieren und am Straßenrand geparkt überraschend sein Auto zu sehen. „Guck mal, der sieht haargenau aus wie unserer!“ Am nächsten Morgen dann, stand das gute Stück wie von Zauberhand auf einem der begrenzten Parkbuchten unmittelbar vor dem Hotel. Irgendwie „strange“!

 

Steigenberger Parkhotel, Düsseldorf
Steigenberger Parkhotel, Düsseldorf

Am späten Nachmittag nahmen wir einen Drink in der kleinen aber feinen Hotelbar. Außer uns war nur ein kleiner Tisch mit drei Personen besetzt. Ich war erneut verdutzt. Die Namen der Personen kannte ich zwar nicht, jedoch ihre Gesichter bestens. Besuchen wir doch regelmäßig das selbe Fitness-Studio in unserer kleinen Stadt. Später kannte ich dann auch die Namen. Und ganz spät dann, beim erneuten Zusammentreffen zum „Absacker“, lernte ich dann weitere Details zwischenmenschlicher Natur kennen, die ich nicht wissen wollte. Also: Ab ins Bett!

Ein Barmann wie aus dem Bilderbuch, der schon seit vielen Jahren im Steigenberger quasi zum Inventar gehört, unterhielt uns aufs Feinste. Dezent, unaufdringlich, jedoch durchaus interessant. Nachdem plötzlich vorm Hotel eine Stretch-Limousine  nach der anderen vorfuhr und arabisch anmutende Männer in langen Mänteln und kunstvoll drapierten Kopfbedeckungen mitsamt eines jeweils riesigen Hofstaates entstiegen, staunten wir nicht schlecht. Wir erfuhren, dass die „Scheichs“, wie wir sie nannten, nach Düsseldorf kommen, um sich medizinisch behandeln zu lassen. Die Hotelsuiten wurden gewissermaßen zu feudalen Krankenlagern.

Dabei denkt man doch automatisch, dass die schwerreichen Länder, aus denen die Patienten heranreisen, in allem vom Feinsten ausgestattet sind. Anderntags wollten wir einen zweiten Aufenthalt buchen und erfuhren, dass das Hotel den Sommer über unter anderem aus den oben beschriebenen Gründen komplett ausgebucht war! Sehr erstaunt hat es uns, als wir hörten, dass für die illustren Gäste gekocht nur vom eigenen Personal wird und zwar eigens in einer separaten Küche. Einerseits vertraut man Leib und Leben fremden Menschen an, andererseits jedoch wieder nicht.

Übrigens habe ich gleich mittags nach unserer Ankunft zwar keinen Waldorf-Salat, jedoch einen weiteren Klassiker geordert: „Caesar Salad“. Elegant kann ich nun auf die Zielgerade einbiegen und auf den Waldorf-Salat zu sprechen kommen. Ich bereite ihn oft und gerne in den unterschiedlichsten Variationen her. Wichtig an dem Original-Rezept ist mir hierbei dessen Idee: Die Balance von Süße, Säure, die knusprige Herbe vom Bleichsellerie und die Crèmigkeit der Mayonnaise. Die Mayonnaise allerdings nicht zu fettig, sondern mit etwas Joghurt verfeinert. Und gerne mit einer fruchtigen Komponente versehen. Diesmal habe ich mich für ein Passionsfruchtdressing entschieden, das für mich auch neu war, mich jedoch schwer begeistert hat!

Breidenbacher Hof, Düsseldorf
Breidenbacher Hof, Düsseldorf

Da ich den erfrischenden Salat gerne mit Hähnchenfleisch in Verbindung bringe, war beim samstäglichen Marktbummel schnell klar, was ich in meinen Korb füllen würde. Zwei Bio-Hähnchenbrüste wie gemalt. Sonst nehme ich gerne ein komplettes Hühnchen und koche mir aus den Karkassen und reichlich Wurzelwerk eine Brühe. Für Hühnchensalat ist mir die Brust normalerweise zu schade, und ich verwende eher die Keulchen dafür. Aber in Anbetracht der fast 40 Grad Hitze, die zu erwarten waren, nahm ich von der Idee mit dem sonst so begeistert eingesetzten Suppentopf Abstand.

