Hähnchen-Suprème mit Beurre-Rouge von Traube und Feige

Hähnchen-Suprème mit Beurre-Rouge von Traube und Feige

15. Oktober 2020

Wie ich auf meine Rezepte komme? Als irrlichternde „Laune der Natur“ sehe ich mich nicht, jedoch in der Auslegung „Begeisterter“ der Spezies „Freak“ schon. Ich esse und probiere mit allen Sinnen neue Gerichte, lasse mich beschwingt tragen von Genuss und Fantasie. Schwelge in der Rückschau, plane Abwandlungen und Ausbauten der Rezepturen schon während der Menüs.

Ich lese unentwegt über kultiviertes Essen und schaue mir im Fernsehen intelligente Reportagen über intelligente Köche mit intelligenter Küchenphilosophie an: „Dümmer wird man nimmer!“ Kochshows mit Wettbewerb und Puls sind nicht ausgeschlossen! Mein Favorit ist „The Taste“, wobei mir der Ruhrpott-pöbelnde Rosin inzwischen mehr und mehr auf die Nerven geht und die intelligent ausgleichende Cornelia Poletto diesmal (in der Ausgabe von 2020) sehr fehlt. Dokus ohne Puls schaue ich vorm Schlafengehen, allen voran „Chefs Table“. Zwischendurch jedoch bewege ich mich in der Natur und lasse mich von ihr inspirieren und erden.

Mirabellen am Baum

Vom Feld in den Topf

Jenseits von Mundraub habe ich während der Corona-Monate bei bestem Sommerwetter Früchte des Feldes gesammelt. Sinnvoll ist das Aufklauben von Herabgefallenem zwar, jedoch im Grunde unerlaubt und ein Vergehen. Was auf einem Acker liegt, gehört demjenigen, dem der Acker gehört. Das ist soweit nachvollziehbar. Sieht man die Früchte am Boden, und ist man gestrickt wie ich, kann man die Vorstellung langsamen Verfaulens kaum ertragen. Viele Bauern erlauben das Sammeln auf Streuobstwiesen, und ich weiß, wo ich mich auf meinen ausgedehnten Rundgängen bedienen darf. So fand ich schönste, samtblaue Zwetschgen, aus denen Chutney wurde. Herzige rotbackige Mirabellen, süß und saftig, sammelte ich. Bei uns im grenznahen Raum zu Lothringen wachsen die seinerzeit eher aus Zufall hervorgebrachten „Metzer Mirabellen“, aus denen mit scharfen Paprika-Schötchen unter meinen Händen ein Relish entstand. Das Auflesen von Fallobst ist nicht ungefährlich, denn die zahlreichen Wespen des Sommers 2020 wollten sich verständlicherweise ebenfalls an den Früchtchen laben!

Zwetschgen am Baum

Im Wettstreit mit Vögeln: Trauben picken

Die morgendliche Laufrunde führt an einem wunderschönen Lehrgarten des Obst- und Gartenbau-Vereins entlang.Freudig las ich einen Aushang, der zum Pflücken äußerst schmackhafter heller und blauer Tafel-Trauben ermunterte. „Bitte bedient euch, bevor es die Vögel tun.“ setzte ich nicht in letzter Konsequenz um, liegen mir doch die gefiederten Freunde sehr am Herzen, und ihr herbstliches Esszimmer wollte ich nun mitnichten plündern. Zwei Hand voll der blauen, zuckersüßen Trauben jedoch, erntete ich und überlegte schon auf den letzten Kilometern der Runde, welches kulinarische Schicksal ich ihnen wohl angedeihen lassen würde.

Sonnenblumenfeld

Fort mit Fleischtrögen

Nun trachtete mir der Gaumen schon seit einiger Zeit nach Brathähnchen mit golden-knuspriger Haut – es wird kühler, da braucht es Wärmendes! In der Metzgerei meines Vertrauens kaufe ich Fleisch aus der Biosphäre Bliesgau, denn ich will mir sicher sein, dass Tiere, die ich esse, ein gutes Leben und ein möglichst stressfreies Lebensende hatten. Wir sollten unsere Verantwortung als Menschen, die entscheiden können, was sie tun und was nicht, ernst nehmen. Verhungern wird man demnächst in der fruchtbaren Region schwerlich, auch wenn man kein Fleisch isst. Täglich Fleisch zu essen ist weder verantwortungsvoll noch gesund. Ich bete diesen Spruch, so oft ich kann, voller Überzeugung her, mich in bester Gesellschaft befindend. Denn immer mehr Menschen, darunter viele engagierte Köche, werden nicht müde, auf die Vorzüge wertvollen Fleisches hinzuweisen und Quälereien und Gewissenlosigkeit der Massenaufzucht abzulehnen.

Ab und zu kaufe ich also ein ganzes Huhn und verwerte alles davon. Diesmal ließ ich es vom Fachmann „vorbehandeln“. Die Brust wollte ich mit Haut, und am Ende sollte der Flügelknochen noch dran bleiben. Die gelernte Fachkraft nahm mir den passenden Begriff dafür quasi aus dem Mund: „Ah, Sie möchten eine Suprème!“. Mein erstes Mal und ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach sein würde mit dem Ordern! Nachdem ich mir zuvor auf Videos angeschaut hatte, wie dieser meisterliche Schnitt funktioniert, ließ ich ihn doch lieber von der Spezialistin ausführen.

