Gulasch mit Spinat-Käsespätzle

Gulasch mit Spinat-Käsespätzle

Gulasch mit Spinat-Käsespätzle

11. Oktober 2017

Ich lese unglaublich gerne Biografien. Was kann spannender sein, als die Lebensgeschichten interessanter Menschen? Ich kann mir daher an dieser Stelle eine glühende Hommage nicht verkneifen. Denn gerade las ich die Geschichte eines herausragenden Kochs - die von Eckart Witzigmann.

Zu Zeiten seines höchsten Ruhmes konnte Witzigmann diesen jedoch keineswegs in vollen Zügen genießen, sondern wurde von seinen Selbstzweifeln unfassbar gebeutelt. Als erstem Koch in Deutschland wurden Eckart Witzigmann drei Sterne verliehen.

Beim ersten und beim zweiten Stern werden die Kandidaten nicht vorher informiert, sie erfahren das erst aus dem Guide. Aber den dritten Stern kündigen wir an, um sie auf den Presseansturm vorzubereiten.

Alfred Klaus Bercher aus „Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann“

Nach dem dritten Stern ändert sich einfach alles. Öffentlichkeit, Journaille und Prominenz brechen quasi wie ein Tsunami über einen herein. Man muss Interviews geben, statt das zu tun, worum es eigentlich geht: Kochen. Neid, Missgunst und Häme steigern sich in bislang ungeahnte Dimensionen. Tag und Nacht fragt sich in diesem Falle der so „Gekürte“, ob er die drei Sterne würde halten können. Immer verbissener und getriebener wurde er, vergaß zu leben. Das Leben zu genießen. Hatte keine Gedanken mehr für Frau und Kinder. Nur noch für Speisekarten und Produkte. Die Angst vor einem Rückschritt, nämlich dem Verlust des dritten Sterns, peitschte ihn. Jagte ihn vor sich her. Zum "Koch des Jahrhunderts" ernannte man ihn. Eckart Witzigmann: Bereits zu Lebzeiten eine Legende. Es gibt bislang weltweit nur vier „Jahrhundertköche“. Mehr Ruhm für einen Koch geht nicht. Ich korrigiere mich bezüglich der Bezeichnung „Koch“. Hier geht es eindeutig um einen „Kochkünstler“.

Eva-Gesine Baur hat in ihrem Buch „Hamlet am Herd“ mehr als anschaulich den Leidensweg beschrieben, den der „Gerühmte“ zu beschreiten hatte. Mehr als einmal schauerte es mich bei der Vorstellung, wie sich ein solcher Spagat anfühlen muss. Sich aushalten lässt. Wie viel Entscheidungsspielraum einem Menschen verbleibt, der im wahrsten Sinne des Wortes ein Besessener ist. Der sich zwischen Extremen bewegt. Wenn man alles, aber auch alles der Leidenschaft widmet, die in einem brennt. Wie geht so eine Gratwanderung zwischen Passion und Passion?

Wie muss dieser Mensch gemacht sein, der die Zerreißprobe zwischen höchsten Ehren und abruptem Absturz und Verrat bewältigen konnte. Der mehr als misslichen Umständen und Ereignissen Paroli geboten hat. Sich trotz großer Enttäuschungen aufraffte zu einem Neubeginn. Sich geradezu furios berappelte. Wieder auf die Beine kam. Mit neuem Elan großartige Projekte aus dem Boden stampfte. Woher kamen all die Inspirationen zu immer neuen Konzepten und Projekten? Wie beispielsweise die Eingebung zum Konzept des „Ikarus“ im Hangar-7, um nur eines zu nennen. Die besten Köche der Welt ins Land zu holen. Wenn man dieses Buch liest, bekommt man eine Ahnung davon, was ein Mensch zu leisten im Stande ist.

