Gulaschsuppe nach Eckart Witzigmann

Gulaschsuppe nach Eckart Witzigmann

Gulaschsuppe nach Eckart Witzigmann

28. Dezember 2016

Im Grunde ist über Gulaschsuppen, denke ich, beinahe alles gesagt oder geschrieben worden. Dennoch werde ich heute einige Gedanken dazu spendieren. Was ist anders, wenn sich ein „Jahrhundertkoch“ eine Rezeptur für eben diese Gulaschsuppe ausdenkt? Einer der ganz Großen. Eine lebende Legende. Einer, der sich einst als erster deutschsprachige Koch drei Sterne erkocht hat, und diese 15 Jahre in Folge behalten hat. Namen wie „Tantris“ und „Aubergine“ lassen einen beinahe vor Ehrfurcht erschauern.

Eckart Witzigmann, ein Mann mit einer sehr bewegenden Lebensgeschichte. Ein Mann, der sich quasi immer wieder neu erfunden hat. Einer, der einen Teil seines Strebens seiner "penetranten Unzufriedenheit" zuschreibt. Und einer, der geniale Ideen nicht nur hatte, sondern sie auch in die Tat umgesetzt hat.  So war das Gastkochkonzept  des „Ikarus im Hangar 7“ am Salzburger Flughafen unfassbar genial und innovativ. Und wurde in dieser Form niemals nachgeahmt. Mindestens so genial war sein „Palazzo-Konzept“. Diese Idee wurde indessen vielfach kopiert. Auch in unserer zwar nicht spektakulären, jedoch sehr charmanten Landeshauptstadt gastiert seit einigen Jahren ein Sternekoch im „Spiegelpalais“ und erfreut die Gäste mit vorzüglichem Essen sowie Showeinlagen und Artistik.

Roland Trettl, wohl einer der bekanntesten Witzigmann-Schüler, beschrieb in seinem Buch „Serviert“ den sprichwörtlichen Ehrgeiz von Eckart Witzigmann. Allerdings auf eine Art und Weise, die mir persönlich eher etwas Angst einflößt. Beschrieben wird ein Koch-Genie, das ohne Unterlass nach der nächst höheren Stufe strebt. Ein Mensch, der den Superlativen, die er erzeugt, noch eins drauf setzen muss. Ja: Muss. Einer, der niemals zufrieden ist. Ein Getriebener. Aber eben ein Genie. Und darüber hinaus ein echter „Typ“. Ein Mann, vor dem man ruhig einen Kniefall machen darf oder zumindest doch den Hut zieht.

Trettl schreibt:

Denn Herr Witzigmann war zwar der begnadetste Koch, den ich je kennengelernt habe, aber er hatte nicht das Talent, zufrieden zu sein. […] Herr Witzigmann ist einfach ein Besessener. Ein echt Besessener. Kochen ist in seinem Leben das Wichtigste, dann kommt lange nichts, sehr lange nichts. Von ihm lernst du, dass du komplett besessen sein musst, wenn du so gut kochen möchtest wie er. […] Herr Witzigmann ist nie zufrieden. Selbst wenn er zum zwanzigsten Mal ein Szegediner Gulasch kocht, rezeptiert er es immer wieder neu. Es könnte ja noch ein bisschen besser werden.

Spätestens jetzt wissen wir es also: Von nichts kommt nichts!

Und diese Gulaschsuppe, um die es hier geht, kann sich „von“ schreiben. Im Grunde ist sie einfach. Aber in ihrer Einfachheit flasht sie einen. Und jede Diskussion darüber, ob man das Fleisch nun „scharf anbraten“ soll oder nicht, erübrigt sich ab sofort. Nein: Es wird nicht angebraten. Und ja: Es entwickeln sich wie durch Zauberhand dennoch köstlichste Brataromen. Zunächst wird das Fleisch – natürlich Fleisch bester Qualität – mit einem Fleischgewürz massiert. Mehr dazu im Rezeptteil. Dann schmurgelt es mehrere Stunden im Bratrohr vor sich hin. Und unmittelbar vor dem Servieren wird die Gulaschsuppe mit „Schildkrötengewürz“ veredelt. Und diese gemörserten Aromaten, unter anderem Fenchel, Kümmel und Koriandersamen sind das berühmte Tüpfelchen auf dem „i“.