Hähnchen mit Farce

Verpackungsmaterial – Verzehr erwünscht

Als die Brüstchen nun vor mir lagen, handelte ich wiederum nach fachmännischer Anleitung, Stichwort: „Mein erstes Mal“. Das Fleisch schnitt ich von der Dicke und den Rändern her etwas herunter, aus den Abschnitten und eiskalter Sahne entstand eine Farce, die als „Kleber“ wirkte. Diese wurde appetitlich grün gefärbt mit mediterranen Kräutern, danach mit und Oliven und Pistazien angereichert. Und nun der Clou: Die Haut von der Brust zieht man vorsichtig ab, lässt sie rund ums Flügelknöchlein jedoch noch dran, so dass sie arretiert ist und einen Halt behält. Das Brüstchen wird mittels Farce bestrichen, mit Röstpaprikastreifen und frischen Basilikumblättchen belegt, zuletzt wird die Haut wie eine Hülle darüber gezogen und das Gebilde forsch in Butterschmalz angebraten. Im Ofen 15 Minuten nachgezogen, kommt ein außen äußerst krosses und im Inneren sehr zartes Geflügelteil mit „Griff“ auf den Teller. Ich habe die befüllten Brüstchen auf Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln gebettet, und sie mit Buttersauce aus Biosphären-Trauben umschmeichelt. Mein Ziel war es, zusammenzuführen, was in schönster Nachbarschaft herangewachsen ist. Zur Nachbarschaft zähle ich auch die Pfalz, in der mehr Feigenbäume wachsen, als sonst im deutschen Land. Besser geht es kaum, dachte ich zufrieden.

Ein Stück Feige auf dem Teller

Ich beschreibe bereits an dieser Stelle den Rezeptteil ausführlich, weil es „darauf ankommt“. Man kann eine Hähnchenbrust einfach braten, und sie ist herrlich, wenn man weiß, „worauf“ es ankommt. Das Huhn muss von bester Herkunft sein, und nicht traurig und kümmerlich gelebt haben, denn wie soll es unter Missachtung seiner Bedürfnisse zur Bestleistung auflaufen? Nun soll es gekonnt behandelt werden, damit es nicht trocken und lieblos auf dem Teller landet und das Schicksal des zweimaligen Sterbens erleidet. Wenn der Koch mit Einfallsreichtum und Liebe zur Sache schreitet, wenn er die Intention hat, dass aus dem Huhn etwas Besonderes für besondere Menschen werden soll, dann haben Koch und Huhn es auf eine höhere Ebene geschafft. Der Koch beweist, dass er zu Höherem aufzulaufen bereit und es zu leisten in der Lage ist. Der Gast schließlich, wenn er ein guter Gast ist, gibt das Seine dazu: Er genießt, ist erfreut, und drückt das auch aus. Er hebt das Glas, bedankt sich „Posthum“ beim Huhn, bringt einen passenden Trinkspruch auf das Wohl des Gastgebers und der Gesundheit aller aus: „Heureka! Es ist bestens gelungen!“

Die Beurre rouge

  1. Schalotten fein schneiden, farblos anschwitzen.
  2. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und einkochen.
  3. Mit Brühe aufgießen, erneut einkochen.
  4. Mixen und durchpassieren, binden, mit Butter montieren.
  5. Vor dem Servieren Feigen unterheben.

Das Kartoffel-Zwiebel-Püree

  1. Kartoffeln garen und durchpressen.
  2. Zwiebel schneiden und goldbraun schmoren.
  3. Milch und Brühe erwärmen, mit Kartoffelschnee vermengen.
  4. Zwiebel-Butter-Mischung unterheben.
  5. Schnittlauchröllchen unterheben, abschmecken.

Die Zubereitung der Suprème

  1. Hühnchen-Haut bis zum Flügelknochen abziehen.
  2. Brust zurechtschneiden. Fleischabschnitte mit Sahne zur Farce pürieren.
  3. Brust mit Farce bestreichen und mit Paprika und Basilikum belegen.
  4. Haut um die Brust ziehen, anbraten und im Ofen garziehen lassen.
  5. Vor dem Servieren mit aromatisierter Butter arrosieren.
Das Hühnchen ist wunderbar saftig, und die Füllung unter knuspriger Haut bringt eine erfrischende Kräuternote, die man nach Gusto variieren kann. Geröstete Paprika leistet kulinarisch und optisch ihren Beitrag. Das Kartoffel-Schmorzwiebel-Püree ist herrlich schlotzig und die Trauben-Feigen-Sauce die perfekte, fruchtige Ergänzung.

