Grünkohl-Wirsing-Strudel

31. Dezember 2023

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

„Strudelteig“ ist traditionell ein einfach hergestellter, jedoch kunstvoll hauchdünn über die Hand gezogener Teig. Zunächst wurde er der Überlieferung nach mit Äpfeln und Rosinen, gerne auch mit eingeweichtem Backobst gefüllt. So zumindest kennen ihn die meisten von uns. Und so mochten ihn der Geschichte nach die „Habsburger“. Besser bekannt das unzertrennliche Doppel aus der Klassiker-Schmonzette „Sissi und Franzl“. Doppel-Busserl!

Ins Innere eines Strudel packt man heutzutage, mehr nach meinem Geschmack, gerne auch allerlei Deftiges. Unter anderem Gemüse, Speck und Käse 😋.

Einsicht in die Rolle

Den „Habsburgern“ wurde der Strudel nachhaltig angedichtet. Das Thema, dass er aus Ungarn kommt, möchte vermutlich momentan keiner mehr „anfassen“. Denn die Hände kann man sich auf allerlei Arten verbrennen 🤨! Die Palette der Teige und Füllungen ist entsprechend der Fantasie beinahe unbegrenzt. So, wie manche Unverschämtheiten, die aus der Regierungsspitze Ungarns in die EU schwappen. Der Verstand sagt mir, so wurde es vertraglich vereinbart. Mein Bauchgefühl grollt und rebelliert bisweilen, denn ich empfinde, dass wir von einem Despoten erpresst werden. Wie nun aber zurückrudern? Ein Strudel der Gefühle entsteht auf diese Weise, und zwar ein Strudel, der im schlimmsten Fall (in fließenden Gewässern und bewegten Zeiten) nach unten zieht! Ich rolle meinen Strudel – nicht ganz ohne Hintergedanken - zusammen und backe ihn bei großer Hitze, so dass hässliche Keime keinen Platz haben, zu expandieren! Meine Teigrolle zieht niemanden nach unten, sondern strebt auf ihrem Backblech eindeutig gen Himmel 👆!

Für die Oberen Schlagobers

Die Dynastie der Habsburger, insbesondere unter ihnen Maria Theresia sollen, wie bereits erwähnt, den Strudel salonfähig gemacht haben. Meinen Recherchen zufolge war es eher das Süße, dass damals die Adeligen lockte. Ob Äpfel, Birnen, Zwetschgen oder Kirschen: Ein Hauptbestandteil war reichlich „Schlagobers“, der mit Vanille angereichert war. In meinem kulinarischen Universum kann durchaus auch der Sauerrahm punkten. Gerne mit nicht zu knapp aromatisierendem Zitronenabrieb. Denn er bringt Frische in die Speise!

Kaiser Franz Josef I. soll gesagt haben: „Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne“. Ob Sissis „Franzl“ das tatsächlich gesagt hat, weiß ich nicht. Die Kaiserin hat sich nachweislich kalorienarm ernährt. Ich ernähre mich gelegentlich ebenfalls kalorienarm, gelegentlich dann doch wieder gerne deftig, und dazwischen konkurrieren kulinarische Triebe und gesundheitsbewusste Beweggründe. Dem Kaiser gebe ich nur in Ansätzen Recht. „Ein Tag ohne Freude am Essen ist ein verlorener Tag“, so klingt es aus meiner Feder. Ein langjähriger Fernsehkoch behauptet konstant, dass es für ihn ein verlorener Tag sei, an dem er keinen Kartoffelsalat essen könne. So weit gehe ich nicht mit, obwohl ich Kartoffelsalat liebe!

(Noch) aus dem Regal gezogen

Wenden wir uns jetzt wieder dem Strudel zu. Allerdings muss ich gestehen: An den handgemachten, gezogenen Teig habe ich mich noch nicht herangewagt. Man muss nicht alles können, diesen Spielraum lasse ich mir. Doch habe ich mir einige Tutorials von kundigen Köchen angesehen und denke, dass ich mich demnächst der Herausforderung stellen werde. Mit der Hülle vom Strudel entspinnt sich eine Vielfalt der Möglichkeiten und Geschmäcker, denn beinahe alles ist denkbar! Der oben erwähnte handgezogene Strudelteig ist der Klassiker, besteht simpel aus Mehl, Wasser, Öl und einer Prise Salz. Die geschickte Köchin (cuisinière habile: moi!) nähert sich ihm und bald beherrscht sie ihn 👍.

