Gyrosnuggets mit Kritharaki und Gurke-Sellerie-Salat

Gyrosnuggets mit Kritharaki und Gurke-Sellerie-Salat

13. Feruar 2022

Gyros ist ein Fleischspieß, der aufrecht steht und sich dreht und dreht. Einen starken Charakter hat der Geselle vorzuweisen, der die Hitze nicht scheut und dem ebenfalls kreiselnden Elektromesser, das ihn nach und nach seiner äußeren Pelle beraubt, gelassen entgegensieht. Er findet sich stillschweigend damit ab, dass das abgemergelte Etwas, was am Tage übrig bleibt von ihm, schnöde entsorgt werden muss. Er hat also etwas durchaus Menschliches an sich. Er beugt sich seinem Schicksal. Zuvor jedoch verbreitet er Freude durch Wohlgeschmack!

Um es gleich vorweg zu sagen: Ich mag Gyros, und ich liebe durchwachsenes Schweinefleisch! Vom gesunden und glücklichen Schwein füge ich der Vollständigkeit halber noch hinzu. Nichts geht über ein Bio-Schweinekotelett mit extra dicker Fettschicht 😋. Das ich dies nur gelegentlich zu mir nehme, dann jedoch bis zum Anschlag genießend, erwähne ich, damit ich nicht des Völlens bezichtigt werden kann. Ein Wammerl mit knuspriger Kruste zum Beispiel verspeise ich gerne im Urlaub im Bayerischen. Dann ist es auch etwas Besonderes, das später schöne Erinnerungen birgt. Die Erinnerungen an meine erste Begegnung mit griechischer Kost birgt allerdings weniger schöne Eindrücke.

Taumelnd zum Start

Wir verbrachten vor vielen Jahren einen Urlaub auf Rhodos. Ich hatte mir sehr viel von der Insel versprochen, sah mich glückselig in romantischen Buchten mit glasklarem Wasser rhythmisch die Beine über Kreuz setzend lässig hin und her taumeln, die Hüften locker, Sorbas spukte im Hinterstübchen „Taram …“. Nun, es kam anders. Getaumelt bin ich nach offenbar mit Zucker versetztem Ouzo.

Auch noch am nächsten Tag, denn mir hämmerte der Kopf und laut sumsend schwirrte der Verstand. Das Frühstück hatte keine Chance, mir auf die Beine zu helfen, denn es gab ausschließlich Kleingebäck und Kuchen, dazu Orangensaft. Mir aber war nach einem Strammen Max in Begleitung eines Rollmopses. Falscher Urlaub, falsches Land. Das dachte ich an diesem Morgen und dachte es noch oft!

Rhodos - Blick vom Strand

Taumelnd in die Realität

Gegen Mittag nach Unmengen von Mineralwasser sah die Welt schon besser aus, und wir machten uns auf in eine Taverne. Schilfdach, das lichten Schatten wirft, blau angemalte Stühle, kleine, bunt geflieste Tischchen, Blick aufs Meer und der bestechende Geruch nach Hafen und Fisch. Eine warme, sanfte Meeresbrise umhüllt uns.

Und wieder spielte die Fantasie einen Streich. Es handelte sich um eine unromantische Kaschemme mit laut plärrender Pseudo-Griechenfolklore und einem schmuddeligen Kellner. Die Brise war nicht vorhanden, die Luft flirrend heiß. Die Fritten waren dick und lätschig und sie begleiteten meinen bereits gebeutelten Magen den ganzen Tag über und verabschiedeten sich sodann äußerst unelegant.

Schwarz – das neue Röstbraun

Der griechische Salat ging halbwegs durch. Die Tomaten waren noch grün im Inneren und das auf einer Sonneninsel! Mit Gurken und Schafskäse waren wir zufrieden. Die Oliven waren durch die Bank lecker. Sämtliches Fleisch, ob als Spieß oder als Hackfleisch-Ableitungen war so stark angekokelt, dass man nicht mehr schmecken konnte, in welchem Zustand es zuvor war.