Die Beurre rouge

Für die Trauben-Buttersauce die Schalotten fein schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Trauben hinzufügen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Geflügelbrühe hinzufügen, nochmals um ein Drittel einkochen. Lorbeerblätter, Thymianzweige und Rosmarin in den reduzierten Sud geben und bei kleinster Hitze eine halbe Stunde ziehen lassen. Lorbeerblätter und Kräuter entfernen, Sud mit dem Zauberstab fein mixen, durch ein Sieb passieren. Zurück in einen Topf geben, mit der Stärke binden. Von der Flamme ziehen, mit der Butter aufmontieren, warmhalten, jedoch nicht mehr erhitzen, damit die Bindung der kalten Butter erhalten bleibt. Die Feigen in Segmente schneiden und ganz kurz vor dem Servieren in der Buttersauce leicht erwärmen. Gegebenenfalls – es kommt auf die Säure der Trauben an – mit einem Spritzer Rotweinessig abschmecken.

Das Kartoffel-Zwiebel-Püree

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in der Schale garen, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Leicht abgekühlt schälen und zweimal durch die Presse geben. Die Zwiebel fein schneiden und im Butterschmalz goldbraun schmoren. Milch und Brühe erwärmen, mit dem Kartoffelschnee vermischen. Dabei die Flüssigkeit nach und nach unterschlagen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Zwiebel-Butter-Mischung unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren in das Püree geben.

Die Zubereitung der Suprème

Die Haut der Hähnchenbrüste zum Knochen hin vorsichtig abziehen. Den Flügelknochen mit einem scharfen Messer abschaben, damit er nach dem Braten appetitlich aussieht. Jedoch keineswegs die Haut gänzlich vom Knöchlein abtrennen, damit sie später, wenn man sie über die Brust zieht, noch einen Haltepunkt hat. Nun das Brüstchen etwas flacher schneiden, und die schmalen, äußeren Ränder abtrennen, damit man es nach dem Befüllen besser wickeln kann.

Die abgetrennten Fleischteile und die Sahne für ca. 20 Minuten in den Froster legen. Währenddessen die Kräuter verlesen. Die Pistazien grob hacken, die Basilikumblätter abwaschen und auf Küchenkrepp abtrocknen, die Oliven vom Stein lösen, grob schneiden. Die gerösteten Paprika auf Küchenkrepp abtrocknen. Hühnchen-Teile mit Sahne, Kräutern, etwas Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb zu einer geschmeidigen Crème mixen. Die Sahne nach und nach hinzufügen, damit die Masse nicht zu flüssig wird. Pistazien und Oliven unterheben.

Das zurechtgeschnittene Hühnchen mit der Farce dünn bestreichen, sie dient als Kleber. Basilikumblätter darauf verteilen, noch etwas Farce darauf streichen. Paprikastreifen darauf verteilen und mit Rauchpaprika würzen, nochmals mit Farce bestreichen. Nun die Haut soweit wie möglich über das befüllte Brüstchen ziehen und das Ganze auf der Unterseite scharf anbraten, so dass die Enden der Haut fixiert werden. Nun auf der Oberseite anbraten und bei 100 °C eine Viertelstunde im Ofen ziehen lassen. Den Ofen ausschalten, die Türe leicht öffnen, nun kann die Hähnchenbrust bis zum Servieren noch etwas ruhen. Vor dem Servieren das Butterschmalz in der Pfanne mit dem Esslöffel Butter, der angedrückten Knoblauchzehe und dem Thymian aufschäumen und das Hähnchen darin arrosieren. Das bedeutet kurz und heiß nochmals Farbe nehmen lassen und dabei unentwegt mit der Butter übergießen.

Püree auf den Teller geben, die Hähnchenbrust quer aufschneiden und an das Püree anlegen, so dass man die Füllung sieht. Die Sauce mit den Feigen darum herum nappieren.

Für 2 Portionen

Menge Zutat

 

Das Hähnchen

2

Hähnchenbrüste (mit Haut und Flügelknochen: „Suprème“)

1 Becher

Sahne

1 Hand voll

Kräuter (z. B. Petersilie und Basilikum)

10 bis 12

Basilikum-Blätter

Einige Streifen

Röstpaprika (aus dem Glas)

2 EL

Kalamata-Oliven

2 EL

Pistazien

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz, Rauchpaprika, Pfeffer

2 EL

Butterschmalz

1 EL

Butter

1

Knoblauchzehe

3 bis 4

Thymianzweige

 

Das Kartoffel-Zwiebel-Püree

4 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend)

1 mittelgroße

weiße Zwiebel

2 EL

Nussbutter (braune Butter)

1 Tasse

Milch

½ Tasse

Geflügelbrühe

½ Bund

Schnittlauch

 

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Die Trauben-Beurre-rouge mit Feigen

2 Hand voll

blaue Weintrauben

2

Schalotten

1 EL

Butter

8 cl

roter Portwein

125 ml

trockener Rotwein

50 ml

Geflügelbrühe

2

frische Lorbeerblätter

2 Zweige

Thymian

1 Zweig

Rosmarin

 

Salz, Pfeffer

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

2 EL

Butter (sehr kalt, gewürfelt)

Eventuell einen Spritzer

Rotweinessig

Diese Seite wurde zuletzt am 15.10.2020 um 16:34 Uhr aktualisiert.

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