Mein heutiger Strudelteig stammt aus dem Kühlregal des benachbarten Kaufhauses. Den Namen der „Tante“ lasse ich unerwähnt, denn ich möchte keine Werbung machen. Funktioniert hat er allerdings hervorragend. Er war außen knusprig und hat sich im Innern schön aufgeblättert.

Grünkohl blanchieren, abtropfen lassen.
Wirsing ebenfalls blanchieren.
Kürbis würfeln und mit Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten.
Gemüse abkühlen lassen.
Kasslerwürfel, Käse und weitere Zutaten unterheben.
Teigblätter mit Butter bepinseln.
Unteres Ende mit Füllung belegen.
Aufrollen.
Mit Käse bestreuen und backen.

Den Grünkohl in gut gesalzenem Wasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, auf ein Geschirrhandtuch geben und gut trocken tupfen. Danach fein hacken. Kürbis klein schneiden, in Butter leicht anschwitzen. Wirsing in schmale Streifen schneiden, blanchieren, ebenfalls trocken tupfen und noch etwas feiner hacken.

Wirsing in Butter, besser noch in Nussbutter, mit den Schalotten und dem Knoblauch angehen lassen. Das Kassler in Würfelchen schneiden und mit den Gemüsen, Frischkäse, der Hälfte des geriebenen Berg-Käses, Zitronenabrieb, Haselnüssen und Aprikosen gut vermengen. Mit Piment d`Espelette, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseitestellen.

Den Teig auspacken, danach mit einem befeuchteten Küchentuch bedecken, damit er nicht austrocknet und brüchig wird. Vier der Teigblätter nach und nach mit reichlich warmer Butter bestreichen und leicht versetzt übereinander platzieren. Das untere Drittel der Teigplatten mit der Füllung bestücken, dabei die seitlichen Ränder frei lassen. Diese zum Aufrollen nach innen klappen, damit die Füllung an Ort und Stelle bleibt. Den Teig nach oben hin aufrollen und zuletzt den nicht belegten Teig am oberen Ende nochmals mit Butter bepinseln. Die Rolle mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und komplett mit flüssiger Butter bepinseln. Restlichen Reibekäse aufstreuen.

Tipp: Bei Bedarf zwei oder mehrere Teigrollen anfertigen. Die Menge der Füllung dementsprechend aufstocken. Man kann die Rollen sehr gut einfrieren und frisch aufbacken.

Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Dabei den Bräunungsgrad im Auge behalten. Auf dem Gitter leicht auskühlen lassen. Danach mit einem scharfen Messer, besser noch mit einem elektrischen Messer (altmodisch, jedoch äußerst nützlich!) in dicke Scheiben schneiden.

Mit einem Klacks Schnittlauch-Rahm servieren.

Zutaten für 4 Personen (bei Bedarf auch mehr)

Der Teig

Menge	Zutat
1 Packung	Yufkateig (ersatzweise Strudelteig)
2 bis 3 EL	Butter (geschmolzen)
2 gute Hand voll	abgezupfte Grünkohlblätter (ohne Strünke)
¼ Hokkaido (klein)	fein gewürfelt
¼ Wirsing (klein)	fein geschnitten
2	Schalotten (geachtelt, fein geschnitten)
2	Knoblauchzehen (fein geschnitten)
6 EL	geräuchertes Kassler (gewürfelt)
2 EL	Pinienkerne (leicht geröstet)
2 EL	gehackte Haselnüsse (leicht geröstet)
8 EL	Bergkäse (z. B. Gruyère oder Appenzeller)
2 EL	Frischkäse (z. B. „Exquisa“)
1	Ei
1	Bio-Zitrone (Abrieb)
½ TL	Piment d’Espelette
6 - 8	getrocknete Aprikosen (fein geschnitten)
	Salz, Pfeffer, Muskat
	Die Dip-Sauce
1 Becher	Sauerrahm
2 EL	Crème fraîche
1	Bio-Zitrone (Abrieb)
½ Bund	Schnittlauch