Die Hähnchenbrust habe ich dann einige Stunden mariniert. Hauptkomponenten der Marinade waren Teriyaki-Sauce, Sojasauce, Honig, Limettensaft und –abrieb sowie Chili für eine leichte Schärfe. Dann habe ich sie im Ganzen sanft gegart und mich dagegen entschieden, sie für einen Salat zu zerpflücken. Stattdessen wurde sie in schöne Tranchen geschnitten und zum Salat serviert. In Anlehnung an die im Waldorf-Salat obligatorischen Walnüsse habe ich sie mit leicht gerösteten Mandelblättchen garniert.

Aus dem Bleichsellerie mitsamt einem Teil seiner frischen, jungen Blätter sowie Apfelstiften und halbierten Weintrauben habe ich einen Salat zubereitet, dessen Clou, wie oben schon erwähnt, ein Passionsfrucht-Dressing war. Hierfür wurden die Passionsfrüchte durch ein Sieb gestrichen und mit Senf, etwas Mirabellen-Marmelade, Zitrone, Öl und etwas Joghurt zu einer leicht sämigen Crème gerührt.

Da dem Teller eine weitere farbliche Komponente gut zu Gesicht stehen würde, gab es außerdem noch einen in Granatapfeldressing lauwarm marinierten Radicchio-Salat mit karamellisierten Birnenspalten. Ein sehr schönes leichtes, fruchtiges Sommeressen ist auf diese Weise entstanden. Gesund, schnell zubereitet und überaus lecker!

Die Hähnchenbrust

  1. Hähnchenbrust abwaschen und trocken tupfen. Mit den Zutaten für die Marinade in einen Gefrierbeutel geben Verschließen und in den Kühlschrank legen. Ab und an umdrehen.
  2. Hähnchenbrust einen Bräter setzen und in den Backofen schieben. Ab und zu mit Marinade übergießen.
  3. Fertig gegarte Hähnchenbrust bei geöffneter Backofentür nachziehen lassen.

Die Salate

  1. Passionsfrüchte ausschaben und Fruchtfleisch durch ein Sieb passieren. Mit Joghurt, Mayonnaise, Senf, Marmelade, Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
  2. Trauben waschen und halbieren.
  3. Apfel in Stifte schneiden und sofort in die Marinade geben.
  4. Bleichsellerie in Scheiben schneiden. Selleriegrün nicht zu klein zerzupfen. Alles miteinander vermengen und gut durchziehen lassen.
  5. Radicchio putzen und in Streifen schneiden.
  6. Granatapfel quer halbieren und ausklopfen, so dass die Kerne herausfallen.
  7. Birne in Spalten schneiden und in Butter und Zucker karamellisieren lassen.
  8. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Geflügelbrühe, Vanilleschote und Essig dazugeben, mit Speisestärke aufkochen, danach lauwarm abkühlen lassen.
  9. Mit Olivenöl, Grenadinesirup, Salz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm über den Salat geben. Kurz ziehen lassen.
  10. Granatapfelkerne untermischen.

Die Hähnchenbrust

Die Hähnchenbrust abwaschen und trocken tupfen. Mit den Zutaten für die Marinade in einen Gefrierbeutel geben. Dabei den Saft der kompletten Limette und einige Stücke abgeschälte Schale verwenden. Verschließen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank legen. Ab und an umdrehen und leicht massieren. Vor dem Braten die Limettenschale, Ingwer und Chili entfernen. Die Hähnchenbrust in einen kleinen Bräter setzen und bei 180 Grad in den Backofen schieben. Ab und zu mit etwas Marinade überpinseln. Wer ganz sicher gehen will, dass die Brust schön saftig aber nicht mehr rosa ist, benutzt ein Bratenthermometer. Die Kerntemperatur sollte bei 72 Grad liegen. Sehr geübte Köche machen den „Handballen-Test“. Die Hähnchenbrust bei geöffneter Backofentür noch kurz nachziehen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann. Vor dem Servieren in schräge Tranchen schneiden. Reichlich geröstete Mandelblättchen darüber streuen.