Eckart Witzigmann im Ikarus, Hangar-7 (Foto: Michael Holly)
Eckart Witzigmann im Ikarus, Hangar-7 (Foto: Michael Holly)

Wenn man Eckart Witzigmann in Portraits und Interviews aus späteren Jahren erlebt, kann man sich nicht vorstellen, wie knochenhart und rigoros dieser Mann mit seinen Kräften obwaltet hat. Wie sehr haben ihn all seine Schüler bewundert aber auch gefürchtet. Kaum ein „Großer“, der nicht bei ihm gelernt hat. Man kann getrost sagen, dass dieser Meister die Küchen, und nicht nur die deutschen, revolutioniert hat. Mit „Tantris“ und „Aubergine“ tat sich ein neues Zeitalter auf. Gänseleber, Lamm und Seezunge statt Schweinsbraten und Knödel. Woher nimmt Einer diesen Mut. Mitten in München. Drumherum Bayern.

Tiefenentspannt sitzt er inzwischen vor Interviewern und Kameras. Wirkt milde, bescheiden und beinahe altersweise. Ich wünsche ihm dann immer, dass er tatsächlich zu innerem Frieden und Gelassenheit gefunden hat. Dann könnte man definitiv behaupten, dass dieser Mann alles, aber auch alles erreicht hat.

In „Der Tagesspiegel“ stellte er letztes Jahr einige seiner Lieblingsrezepte vor. Die da wären Linsensuppe, Spaghetti Carbonara, Krautfleckerl und Ungarisches Gulasch. Bodenständig und geerdet. Ohne Chichi und ohne Schnörkel. Und wenn auch weit von den Speisekarten der Sterneküchen entfernt, doch köstlich und auch in ihrer Einfachheit noch besonders. Zumindest kann ich das für das Gulasch behaupten, das wir kürzlich angeregt nach seiner Rezeptur zubereitet haben. Zum haarfeinen Abschmecken kommt ein selbstangesetzter Gewürztee zum Einsatz. Und für einen fruchtigen Geschmack sowie eine wunderschöne Farbe sorgt ein Püree von der roten Paprika.

Spinat-Spätzle

Die kühleren Temperaturen rechtfertigten ein handfestes Gericht. Und die neu angeschaffte Spätzlepresse wollte ausprobiert werden. Also gab es Spinatspätzle, fürs erste Mal wurden die Spätzle recht ordentlich. Einen Ticken flüssiger würde ich den Teig für kommende Spätzleproduktionen jedoch anrühren. Die Spätzle wurden schließlich als „Käsespätzle“ serviert und damit noch etwas Frische ins Spiel kam, gab es gekneteten Spitzkohlsalat mit Johannisbeer-Essig.

Nach all den Tomaten, Gurken und Salatköpfen, die in den letzten Monaten unsere Küche durchlaufen haben, war das für den auf „Leichtes“ austarierten Speiseplan ein veritabler „Ausrutscher“. Ein kulinarisches und kalorisches „Upgrading“. Unverhofft aber köstlich!

Ungarisches Gulasch (inspiriert von Eckart Witzigmann)

  1. Fleischwürfel salzen und pfeffern.
  2. Zwiebeln fein würfeln und in Fett langsam andünsten.
  3. Knoblauch fein würfeln und gegen Ende hinzugeben. Kurz mitdünsten lassen.
  4. Paprikapulver hinzufügen. Mit Essigwasser ablöschen und reduzieren lassen.
  5. Gulasch in den Topf geben. Offen leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
  6. Aus den Gewürzen einen Tee aufgießen und ziehen lassen.
  7. Gulasch mit Rinderbrühe aufgießen und mit Gewürztee abschmecken.
  8. Pürierte und passierte Paprikaschoten hinzufügen. Nur noch leise köcheln lassen. Nochmals mit Gewürztee abschmecken.
  9. Mit Zitronenabrieb würzen.

Die Spinatspätzle

  1. Spinat mit Wasser und Ei pürieren.
  2. Mehl, Eier, Spinatmasse, Salz und Muskat miteinander vermengen und Teig herstellen.
  3. Teig portionsweise durch die Spätzlepresse in siedendes Wasser geben. Sofort umrühren.
  4. Sobald die Spätzle nach oben steigen, entnehmen und in eine Schüssel mit Wasser geben.