Gruselig war der Anblick in Metzgereien, in denen die Fleischstücke ungekühlt an Haken baumelten. Andere Länder, andere Sitten, umgekommen war ja dadurch wohl noch kein Urlauber. Die griechische Küche beeindruckte uns, gelinde ausgedrückt, eher wenig. Essen, um satt zu werden: ja. Essen, um zu genießen: nein!

Griechische Restaurants

Kartenorientierung: aufwärts

Nun bin ich bis heute nicht der Freund griechischer Küche, doch weiß ich, dass einige Köche sich rasant in Richtung Kulinarik bewegen. In allen größeren Städten gibt es griechische Restaurants, die laut Kundenbewertungen hohe Ansprüche erfüllen. Ich werde mich bei Gelegenheit selbst davon überzeugen, höchstwahrscheinlich mit Vergnügen.

Die Süddeutsche Zeitung titelte im Januar 2019 „Das Ende des Party-Griechen“. Die drollige Bildunterschrift „Schluss mit der »Poseidonplatte«, weg mit dem Grillteller“ ließ mich aufhorchen und sodann schmunzeln. Neben dem „ewigen Remmidemmi mit trockenem Fleisch, einem Batzen Tsatsiki und schließlich einem Ouzo“ gab es zu diesem Zeitpunkt in München bereits mehrere als „richtig gut“ bezeichnete griechische Restaurants. Ein Blick auf die Karten lässt einen durchaus hoffen. Umwerfend Neues finde ich nicht, allerdings Neuinterpretationen, denen eine gewisse Leichtigkeit zugrunde liegt.

Gyros-Nuggets

Gyros ohne Pirouette

Ich habe mich aufgemacht, den Gyros auf meine Weise zu interpretieren. Das Schweinefleisch, wie oben geschrieben, liebe ich durchwachsen. Wenn es zuvor gekonnt mariniert wurde, hat man die erste Stufe zum Erfolg erklommen. Danach gut abgetupft, und mit Panko-Bröseln paniert in reichlich Butterschmalz ausgebacken, arbeitet man sich weitere Stufen nach oben. „Kritharaki“ sind winzige Nudeln in Reiskornform, die man in Italien als „Risoni“ kennt. Sie werden cremig mit geschmolzenem Graviera, einem original griechischen Hartkäse aus Schafsmilch, bisweilen auch unter Beimischung von Ziegenmilch hergestellt, der an Greyerzer erinnert. Ein kräftiger Klacks Sauerrahm gibt den von Käseschmelz ummantelten Nüdelchen den letzten Schliff. Mit viel Zitrone und Dill marinierter Gurkensalat bekommt durch Frühlingszwiebeln extra Frische. Einmal kommen sie als Topping zu den Gurken. Zum anderen grille ich einige Teile mit Butter bepinselt und serviere sie als lauwarmes Gemüse dazu. In Nussbutter geschmorte grüne Spargelköpfchen toppen das Ganze. Eine wahre Pracht.

Καλή όρεξη (Kalí órexi)!

Das Gyros

  1. Fleisch in gleichmäßige Stücke zerteilen.
  2. Marinade anrühren. Fleisch einlegen. Ziehen lassen.
  3. Fleisch abtupfen, panieren, frittieren.

Die Kritharaki

  1. Nudeln garen.
  2. Käse in Brühe schmelzen. Nudeln hinzufügen.
  3. Sauerrahm unterheben.
  4. Würzen, mit Zitronenabrieb und Olivenöl verfeinern.

Das Gemüse

  1. Gurke würfeln. Grüne Enden vom Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Marinieren.
  2. Das Weiße vom Lauch buttern und grillen.
Das Gericht besticht durch Kombination von unterschiedlichen Strukturen. Ultraknusprig die Nuggets, cremig die Kritharaki-Nudeln, der Käse trägt große Würze bei. Der Gurkensalat spendiert Frische, und die gegrillten Frühlingszwiebeln sind charaktervoll und mild zugleich.