Die Salate

Die Passionsfrüchte ausschaben und das Fruchtfleisch durch ein Sieb passieren. Mit Joghurt, Mayonnaise, Senf, Marmelade, Zitronensaft, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Wem es nicht süß genug wird, der gibt noch etwas Honig oder Agavendicksaft dazu. Die Trauben waschen und halbieren. Den Apfel in kleine Stifte schneiden und sofort in die Marinade geben. Den Bleichsellerie in Scheiben schneiden. Das Selleriegrün nicht zu klein zerzupfen. Alles miteinander vermengen und gut durchziehen lassen.

Den Radicchio putzen und in Streifen schneiden. Den Granatapfel quer halbieren und über einer Schüssel mit einer Suppenkelle oder Ähnlichem ausklopfen, so dass die Kerne herausfallen. Den Arbeitsplatz großzügig mit Küchenkrepp auslegen, denn die Aktion kann schon einige Spritzer mit sich bringen. Außerdem eine Arbeitsschürze benutzen, denn die Kerne färben stark.

Die Birne in Spalten schneiden und in der Butter und dem Zucker karamellisieren lassen. Aufpassen, dass sie dabei nicht zerfallen. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Geflügelbrühe, den Essig und etwas von der Vanilleschote dazugeben, mit der Speisestärke einmal aufkochen, damit sie abbinden kann und danach lauwarm abkühlen lassen. Mit dem Olivenöl, Grenadinesirup, Salz und Pfeffer abschmecken und noch lauwarm über den Salat geben. Kurz ziehen lassen. Dann die Granatapfelkerne untermischen und servieren.

(Für 2 Personen)

Die Hähnchenbrust

Menge Zutat
2 Bio Hähnchenbrüste
2 EL Pflanzenöl
4 EL Teriyaki-Sauce
4 EL Sojasauce
1 EL Blütenhonig
1 TL dunkles Sesamöl
1 TL Harissapaste
1 Bio Limette
1 halbe Chilischote (am Stück, ohne Kerne)
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe

Die Salate

Menge Zutat

8 bis 10 Stangen

Bleichsellerie (mit Grün)
1 Hand voll Weintrauben (kernlos)
3 Passionsfrüchte
1 kleiner süß-saurer Apfel
2 EL Jogurt
2 EL Mayonnaise (beste Qualität)
1 TL Dijon-Senf
2 TL Mirabellen- oder Aprikosenmarmelade
2 – 3 EL Zitronensaft
  Chilisalz
  Pfeffer
1 mittelgroßer Radicchio
1 Sommerbirne
1 EL Zucker
3 EL Butter
1 Schalotte
1 Granatapfel
1 – 2 TL Grenadine-Sirup
4 cl Geflügelbrühe
1 TL Speisestärke (aufgelöst)
1 Stück Vanillestange
2 – 3 EL fruchtiger Essig
3 – 4 EL mildes Olivenöl
  Salz
  Pfeffer

Tipp

Wenn man gleich eine Portion Mandelblättchen mehr anröstet, kann man zu der Hähnchenbrust noch eine leichte Pesto mixen. Zum Beispiel so:
Mandeln mit Petersilie und – ganz köstlich! – mit Liebstöckel, Pflanzenöl, geriebenem Parmesan, etwas Brühe, einem Hauch Knoblauch und einer Prise Salz in einen Becher geben und aufmixen. Wenn man die Kräuter vorher noch blanchiert und eiskalt abschreckt, wird die Pesto leuchtend grün!

Diese Seite wurde zuletzt am 11.12.2017 um 14:41 Uhr aktualisiert.

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