Erstmals hat der Liebste diese köstliche Gulaschsuppe im Oktober 2007 zubereitet. In einem eigens dafür angeschafften riesigen Topf, der gerade eben noch in den Backofen passt. Anlass war der 90. Geburtstag unserer Oma. Ein Tag, der mir für immer in Erinnerung bleiben wird. Sehr gesellig und lustig. Den lieben langen Tag kam und ging die Gästeschar. Wir kamen nicht nach mit dem Öffnen der Sektflaschen. Oma hat diesen Tag sehr genossen. Überhaupt war sie stets eine leidenschaftliche Gastgeberin. Immer wurden die Jahrestage gebührend begangen. Das ließ sie sich nicht nehmen. Am 95sten  hätte sie es sicherlich krachen lassen. Leider hat sie knapp davor aufgeben müssen. Nicht nur der köstlichen Suppe wegen denken wir oft an sie.

  1. Rinderschulter in kleine Würfel schneiden und Fleischgewürz einmassieren.
  2. Zwiebeln würfeln und hellgelb anrösten. Zum Schluss auch gehackten Knoblauch mitrösten.
  3. Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen. Beides mitbraten, dabei ständig umrühren.
  4. Mit Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fas alle Flüssigkeit verdampft ist.
  5. Fleisch zugeben und im eigenen Saft dünsten.
  6. Passierte Tomaten hinzufügen. Wiederum einkochen lassen.
  7. Kräuterstrauß, gewürfelte Kartoffeln und gewürfelte Paprikaschoten hinzufügen.
  8. Mit Brühe aufgießen und im Backofen unbedeckt einige Stunden köcheln lassen.
  9. Vor dem Servieren Schildkrötengewürz einrühren.

Die Rinderschulter in kleine Würfel schneiden und das Fleischgewürz einmassieren. Die Zwiebeln würfeln und in dem Schweineschmalz hellgelb anrösten. Statt Schweineschmalz kann man auch Butterschmalz nehmen. Jedoch verleiht das Schweineschmalz einen vortrefflichen Geschmack.

Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten. Das Paprikapulver anstäuben, das Tomatenmark zufügen. Beides mitbraten und dabei ständig umrühren, damit nichts ansetzt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fas alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten. Nun die passierten Tomaten hinzufügen. Wiederum einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.

Den Kräuterstrauß, die gewürfelten Kartoffeln und die gewürfelten Paprikaschoten hinzufügen. Mit Brühe aufgießen und im Backofen bei 150 °C unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Kurz bevor die Suppe serviert wird, das im Mörser zermahlene Schildkrötengewürz einrühren und seine Würzkraft entwickeln lassen.

Zwar entspricht es nicht dem Originalrezept, jedoch kann ein kräftiger Klecks Schmand nichts schaden! Zur Suppe passt knuspriges Baguette und ein kühles Pils!

(Für 16 bis 18 Portionen)

Menge Zutat
2,5 kg Rinderschulter (beste Qualität)
2 kg Gemüsezwiebeln
200 g Schweineschmalz
5 Knoblauchzehen
40 g Paprika (edelsüß)
1 EL Tomatenmark
100 ml Estragonessig (gemischt mit der gleichen Menge Wasser)
1 Dose (850 g) geschälte Tomaten
1 Kräuterstrauß (Thymian, frischer Lorbeer, reichlich Petersilie)
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
2 rote Paprika
2 grüne Paprika
6 l Rinderbrühe
 

Fleischgewürz

  Salz
  schwarzer Pfeffer
1 EL gerebelter Majoran
1 Bio-Zitrone (Abrieb von der halben)
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL Kümmel (gehackt)
 

Schildkrötengewürz

1 Msp. Kümmel
1 Msp. Majoran
1 Msp. Fenchel
1 Msp. Curry
1 Msp. Oregano
1 Zweig Thymian
1 geh. TL Koriandersamen
1 geh. TL Senfsaat
3 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL weiße Pfefferkörner

Diese Seite wurde zuletzt am 20.11.2017 um 14:33 Uhr aktualisiert.

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