Der Spitzkohlsalat

  1. Spitzkohl vom Strunk befreien und hobeln.
  2. Salzen und kräftig kneten, damit der Kohl mürbe wird.
  3. Auf ein Sieb geben und ziehen lassen.
  4. Abspülen.
  5. Auspressen und in Dressing marinieren.
  6. Kurz vor dem Servieren Johannisbeeren unterheben.

Das ungarische Gulasch

Die Fleischwürfel salzen und pfeffern. Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Fett langsam andünsten, bis sie goldgelb sind. Knoblauch fein würfeln und gegen Ende hinzugeben. Kurz mitdünsten lassen. Paprikapulver hinzufügen. Mit dem Essigwasser ablöschen und reduzieren lassen. Gulasch portionsweise in den Topf geben, damit der Inhalt im Topf nicht zu stark auskühlt. Circa 20 Minuten offen leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Währenddessen aus Kümmel, Majoran und Thymian einen Gewürztee aufgießen und 8 Minuten ziehen lassen. Den Gulasch nach und nach mit der Rinderbrühe aufgießen und schrittweise mit dem Gewürztee abschmecken.

Nach ungefähr 1 ½ Stunden die pürierten und passierten Paprikaschoten hinzufügen. Nun nur noch leise köcheln lassen. Nach 15 Minuten nochmals mit Gewürztee abschmecken. Gegebenenfalls noch salzen und pfeffern. Kräftig mit Zitronenabrieb würzen.

Die Spinatspätzle

Den Spinat mit Wasser und einem Ei pürieren. Mehl, restliche Eier, Spinatmasse, Salz und Muskat miteinander vermengen und so lange mit einem Rührlöffel (am besten einem mit Loch in der Mitte) schlagen, bis der Teig Blasen wirft und schön glänzt. Den Teig portionsweise durch die Spätzlepresse in kräftig gesalzenes, siedendes Wasser geben. Sofort umrühren. Sobald die Spätzle nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle entnehmen und in eine Schüssel mit Wasser geben.

Vor dem Servieren die Spätzle in Butter und Kochwasser warm schwenken. Abwechselnd mit Käse in Servierringen schichten. Wenn man möchte, obendrauf mit knusprig frittiertem Spitzkohl garnieren.

Der Spitzkohlsalat

Den Spitzkohl vom Strunk befreien und sehr fein hobeln. Salzen und kräftig kneten, damit der Kohl mürbe wird. Auf ein Sieb geben und ½ Stunde ziehen lassen. Abspülen, bis der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Etwas auspressen und in einem leichten Dressing aus den übrigen Zutaten marinieren. Kurz vor dem Servieren die verlesenen Johannisbeeren unterheben.

Das ungarische Gulasch

Menge Zutat
1000 g Rindergulasch
700 g Gemüsezwiebeln
2 Zehen Knoblauch
3 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprika rosenscharf
3 rote Paprikaschoten
1 Tasse Essigwasser (halb und halb)
3 TL Kümmel
2 TL Majoran
1 TL Thymian
50 g Butterschmalz
1 l Rinderbrühe
1 Bio-Zitrone
  Salz, Pfeffer

Die Spinat-Spätzle

Menge Zutat
300 g Spätzlemehl
3 Bio-Eier
6 g Salz (für den Spätzleteig)
75 bis 85 ml Wasser
1 gute Hand voll Spinat (blanchiert und gut ausgedrückt)
  Muskat
50 bis 60 g Appenzeller (gerieben)
1 EL Butter
2 EL Spätzle-Kochwasser

Der Spitzkohlsalat

Menge Zutat
¼ Spitzkohl
2 TL Salz (zum Kneten)
1 Hand voll rote Johannisbeeren
2 EL Johannisbeer-Essig
2 EL Rapsöl
  Zucker, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 25.10.2018 um 17:47 Uhr aktualisiert.

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