Das Gyros

Das Fleisch in gleichmäßige Stücke zerteilen (etwas mehr als walnussgroß). Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade rühren. Mit Fleisch in einen Gefrierbeutel füllen. Verschließen und 24 Stunden lang marinieren. Dabei gelegentlich den Beutel durchwalken und umdrehen.

Zum Ausbacken das Fleisch auf Küchenkrepp abtupfen, salzen. In Mehl, Ei und Pankobröseln panieren. Kurz vor dem Servieren das Butterschmalz in einem Topf mit kleinem Durchmesser auf ca. 170 °C erhitzen. Gyrosnuggets frittieren, bis sie beginnen, golden zu werden. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Erneut frittieren, bis sie dunkel-golden sind. Wiederum auf Küchenkrepp legen und erneut abtropfen lassen. Zwischen den beiden Frittiervorgängen aufpassen, dass das Öl nicht verbrennt.

Die Kritharaki

Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bis kurz vor al dente garen. Auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei ein wenig von dem Nudelwasser auffangen. Nudelwasser in einen Topf füllen, (einen Teil) Geflügelbrühe hinzufügen, Käse schmelzen lassen, Nudeln hinzufügen und etwas abwarten, bis die Nudeln die Flüssigkeit in sich aufgenommen haben. Sie garen dabei noch etwas nach. Sauerrahm unterrühren, gegebenenfalls noch etwas Geflügelbrühe hinzufügen. Vor dem Servieren Olivenöl unterrühren. Zitronenabrieb dazugeben, nochmals abschmecken.

Das Gemüse

Die Gurke (wahlweise mit Schale) fein würfeln, salzen, auf einem Sieb Wasser ziehen lassen, abspülen. Das Grüne der Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen und Gurken und Frühlingszwiebeln ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Restliche Stangen der Frühlingszwiebeln oder mittlere Abschnitte der Spargelstangen mit Butter bepinseln und auf dem Kontaktgrill, ersatzweise einer Grillpfanne anrösten, bis sie braune Spuren bekommen haben.

Die cremigen Nudeln auf einen Teller geben, die Nuggets obenauf setzen. Gurkensalat und Grillgemüse daneben betten.

Tipp: mit gebratenen Spitzen vom grünen Spargel ausgarnieren. Ersatzweise sind auch kleine Brokkoli-Röschen sehr lecker dazu. Zwar nicht unbedingt typisch griechisch, doch sind wir in Europa, auch was die Küchen betrifft, einander zugetan!

Zutaten für 2 Portionen

Das Gyros

Menge Zutat

500 g

Schweinenacken (Bio-Qualität)

Eine Prise

Rosmarin (gerebelt)

Eine Prise

Oregano (gerebelt)

Eine Prise

Thymian (gerebelt)

½ TL

Kreuzkümmel (gemörsert)

½ TL

Koriandersaat (gemörsert)

½ TL

Paprika edelsüß

1

Bio-Zitrone (reichlich Abrieb)

1 daumengroßes Stück

Ingwer

2

junge Knoblauchzehen

4 EL

Olivenöl

1 TL

brauner Zucker

 

Pfeffer, Salz

 

Außerdem:

1

Ei

4 EL

Mehl

1 Tasse

Pankobrösel

200 bis 250 g

Butterschmalz

Die Kritharaki

Menge Zutat

1 Tasse

Kritharaki-Nudeln

½ Tasse

geriebener Hartkäse (z. B. Graviera)

2 EL

geriebener Parmesan

½ Tasse

Geflügelbrühe

1

Bio-Zitrone

½ Becher

Sauerrahm

Ein Schuss

mildes Olivenöl

 

Chilisalz

Das Gemüse

Menge Zutat

1

Bio-Gurke

1 Bund

Frühlingszwiebeln

2 Stangen

Sellerie

2 EL

Butter

1 EL

Senfkörner (kurz blanchiert)

2 Zweige

Dill (sehr fein gehackt)

1

junge Knoblauchzehe (fein gerieben)

1 Daumen großes Stück

Ingwer (fein gerieben)

 

Honig, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 12.02.2022 um 16:56 Uhr aktualisiert.

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